超微粉碎过程对金银花中功能成分的影响

为研究超微粉碎过程对金银花中功能成分的影响,在单因素试验基础上,采用响应面法优化超微粉碎压力、超微粉碎时间、超微粉碎频率,检测超微粉碎后金银花粉中的总黄酮和总酚质量浓度,分析并建立数学模型。结果表明：超微粉碎压力、超微粉碎时间、超微粉碎频率对金银花功能成分均有显著影响（P＜0.05）。金银花超微粉碎的最佳工艺条件为：超微粉碎压力0.6 MPa、超微粉碎时间14.4 min、超微粉碎频率31.3 Hz。此工艺条件下总黄酮得率为1.15%,总酚得率为0.74%。     

气流超微粉碎对香菇柄粉末理化及溶出特性的影响

为了增加香菇副产物的利用率，采用气流超微粉碎对香菇柄进行粉碎处理，以粗粉和40目粉为对照，研究了气流超微粉碎对香菇柄粉末理化性质，以及麦醇固醇和多糖为代表的功能性成分溶出量的影响，并对麦醇固醇和多糖的累计溶出率进行Weibull模型拟合。结果表明，经过气流超微粉碎后粉体的平均粒径(D₅₀)减小至3.21μm，堆积密度由0.15 g/mL增加到0.25 g/mL，振实密度由0.23 g/mL增加到0.42 g/mL,L^*值由65.31上升到73.49，粉体流动性、持水力和膨胀力显著增强(P<0.05)。气流超微粉碎后麦角固醇和多糖累计溶出50%所需时间(T₅₀)与粗粉相比分别减少了2.56和8.14 min;45 min的累计溶出率(Q₄₅)分别增加了10.88%和19.15%。气流超微粉碎处理香菇柄以后，粉体性质有所提升，香菇柄中功能活性物质的溶出率显著增加，有利于香菇副产物的综合利用。     

超微粉碎对水芹粉末理化性质及抗氧化活性的影响

本研究以水芹为材料,通过与传统粗粉碎相对比,研究了超微粉碎时间对水芹粉末的粒度分布、形貌特征、膳食纤维、黄酮及总酚总溶出量、颜色、功能特性以及流动性的影响。进一步针对不同粒度的水芹粉末中主要活性成分的溶出特性,进行测定并对比分析。最后,采用DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、ABTS自由基清除率、总还原力及氧自由基吸收能力(ORAC),评价了水芹粉末的抗氧化活性。结果表明:随着超微粉碎时间的延长,水芹粉末粒径降低至42.19μm,比表面积增加至0.28 m2/g,可溶性膳食纤维溶出量增加至7.26%,黄酮和总酚溶出量显著提高。同时,超微粉碎处理增强了水芹粉的亮度和绿度,改善其溶解性、持水力及膨胀力,但使得水芹超微粉的流动性略微降低。此外,超微粉碎处理极大地提高了黄酮、总酚、可溶性蛋白及多糖的溶出速率,且提高了水芹粉末对DPPH、羟基、ABTS自由基清除能力、总还原力及氧自由基吸收能力。     

一种荷叶复合固体饮料的工艺研究

本文以荷叶为主要原料,魔芋粉、蓝莓粉、玫瑰及低聚果糖为辅料,开发出一款具有清暑利湿、降脂减肥功效的荷叶复合固体饮料。首先,将荷叶预处理及干燥后,进行超微粉碎。研究了超微粉碎时间对荷叶粉体特性的影响,以粉末粒径、持水力、溶解性及黄酮溶出率为指标,优化最佳粉碎时间。结果表明:超微粉碎最佳时间为15min,粉体的平均粒径为18.19μm,持水力为3.49g/g,溶解性为0.11g/g,且黄酮溶出率高达46.32μg/g。在此基础上,以感官质量为指标,依次通过单因素和L9(34)正交试验,优化了原辅料的最佳配比,即:荷叶超微粉30%、魔芋粉15%、蓝莓粉25%、玫瑰粉20%及低聚果糖20%。     

超微粉碎对竹笋壳粉理化性质的影响

本文研究了超微粉碎技术对竹笋壳粉的基本组成、物理性质以及对亚硝酸根和胆固醇的吸附能力的影响。结果显示:超微粉碎处理后竹笋壳粉的水分、灰分、蛋白质和膳食纤维含量保持稳定的同时其平均粒径由383.90 μm降至12.69 μm。另外粉体亮度显著提升(p<0.05),红色度和黄色度均显著降低(p<0.05)。竹笋壳超微粉的持水性和持油性无显著变化,溶胀性显著降低(由7.48 mL/g降至5.50 mL/g)(p<0.05)。竹笋壳超微粉对亚硝酸根离子和胆固醇吸附量分别为558.26 μg/g(pH2.0)、346.19 μg/g(pH7.0),吸附能力分别提升了24.6%和9.1%(p<0.05)。傅立叶红外光谱显示超微粉碎对竹笋壳粉中羟基,糖类亚甲基以及木质素中芳香族化合物没有影响。同时扫描电镜观察发现超微粉碎造成粉体颗粒表面呈蜂窝状。故超微粉碎处理能够较好的维持竹笋壳粉的基本组成成分,并改善其理化性质。     

超微苦荞饼干的研制与体外溶出研究

利用经超微粉碎处理后的苦荞粉研制超微苦荞饼干,并比较其与普通粉碎苦荞饼干体外溶出规律差异。得到超微苦荞饼干最佳配方为:苦荞超微粉5.06%,低筋粉58.15%,蔗糖11.38%,植物油10.11%,泡打粉0.13%,水15.17%。用该配方制得的超微苦荞饼干呈黄绿色,有苦荞特有的麦香,口感细腻、酥化,品质优良,其黄酮含量是普通苦荞饼干的2.1倍。同时发现:不同粉碎方式制备的苦荞饼干对其在人工胃肠液中总黄酮溶出得率的影响存在极显著差异(P0.01),且高低顺序为:胃液超微粉碎胃液普通粉碎肠液超微粉碎肠液普通粉碎。苦荞粉经超微粉碎处理后用于饼干等烘焙食品,可促进黄酮等营养保健成分的溶出,从而有利于苦荞在机体中更好发挥营养保健作用。     

螺杆挤压-超微粉碎联合改性对猕猴桃可溶性膳食纤维的影响

以徐香猕猴桃为原料制取猕猴桃粉,采用双螺杆挤压联合气流式超微粉碎法对其进行改性处理。结果表明,双螺杆挤压条件为物料过筛目数80目、加水量30%、螺杆转速700 r/min;超微粉碎处理条件为粉碎频率30 Hz、研磨压力0.8 MPa、粉碎时间20 min。经螺杆挤压-超微粉碎联合改性后,猕猴桃粉颗粒中位粒径从165.05 μm降至15.86 μm,可溶性膳食纤维含量从6.27%增至19.06%,其持水力、膨胀力和分散性均得到改善（P＜0.05）。     

豆渣超微粉制备工艺优化及其特性分析

应用流化床气流磨对豆渣进行超微粉碎,在单因素实验的基础上通过响应面法对豆渣超微粉制备工艺进行优化,并对粉碎前后粉体的粒度分布、色泽、微观结构以及红外图谱进行对比分析。结果表明,最佳粉碎工艺为进料量93 g,粉碎频率32 Hz,研磨压力0.8 MPa。在此条件下所得豆渣粉中位粒径(D₅₀)为14.98 μm;与超微粉碎前的豆渣粗粉相比,超微粉碎后的豆渣微粉色泽亮白,颗粒分布均匀,比表面积增大,结构变化较小。     

超微粉碎提高薇菜粉活性成分的生物利用率

以常规薇菜粉为对照,通过行星球磨法、高压均质法对薇菜粉体进行超微粉碎,对粉体平均粒度、休止角和粉体膨胀力进行测定。并建立体外消化模型对薇菜总黄酮、总多酚的生物利用率、释放量进行计算。结果表明:超微粉碎后薇菜粉体的生物利用率及总黄酮、总多酚释放量都有了显著(p0.05)提升。相比常规薇菜粉,采用行星球磨法和高压均质法处理后的薇菜粉体总黄酮生物利用率分别提高:6.09%和3.58%;总多酚生物利用率分别提高:6.41%和6.72%。总黄酮释放量分别增加:(8.35±0.57)mg/g、(7.27±0.74)mg/g;总多酚释放量分别增加:(3.44 mg±0.43)mg/g,(3.67±0.44)mg/g。说明超微粉碎技术可以有效提高活性成分的溶出及其在人体消化吸收的生物利用率,本试验结果可为薇菜功能性产品研发做参考。     

蒸汽爆破对沙棘果渣可溶性膳食纤维性质影响

以废弃的沙棘果渣(seabuckthorn pomace,SBP)为材料,探究蒸汽爆破对沙棘果渣可溶性膳食纤维得率、物化和功能性质的影响。沙棘果渣经过蒸汽爆破处理后,探究处理前后可溶性膳食纤维得率,物化和功能性质的指标的变化。结果表明:沙棘果渣经蒸汽爆破预处理后,其可溶性膳食纤维含量由4.37%提高到24.71%,蒸汽爆破前后可溶性膳食纤维物化特性指标:持水力(3.44 g/g～8.36 g/g)、持油力(1.23 g/g～3.06 g/g)和吸水膨胀力(2.04 mL/g～4.17 mL/g),功能特性指标:葡萄糖的吸收能力(3.87 mmol/g～9.14 mmol/g)、阳离子交换能力(0.31 mmol/g～0.94 mmol/g)、α-淀粉酶的抑制能力(22.05%～40.13%)和胰脂肪酶的抑制能力(12.44%～24.64%)均得到显著提升(P0.05)。红外光谱照射表明蒸汽爆破后没有破坏沙棘果渣可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的结构,扫描电镜结果显示蒸汽爆破后的SDF表面变得褶皱,并出现许多孔洞。     

小麦加工及面条制造链中的安全质量营养特性研究进展

小麦加工及面条制造链是指将小麦籽粒制造成面条所需的主要环节依次串联,形成具有上下游关系的链,文中主要涉及小麦籽粒磨粉,面粉加水和面、醒发、压延切条制作为鲜面,鲜面经冷冻形成冷冻面,经干燥形成半干面或挂面,各类生面煮制成为熟面制品等。由于上游产品是下游产品的原料,其理化特性将传递至下游环节。研究以标准为基础,按照小麦加工及面条制造链梳理了各环节对应食物（品）的安全、质量、营养三个特性,及对下游环节的影响和演变规律。结果显示,在小麦加工及面条制造链中影响安全及营养特性的主要环节是磨制和烹煮。可能存在的危害物和营养物质在籽粒中的分布不同,在链中演变时受加工组分分离而分流。色素含量、多酚氧化酶活性、蛋白质特性、淀粉特性和挥发性物质等影响面制品色香味形的指标受加工方式的影响规律较为复杂,从链的上游向下游仍呈现出各自的演变规律。标准制订中如能研究并应用这类演变规律,可以使标准体系更合理和科学。     

马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响

为研究马铃薯淀粉的物化特性,以马铃薯为试验原料并对其中淀粉进行提取,并探讨不同含量马铃薯淀粉对混粉物化特性以及生鲜马铃薯热干面和干制马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯中淀粉含量为73.80%,马铃薯淀粉中直链淀粉含量为28.23%,支链淀粉含量为71.70%;马铃薯淀粉中快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗消化淀粉(RS)含量分别为20.29%、15.03%和64.68%。马铃薯淀粉添加量在60%～70%时,混粉的持水性、吸水膨胀性和粘度值较高;马铃薯淀粉含量为70%～80%时,能较好的改善生鲜马铃薯热干面的蒸煮特性和质构特性;马铃薯淀粉含量在70%时,干制马铃薯热干面的复水特性最好;随着马铃薯热干面中马铃薯淀粉含量的增加,干制热干面更易消化。综上所述,马铃薯淀粉的建议添加量为70%。     

小麦A-型及B-型淀粉对面粉糊化特性及面团流变学特性的影响

采用分离重组的方法,使B-型淀粉占总淀粉的质量百分比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%、60%,探究不同小麦A-型及B-型淀粉比例下形成重组面粉的糊化特性及面团流变学特性的变化规律。结果表明,随着B-型淀粉颗粒配比的增加,重组面粉的糊化温度呈上升趋势,B-型淀粉从0%增加到40%时无显著性差别。峰值黏度、最低黏度、最终黏度均呈下降趋势;重组面粉吸水率显著性增大,形成时间呈整体上升趋势,面团的稳定时间呈下降趋势,弱化度总体呈波动性上升趋势,B-型淀粉配比为0%时有最小值,在50%~60%范围时弱化度最大,当B-型淀粉占总淀粉比例为30%~50%时,其粉质指数较大且无显著性差异;面团发酵最大高度(Hm)、面团最终高度(h)的变化趋势基本一致,呈现出总体下降趋势。气体释放曲线最大高度(H’m)、面团的产气量(V总)、面团气体的损失量(V损)有着基本一致的变化趋势,当B-型淀粉配比在0%~20%范围时,均呈现出先增大后减少的趋势,随着配比的增大(20%~60%)总体呈小范围内波动性增加,但面团的持气率R有着完全相反的趋势。且当B-型淀粉占总淀粉比例为20%时,面团的产气量V总和气体损失量V损最小,面团的持气率R最大。     

3种改良剂种类对小麦复配粉粉质特性及面片品质影响的比较分析

为改善市售小麦粉（蛋白质11%）制作汤饭面片的面团特性和品质,在小麦粉中添加不同磷酸盐、食用胶类和淀粉,测定复配粉的糊化特性、面团特性以及面片复水后的品质比较。结果表明,磷酸盐能增加面粉峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值和回生值,对峰值时间、糊化温度影响不显著（p>0.05）。焦磷酸钠和三聚磷酸盐显著增加了面粉峰值粘度（p<0.05）;聚丙烯酸钠显著降低了面粉回生值和衰减值（p<0.05）,分别为767 cP、593 cP;马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉显著降低了面粉的回生值（p<0.05）。磷酸盐、食用胶对面团粉质特性有显著提高,淀粉降低了面团的粉质特性。六偏磷酸钠、三聚磷酸盐和焦磷酸钠弱化度最低,都为4 BU;聚丙烯酸钠、黄原胶弱化度最小分别为1 BU、4 BU。3种改良剂均能改善面片的剪切特性,除碳酸氢钠其他试验组能有效改善面片复水性和感官。三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉在试验组中对面片的硬度和延展性更好,复水性、品质和适口性更佳。综合评价：添加三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉能够较好的改善面团的特性和面片的品质,并能制作出适合加工新疆汤饭的方便面片。     

燕麦粉添加量对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响

目的:研究添加燕麦粉对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响,确定适宜的燕麦粉和马铃薯配比。方法:选取了5种不同比例的燕麦粉(15%,20%,25%,30%,35%),对燕麦—马铃薯复合面团的色差、微观结构、质构特性、流变特性、糊化特性进行测定,并进行感官评价。结果:随着燕麦粉添加量的增加,复合面团的颜色逐渐变红变暗;复合面团内部微观结构越来越紧密;硬度逐渐增加;动态频率扫描过程中不同添加量复合面团弹性模量、黏性模量先上升、后下降、再上升,损耗因子先上升后下降。复合面团的起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度先减小再增大。感官评定显示：燕麦粉添加量在20%～25%范围内,总体得分均比对其他添加量的复合面团要高,更易被消费者接受。结论:制备马铃薯—燕麦复合面团时,燕麦粉适宜添加量为20%～25%。     

Changes in physical and sensory characteristics of marinated broiler drumsticks, treated with nisin and lactoperoxidase system

The lactoperoxidase system (LPS) and nisin have been shown to inactivate some micro‐organisms in foods. However, further studies were needed to evaluate whether these treatments had any influence on the physical and sensory characteristics of broiler drumsticks. In this study, a solution that contained 1% acetic acid and 3% salt with pH adjusted to 4 was developed as a standard marinade. The LPS consisted of 1‐μg mL^?1 lactoperoxidase, 5.9‐mm potassium thiocyanate (KSCN), and 2.5‐mm H₂O₂ was added to the marinade, followed by nisin at 100 IU mL^?1. The results showed that the physical characteristics, including raw and cooked drumstick pH, percentage incorporation of marinade solution, cooking loss, skin and muscle L*, a*, b* values, and sensory characteristics, including skin and muscle sensory colour, aroma and flavour, off aroma, off flavour, juiciness and tenderness of the broiler drumsticks, treated with 100‐IU mL^?1 nisin and LPS were not impaired.     

Texture Analysis of Taro (Colocasia esculenta L. Schott) Cormels during Storage and Cooking

ABSTRACT: Textural characteristics of taro ( Colocasia esculenta L. Schott) cormels during storage at tropical ambient conditions (31.8 to 44.9 °C, 30% to 50% relative humidity [RH]), evaporative cooled room (EC room) (26.2 to 33.9 °C, 59% to 92% RH), and refrigerator (10 °C, 65% RH) and cooking were measured under compression/penetration and cutting modes. After 20 d of storage, physiological loss in weight was maximum at ambient condition followed by EC room and refrigerated condition. The textural parameters (that is, hardness, toughness, cutting force, and cutting energy) significantly increased with storage period whereas effect of storage condition was significant only for toughness and cutting energy ( P < 0.001). Most of the rheological characteristics were lowered for the flours prepared from the stored samples. Fractional conversion technique and time step effect parameters were employed to model the kinetics of texture degradation during cooking. The mode of measurement of texture characteristics influenced the kinetic model, that is, cutting force, was described with 1st-order kinetic model and hardness by dual mechanism of 1st order.     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

丁酸梭菌生理功能及应用研究进展

丁酸梭菌是一种益生菌,具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、抗癌、产生营养物质等功能。丁酸梭菌开发利用前景广阔,目前已应用于食品、医药、农牧、化工等诸多领域。但是国内对丁酸梭菌的研究及开发利用滞后,目前仍处于起步阶段,相比其它益生菌重视度不足。本文介绍了丁酸梭菌的形态特征和生化特征,综述了其生物学功能及在食品、医药、工业、动物等领域的应用,指出了研究和应用中存在的问题,旨在为丁酸梭菌的进一步开发利用提供参考。     

挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25%时,面团吸水率升高6.72%、稳定时间下降82.64%、蛋白质弱化度升高60.78%、形成时间下降88.37%、峰值黏度降低55.60%、低谷黏度降低60.91%、最终黏度降低58.41%、崩解值降低34.07%、回生值降低50.43%;膨化玉米粉添加量为10%时,馒头的弹性、内聚性和回复性最大,硬度显著的低于对照(p<0.05),馒头的口感柔软、筋道,爽口不黏牙,品质最好。玉米粉添加量、面团的粉质特性、糊化特性与馒头的质构特性显著相关,可通过混合粉面团的粉质特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。与玉米粉相比,挤压膨化玉米粉能够提高面团的吸水率,增强小麦粉的热稳定性,延缓面团的老化,改善了馒头的品质。