又到糟辣椒制作时

糟辣椒对于贵州人,就好比陈醋对于山西人、豆瓣酱对于四川人一样,在贵州可谓人人皆知、老少皆食. 糟辣椒口味酸辣,是贵州人厨房中必不可少的家常调料,在烹制糟辣鱼、糟辣鸡、怪噜饭、糟辣白肉时,都离不开它.还可以用它做家常菜的蘸水,或是用来直接拌食包谷饭.此外,糟辣椒也是制作一些腌菜、泡菜的基础调料. 我出生在贵阳市郊的一个偏僻山村,记得在我小时候,奶奶每年都会在初秋时节选快要下市的新鲜辣椒(家乡人称"罢脚辣椒")腌制几坛糟辣椒.     

茄汁蒜焖肉

红烧肉是一款久负盛名的传统菜。在读了《四川烹饪》去年第８期的湘味红烧肉和第１１期的怪噜红烧肉后，笔者受其启发，创制出了一款颇具特色的红烧肉———茄汁蒜焖肉，下面我就把它的制法介绍给大家。原料：猪五花肉３５０克番茄１００克番茄沙司５０克蒜仔７０克泡椒３５克西芹块２０克洋葱块２０克姜片１５克精盐、胡椒粉、二锅头白酒、酱油、味精、花椒油各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．五花肉刮洗净，切成大块，在肉皮表面抹上酱油，下入油锅中炸至上色后捞出，再改成１．５厘米见方的小块；番茄切成块；泡椒切成节；…     

贵州发酵调味品发展简史

收集整理了贵州发酵调味品发展简史,着重分析介绍地方名、优发酵调味品;地方传统发酵调味品生产的领头企业--贵阳味莼园食品股份有限公司的发展,同时对反映贵州民族饮食文化特色的民间调味品的食用及制作方法作了简要介绍.     

贵州的辣椒菜

贵州菜是以本地民族风味菜和家常菜为基础，并吸取外菜系尤其是川菜的烹饪技术和调味方法发展而来的。在吃辣方面，贵州人吃出了自己的特色。除了综合四川的麻辣、湖南的干辣、陕西的香辣外，还创出了具有特色的辣椒菜，正如有句顺口溜所说的：“贵州一怪，辣椒是菜。”贵州出产的辣椒品种繁多，如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒等等，这就给制作辣椒菜奠定了丰厚的物质基础。贵州辣椒菜辣香味浓，辅以异酸，野趣天然，淡雅醇厚，千滋百味。下面，我就给大家介绍四款贵州的辣子菜。遵义酢辣椒酢辣椒因其形似小角角鱼，又称…     

贵州的辣椒食品与酸味食品

贵州民族饮食文化有着比较突出的特色，本文主要阐述其中的辣椒食品与酸味食品，希望能够反映出贵州饮食的某些特点。     

客家美味红烧肉

客家莱中的红烧肉，有各种不同风味的红烧肉，无论哪一种风味的红烧肉，味道都非常可口，虽然是肥猪肉，但吃起来却不腻，而且味香诱人，吃了一块，还想吃。中国人爱吃，外国人也爱吃，下面就向广大的读者介绍几款风味各异的客家红烧肉。     

侗族的腊、腌制品款款香

侗族是主要居住在黔、桂、湘毗邻地区的南方少数民族。侗族的饮食文化自称一体，带有浓郁的民族色彩，保留着浓厚的民族传统，有“侗不离酸”、“侗不离鱼”的饮食习惯，食油茶、黑糯米饭和”腊也“（合拢饭）的食风，无不反映出侗族饮食文化的民族特点。     

贵州小吃三题

贵州地处我国西南，这里山川秀丽，物产丰富，居住着汉、回、彝、苗、侗、布依、仡佬等民族，各民族都有自己独特的饮食文化和风味小吃。贵州小吃品种繁多，风味各异，尤以辣香见长。其中著名的小吃有贵阳的肠旺面、花溪牛肉粉、荷叶糍粑、恋爱豆腐果，遵义的豆花面、羊肉粉，兴义的杠子面、刷把头、鸡肉汤圆等等。肠旺面在贵州众多的小吃中，肠旺面可以说是技压群芳，它从主料、配料到调料都各具特色。它有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称。肠旺面始创于晚清。据说在一…     

扶桑饭话

在日本民间，每当喜庆节日用餐时，总喜欢添上一盆色红味香的红豆饭，平时餐桌上也常有四喜饭、海带汤焖饭、栗子焖饭等，食时别有一种风味。下面介绍这几种饭的作法。     

民族风味米饭──“乌饭”

民族风味米饭──“乌饭”李德荣每逢农历四月初八日，瑶家、苗寨户户煮“乌伍”，个个吃“乌伍”，亲朋好友相互进“乌伍”，这就是江南一带苗、瑶少数民族的传统节日即“乌位小．苗、出少数民族食“乌饭”有着不同的内容和意义。相传来时杨文广平南，被监禁柳州城，去人...     

黔味小吃一瞥

黔味小吃，即贵州小吃，具代表性的有肠旺面、牛肉粉、豆腐丸子、荷叶糍杷、片鸡粉、米豆腐、遵义豆花面、羊肉粉、遵义鸡蛋糕、酸菜饵块杷、酸汤水饺、丝娃娃、豆面汤圆等等。黔味小吃倍受人们欢迎，“五食”、“三味”、“二性”，是对它典型特征的高度概括。“五食”即少数民族之食、粉食、饭粥之食、节庆与祭祀之食和茶食五类；“三味”即辣、酸、鲜三种典型地方口味；“二性”是指黔味小吃所用原料的广泛性和小吃品种的变异性强这两个方面。这里我就撷取几道黔味小吃做介绍。     

贵州的辣味凉菜

贵州是一个少数民族人口众多的省份,而当地的许多民间家常菜几乎就是无菜不辣,今天在这里,我只想以辣椒在民间凉菜中的运用情况做一个介绍.     

论西南桂、滇、黔三省区少数民族小吃文化的区域个性

西南少数民族的小吃如同西南地区的“山地文化”一样带有厚重的民族与地方色彩。本文将从少数民族之食的鲜明个性、粉食的突出地位、节庆与祭祀之食的厚重色彩、饭粥之食的传统特点、茶食的民族特色、“三味”的地方风格、“二性”的区域特征等方面析论这一区域的饮食文化个性。     

南北食俗怪吃说趣

俗话说“百里不同风，千里不同俗”。我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源，人文地理环境，组成了东西迥异南北殊同的饮食文化现象。单看风情各异怪吃怪俗，就够您品味一番了。     

藏于民间的贵州炖

贵州,位于祖国西南内陆腹地云贵高原东部,气候宜人,民族众多,物产丰富,饮食文化多姿多彩。贵州莱,是贵州境内49个民族在与自然界斗争谋生存的过程中逐步形成和发展起来的极具地方民族个性的特色莱肴。建立在贵州民族文化的基础上,受悠久的历史文化和特殊的地理、地貌及气候特点的影响,形成了自己特有的加工方法和独特的菜品风味,辣香异酸、古朴醇厚、野趣天然、风味独特。     

贵州奇食

贵州除了有千般美景以外,还出奇食。所谓奇食,主要是指原料奇、制法奇,甚至是吃法奇的食物。贵州奇食多出在偏远的少数民族聚居地区,这些地区的饮食文化未受到外地饮食文化的影响,独立性较强。他们所用的原辅材料几乎全为当地所产,鸡猪牛羊自不消说,飞禽走兽亦属平常,昆虫蝉蛆也成佳肴。贵州十万大山中到底有多少奇食怪肴,笔者说不清楚。就笔者所吃过的奇食来看,有的味怪难咽,有的一看到就恶心,但更多的却是味道奇特,回味无穷,至今回忆起来仍是涎水盈腔,馋虫涌动。回家后本想自己亲手做几道来解解馋,只是原料难觅,于是只有在纸上炒几款,打打…     

调味香精在调味品及餐饮中的应用

我围烹调各个派系常常是原料相似而风味各异，其中奥秘除了在技法上有别外，更主要是在调味品的使用上，诸如川菜的麻辣，鲁菜的香醇，粤菜的清爽等。中华饮食文化素有五味调和境界之说，其中表现在“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的季节调味规律。“有味使之出，无味使之入”的基本调味要领，“文调扬善”显示本味，“武调隐恶”突出他味的重要厨规，“口上于味，有通嗜焉”的饮食特殊要求等等，都是中华饮食文化的精髓，中国烹饪的魅力所在。     

美妙可口辣豉风味

辣鼓风味是为了缓解传统川菜麻辣味的“火爆性格”，而创制的新昧型。辣鼓味是以四川民间老百姓做的新鲜辣椒酱与四川特产水川豆鼓巧妙调配而成。这里根据我的制作经验介绍一下这种风味辣椒酱的制作．以便读者试制。原料：鲜辣椒50公斤精盐9公斤生某油1公斤大料150克花椒150克八角100克制法：辣椒去帮洗净．流于．加大料、花椒、八角一并入机器中粉碎．盛入一大缸中，装一层辣椒放一层盐，最后在上面淋上生菜油．待二十天后将辣椒翻动搅拌，晴天担至太阳光下晒．待上面的辣椒变成灰白色时，又翻动搅拌，照此进行，二月后便可食用。注意：平…     

贵州辣椒和辣椒调味品

在四川、湖南和贵州这三个中国最能吃辣的省份，有“四川不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”的民间俗语。而将这三个嗜辣省份作对比，大家会发现，贵州这个地方栽培的辣椒品种和食用辣椒的方法是最多的。     

扶桑饭话

在日本民间,每当喜庆节日用餐时,总喜欢添上一盆色红味香的红豆饭,平时餐桌上也常有四喜饭、海带汤焖饭、栗子焖饭等,食时别有一种风味。下面介绍这几种饭的作法。●四喜饭原料:大米1000g,水50g,糖