营养调味品鹅肝酱的研究

试验以普通鲜鹅肝为主要原料,通过设置不同参数,研究卵磷脂、葵花油等营养调味品在该鹅肝酱中的营养作用,同时研究和冰水的不同添加量以及不同搅拌时间对鹅肝酱品质的影响,并最终研制了利用普通鹅肝生产出的营养型鹅肝酱的最佳配方。通过感官评价和正交实验分析最终得到鹅肝酱的最佳工艺配方为：搅拌时间10min,卵磷脂3％,冰水80mL,葵花油的用量为16g。对配制的鹅肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验,结果表明该鹅肝酱营养、美味以及质量均符合要求。     

水晶鹅肝冻制备方法研究

以普通鹅肝和鸭肝为主要原料,研制了新型水晶鹅肝冻的工艺流程和最佳工艺配方.研究了单甘脂、蛋黄粉等乳化剂对肝冻的乳化作用,以及鸭肝、β-环状糊精、糯米粉的添加量对肝冻感官品质的影响,卡拉胶和海藻酸钠添加量对肝冻热稳定性的影响.通过正交实验分析,最终得到肝冻的最佳工艺配方为:糯米粉7％、鸭肝:鹅肝为1∶2(w/w)、β-环状糊精3％ (w/w)、单甘脂:蛋黄为1∶2(w/w);海藻酸钠:卡拉胶为1∶10.     

菊粉部分替代淡奶油对益生菌酸奶慕斯品质的影响

慕斯作为一种越来越收到大众欢迎的甜点,其所含的高糖分高热量高脂肪也不容忽视。菊粉是一类天然果聚糖的混合物,口感类似脂类且具有固定水相结构的功能。本实验以发酵乳、淡奶油、牛奶、吉利丁为主要原料,通过添加不同量的菊粉代替淡奶油来降低脂肪含量。通过研究菊粉的添加量对慕斯产品的质构、活菌数和感官的影响,最终结合实验数据和感官评定结果,并考虑到产品成本,得出结论,当配方为酸奶120 g、淡奶油35 g、牛奶40 g、绵白糖5 g、吉利丁5 g、蛋黄16 g、麦芽糖20 g时,此条件下加菊粉5 g的慕斯口感及稳定性最佳。     

蓝莓枸杞蜂蜜奶酪的研制

在蒙古传统奶酪基本配方基础上,加入蓝莓、蜂蜜、枸杞,以感官评定得分为依据,通过单因素试验和正交试验,对蓝莓枸杞蜂蜜奶酪工艺配方进行优化。结果显示:影响蓝莓枸杞蜂蜜奶酪品质的主次因素依次为发酵时间>蜂蜜添加量>枸杞添加量>蓝莓添加量;最佳工艺配方为:每1500 g牛奶添加蓝莓6 g、枸杞10 g、蜂蜜8 g,牛奶发酵时间为48 h。     

蓝莓枸杞蜂蜜奶酪的研制

在蒙古传统奶酪基本配方基础上,加入蓝莓、蜂蜜、枸杞,以感官评定得分为依据,通过单因素试验和正交试验,对蓝莓枸杞蜂蜜奶酪工艺配方进行优化。结果显示:影响蓝莓枸杞蜂蜜奶酪品质的主次因素依次为发酵时间>蜂蜜添加量>枸杞添加量>蓝莓添加量;最佳工艺配方为:每1500 g牛奶添加蓝莓6 g、枸杞10 g、蜂蜜8 g,牛奶发酵时间为48 h。     

番石榴红枣果糕的工艺研制

试验以番石榴鲜果和干红枣为原料,采用单因素试验、正交试验和感官评分方法分析影响果糕品质的主要因素,得出果糕最优配方和工艺参数。通过魔芋胶、果胶、卡拉胶及三种胶凝剂复配使用效果对比,得出魔芋胶∶果胶∶卡拉胶比例2∶2∶1为最佳。最优工艺配方参数:番石榴浆和红枣浆配比为1∶1,白砂糖添加量为40 g,柠檬酸添加量为1.0g,复配胶的添加量为3 g。     

柠檬蛋奶布丁配方优化及保藏特性研究

研究开发了一种新型柠檬蛋奶布丁,其营养丰富且风味独特。文章研究了鸡蛋添加量、炼乳添加量、柠檬汁添加量对布丁的感官品质及质构特性的影响,采用正交试验对柠檬蛋奶布丁的最佳配方进行了优化,并对布丁在保藏过程中的品质变化进行了研究。试验结果表明,柠檬蛋奶布丁的最佳配方为:以120 g牛乳为基准,鸡蛋的添加量为50 g,炼乳的添加量为12 g,柠檬汁的添加量为3 g。随着保藏时间的增加,柠檬蛋奶布丁的硬度逐渐增大,黏附性逐渐降低。短时间保藏有利于咀嚼度、弹性和黏聚性增大,布丁的口感得到改善,但是保藏时间较长时咀嚼度、弹性和黏聚性均呈下降趋势,布丁的口感变差。研究可以为柠檬蛋奶布丁的工业化及品质控制提供理论依据。     

响应面法优化罗汉果、魔芋粉慕斯蛋糕配方研究

以罗汉果与魔芋粉为主要添加原料,以感官评分及均质性为评价指标,采用单因素法及响应面方法研究慕斯蛋糕最佳配方。在单因素试验基础上,根据Box-Behnken中心组合试验原理,设计三因素三水平响应面试验,得到慕斯蛋糕的最佳配方为淡奶油300 g、明胶∶魔芋粉为3∶7、牛奶∶罗汉果液为7∶3,感官评分为7.2,均质性为281.261,与Design Expert.V8.0.6软件计算的感官预测值和均质性预测值较为吻合。由此配方制得慕斯蛋糕质地细腻、口感俱佳。     

基于响应面法优化无糖益生菌牛奶片配方

探究一种无糖益生菌牛奶片的最佳配方,采用单因素试验和响应面分析法,考察全脂乳粉、赤藓糖醇和罗汉果甜苷的添加量对无糖益生菌牛奶片感官品质的影响.以感官评分为指标,分别进行单因素试验和响应面优化试验,得到无糖益生菌奶片的最佳配方.结果 表明,无糖益生菌牛奶片的最佳配方为全脂乳粉添加量65％、赤藓糖醇添加量4.86％、罗汉果...     

新型鹅肝酱的制备技术研究

以鹅肥肝为主要原料,研制了新型鹅肝酱的工艺流程和最佳工艺配方。研究了乳化剂对鹅肝的乳化作用,及搅拌时间、增稠剂、加水量对鹅肝酱品质的影响。通过感官评价及正交实验分析,最终得到的新型鹅肝酱的最佳工艺配方为:乳化搅拌时间15min、1%的单甘酯和酪蛋白、5%的CMC和β-环糊精、冰水120mL。对配制的鹅肝酱进行感官评价和低温贮藏试验,结果表明该鹅肝酱符合营养、美味和质量要求。     

响应面法优化速冻虾丸配方工艺

以南美白对虾为主要原料研制虾丸,对其配方条件进行优化。采用强制决定法得到各感官指标的权重得分,进而制定合理的感官品质评分标准对虾丸的品质进行测评。通过单因素试验研究南美白对虾、卡拉胶、淀粉、大豆分离蛋白对速冻虾丸感官品质的影响,确定卡拉胶添加量0.6%。以感官品质评分为响应值,通过响应面法分析获得较优的配方条件为:对虾添加量23%,淀粉添加量9%,大豆分离蛋白添加量6%。以此配方条件制得的虾丸口感爽滑,鲜虾味浓郁,色泽通透,营养丰富,其蛋白质含量为14 g/100 g,脂肪含量为1.6 g/100 g,氨基酸含量为9.22×10~4 mg/kg。     

冰皮月饼奶黄馅配方的优化

在冰皮月饼奶黄馅基础配方基础上,加入牛奶、面粉和吉士粉进行冰皮月饼奶黄馅配方优化。通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验。结果显示,影响奶黄馅品质的主次因素依次为:白糖和冰糖质量比、黄油添加量、奶粉添加量、牛奶添加量。最佳工艺配方为:牛奶21 g,奶粉8 g,黄油7 g,冰糖4 g、蛋黄1个、吉士粉0.4g、面粉9 g。此法制作的冰皮月饼奶黄馅品质良好。     

预油炸虾肉上浆配料的优化

目的研究上浆配料对预油炸虾肉半成品品质的影响并确定最佳上浆配料配方。方法将上浆配料上浆至虾肉中并进行预油炸处理,通过测定预油炸虾肉半成品的出品率、水分含量、嫩度和感官评价,研究淀粉、水、蛋液和食盐4种上浆配料对虾肉半成品品质的影响。在单因素试验的基础上,进行正交试验,得到4种上浆配料对虾肉半成品感官总分影响的最佳添加量。结果在上浆配方中淀粉添加量是影响虾肉半成品感官总分的最关键因素。当淀粉、水、蛋液和食盐的添加量分别为虾肉质量的9%、9%、9%和1.7%时,虾肉半成品具有最佳的品质特性。结论本试验的研究为未来虾类方便食品的工业化生产提供了一定的技术参数。     

低糖提拉米苏工艺优化及质构特性研究

在单因素试验的基础上,选取麦芽糖醇添加量、凝固剂(明胶)添加量和淡奶油添加量为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对低糖提拉米苏的配方进行优化。确定其最优工艺参数为:蛋黄60 g,麦芽糖醇添加量40 g、明胶添加量7 g,淡奶油添加量135 g,蛋白60 g,蔗糖20 g,奶油芝士100 g,感官评分可达15.31。建立质构特性与感官得分之间的线性回归模型为:Y(感官得分)=-0.317-0.075a(硬度)-0.531b(黏附性)+17.871c(内聚性)+0.833d(弹性)。     

龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料的研制

以龙葵果、蓝莓、牛乳为主要原料,研制龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料。方法:以饮料感官品质为考察指标,通过单因素试验和正交试验确定饮料最佳配方。最佳配方:龙葵果汁与蓝莓汁比为6∶4(mL/mL),混合汁添加量为40 mL/100 mL,白砂糖添加量为10 g/100 mL,柠檬酸添加量为0.07 g/100 mL,稳定剂为黄原胶、果胶、卡拉胶(2∶1∶1)的复合稳定剂,添加量为0.2g/100mL。     

无糖布丁牛奶的研制开发

无糖布丁牛奶是以新鲜牛乳为主要原料，通过添加木糖醇、卡拉胶、天然玉米淀粉以及一些相应的风味料（如咖啡、可可粉等），研制成的一种营养丰富、风味独特的新型低热量乳制品。本文通过L9（34）正交试验，得到了合理、可行的产品配方、生产工艺和产品质量控制指标。试验结果表明：鲜牛奶添加量为90％。天然玉米淀粉添加量为5％，木糖醇添加量为10％，卡拉胶添加量为0．2％时布丁牛奶的风味、口感等各项指标最佳。     

微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究

以慈姑为原料,采用微波技术对奶香味慈姑片进行膨化试验。考察全脂乳粉、白砂糖、牛奶香精和食盐添加量对微波膨化奶香味慈姑脆片的b*值、脆度、感官评分的影响,并采用正交试验优化调味料配方。结果表明,全脂乳粉添加量55%,白砂糖添加量80%,牛奶香精添加量0.12%,食盐添加量2%为最佳配方。在最佳配方下,微波膨化奶香味慈姑脆片的脆度值1 243.265 g和感官评分为90.9分,此时的慈姑脆片色泽鲜亮均匀、酥脆性好、香甜可口、具有慈姑独特风味。     

功能性添加物对胡萝卜肉丸品质特性的影响

采用单因素试验,通过感官评定和质构特性分析,探讨了胡萝卜、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶的添加量以及煮制条件对肉丸品质特性的影响,确定胡萝卜肉丸的最佳配方为香菇添加量20%,淀粉为4%,大豆蛋白2%,卡拉胶0.4%。最佳的煮制条件为90℃保温15min。     

黑茶饮料的研制

以黑茶为原料,研制出一款健康的黑茶饮料。采用单因素试验、感官评分来确定最佳浸提条件;在确定最佳浸提条件的基础上,通过正交试验得到最佳配方的结果。结果显示:最佳浸提条件是茶水比为1∶75(g/mL),浸提温度为90℃,浸提时间为25 min;产品的最佳调配配方是黑茶汁提取液添加量80 mL/100 mL,白砂糖添加量为8 g/100 mL,蜂蜜添加量为0.07 g/100 mL,柠檬酸添加量为0.03 g/100 mL,在此加工及配比条件下制得黑茶饮料的感官品质为最佳。     

豆渣黑米曲奇饼干配方优化

为开发营养丰富、香酥可口、甜度适宜,具有豆渣和黑米风味的焙烤类食品,以豆渣粉、黑米粉、木糖醇为原料制作豆渣黑米曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验,以感官评定和硬度为指标对豆渣黑米曲奇饼干进行配方优化。得到豆渣黑米曲奇饼干的最优配方(以低筋粉添加量100 g为基准):豆渣粉添加量为15%,黑米粉添加量为10%,黄油添加量为150%,牛奶添加量为70%。在此配方下饼干的感官评分为93.7,硬度为1 882 g。