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本研究以火麻仁、脱脂奶粉为主要原料,通过单因素试验分别考察了火麻仁浆添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对火麻仁酸奶感官评分的影响,并利用响应面分析法进行了方差分析,建立了数学模型,得到了火麻仁中药型酸奶的最佳发酵工艺条件。结果表明:火麻仁酸奶的最佳发酵工艺条件为:火麻仁添加量13%、奶粉添加量14%、蔗糖添加量8%、接种量8%、接种量6.5%、发酵温度43℃、发酵时间3.5h。在此工艺条件下制备的火麻仁酸奶具有火麻仁特有的甘甜味,质地均匀,柔滑可口。 相似文献
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为了探究南瓜籽酸奶最优发酵工艺及参数,以南瓜籽和牛奶为主要原料,在单因素试验的基础上,应用响应面法结合模糊数学综合评价南瓜籽酸奶发酵工艺及参数。结果表明,南瓜籽酸奶发酵工艺最佳参数为:质量分数为17%的南瓜籽浆与牛奶的体积比为1∶1,蔗糖添加量为质量分数的9%,发酵剂为12种酸奶菌,菌种添加量为5 g/L,发酵时间为6 h,此条件下南瓜籽酸奶的感官评分为8.27,颜色微绿,质地丝滑,入口柔顺,有南瓜籽的香味,凝固性好。 相似文献
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试验旨在优化得出葛根、紫薯复合手工酸奶的最佳工艺参数。以葛根粉、紫薯粉和鲜牛奶为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备复合手工酸奶。以感官评价为主要指标,通过单因素试验和正交试验确定复合酸奶的最优发酵工艺。结果表明,在100 m L鲜牛奶为基准的条件下,添加质量分数25%的葛根浆和10%的紫薯浆各20 m L,蔗糖添加量10 g,菌种接种量0.15 g,发酵温度42℃,发酵时间8 h,在此条件下所得产品组织状态均匀,酸甜适中,有浓郁的酸奶特殊香气和紫薯味,理化指标和微生物指标均符合国家标准。 相似文献
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以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39 ℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108 CFU/mL,感官评分为92分,酸度为78.31 °T。 相似文献
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以生姜汁、还原奶为原料,经巴氏消毒后加入酸奶发酵用菌剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)共同发酵获得姜汁发酵乳饮料.通过正交实验确定了发酵的最佳工艺条件及饮料的最佳配方:姜汁40 g/L,奶粉80g/L,砂糖50 g/L(均为质量浓度),接种量3%(体积分数),从而研制出一种酸甜可口、均匀稳定的营养保健型姜汁发酵乳饮料. 相似文献
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以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为:浓缩蓝莓果脯糖浆(浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL)的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%,发酵控制时间为11 h。在此条件下,乳清析出率为12.43%,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。 相似文献
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核桃酸奶生产工艺条件的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
核桃酸奶是以核桃浆、牛奶、蔗糖为主要原料,通过调配、杀菌、接种及发酵等工艺制成的一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。试验表明,在牛奶中加入25%的核桃浆、8%的蔗糖,经95℃、20min保温杀菌后,接入4%的乳酸菌,42.5℃培养4h,在4℃条件下后熟12h,即可得到优质的核桃酸奶制品。 相似文献
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为了增加大麦若叶和西兰花的利用新途径,同时增加酸奶的保健价值,该研究中将以大麦若叶、西兰花、脱脂奶粉为主要原料,制作了大麦若叶西兰花酸奶。并且通过单因素试验以及正交试验对大麦若叶西兰花酸的工艺和配方进行优化,同时对不同工艺和配方下的酸奶的质构进行探究分析,最后还将对大麦若叶西兰花酸奶的抗氧化性和酸度进行研究。研究结果表明,大麦若叶西兰花酸奶的最佳配方为:以复原乳为基准,大麦若叶汁15%,西兰花汁12%,蔗糖7%,发酵剂接种量为0.6%,发酵时间为6 h,明胶添加量为0.1%。最终产品保留了大麦若叶西兰花二者的营养成分,凝乳均匀,无乳清析出,淡淡的青麦味,酸甜合适,色泽饱满,酸奶的硬度为191.7 gf、胶着性为79.4 gf、黏聚性为0.39,同时抗氧化活性大大提高,酸度符合国家标准。 相似文献