6类常见食品中含硫化合物风味特征及形成机理研究进展

挥发性含硫化合物广泛存在于多种食品中,具有阈值极低的特点,是对食品感官品质有重要贡献的特征风味组分,在形成食品独特风味特征中也起着至关重要的作用。不同种类的含硫化合物表现出的食品风味特征不尽相同,不同含量的含硫化合物对食品感官品质的影响也差异显著,因此,对感官风味受含硫化合物影响较大的6类常见食品中含硫化合物风味特征及其形成机理进行了研究。牛奶中主要含硫化合物是甲硫醇和二甲基三硫醚,通常表现为蒸煮味;2-甲基-3-呋喃硫醇是牛肉的关键含硫化合物,呈现为焙烤香和肉香;糠硫醇的焙烤香、3-巯基己烷-1-醇的果香是酒类中的关键风味组分;1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷是呈现香菇独特气味的关键化合物;二丙基二硫醚、二甲基三硫醚和大蒜素分别为大葱、洋葱和大蒜风味形成的关键含硫化合物;二甲基硫醚和二甲基三硫醚是菜籽油呈现辛辣刺激风味的主要原因。含硫化合物主要是由含硫前体物质在微生物或酶的降解作用下形成,同时有些含硫化合物也产生于美拉德反应。通过对6类常见食品中含硫化合物的种类、对食品感官品质的影响及其形成机制进行全面介绍,总结常见食品中含硫化合物的风味及其对食品感官品质影响的一般规律,旨在为食品中含硫化合物形成机理及风味特征的进一步研究提供参考。     

啤酒中的挥发性含硫化合物--无机挥发性含硫化合物(一)

自然界中的硫循环对生命的重要性就象碳和氮一样，必不可少。啤酒中的含硫化合物可分为挥发性和非挥发性，挥发性含硫化合物虽然只占啤酒中含硫化合物的6％左右，但是因为挥发性含硫化合物都有非常低的风味阈值，而且具有非常特殊的风味特点，所以其对啤酒的风味具有非常重要的影响。啤酒挥发性含硫化合物的种类有：硫化氢、二氧化硫、硫醇、硫化物、聚硫化物（或称多硫化合物例如二甲基二硫化物、二甲基三硫化物等）、硫酯、硫代羰基化合物、噻唑、噻吩和类萜。     

葡萄酒中硫化氢的形成与预防

在葡萄酒中,含硫化合物是非正常生产形成的一类重要的异味污染物质,包括一些挥发性很强的、具有不愉快气味的物质,其气味通常描述为臭蛋味、臭鼬气味、大蒜味或洋葱味,在酒中的阈值很低,但感官刺激作用明显,影响了葡萄酒的香气构成,对葡萄酒风味有破坏作用。     

啤酒生产过程中DMS的形成与控制

二甲基硫（Dimethyl Sulfide）即DMS是一种易挥发的含硫化合物。在啤酒中含量很低,但却是对啤酒风味影响最大的挥发性硫化物。当DMS浓度很低时对啤酒的口味是有利的,反之则产生不舒适的气味,常被描述为“腐烂蔬菜味”、“烤玉米味”。其阈值变化很大,一般认为是30μg／L左右。     

啤酒酿造过程中DMS的形成与控制

二甲基硫（Dimethyl Sulfide）即DMS是一种易挥发的含硫化合物。在啤酒中含量很低,但却是对啤酒风味影响最大的挥发性硫化物。当DMS浓度很低时对啤酒的口l床是有利的,反之则产生不舒适的气味,常被描述为＂腐烂蔬菜味＂、＂烤玉米味＂。其阔值变化很大,一般认为是30μg/L左右。     

啤酒中二甲基硫的形成与控制探讨

啤酒中的硫化物包括挥发性含硫化合物和非挥发性含硫化合物，非挥发性含硫化物（硫酸盐类）对啤酒风味影响较小，但却是挥发性含硫化合物的来源；挥发性含硫化合物近占啤酒中硫化物总量的6％，但却对啤酒风味影响较大，其中以较难控制且风味阈值较低的二甲基硫对啤酒风味影响最大。[第一段]     

Maillard反应对加曲发酵鳀制鱼露风味的影响

用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析Maillard反应前后的加曲发酵1年的鱼露中挥发性风味物质.结果表明,Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味,其含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加,二甲基硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等对鱼露主体风味有积极贡献的化合物含量有显著增加,而自然发酵1年的鱼露中挥发性特征风味物质的含量不高.     

葡萄与葡萄酒中含硫化合物研究进展

葡萄酒中影响其香味质量的化学物质可大致分为6类,含硫化合物便是其中重要的一个组成部分。目前葡萄酒中发现的含硫化合物有大概几百种,其中有一部分含硫化合物对葡萄酒气味的影响十分显著。综述了葡萄与葡萄酒中含硫化合物的种类,检测鉴定方法,以及其对葡萄酒的作用,并总结提高葡萄酒的优良风味,抑制不良风味的途径。     

添加马铃薯全粉对面条挥发性风味化合物的影响

采用电子鼻分析技术结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对小麦面条和马铃薯面条的挥发性风味物质进行测定,通过双因素方法分析、主成分分析、聚类分析以及载荷分析,研究添加马铃薯全粉以及面条种类对面条风味物质及挥发性气味的影响。研究发现,电子鼻能很好地区分不同马铃薯全粉添加量的面条。6种面条的挥发性气味差异主要表现在无机硫类和短链烷烃类物质上。醛类化合物是面条的主要风味化合物,随着马铃薯全粉添加量增加,面条挥发性气味明显增强,生鲜面中风味化合物越来越丰富。20%马铃薯全粉含量的生鲜面和挂面在气味上有一定相似性,但两者风味物质含量依旧存在一定差异,其中,己醛、正己醇、2-戊基呋喃为马铃薯生鲜面中相对含量最高的3种挥发性风味物质;2-戊基呋喃、己醛、反-2-壬烯醛为马铃薯挂面中相对含量最高的3种挥发性风味物质。面条种类和添加马铃薯全粉对面条风味均具有显著影响,其中添加马铃薯全粉的影响更为显著。香叶基丙酮只存在于马铃薯面条中,与配料中添加马铃薯全粉直接相关。结果表明,添加马铃薯全粉对面条挥发性风味物质具有较大影响。     

含硫风味化合物及其形成原理

含硫风味化合物在食品中含量极少,呈味阈值低,但对加工肉类、加工蔬菜和乳及乳制品的贡献很大。加工肉制品中典型的含硫风味化合物是二甲基二硫,二甲基三硫化物,2-甲基-3-呋喃硫醇,2-糠基硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物。乳及乳制品中典型的含硫风味化合物是甲硫醇,二甲基二硫,二甲基硫醚。加工蔬菜中典型的含硫风味化合物是二甲基二硫,硫醇,二烯丙基二硫化物,二甲基硫醚。加工肉制品中的含硫风味化合物主要是通过加工过程中发生的美拉德反应形成,乳及乳制品和加工蔬菜中的含硫风味化合物主要是由前体风味物质经酶促反应转化而来。