大蒜调味保健两相宜

大蒜,别名有胡蒜(崔豹《古今注》)、独蒜((医普济方))、蒜、大蒜头、荤菜等。大蒜栽培历史悠久,据载已有两千多年历史,由西汉张骞出使西域时带回内地,因比内地小蒜个大,故称大蒜。大蒜在我国和国外用来食用和治病的历史悠久,有“地里生长的青霉素”之称。古埃及学者普利尼就知道用大蒜可治61种疾病。古印度人也经常吃大蒜,认为可以增进智力,使人们声音保持洪亮。大蒜既是可口的蔬菜,又是美味的调味品。     

夏日话大蒜

大蒜,又叫胡蒜,相传是汉代张骞出使西域时带回国内,因其出于胡地,故有“胡蒜”之名。大蒜是深受人们青睐的菜类和调料,大蒜除供食用外还可药用。大蒜药用历史悠久,据说古埃及人就知道大蒜可以治疗六十多种疾病。追溯4600年前,法老给修筑金字塔的奴隶们食用大蒜,以增加奴隶们的体力,预防疾病。公元前1550年,古埃及医典《埃伯尔斯药方集》已记载大蒜的药用功能。古希腊医学之父希波克拉底极力推崇食用大蒜防疾治病。古希腊是奥林匹克的发源地,当时的运动员以吃大蒜来增强耐力。印度人能歌善舞,认为经常吃大蒜可使歌喉嘹亮、增进智力。古罗马凯…     

大蒜的故事

中国人吃大蒜的历史2000多年。5000多年以前，尼罗河流域的各国吃大蒜已成风，古埃及第四王朝法老胡夫为了加速自己的金字塔修建，不异用大量的黄金在各地购买大蒜，作为保障民工体质和劳动强度的最好食品，更有甚者，4500年前的一位古巴比仑仑国王嗜蒜如命，责令臣民以大蒜为贡品，     

中国大蒜产业化前景广阔

国际市场对大蒜深加工产品需求潜力很大。中国是大蒜出口大国，目前已开发出的大蒜制品系列产品有：速冻蒜米、腌制蒜米、脱水蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜汁、油炸大蒜、大蒜饮料等，均收到了较好的经济效益。除生产常规脱水蒜片外，还可开发速溶、脱奥等系列加工产品，提高大蒜的保健作用和食疗价值。     

大蒜保鲜法

大蒜有白皮蒜、紫皮蒜之分及独头蒜、多瓣蒜之别，药用以独头紫皮蒜为佳，有抗菌消炎、增强免疫功能和防治冠心病的功效。食了大蒜后，可用大枣、花生仁、茶叶、山楂和浓茶水除去蒜味。但大蒜也有禁忌人群，肝病、非细菌性腹泻及眼病患者不宜食用，胃溃疡和十二指肠患者不可多食，脑溢血病患者禁食。下面我们则着重介绍的是大蒜的保鲜方法。     

餐桌上的减肥降脂系列菜肴（八）

大蒜佳蔬调料——减肥降脂 大蒜异称胡蒜、蒜、独蒜、夏蒜、荤、百合蒜等。大蒜为百合科植物大蒜的鳞茎，它是深受人们青睐的佳蔬，尤其在北方，几乎家家户户都把它当作时令新鲜蔬菜。     

生蒜——心脏：吃新鲜生蒜更有助心脏健康吗？

曾有研究证实大蒜有益心脏健康,但如何吃蒜才能更好发挥这一功效,却很有讲究。美国最新研究发现,将新鲜的大蒜切片或捣碎后生吃更有助于心脏健康。美国康涅狄格大学医学院研究人员在最新一期《农业与食品化学杂志》上报告说,大蒜的神奇保健功效并不只源于其中丰富的抗氧化剂,新鲜生蒜被切片或被捣碎后产生的硫化氢更能促进人体内血液流通,     

非发酵黑蒜的制备及其质量评价

目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。     

大蒜其实是个宝

正"蒜你狠""姜你军""向钱葱"!近两年,由于种种原因,以往不受关注的葱、姜、蒜这些非主要农产品的价格动不动就飞涨,不少人直呼吃不起。不过,抛开价格,大蒜特有的营养价值也着实让人眼前一亮。大蒜又名胡蒜,是一种蔬菜和香辛料。大蒜的品种很多,按照鳞茎外皮的颜色可以分为红皮、紫皮和白皮蒜。红、紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味浓,白皮蒜有大瓣和小瓣两     

四类人吃菜时不要放蒜

一、眼病患者 患有青光眼、白内障、结膜炎、麦粒肿、干眼症等眼疾的人平时最好少吃蒜。中医认为，长期大量地食用大蒜会“伤肝损眼”，因此，眼病患者应尽量不吃大蒜，特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意，否则时间长了会出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象。     

小议制蒜泥

凡是厨师，没有不知道蒜泥的。制作蒜泥，看起来是一件很平常的事，但要制作出质量上乘的蒜泥，还有一些特殊的技巧。下面笔者就对蒜泥制作的方方面面谈一点自己的看法。大蒜是百合科蒜属，为一年生或二年生草本植物，用来制作蒜泥的是其变形的地下鳞茎。常见的大蒜有抽苔与不抽苔之分，不抽苔的是高产品种，其味薄而淡，多用来制做糖蒜或其它的蒜制品。抽苔的蒜种又分紫皮与白皮两种，其中以紫皮的为优。紫皮蒜每个有四至六瓣，且瓣大味足，最适宜用来制作蒜泥。一般来说，制作蒜泥的大蒜以新鲜的为好。若是遇到贮存大蒜，蒜衣较难剥离时，…     

医食俱佳数大蒜

蒜的气味浓烈而独特,在中国菜肴中为常用佐料。蒜分大蒜、小蒜,李时珍在《本草纲目》中指出:“胡国有蒜,十字一株,名曰胡蒜,俗称大蒜。西汉张骞出使西域,始得大蒜种归,而小蒜乃中土旧有。”     

大蒜等葱类蔬菜的特性及其加工产品

葱属蔬菜如大蒜、青蒜、青葱及韭菜等都有很强的防腐性,但洋葱则没有,因为洋葱本身的养分,反而促使微生物更快速生长.不过,即是大蒜用量太少时,其防腐力亦毫不发生作用,反而促进微生物生长,大蒜的量要超过一定的浓度才有强的抗菌力。大蒜与青蒜等葱属蔬菜的药效与防腐性及其特有的香味产生是由于酵素性的蒜碱.蒜碱是一种不具香味的香味前驱物,将大蒜打碎时,本身所含的酵素——蒜酶立刻起反应,其分解产物之一为蒜素,蒜素有氧化及杀菌的功能,因之才出现应有的药效防腐与独特的蒜香味。蒜素性质很不稳定,再自行分解成其他化合物,诸如硫化物、二硫化物,三硫化物等.     

大蒜的保健功能及产品开发

大蒜营养丰富，食疗价值十分显著，是日常生活中的重要调味品之一。但由于大蒜贮藏期短，容易发芽、霉烂变质，同时由于大蒜的传统消费观念和食用方式的改变，导致很多人都不再喜欢食用大蒜，严重制约了大蒜这种保健食品的利用和相关产业的发展。因此，有必要积极开展大蒜保健功能的宣传，进而将鲜蒜加工成各种制品，以达到长期保鲜、除味，并且丰富市场的目的，提高人民的生活质量。     

熟悉的大蒜 不熟悉的事

有谁没吃过大蒜?估计没有。大家都了解大蒜吗?或许未必。大小蒜的身世大蒜个头不大,为啥又叫它大蒜呢?原来,与大蒜相对应的还有一种小蒜。小蒜是我国的原产蒜,个头比较小,属于百合科的一种植物,现在也叫山蒜或野蒜。这种小蒜据古书记载,原本生长于山野荒地间,后来在人工栽培时,虽然花了很大的力气去培育,但是一直都没能改变它的性情,达到理想的效果。但即便如此,小蒜在我国的栽种历史也相当悠久,这种状况一直持续到了大蒜的出现。     

大蒜到底能不能抗癌

不管是在中国还是在外国,大蒜除了食用,都有着许多传说中的药用。光是那种刺鼻的气味,就能让人产生"药"的感觉来。这些传说中的用途,包括了降低胆固醇、防治心脏病、降血压、抗癌等等。除了直接吃蒜,各种蒜的"保健品"也应运而生,比如大蒜粉、大蒜油、大蒜药片、大蒜提取物、大蒜胶囊等等。关于这些功效的传说,也吸引     

蒸汽预处理对黑蒜品质的影响

以新鲜大蒜为原料,分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min,严格控制发酵温度和湿度,与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜,发酵18 d,每隔2 d分别测定黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄酮含量、总酚含量、总酸含量和抗氧化活性,用来分析发酵黑蒜的品质。结果表明,蒸汽预处理使黑蒜的褐变程度ΔE在更短时间内趋于稳定,可促进美拉德反应的发生。同时,蒸汽预处理可以破坏大蒜的细胞壁和细胞结构而促使还原糖更好地释放出来,预处理3 min的大蒜制成的黑蒜,5-HMF含量较低,总黄酮、总酚等抗氧化性物质含量较高,黑蒜具有较强的抗氧化活性,而且在更短的时间内制备出黑蒜,缩短黑蒜的制备时间,节约时间成本。蒸汽预处理制备的黑蒜具有更大的发展空间。     

大蒜及蒜渣的主要成分、功效与开发利用

近年来，在开发大蒜的过程中，大蒜油提取后废弃物蒜渣也引起了许多研究者的兴趣。因此，本文就大蒜和蒜渣的利用现状做一个综述。介绍了大蒜以及大蒜油提取后废弃物一蒜渣的主要成分和营养价值，并综述了大蒜和蒜渣的开发利用现状。大蒜的功效大蒜属于含抗菌物质(植物杀菌剂)而且效力最大的高等植物，医生们称大蒜为“天然的广谱抗生素”，具有广谱抗菌作用。大蒜对心血管系统的作用大蒜具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。     

大蒜的合理使用

大蒜是常用的调味佳品之一,它广泛地应用于凉菜、热菜的烹调,使用的状态有蒜瓣、蒜片、蒜米(末)和蒜泥.那么,怎样使用大蒜才能充分发挥大蒜的调味作用呢?     

夏季宜多食大蒜

大蒜,可以食用,还可以药用。有关大蒜有益人体的流传已久。据说,在古埃及战争时,为了防止军队中疾病蔓延,命令官兵多吃大蒜,结果取得了奇迹般的神效。在第二次世界大战期间,全世界先后有六十多个国家和地区的二十亿以上人口卷入了那场空前规模的大战,医药极其匮乏,不少国家的军队由于使用大蒜为士兵治疗创伤,结果士兵们很快恢复健康,投入了反法西斯战斗。前些年,山东省医学科学院流行性病学研究室的科研工作者在本省居民吃蒜较多的苍山县调查时,从3年应征入伍的新兵和食品从