蓝莓果冻中明胶和果胶添加比例的确定

为了研制出风味独特,具有保健功能的蓝莓果冻,实验以蓝莓和白砂糖为原料,通过改变明胶和果胶的添加比例,并对蓝莓果冻的基本指标以及感官品质进行测定与分析,从而确定制作蓝莓果冻的最佳加工工艺。通过实验得出:蓝莓果冻的明胶添加量为18%、果胶添加量为12%,果冻的pH、总酸、总糖、色度、质地等理化指标和感官品质最为理想。     

山草莓米酒的理化、感官与抗氧化特性的研究

为了提高米酒的功能性,米酒中主原料大米中分别添加10%、20%、30%的山草莓(Rubus coreanus)通过酵母发酵制造具有功能性的山草莓米酒。对制造的山草莓米酒进行了理化特性、感官与抗氧化特性的研究。最终山草莓添加量为10%、20%的山草莓米酒酒精的含量为15.5%,添加量为30%的山草莓米酒则为14.5。山草莓米酒最终总糖含量逐渐降低,最终pH随着山草莓添加量的增加而降低。色度中CIEa*值随着山草莓添加量的增加而增加,而CIEb*值和CIEL*值却随着山草莓添加量的增加变化不明显。同时,山草莓添加量在20%以上时制作的山草莓米酒抗氧化性增强。因此,从理化特性、感官与抗氧化特性的角度来看,制造山草莓米酒时,山草莓添加量为20%最适合。     

红曲茯苓馒头的研制

将不同比例的红曲米和茯苓添加至馒头中,对其色度、质构和感官特性进行了测定,并通过正交试验确定红曲茯苓馒头制作的最佳条件。结果表明：添加红曲米粉后,随着红曲米粉添加量的增加,馒头L*值和白度值逐渐降低;a*值逐渐增加后趋于稳定;当添加量为0.5%时b*值最大,馒头比容、结构、弹韧性等方面无明显变化。添加茯苓粉后,馒头的回复性、内聚性、弹性逐渐降低。随着加水量的增加,馒头的比容逐渐增大,感官评分先增大后降低。最终由正交试验确定茯苓红曲保健馒头的最佳工艺配方为：红曲米粉0.3%,茯苓粉10%,加水量95%,在此条件下制作的馒头比容为1.8×10-3 m3/kg,外观、色泽、结构、弹韧性、黏性评分均较高,且具有茯苓独特的香味,感官综合评分最高。     

果胶对冷冻面团面包烘焙特性的影响

将果胶添加到冷冻面团中,通过测定面包的比容、质构和感官评分,研究结果表明:随着果胶添加量的增加,烘烤面包品质随添加量增加先上升后下降,添加量1.0%时面包比容、弹性、感官评分最高,硬度、咀嚼性最低,面包品质最佳。随着冷冻时间延长,添加果胶能减缓冷冻面团及其烘烤面包品质在冷冻储藏期间的劣变。果胶添加量为1.0%时,冷冻面团在冷冻储藏期间品质最佳。     

马铃薯全粉流变学特性及其在面包中的应用研究

研究马铃薯全粉对面团的粉质特性、拉伸特性、流变特性及面包色泽、质构特性、感官品质的影响。结果表明:马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率,增加面团的形成时间和稳定时间,弱化度先增加后降低;随马铃薯全粉添加量的增加,面团的拉伸阻力、延伸度、拉伸比例均呈下降趋势;马薯全粉能够显著提高硬度、弹性和咀嚼性(P0.05),降低黏聚性;马铃薯全粉显著提高面包的a*值和b*值,降低L*值(P0.05);马铃薯全粉能够提高面团的弹性和黏性。马铃薯全粉能够提高面包感官特性,因此综合考虑,确定马铃薯全粉的最佳添加量为50%~70%。     

方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析

为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响,通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明,随着CQSP添加量的增加,饼干a^*值和b^*值均增大,添加量为0%～3%时,L^*值变化不显著(P>0.05),添加量为4%～5%时,饼干亮度明显降低,饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加,饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小,黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大,当白砂糖添加量为13%～15%时,饼干硬度最为适宜。饼干的L^*值随着烘焙温度的升高而逐渐减小,当烘焙温度为160～180℃时,饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长,饼干a^*值和b^*值增大,L^*值逐渐减小,硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到...     

添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响

在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐焗鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养,但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响。以普通鸡肉肠的加工为基础,分别添加4%、8%、12%、16%(按干基计)的骨泥,通过采用单因素实验,根据色泽和质构特性测定,并结合感官评定分析,探讨了盐焗鸡骨泥对鸡肉肠品质特性的影响。当骨泥添加量增加,鸡肉肠和鸡肉糜的L*值下降,b*值上升;鸡肉肠的凝胶强度、硬度、咀嚼性均下降,弹性先下降(0%～8%骨泥添加量)后上升(8%～16%骨泥添加量);鸡肉肠的感官得分先上升后下降。当骨泥添加量为12%时,鸡肉肠的感官接受度最高,为最佳盐焗鸡骨泥添加量。     

复合增稠剂和护色剂对低糖树莓果酱品质影响

以红树莓为原料,采用无籽处理方法,然后以黄原胶和琼脂作为增稠剂,氯化钠和维生素C为护色剂,研究复合增稠剂和护色剂在不同保藏时间下对低糖树莓果酱的质构性质和感官品质影响,并通过响应面实验优化低糖树莓果酱的工艺参数。结果表明:黄原胶和琼脂比例为7∶3(复合增稠剂0.2%)时,新鲜果酱和4℃保藏90 d果酱的硬度和粘聚性无显著性差异,且果酱细腻均匀,组织缓慢流动,无汁液分泌,无板结。氯化钠和维生素C比例为2∶3(复合护色剂0.8%)时,L~*值最大,a~*、b~*值最小,新鲜果酱和4℃保藏90 d果酱色泽无显著性差异,其感官品质最佳。响应面的最优工艺参数:复合增稠剂添加量为0.40%,糖添加量47%,护色剂添加量为1.40%,此时,果酱色泽9.1分,气味9.5分,组织状态19.1分,口感18.8分,果酱品质极佳。复合增稠剂和护色剂对开发低糖果酱具有重要的作用。     

玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响

研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性。与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值,降低剪切力。添加量为20g/kg和30 g/kg时,油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大,剪切力最小。低场核磁共振结果表明,提高玉米淀粉的添加量,T22起始弛豫时间延长(P0.05),峰比例增加,自由水含量增加,油炸鸡肉块的保水性提高。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值,添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高。综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析,玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳。     

不同来源明胶软糖质构的研究

采用质构分析的方法,研究了明胶添加量、不同来源的明胶和明胶与琼脂复配对明胶软糖质构的影响。结果表明,明胶软糖的硬度随明胶的添加量增加而增大、咀嚼性变强,明胶添加量为6%时黏性最小。不同来源的明胶影响明胶软糖的感官特性,其中猪皮来源的明胶软糖硬度大、咀嚼性强;鱼鳞来源的明胶软糖硬度小、咀嚼性弱、热稳定性差、黏性大;牛皮和牛骨来源的明胶软糖硬度和咀嚼性适中。在明胶软糖中添加琼脂可以降低软糖黏性、提高热稳定性。当琼脂添加量为0.8%时,明胶软糖的弹性最好、软硬适中。综合考虑,生产具有高热稳定性和良好感官品质的明胶软糖选用牛皮或猪皮来源、6%明胶与0.8%琼脂复配较为合适。