啤酒中的挥发性含硫化合物--无机挥发性含硫化合物(一) |
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引用本文: | 李红,陈苏娟,郭瑞涵,张五九.啤酒中的挥发性含硫化合物--无机挥发性含硫化合物(一)[J].啤酒科技,2006(3):5-7. |
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作者姓名: | 李红 陈苏娟 郭瑞涵 张五九 |
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作者单位: | 1. 中国食品发酵工业研究院酿酒工程研发部,100027 2. 福建雪津啤酒有限公司,351111 |
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摘 要: | 自然界中的硫循环对生命的重要性就象碳和氮一样,必不可少。啤酒中的含硫化合物可分为挥发性和非挥发性,挥发性含硫化合物虽然只占啤酒中含硫化合物的6%左右,但是因为挥发性含硫化合物都有非常低的风味阈值,而且具有非常特殊的风味特点,所以其对啤酒的风味具有非常重要的影响。啤酒挥发性含硫化合物的种类有:硫化氢、二氧化硫、硫醇、硫化物、聚硫化物(或称多硫化合物例如二甲基二硫化物、二甲基三硫化物等)、硫酯、硫代羰基化合物、噻唑、噻吩和类萜。
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关 键 词: | 含硫化合物 非挥发性 啤酒 二甲基二硫化物 无机 风味阈值 羰基化合物 风味特点 二氧化硫 硫循环 |
收稿时间: | 2006-01-17 |
修稿时间: | 2006年1月17日 |
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