不同发酵方式对发酵番茄酱品质的影响

以番茄为主要原料,采用自然发酵、乳酸菌粉发酵、混合乳酸杆菌发酵(植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和凝结芽孢杆菌质量比1∶1∶1)、老酸汤发酵四种不同的发酵方式发酵番茄酱,跟踪对比分析发酵过程中pH、总酸、可溶性固形物、亚硝酸盐、番茄红素含量的变化以及对成品感官评价。结果显示:与市售番茄酱对比,混合乳酸菌发酵p H最低,总酸与番茄红素含量最量高,口感更佳。混合乳酸杆菌与其他三种发酵方式相比:亚硝峰最低(0.184mg/kg),发酵周期短,发酵风味更佳,混合乳酸菌发酵更具有优势。     

菌群强化凯里红酸汤“番茄浆”及发酵工艺的优化

番茄浆作为凯里红酸汤制作的半成品,其总酸含量的高低和有机酸的种类决定了凯里红酸汤的品质。为了获得品质较佳的酸汤产品,以总酸含量和有机酸含量为评价指标,探究了8种乳酸菌发酵番茄浆的产酸能力,并对接菌量、发酵温度、发酵时间等因素进行了单因素和正交试验。结果表明,嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌(1:1:1)3株乳酸菌的组合发酵番茄浆产酸最高,最佳的接菌量为3%、发酵温度为28℃、发酵时间为8 d。在此条件下所发酵的番茄浆总酸为8.61 g/kg,乳酸为8.1153 g/kg,苹果酸为0.0711 g/kg,柠檬酸为0.1426 g/kg,乙酸为0.1233 g/kg,草酸为0.1025 g/kg,酸爽适口,酸汤味浓郁。     

嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌混合发酵菊芋泡菜的研究

文章主要对嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL在菊芋泡菜中的应用进行了研究。以亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基酸态氮含量为指标,以具有抑菌活性的嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL为发酵菌种,研究发酵时间、接种量、加糖量、甜味剂用量、加盐量等因素对乳酸菌混合发酵菊芋泡菜的影响。结果表明,低盐发酵时总酸含量、氨基酸态氮含量主要与发酵时间有关,加盐发酵对产酸速度有显著影响,盐浓度在90g/L时,对乳酸菌发酵产酸有明显抑制作用。嗜酸乳杆菌LA、乳酸乳球菌LL混合发酵有利于控制亚硝酸盐含量,发酵菊芋中的亚硝酸盐含量在发酵1d或3d时相对较高,发酵过程中无明显亚硝酸盐高峰。甜菊糖苷的添加量对总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐的变化趋势无明显影响。嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL混合发酵有利于菊芋泡菜的安全生产。     

干芥菜接种发酵发酵剂优化

分别研究乳酸菌发酵剂菌株肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌的发酵特性,并对各菌株的生长情况、产酸能力、耐盐性、耐温性及pH值适应性进行测定。结果表明,3种乳酸菌组合发酵的干芥菜总酸、氨基酸态氮、挥发酯含量和感官评分最高,此时肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶戊糖片球菌=2∶3∶2,发酵产品总酸含量为1.07%,氨基酸态氮含量为0.16%,挥发酯含量为2.48 g/kg,感官评分为91.0分,品质较好,为接种发酵干芥菜的最优发酵剂。     

自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化

利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势;总酸含量和pH均在第6天达到峰值,分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84;水分含量在第6天达到最低,分别为84.83%与84.18%;亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.030 4 mg/kg,未超标。因此,与自然发酵相比,乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量,缩短了红酸汤发酵周期,但自然发酵红酸汤品质更好。     

具有抑菌作用乳酸菌筛选及其在红酸汤生产中的应用

目的 筛选具有抑菌作用的乳酸菌并研究其在红酸汤的加工和保藏中的应用。方法 以热带假丝酵母CT-1和白色假丝酵母CU-3为红酸汤腐败指示菌，筛选具有抑菌能力的乳酸菌，然后将乳酸菌用于红酸汤的加工探讨其生物防腐作用。结果 经筛选获得两株具有抑菌作用的乳酸菌分别为植物乳杆菌SHPC-35和耐酸乳杆菌SHC-17，且两株菌的主要抑菌物质均为细菌素。将两株菌用于红酸汤的生产，并确定最优发酵工艺为：接种量（乳酸菌SHPC-35和SHC-17复配比例为1:1）为3%，发酵温度为28℃，发酵时间为4d，在此条件下，红酸汤的总酸度为1.58±0.03%，感官评分为92.35±6.11。红酸汤保藏试验结果表明，SHPC-35和SHC-17能抑制红酸汤中的酵母生长，从而有效地延长产品的货架期至10 d。结论 植物乳杆菌SHPC-35和耐酸乳杆菌SHC-17具有较强的抑制热带假丝酵母CT-1和白色假丝酵母CU-3能力，在红酸汤以及其他发酵食品的生物防腐方面具有一定的应用潜力。。     

红酸汤发酵过程中微生物区系及挥发性物质组成变化分析

本研究以红酸汤的调配原料辣椒和西红柿酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq测序、总酸滴定、气相色谱-质谱联用等设备或方法,对两种酸汤发酵过程中的微生物区系、总酸、pH和挥发性物质的变化趋势予以分析。结果表明,纳木雷氏乳杆菌（27.67%）和戊糖乳杆菌（41.75%）分别为辣椒酸汤和西红柿酸汤的优势乳酸菌;汉逊德巴利酵母（76.05%）和膜璞毕赤酵母（80.88%）则分别为两种酸汤发酵后期的优势真菌。发酵过程中,辣椒和西红柿酸汤的pH和总酸含量于21~28 d之间达到或接近极值,分别为3.57、3.25和42.87 g/kg、47.52 g/kg。挥发性物质方面,辣椒酸汤和西红柿酸汤中分别检测到醇、酮、醛、酯等各类化合物156和92种。其中,酯类（24.99%）、萜烯类（20.21%）和酮类（17.60%）是辣椒酸汤在发酵早期（1 d）含量较高的几类化合物;西红柿酸汤中则以醛类（41.30%）和酮类（20.28%）化合物为主。随着发酵期变化,辣椒酸汤的主要风味物质为醇类、酯类化合物,以芳樟醇（10.43%）、十六酸乙酯（12.12%）等为代表;西红柿酸汤中则以醇类和酚类为优势,其中,苯乙醇（31.93%）、4-乙基苯酚（8.71%）为西红柿酸汤风味贡献了重要作用。综上所述,自然发酵酸汤中的优势功能微生物为乳酸菌和酵母菌,且可发酵后21~28 d内得到高于25 g/kg的总酸含量,符合红酸汤产品的质量要求,挥发性物质随发酵期变化差异较大,相关数据可为酸汤直投式发酵剂研制及加工工艺优化提供参考。     

小红尖椒对红酸汤的微生物群落结构及其品质的影响

该研究基于Illumina Mi Seq高通量测序技术探讨小红尖椒对红酸汤微生物群落结构的影响,并对pH、总酸、氨基酸态氮、菌落总数和乳酸菌数进行比较分析。结果表明,与未添加小红尖椒的红酸汤（F组）相比,加小红尖椒的红酸汤（FL组）有较快的产酸效率和更高的氨基酸态氮含量。通过传统培养法可知,FL组菌落总数和乳酸菌数量均高于F组,FL组的乳酸菌显著高于对照组（P<0.05）。高通量测序结果表明,F组的优势菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）,而FL组的优势菌属为乳酸杆菌属、明串珠菌属（Leuconostoc）、魏斯氏菌属（Weissella）。Spearman相关性分析表明,F组的生物标志物与总酸呈负相关,而FL组中大部分生物标志物与总酸呈显著性正相关（P<0.05）。综上可知,添加小红尖椒的红酸汤具有更好的发酵优势,为红酸汤的产业化生产和工艺优化提供理论基础。     

核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选,通过pH值、酸度及感官评定分析,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例,并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明,以嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1∶1)接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳,其感官评分90分,氨基酸态氮含量57.0 mg/L,活菌总数7.35×107 CFU/mL,经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。     

嗜酸乳杆菌和乳酸乳球菌单独发酵对菊芋泡菜的影响

主要对抗菌性嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL在菊芋泡菜中的应用进行了研究。以亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基酸态氮含量为指标,研究发酵温度、接种量、加糖量、发酵时间等因素对嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL分别单独发酵菊芋的影响。结果表明,嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌具有抑菌性。发酵7d,嗜酸乳杆菌LA产酸较快且亚硝酸盐含量较低的发酵温度为34℃,接种量5%;发酵7～14d,乳酸乳球菌LL产酸较快且亚硝酸盐含量较低的适宜温度为37℃,接种量5%。采用嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL分别发酵,白砂糖的添加量对菊芋发酵液中总酸含量的变化均无显著影响,白砂糖添加量为5g/kg时,亚硝酸盐含量最低。采用嗜酸乳杆菌LA发酵,发酵液中氨基酸态氮含量要高于乳酸乳球菌LL发酵。发酵过程中菊芋的总酸含量、亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量等各项指标主要受发酵时间的影响,随着发酵时间延长,各指标值趋于稳定。发酵14d时,不同条件发酵,亚硝酸盐含量均降低至5mg/kg以下。抗菌性乳酸菌发酵有利于菊芋泡菜的安全生产。     

不同乳酸菌发酵萝卜干的品质动态变化研究

为了缩短生产周期,提高产品质量和安全性,本文以萝卜干为原料,分别接种肠膜明串珠菌、玉米乳杆菌、副干酪乳杆菌和乳酸乳球菌,以自然发酵为对照,研究不同乳酸菌对萝卜干品质的影响。结果表明,接种发酵和自然发酵p H随发酵时间先降低后保持稳定;亚硝酸盐含量随发酵时间先增加后减小,55 d时接种发酵亚硝酸盐含量明显小于自然发酵(p0.05),肠膜明串珠菌和玉米乳杆菌发酵亚硝酸盐峰值出现的时间比副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和自然发酵早22 d左右;接种发酵和自然发酵的总酸度、挥发酸、挥发酯和游离氨基酸随发酵时间呈上升趋势。乳酸菌纯种发酵萝卜干,可以加快发酵速度,降低亚硝酸盐含量,改善产品品质,其中肠膜明串菌表现最佳。     

甘蓝泡菜发酵菌种的复配研究

研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响。甘蓝接种后,常温条件(约23℃)下发酵3d,监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳酸菌总数的变化情况及感官品质。结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配,总接种量为2%～3%,泡菜的发酵效果最好。当总接种量为2%时,发酵后泡菜的pH为3.35,总酸为0.74%,乳酸菌活菌数为8.93×10~7cfu/mL,感官品质最佳,评分值达到12.1/15,亚硝酸盐含量为14.2mg/kg。     

直投式菌种和母液发酵白酸汤的品质比较

白酸汤作为贵州凯里特色调味品,深受人们喜欢,但存在产量低、品质不稳定等问题。以直投式菌粉（干酪乳杆菌、植物乳杆菌）和白酸汤母液作为复合发酵剂接种发酵白酸汤,以单一母液发酵白酸汤作为对比,研究白酸汤发酵过程中理化、微生物指标及感官品质的变化规律;利用液相色谱-质谱及全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,对比分析2组白酸汤风味物质的差异。结果表明,发酵结束时,接种发酵组（Inoculated Fermentation-7d,IF-7）的总酸及乳酸菌总数均高于自然发酵组（Natural Fermentation-7d,NF-7）,p H值及酵母菌总数则低于NF-7组;IF-7组的感官评分在色泽、风味、滋味和总分方面均高于NF-7组,流动性无显著性差异;在对非挥发性风味物质的研究中,IF-7组共有21种具有显著差异的代谢物高于NF-7组,6种代谢物低于NF-7组;在对挥发性风味物质的研究中,IF-7组和NF-7组分别检测出248种和246种成分,主要为醇（以丙醇、乙醇等为主）、酸（以乙酸、丙酸等为主）及酯类物质（以乙酸丙酯、丙酸丙酯、乙酸乙酯等为主）,IF-7组酯类物质含量略低于NF-7组,其他方...     

乳酸菌对酸汤中亚硝酸盐变化研究

将嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarun)二种菌种以及二种菌种的混合接种于酸汤中作为优势菌和传统的自然发酵酸汤进行比较,分别对酸汤中亚硝酸盐的产生及变化、总酸的变化、维生素C等进行比较分析.结果表明:植物乳杆菌可以明显缩短酸汤的发酵时间,能有效控制亚硝酸盐的产生,酸汤的色、香、味明显较好;酸汤发酵过程中维生素C的含量逐渐减少,随着酸度的增加,Vc的稳定性增加,下降趋于缓和;接种嗜酸乳杆菌试验组中总酸变化明显,植物乳杆菌组变化相对缓和.     

乳酸菌及其组合发酵芦笋的条件优化

以绿芦笋为原料,利用4株乳酸菌(发酵乳杆菌Xd、植物乳杆菌5-7-3、德氏乳杆菌保加利亚亚种Y430、副干酪乳杆菌Yd)及其6种双菌组合(Yd+Xd、Yd+Y430、Yd+5-7-3、Xd+Y430、Xd+5-7-3、Y430+5-7-3)进行发酵,比较发酵过程中pH值、总酸、抗坏血酸、黄酮和亚硝酸盐含量变化,从而确定芦笋发酵的最佳乳酸菌及发酵时间。结果表明,乳酸菌发酵芦笋优于自然发酵芦笋,Y430和Yd+Y430分别是芦笋发酵的最佳单菌和最佳双菌组合,最佳发酵时间为8 d,此时,两者的pH值分别为3.33和3.35,总酸含量分别为6.66 g/kg和6.58 g/kg,抗坏血酸含量分别为12.30 mg/100 g和11.93 mg/100 g,黄酮含量分别为63.17 mg/100 g和56.62 mg/100 g,亚硝酸盐含量分别为4.34 mg/kg和6.09 mg/kg。     

蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究

研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明,接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。4组乳酸菌腌渍发酵实验中,接种混合菌种(干酪乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1∶1)对蔬菜湿腌发酵时菜料和菜汤的亚硝酸盐含量降低效果最佳,接种植物乳杆菌对蔬菜干腌发酵时菜料亚硝酸盐含量降低作用最显著。     

不同乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响

比较益生乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响,以鲜榨并经杀菌的红枣浆为实验对象,分别接种德式乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵,比较发酵24 h后,并在4℃贮藏过程中乳酸菌活菌数、可溶性固形物、p H、可滴定酸、抗坏血酸、总酚、多糖、蛋白质和色泽等变化。结果显示,德式乳杆菌在发酵24 h贮藏7 d时达到最大的活菌量(6.54 log_(10)CFU/m L),嗜热链球菌在贮藏14 d时达到最大的活菌量(6.38 log_(10)CFU/m L);德式乳杆菌发酵的红枣汁可溶性固形物含量和p H低于嗜热链球菌组和植物乳杆菌组,且产生的可滴定酸含量显著高于这两组。然而,三种乳酸菌发酵对红枣汁中的抗坏血酸、多酚和蛋白质含量没有显著影响。经低温贮藏28 d后,德式乳杆菌组的L*值在贮藏14 d后显著高于其他两组。综合以上,采用德式乳杆菌发酵红枣浆可获得酸度更低,色泽更透亮的发酵红枣汁产品。     

复合乳酸菌发酵西瓜-番茄果蔬汁的工艺优化

本研究以自主分离筛选的植物乳杆菌S3-10和干酪乳杆菌R10作为发酵菌株,通过单因素和正交实验探讨了菌种配比、果蔬汁含量、蔗糖含量、葡萄糖含量、温度等参数对西瓜-番茄果蔬发酵的影响。结果表明,2株乳酸菌复合发酵西瓜-番茄果蔬汁的最佳工艺参数为:S3-10和R10菌株配比1:2、果蔬汁44.4%、蔗糖5%、葡萄糖6%、发酵温度40℃,在此条件下获得的活菌数为4.79×108cfu/m L,总产酸量为12.42g/L,比初始总酸含量提高21%。通过HPLC法对乳酸菌发酵过程中的有机酸进行分析,发现2株乳酸菌单独发酵或复合发酵西瓜-番茄过程中有机酸的种类及变化相似,2株乳酸菌复合发酵产乳酸和总酸含量明显高于单一菌株发酵。综合考虑乳酸菌S3-10和R10复合发酵西瓜-番茄性能优异,在开发果蔬发酵产品及其他功能益生产品方面具有较大潜力和应用前景。     

不同乳酸菌在冬瓜汁中的发酵特性研究

向鲜榨并经巴氏灭菌的冬瓜汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、可滴定酸、总糖、还原糖、总多酚和色泽等变化和发酵后挥发性风味物质种类与相对含量。结果表明,冬瓜汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在冬瓜汁中很好地生长,其中干酪乳杆菌的生长速率(对数生长期)略低于其他6种菌;另外,七种乳酸菌发酵后冬瓜汁中主要挥发性风味物质主要有酸类、醇类、酯类、醛类、酮类五类,保加利亚乳杆菌发酵的冬瓜汁中检出的挥发性风味物质最多。除双歧杆菌之外其他六种乳酸菌发酵的冬瓜汁理化性质差别不大,双歧杆菌发酵的冬瓜汁在总色差上明显高于其他乳酸菌,且双歧杆菌的产酸能力最强,在发酵期间其可滴定酸含量最高。     

几种发酵蔬菜中乳酸菌的分离与筛选

从泡白菜、泡萝卜和泡辣椒中分离出11个乳酸菌株,对各菌株进行了初步鉴定和筛选。结果表明:不同泡菜中的乳酸菌株有明显差异,分离的菌株多以杆状和球状存在,其中泡萝卜中以短乳杆菌为主,泡辣椒中以短乳杆菌和片球菌为主,泡白菜中以短乳杆菌和链球菌为主;供试样品中还含有环丝菌属,丹毒丝菌属,肠球菌属等三个菌属的乳酸菌,乳杆菌属在三种泡菜中存在最广泛。三种泡菜中均含有产亚硝酸盐菌株,其中泡辣椒中的肠球乳酸菌产较多亚硝酸盐,不能作为纯种发酵菌种:各菌种在纯种发酵时所表现出来的适应能力,产酸能力和风味也各不相同。最后采用泡萝卜发酵试验筛选出4个菌株,泡制的萝卜口感和风味好,盐度低,产酸速度快,发酵7d即可基本成熟,pH值可降到4．0以下,保质期长、抑制杂菌能力强。