多菌种接种发酵生产低盐剁辣椒的工艺优化

试验菌种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)按照1:1:1:1的配方,以脆度、总酸和感官评分为考察指标,研究了菌种接种量、食盐添加量和发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:随着菌种添加量和食盐添加量的增加,剁辣椒的脆度先增加后减小,且脆度随着发酵时间的延长而逐步降低,影响剁辣椒脆度Fmax值的主次顺序为发酵时间食盐添加量接种量,影响感官评分的主次顺序为接种量发酵时间食盐添加量,多菌种发酵生产低盐剁辣椒的最佳工艺条件为接种量6%,食盐添加量6%,发酵时间5 d,发酵温度37℃,在此条件下加工的低盐剁辣椒脆度Fmax值为12316.3 g,感官评分为87.9分,总酸含量为0.52%,最终获得的产品香气浓郁,色泽鲜红,口感脆嫩,达到优质剁辣椒的要求。     

不同发酵条件对剁辣椒中有机酸种类及含量的影响

以朝天椒为原料,采用HPLC方法研究了不同发酵条件对剁辣椒中有机酸种类及含量的影响。结果表明:添加食用油发酵的剁辣椒有机酸总量低于对照(CK),而添加蔗糖发酵的剁辣椒有机酸总量高于对照(CK),并有极显著性差异(P0.01);接种发酵与自然发酵比较,剁辣椒的乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸、有机酸总量等有极显著差异(P0.01),接种发酵能更快产生较多的有机酸;不同发酵时间下,剁辣椒的有机酸种类和含量都存在一定的差异,自然发酵达3周时,检测到的有机酸总量最高。     

不同品种辣椒制作的辣椒酱品质对比分析

以遵义不同品种发酵辣椒酱为研究对象，分析辣椒酱在理化指标、辣椒碱、有机酸、游离氨基酸及挥发性成分的发酵特性，以期为专用型辣椒品种的有效利用和遵义地区辣椒加工产业链的完善提供依据。结果表明，不同品种发酵辣椒酱氨基酸态氮、色泽、类胡萝卜素含量和辣椒碱含量差异显著(P<0.05);5种辣椒酱pH、总酸、还原糖和亚硝酸盐含量无显著性差异；辣椒酱所含有机酸以苹果酸为主(40.2%～48.9%);游离氨基酸味觉活度值分析表明发酵辣椒酱的呈味氨基酸以鲜味氨基酸为主；5种辣椒酱共检测出挥发性物质152种，但不同辣椒品种间挥发性成分含量及种类差异较大，并确定了23种关键香气成分，其中水杨酸甲酯、香叶醇、D-柠檬烯及α-紫罗酮是共有香气成分。综合来看，遵辣7号和子弹头辣度较低，可用于低辣度产品开发；朝天椒及二荆条辣度较高，挥发性物质组成丰富，有机酸含量丰富，较适宜做泡椒、剁辣椒类产品的加工原料；牛角椒酱体细腻，色泽鲜艳，游离氨基酸含量[(4 386.65±141.09) mg/kg]及挥发性成分含量[(20 496.95±3 984.51)μg/kg]最高，因此适宜传统发酵辣椒酱的开发及利用。     

纯种乳酸菌混合发酵对生姜品质的影响

以生姜为原料,植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌为实验菌种。利用响应面分析法,对纯种乳酸菌混合接种发酵生姜的发酵条件进行优化。以发酵时间、剁辣椒添加量和食盐添加量为自变量,以亚硝酸盐含量、姜辣素含量和感官评价为响应值,采用Box-Behnken设计方法,研究纯种乳酸菌发酵生姜各因素及其交互作用的影响。结果表明:发酵时间为7.5 d,剁辣椒添加量10.50%,食盐添加量4%,此时纯种发酵风味生姜的亚硝酸盐含量、姜辣素含量和感官评价分别为0.048 mg/kg、0.526%和8.3分,与预测值0.040 mg/kg、0.538%和8.5分相比,无显著性差异(p0.05),表明优化条件参数可靠。     

不同发酵方式对酸豆角品质和风味的影响

为了提高酸豆角的品质,本研究以新鲜豆角为原料,采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角。通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定,并对发酵后酸豆角进行质构分析,探究自然湿法发酵和纯种（植物乳杆菌接种量为0.04 g/kg）湿法发酵对酸豆角品质的影响;结合感官评分和气相色谱-质谱联用（GC-MS）对发酵后酸豆角的风味成分进行解析。结果表明:发酵过程中,纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵;还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵。发酵后,纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵。两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近,且酯类、酸类和醇类物质含量较高。与自然湿法发酵相比,纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期,降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg,保持了与自然发酵酸豆角相近的风味,该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值。     

常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响比较

目的 比较分析常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响。方法 本研究测定了不同温度下二次发酵辣椒酱的总酸、氨基酸态氮、总糖、还原糖等指标，采用电子鼻技术对其风味轮廓进行了描述，并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值对3个发酵时间节点的挥发性成分及主要风味物质进行了分析。结果 辣椒酱的总糖及还原糖含量随发酵时间呈下降趋势，且发酵温度越高，减少的速率越快；总酸含量随发酵时间呈上升趋势，但氨基酸态氮含量变化并不明显；不同温度下发酵辣椒酱风味成分种类存在一定的差异；通过HS-SPME-GC-MS共检出71种挥发性成分。其中乙烯基愈疮木酚(辛香、木香)、苯乙醛(风信子香)、水杨酸甲酯(甜香、薄荷香)、棕榈酸乙酯(奶油香)为不同发酵温度共有的呈香物质。二烯丙基二硫(蒜香)为低温发酵辣椒酱特有的呈香物质，芳樟醇(花香)、肉豆蔻酸甲酯(焦香风味)、油酸乙酯(奶油香)、γ-雪松烯(松木香)等为协调呈香物质。亚油酸乙酯(花果香)、癸酸乙酯(椰子香)、水杨酸甲酯(甜香、薄荷香)、棕榈酸乙酯(奶油香)、4-乙基苯酚(烟熏香)等为常温发酵辣椒酱的呈香物质。结论 常温发酵条件下风味物质的生成速度与增量远优于低温发酵，表明常温发酵优于低温发酵。本研究为盐胚辣椒的风味强化提供了新的思路，为今后辣椒酱及剁辣椒产品开发提供了技术支撑。     

不同方法发酵的酸豆角品质对比分析

本文将研究不同方法发酵的酸豆角品质对比分析。选取质地嫩脆、条形均匀、无病虫害的新鲜豆角为泡制原料。采用自然干法发酵、自然湿法发酵与纯种湿法发酵的发酵方法制作酸豆角。检测发酵过程中,pH值、还原糖含量、总酸含量、总糖含量、亚硝酸盐含量以及氨基酸态氮含量,分析纯种湿法发酵与自然湿法发酵对酸豆角品质的影响。结果表明：纯种湿法发酵25 d后,其pH值和还原糖含量分别为3.92、0.03%,均高于自然湿法发酵;总酸、总糖、亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量分别为0.25%、0.04%、0.01 mg/kg和0.01%,均低于自然湿法发酵。另外,纯种湿法发酵酸豆角的甲氧基乙酸含量为0.37%,乙酸乙酯为0.51%,含水量为81.15%,感官评分为45.52,均高于自然干法发酵。纯种湿法发酵对酸豆角品质的效果最好,亚硝酸盐的含量在发酵后期显著降低,感官评分较高,对豆角工业化生产提供了较好的参考价值。     

泡菜在自然发酵过程中营养成分变化规律的研究

文章以甘蓝为原料制作泡菜,测定了在自然发酵过程中,泡菜中总酸、总糖、还原糖、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量的变化规律.试验结果表明:在整个发酵过程中,随发酵时间的延长,总酸的含量呈上升趋势,当含量达到0.6%时趋于稳定;总糖、还原糖和氨基酸态氮则呈下降趋势,并在达到一定程度时趋于稳定;在发酵过程中,亚硝酸盐先呈增加趋势,当增加至峰值时则缓慢下降至最小值.于泡菜液中补加新菜后,总酸、总糖、还原糖、氨基酸态氮、亚硝酸盐的变化规律同原来的变化规律基本相似,只是缩短了变化周期.     

不同发酵工艺对酸豆角品质的影响

以新鲜的豆角为原料,采用自然湿法发酵、自然干法发酵、纯种湿法发酵、纯种干法发酵4种发酵方法制作酸豆角,测定在发酵过程中,酸豆角中的pH值、总酸、还原糖、总糖、氨基酸态氮、亚硝酸盐含量的变化规律,分析4种不同发酵工艺对酸豆角品质的影响。结果表明,纯种湿法发酵对酸豆角品质的效果最佳,对还原糖、总糖、氨基酸态氮含量变化没有明显的影响,但提高了发酵速度,亚硝酸盐含量最高为1.44 mg/kg,发酵后期亚硝酸盐含量显著降低,为0.011 5 mg/kg,较其他发酵工艺具有明显的优势。     

不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析

以5种不同产地的二荆条辣椒为研究对象,研究其在郫县豆瓣发酵过程中理化指标及挥发性风味成分的差异性。首先评价不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的理化性质,包括总酸、氨基酸态氮、还原糖、水分、色价、辣度等。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)联用技术结合电子鼻对其挥发性风味成分进行比较。结果表明:总酸、色价在毕节二荆条-豆瓣中均最高,而在朝天二荆条-豆瓣中均最低;泸州二荆条-豆瓣中还原糖、水分含量最高,氨基酸态氮含量最低;氨基酸态氮与辣度均最高的为简阳二荆条-豆瓣;梓潼二荆条-豆瓣辣度、还原糖和水分含量均最低。5种郫县豆瓣共检测出176种挥发性风味物质,其中有41种为共有香气成分。毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣中醛类物质含量较多,其余3种郫县豆瓣中酯类物质含量较多。电子鼻结果采用主成分分析和线性判别分析法处理,发现主成分的累计贡献率分别达到99.81%、99.35%,说明传感器识别度高、样品间区分度好。研究表明SPME-GC-MS技术结合电子鼻能够对5种不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的风味进行很好地分析和区分。由辣椒品种不同引起郫县豆瓣色价、辣度、风味等品质指标的差异,可指导开发不同适应性豆瓣产品。