机械活化对玉米氧化淀粉糊性质的影响

采用搅拌球磨机对玉米淀粉进行机械活化,以不同活化时间的玉米淀粉为原料,CuSO4为催化剂,H2O2为氧化剂干法制备氧化淀粉。对不同活化时间玉米淀粉氧化产物的溶解度、糊的表观黏度、透明度、冻融稳定性、凝沉性等性质进行研究。结果表明,机械活化预处理对玉米淀粉氧化产物糊的性质产生显著的影响。随着机械活化时间的延长,氧化淀粉的溶解度、透明度增大,表观黏度降低,冻融稳定性减弱,凝沉性增强。     

机械活化木薯淀粉羧甲基化产物糊性质的研究（Ⅰ）

采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化,以活化60min 的木薯淀粉为原料,NaOH为催化剂,ClCH2COOH为醚化剂干法制备羧甲基淀粉,对羧甲基淀粉的溶解度,糊的透明度、冻融稳定性、抗老化能力、抗生物降解能力及表观黏度等性质进行研究。结果表明：机械活化木薯淀粉羧甲基化产物的溶解度大、糊的透明度好、抗生物降解能力强、黏度高,有较好的冻融稳定性及抗老化能力。     

机械活化对玉米乙酰化淀粉理化特性的影响

采用搅拌球磨机对玉米淀粉进行机械活化,以活化时间为60 min的玉米淀粉和原淀粉为原料制备乙酰化淀粉.研究了机械活化对玉米乙酰化淀粉理化特性影响.结果表明,机械活化预处理的玉米乙酰化淀粉的溶解度、糊透明度增大.冻融稳定性增强,凝沉性降低,糊黏度增大及其热稳定性提高.机械活化作用破坏了淀粉的结晶区,结晶程度降低,有效地改善了乙酰化淀粉的理化特性.     

马铃薯氧化淀粉性质及表征

采用马铃薯淀粉为原料,FeSO4为催化剂,H2O2为氧化剂干法制备氧化淀粉,对氧化淀粉溶解度及其糊的表观粘度、透明度、冻融稳定性、凝沉性等性质进行研究。结果表明,与原淀粉相比,马铃薯氧化淀粉溶解度、透明度增大,表观粘度降低,冻融稳定性增强,凝沉性减弱;并对氧化淀粉结构进行表征。     

颗粒状冷水可溶淀粉糊性质的研究

在常压下,用醇解法制备了不同溶解度的颗粒状冷水可溶淀粉系列,并对玉米、木薯和马铃薯原淀粉及其不同溶解度的颗粒状冷水可溶淀粉糊的性质进行了研究。试验证明,相对于原淀粉糊,醇解法制备的颗粒状冷水可溶玉米淀粉糊的表观粘度和冻融稳定性有所提高,凝沉性降低;颗粒状冷水可溶木薯和马铃薯淀粉糊的表观粘度、凝沉性和冻融稳定性均降低。三种颗粒状冷水可溶淀粉糊的透明度大大提高,且随着溶解度提高其透明度增大。     

不同类型变性淀粉的理化特性比较

以8种类型变性淀粉为研究对象,对其冻融稳定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝胶强度等理化特性进行研究。结果表明,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的冻融稳定性最好;蜡质玉米氧化淀粉的透明度最佳;乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的凝沉性较强,而蜡质氧化淀粉几乎无凝沉性;乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉的凝胶强度最大;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的最高黏度值最大,消减值最大;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的糊化温度最高;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的冻融稳定性、凝沉性优于乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉,且凝胶强度较高;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的黏度明显高于羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉,而后者的冻融稳定性、透明度、凝沉性优于前者。     

槟榔芋淀粉与其球磨酯化淀粉理化性质比较

以槟榔芋原淀粉为原料,采用球磨结合辛烯基琥珀酸(OSA)酯化方法制得复合改性淀粉,对其理化性质进行研究,并与原淀粉、酯化淀粉和球磨淀粉进行比较。结果表明:球磨淀粉的溶解度、膨润力和透明度均显著提高(P0.05),尤其是冷水溶解度,但其抗凝沉性、冻融稳定性和表观黏度却降低;酯化淀粉和复合改性淀粉的溶解度、膨润力、透明度、抗凝沉性、冻融稳定性和表观黏度均明显提高,由此可见槟榔芋原淀粉和球磨淀粉经OSA酯化改性后品质均得到明显改善,复合改性淀粉的表观黏度增加尤为明显,说明其具有更好的增稠性能。     

慈菇淀粉糊特性研究

对慈菇淀粉糊与马蹄、绿豆、马铃薯、豌豆、玉米和木薯淀粉糊凝沉性和冻融稳定性进行比较,研究不同条件对慈菇淀粉糊黏度和透明度的影响。结果表明：慈菇淀粉糊凝沉速率较低,介于马蹄与木薯淀粉之间;冻融稳定性与木薯淀粉相似;在微酸和微碱条件下,慈菇淀粉糊的透明度下降,在强酸和强碱条件下,透明度上升;在低pH值时,淀粉糊黏度下降,pH＞7时,淀粉糊黏度上升;蔗糖和葡萄糖能增大淀粉糊的黏度,也能提高其透明度,而NaCl与CaCl2对其淀粉糊黏度和透明度的作用则相反;随剪切时间延长,其表观黏度减小,这表明慈菇淀粉糊属于典型的非牛顿假塑性流体。     

食用醋酸酯甘薯淀粉性质的研究

以甘薯淀粉为原料,醋酸酐为酯化剂,以乙酰基含量和取代度为指标,制备出不同取代度系列醋酸酯甘薯淀粉。研究了不同乙酰基含量醋酸酯甘薯淀粉的性质,包括颗粒形态、膨胀度、溶解度、淀粉糊黏度、透明度、凝沉性和冻融稳定性等,为其在食品中的应用提供依据。实验结果表明,随着醋酸酯淀粉取代度的增加,淀粉糊的峰值黏度不断提高,起糊温度不断降低。乙酰化作用提高了淀粉的膨胀度和溶解度以及淀粉糊的透明度和冻融稳定性;降低了淀粉糊的凝沉性。     

硬脂酸木薯淀粉酯的理化性质研究

以木薯淀粉为原料制备硬脂酸木薯淀粉酯,研究了硬脂酸木薯淀粉酯的理化性质。结果表明,木薯淀粉经过酸解、酯化其理化性质发生了显著改变,随取代度的升高它的溶解度、透明度、乳化性及冻融稳定性都提高,糊黏度降低,同一取代度样品随温度升高黏度下降。     

机械活化木薯淀粉干法制备氧化淀粉的工艺优化

采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化,以活化60min的木薯淀粉为原料,CuSO4为催化剂,H2O2为氧化剂干法制备氧化淀粉,采用正交实验法对由活化60min的木薯淀粉干法制备氧化淀粉进行工艺优化,并与原木薯淀粉制备氧化淀粉的工艺条件进行比较。实验结果表明,活化60min的木薯淀粉制备氧化淀粉的最优工艺条件为:反应时间120min、pH值5、反应温度50℃、硫酸铜在淀粉中的质量分数0.03%、双氧水与淀粉的摩尔比0.527、体系水的含量27.37%。在此条件下制得的氧化淀粉羧基含量为0.89%,明显比最优条件下由原木薯淀粉制得的氧化淀粉羧基含量高。     

机械活化木薯淀粉羧甲基化产物的结构表征

采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化,以活化60min 的木薯淀粉为原料,氢氧化钠为催化剂,一氯乙酸为醚化剂干法合成羧甲基淀粉,利用红外光谱、扫描电子显微镜、X 射线衍射等手段对产物的结构进行表征分析,并与原木薯淀粉合成的羧甲基淀粉进行比较。结果表明：机械活化对木薯羧甲基淀粉的结构有显著影响;原木薯淀粉的羧甲基化反应受表面控制,主要发生在无定形区,部分发生在结晶区,产物含有结晶结构并保留着淀粉的颗粒形态;活化淀粉的羧甲基化反应在淀粉团粒表面及内部均匀进行,产物呈无规则黏连形态,是无定形的聚集状态结构。     

机械活化对木薯淀粉冻融稳定性的影响

采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化,以析水率作为评价指标,研究了机械活化时间、冷冻时间、冷冻方式及糊化温度对其糊冻融稳定性的影响。结果表明,机械活化作用对木薯淀粉的冻融稳定性有显著的影响,机械活化时间越长,析水率越大,冻融稳定性越差;采用冻融循环方式比连续冷冻更容易引起淀粉的老化,析水率高;糊化温度的影响则是糊化温度越高,机械活化淀粉的析水率反而略有下降。     

机械活化协同微波法制备高取代度柠檬酸酯淀粉

在微波辐射条件下,以不同机械活化时间的木薯淀粉为原料,柠檬酸为酯化剂,氢氧化钠为催化剂制备柠檬酸酯淀粉。以取代度和反应效率为指标,分别探讨机械活化时间、微波功率、微波辐射时间、淀粉含水量、柠檬酸用量及氢氧化钠用量对木薯淀粉柠檬酸酯化反应的影响,并对影响因素进行了正交优化。结果表明,木薯淀粉经机械活化后,对微波功率、微波辐射时间、酯化剂用量、催化剂用量、淀粉含水量的依赖性明显降低,取代度和反应效率均为原木薯淀粉的2倍多。通过正交试验确定了制备柠檬酸酯淀粉的最佳工艺条件:微波功率800 W、微波辐射5.0 min、淀粉含水量35%、柠檬酸质量分数50%、氢氧化钠质量分数6%,所得产品的取代度为0.399 8,反应效率为88.84%。并采用红外光谱和X-射线衍射对木薯淀粉、活化淀粉及高取代度柠檬酸酯淀粉进行了表征。     

三种马铃薯氧化淀粉的部分性质及其对哈尔滨红肠品质的影响

采用过氧化氢、次氯酸钠和二氧化氯作为氧化剂制备马铃薯氧化淀粉,然后对其部分性质进行研究,并考察了其对哈红肠品质的影响.其中,H2O2作为氧化剂制备的氧化淀粉,其羰基含量明显高于次氯酸钠氧化淀粉和ClO2氧化淀粉.与原淀粉比较,三种氧化淀粉的凝沉性有了不同程度的提高,其透光率也显著提高.马铃薯原淀粉经ClO2氧化后,粘度提高至原淀粉粘度的3倍,而H2O2和次氯酸钠制备的氧化淀粉,其粘度则显著降低.由电镜扫描结果可知,马铃薯原淀粉经H2O2、次氯酸钠和ClO2氧化后,淀粉表面变得较为粗糙.将三种马铃薯氧化淀粉添加到哈尔滨红肠中,通过质构分析发现红肠的硬度和咀嚼性显著提高,而弹性和内聚性无明显差异.     

机械活化木薯淀粉制备交联淀粉研究

采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化,以活化60 min木薯淀粉为原料、环氧氯丙烷为交联剂制备交联淀粉;探讨机械活化时间、反应时间、反应温度、交联剂用量、体系pH值对木薯淀粉交联反应影响,通过正交实验优化制备条件。结果表明,机械活化对木薯淀粉交联反应有显著强化作用;最优制备条件为:反应时间80 min、反应温度35℃、pH=10、环氧氯丙烷用量0.10 ml;在此条件下,制得交联淀粉沉降积为0.226 ml。     

Physicochemical Properties of Oxidized Cassava Starch Prepared under Various Alkalinity Levels

The physicochemical properties of hypochlorite‐oxidized cassava starch as influenced by the alkalinity levels (pH 8 to 11) during modification process were investigated. Hypochlorite oxidation generally increased the contents of carbonyl and carboxyl groups in starch but decreased starch viscosity. The formation of carbonyl and carboxyl groups was more favorable under the milder alkaline conditions (pH 8 and 9). Oxidation conducted at higher alkalinity levels produced both functional groups at a much slower rate and to a lesser extent. Starch viscosity decreased markedly with increasing reaction time. The alkalinity levels during the modification process greatly influenced the initial viscosity of the oxidized starch paste and the viscosity stability of the paste during storage. Thermal behavior studies by differential scanning calorimetry (DSC) demonstrated that oxidation decreased both gelatinization temperature and enthalpy. The decrease in gelatinization temperature was strongly related to the carboxyl group content. The more carboxyl groups the oxidized starch contained, the lower was the gelatinization temperature. Retrogradation of amylopectin tended to increase slightly after oxidation. While the light transmittance of native starch paste drastically decreased during cold storage, the changes observed in oxidized starch pastes were less pronounced and appeared to depend on carboxyl content. The results from light transmittance studies suggested that carboxyl groups introduced into the starch molecules could effectively prevent retrogradation.     

Effect of Sago Starch Addition and Steaming Time on Making Cassava Cracker (Keropok)

This work was aimed at investigating the effects of steaming time and different fractions of sago starch (0, 6, 12, 18 and 24%) in mixtures with cassava starch on the properties of crackers as compared to cassava crackers. In the hydrothermal process, the steaming period was varied from 25 to 120 min. The properties of raw starches, half‐finished crackers (HFC) and puffed crackers (PC) were determined. Raw cassava starch had lower amylose content, smaller granule size, lower gelatinization and lower swelling power than sago starch. The properties of the raw starch mixtures varied according to the mixing proportions. Both sago starch content and steaming time influenced cracker quality, especially its expansion, which was related to the degree of gelatinization (DG). Increasing sago starch content caused decreased DG of HFC and hence decreased cracker expansion. Two groups of HFC were obtained; low DG (55–65%, 25‐45 min steaming time) and high DG (>80%, 60‐120 min steaming time) HFC. Generally the expansion increased as the DG increased – however, a too long steaming period (> 75 min) again reduced expansion, apparently the thinner starch gel allowed collapse of the air cells. No treatment gave complete gelatinization; which could be due to insufficient water for starch to gelatinize.