栅栏技术在传统肉制品生产中的应用

介绍了栅栏技术的基本原理。针对中国的传统肉制品特性，利用栅栏技术，在不影响其货架寿命条件下改善风味、提高营养价值。在栅栏技术的基础上结合微生物预测技术和HACCP技术使传统肉制品更易于保藏。     

栅栏技术在低温肉制品中的应用

低温肉制品是国内外肉品未来发展的主要趋势,栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味。本文主要介绍了低温肉制品保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在低温肉制品加工和保藏过程中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。     

肉与肉制品加工中的栅栏技术

本文在介绍栅栏技术、分析肉制品中主要栅栏因子的同时,结合与其密切相关的微生物学知识,阐述了其应用于肉制品加工中的意义.     

栅栏技术及其在食品加工中的应用

栅栏技术是食品保藏的根本所在。介绍了栅栏技术的基本原理和调理食品的发展。简要概述了栅栏技术在果蔬、肉制品及食品包装中的应用,展望了调理食品中栅栏技术的应用前景。     

西式肉制品主要加工技术研究

为更好地推动西式肉制品加工技术在肉制品加工中的应用发展,介绍了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术6种常用的西式肉制品主要加工技术。主要论述了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术这6种主要加工技术的特点和作用,同时阐述了在各类肉制品加工中的相关研究以及在肉制品加工生产与研究中的相关应用,并浅谈了6种加工技术的研究展望,以期为今后的肉制品加工研究提供一些方向。     

肉制品加工新技术(Ⅱ)——产品开发中先进技术的应用

<正> 无论是传统肉制品的改进,还是新型肉制品的开发,为保证产品优质高档,具有市场竞争力,就必需尽可能应用先进的设计、加工及管理技术。本文将根据我国加工业现状,研讨栅栏技术(HT),微生物预报技术(PM)和关键危险点     

栅栏技术在肉食品开发中的应用

在概要介绍栅栏技术（HurdleTechnology）基本原理的基础上,以肉制品为重点,探讨了该技术应用于各类食品的可能性。并概述了在传统产品的改进和新产品开发中如何将栅栏技术（HT）与关键危险点控制技术（HACCP）和微生物预报技术（PM）结合,设计、优化并加工出卫生安全、可贮性佳,富于营养,风味独特的食品,也概述了HACCP管理技术和微生物预报技术。     

栅栏技术在肉制品中的应用

利用栅栏技术理论对低温肉制品保鲜进行初步研究     

肉制品的防腐措施与复合防腐剂

肉制品的防腐理论和方法最广泛、最被接受的是栅栏理论在防腐中的应用。肉制品防腐的栅栏因子的作用效果是相互协同叠加的，微生物的生长由于栅栏因子的设置足以使微生物被抑制时，就达到了我们防腐的目的，正确的栅栏因子设置可以达到事半功倍的效果。主要介绍了肉制品的防腐措施与复合防腐剂的应用。     

栅栏技术在食品开发中的应用（下）

栅栏技术在食品开发中的应用（下）莱期特原著（德国肉类研究中心，库姆巴赫９５３２６）王卫编译（四川省畜牧兽医研究所，成都６１００６６）三、栅栏技术与特型产品研究德国肉类研究中心实施的军用肉制品的研究课题，目的是首先选择所需的肉制品非致冷可贮，３０℃下６...     

新型果蔬肉脯加工工艺的研究

新型果蔬肉脯是一种将水果、蔬菜与传统肉脯相结合,意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足。本文应用新工艺加工果蔬肉脯,对影响色泽的因素、烘干方式、果蔬味的形成等关键工序进行了实验研究,确定了有关的工艺参数,得出品质佳、风味独特、营养丰富的新型果蔬肉脯。     

新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展

滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用,尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用。然而,常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素（如温度、时间、转速、方式、真空度等）的影响,从而使产品的品质不同。随着新型食品加工技术的出现,将新型食品加工技术与传统滚揉技术相结合,能够大幅度提高滚揉技术在肉类加工中的应用效率。本文基于前人的研究,系统综述了新型加工技术与传统滚揉技术的交叉融合,以及新型滚揉腌制技术在肉类加工中的应用,以期对新型滚揉腌制技术的应用和发展提供理论和技术指导。     

植物蛋白素肉原料与工艺的研究进展

为缓解肉类供给不足的压力,以营养价值较高的植物蛋白素肉产品替代传统肉类成为食品研究发展的新方向。然而,目前缺少对植物蛋白素肉的产品配方、加工技术、产品品质、消费者态度等的系统综述。因此,该文总结了植物蛋白素肉的组成成分及其对产品品质的影响,分析了植物蛋白素肉在加工过程中所应用的加工技术及在质构、颜色、风味、营养方面的品质现状,进而阐述了植物蛋白素肉的市场接受程度,以期促进植物蛋白素肉科学研究的进一步发展,并促进其产品市场的扩大化。     

基于高光谱成像技术的红肉品质评定研究进展

红肉品质的传统检测方法会对样品造成污染,影响其理化指标的测定结果,在检测某些标量指标的同时还会具有一定的破坏性。因此,准确、无损、快速的检测评价对推动肉制品企业的发展具有十分重要的意义。近些年,高光谱成像技术在肉品品质检测和评价中的应用已成为研究热点,该技术已被广泛应用于食品安全与农产品质量检测中,并且取得了较好的研究成果。本文主要综述了近年来高光谱成像技术在红肉品质检测中的应用研究,分别从肉类品质评定的感官指标、内在指标2 个方面进行阐述。最后,对高光谱成像技术现存的一些不足和其在肉制品检测中的发展前景进行概述。     

腌腊肉制品腐败变质的主要原因与控制措施

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表,其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。主要分析了腌腊肉制品的主要化学成分、生产原料、加工工艺、运输与贮藏等对其腐败变质的影响,同时提出有效的控制措施,为稳定产品的质量提供参考。     

腌腊肉制品腐败变质的主要原因与控制措施

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表,其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。主要分析了腌腊肉制品的主要化学成分、生产原料、加工工艺、运输与贮藏等对其腐败变质的影响,同时提出有效的控制措施,为稳定产品的质量提供参考。     

均衡高营养蛋白香菇肠的研发

本产品采用冰冻鲜鸡小胸肉代替传统的猪肉作为香肠的主原料,从科学营养搭配及增加香肠制品弹性口感香气的角度出发,加入适量大豆分离蛋白及香菇,既维持香肠固有的肉香味,降低生产成本,增加产品花色,而且提高产品的营养吸收性,均衡健康营养。该产品迎合消费者日益理智的关注食品的保健性可口性营弗陛的消费需求,具有巨大的市场潜力。此产品可采用原腊肠的生产设备加工,只需改动配方及优化生产工艺。     

非热杀菌技术特点及在肉制品加工中的应用

非热杀菌技术是指利用非加热的方法杀灭食品中特定的致病微生物,使微生物的总量符合标准的杀菌技术。该技术具有产热低或不产热,能最大程度地保持食品的香味、色泽和营养成分的特点,有效地避免了传统热杀菌技术影响产品品质的缺点,因而具有良好的应用前景。目前应用较为广泛的非热杀菌技术主要包括超高压杀菌、微波杀菌、高压脉冲电场杀菌、超声波杀菌以及辐照杀菌五种。本文根据近年来的研究成果综述了上述五种非热杀菌技术的原理、影响因素以及对肉品质的影响,并对非热杀菌技术的未来进行了简要展望。     

川菜肉类菜肴工业化及其关键技术

传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分,其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中,可根据市场需求,参照“1＋2＋3”原则选择适宜于工业化的菜肴品类;以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发;针对风味衰减关键因子应用WAETT（微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度）调控技术确保菜肴特色风味和品质;根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备;通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系,并与现代质量安全可追溯等技术结合,通过MATEPP（马特普）栅栏技术控制,确保产品品质,提升加工效率。本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述。     

松花鸡腿的制作工艺

松花鸡腿是以松花蛋和鸡肉为主要原料,借鉴灌制品的加工工艺和配方对传统制作方法进行改进,经过绞制、斩拌、煮制、烟熏、包装、杀菌等工艺制成的新产品。加工后的制品切片平整不散,色香味俱全,并且具有较高的营养价值。此方法解决了传统松花鸡腿制品在切片时一切就散的问题,为应用现代化技术制作松花鸡腿提供了新的方法依据。