基于低场核磁和成像技术的鲜枣贮藏过程水分状态的变化研究

为了研究鲜枣贮藏过程中水分变化情况,采用低场核磁(LF-NMR)及其成像技术(MRI)研究鲜枣在不同温度贮藏过程中内部水分分布、状态及含量的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,低温(4℃)贮藏条件下果实中自由水含量减少,流动性降低,结合水与不易流动水含量升高,流动性增大,果实货架期31~34 d;常温(25℃)贮藏条件下,果实中不易流动水含量增加,自由水含量减少,结合水含量没有明显变化,且3种状态的水的流动性增大,果实货架期12~14 d。较高的贮藏温度会加速组织结构收缩、内陷,果实较易发生腐败变质。低场核磁技术是研究鲜枣贮藏过程物性参数的一种有效方法。     

基于核磁共振及成像技术研究速冻汤圆在冻融过程中的水分迁移变化

为研究冻融过程对速冻汤圆水分分布及迁移的影响,采用低场核磁共振及成像技术研究速冻汤圆在冻结和融化过程、反复冻融过程以及储藏期间的水分分布变化。结果表明：在冻结状态下,速冻汤圆中强结合水含量高达95.85%,随着温度的升高,强结合水向弱结合水转化,当温度高于0℃时,体系中的水分以不易流动水为主,T22发生右移,水分自由度增加;另外,反复冻融造成汤圆水分的迁移损耗,MRI图进一步证实冻融循环导致汤圆体系中的结合水向不易流动水和自由水转化;随着储藏时间的延长,T21由0.62 ms增加为1.97 ms,说明样品体系中结合水与基质结合的紧密度减低,但储藏期间结合水、不易流动水等含量变化并未呈现出规律变化。因此,LF-NMR分析可以快速反映温度波动、反复冻融等对速冻汤圆水分分布造成的影响,进而评估速冻汤圆的品质变化。     

冰温及冷藏对鲤鱼水分迁移及质构的影响

以淡水鲤鱼为研究对象,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究冰温(-2℃)及冷藏(4℃)条件对鲤鱼肌肉水分迁移的影响,并对鱼肉质构特性进行分析,考察水分迁移对鱼肉质地变化的影响。结果表明:鲤鱼在-2℃与4℃贮藏时,结合水、不易流动水以及自由水含量(pT_(21),pT_(22),pT_(23),pT_(24))的变化趋势相似,-2℃下鲤鱼肌肉各水分组分含量的变化更为稳定。冰温及冷藏条件下,T_(21)和T_(22)对应的结合水变化不大,T_(23)和T_(24)对应的不易流动水和自由水迁移明显。不易流动水的结合程度均随贮藏时间的延长而下降,-2℃贮藏下鱼肌肉自由水的结合程度变化较平缓。4℃贮藏下,鱼肉质构特征参数与贮藏时间相关度高于-2℃,即4℃下贮藏鱼肉的质地特性随贮藏时间的变化更为明显。-2℃时T_(22)对应结合水的水分活度对弹性影响较大,4℃时T_(21)对应结合水的水分活度对弹性影响较大。-2℃与4℃下鲤鱼肌肉中的不易流动水与自由水含量呈显著负相关,即不易流动水向自由水的迁移均很明显。4℃贮藏下鱼肉各水分指标间的相关度普遍高于-2℃,表明4℃贮藏下鲤鱼肌肉内部水分迁移更为剧烈。     

双孢菇远红外干燥过程中内部水分的变化规律

利用低场核磁共振技术分析远红外干燥双孢菇内部水分分布及变化规律,研究在50、60、70 ℃条件下,切片厚度为3、5、7 mm双孢菇切片干燥过程中内部水分变化。结果表明：双孢菇中主要存在自由水、弱结合水和结合水3 种状态水,其中切片厚度为3、5、7 mm双孢菇片自由水含量（M23值）分别为9 048.26、12 038.71、17 532.27,在3 种状态水中所占比例最大。在相同干燥温度条件下,切片厚度为3 mm的双孢菇自由水和弱结合水去除所需的时间最短;随着干燥温度的升高,3、5、7 mm双孢菇片中自由水和弱结合水含量逐渐降低。3 种切片厚度的双孢菇在不同温度干燥过程中结合水含量无明显下降趋势,说明干燥过程中脱去的主要是自由水和部分弱结合水,结合水基本不会去除,因此结合水含量对双孢菇远红外干燥效果无明显影响。     

基于低场核磁技术的不同花期金银花红外干燥过程中的水分变化

本文研究了不同花期金银花(三青期、大白期和全花期)红外干燥过程中的水分分布及状态变化。不同花期金银花在45℃条件下进行远红外干燥,应用低场核磁共振技术(LF-NMR)分析金银花中水分随时间的迁移变化情况。结果表明,不同花期的金银花中均含有三种状态的水:结合水、半结合水和自由水,其含量为:半结合水结合水自由水;三青期金银花的结合水和自由水含量高于大白期和开花期,半结合水含量相对低于大白期和开花期;金银花干燥过程中,不同状态的水也呈现出不同的变化规律,半结合水含量逐渐减小,结合水含量先减少后增加,干燥过程改变了金银花内部水分分布状态和水分含量,不同状态的水分之间会发生一定的相互转化,三青期金银花中部分结合水在干燥初期流动性变大,后期流动性变小,大白期金银花结合水流动性持续变小。干燥过程中金银花水分含量与半结合水的峰面积、总峰面积均有较高的相关性(R20.9),LF-NMR技术为金银花中水分分布及变化规律提供了直观的参考依据。     

低场核磁共振技术分析玉米干燥过程中水分的赋存状态

为了解物料在干燥过程中的水分变化,以玉米籽粒为研究对象,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)结合干燥曲线,研究在不同的干燥温度下(50℃, 60℃, 70℃, 80℃和90℃),玉米籽粒内部的水分赋存状态及迁移规律。结果表明,玉米主要存在3种状态的水:自由水、半结合水和结合水,对应于3个明显的吸收峰。随干燥时间的延续和温度的升高,各吸收峰均向左迁移且信号幅值变小,核磁锋面积总和显著降低,自由水对应的信号幅值降幅最大,表明干燥温度越高,干燥时间越长,失水越多,而自由水散失的最多。另外,低场核磁总信号面积与干基含水率呈显著的线性关系,因此,在生产实践中,利用核磁共振无损检测可间接测得玉米在干燥过程中的水分含量。     

负压注液对真空冷却鸡肉水分的影响

测定了不同温度下负压注液后鸡肉的水分含量,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定其水分分布,检测到的3个峰对应的横向弛豫时间分别为T_(21)、T_(22)和T_(23),代表鸡肉中的结合水、不易流动水和自由水。结果表明:负压注液可以使真空冷却鸡肉的水分含量增大,其中结合水几乎没有改变,不易流动水和自由水含量增多;随着真空冷却温度的降低,鸡肉水分含量呈现先增大后减小的趋势,在20℃时达到最大值72.90%;T_(23)峰发生后移,即负压注液后鸡肉自由水的自由度增大。     

不同贮藏温度对暗纹东方鲀水分迁移、质构和色泽的影响及其货架期预测

以暗纹东方鲀为研究对象,实验研究了微冻(-3℃)、冰温(-1℃)、冷藏(4℃)、10℃和15℃条件下鱼肌肉中水分迁移、质构(texture profile analysis,TPA)和色泽的变化规律,以及水分迁移对鱼肉质构和色泽的影响,同时,构建了货架期预测模型。研究结果显示,不同贮藏温度下鱼肉的结合水、不易流动水和自由水的相对含量(p T_(21),p T_(22),p T_(23))随贮藏时间分别呈上升、上升后下降和下降后上升的变化趋势,鱼肌肉中结合水和自由水的弛豫时间(T_(21),T_(23))波动上升,T_(22)对应的不易流动水先上升后下降。总体上,不同温度贮藏组的不易流动水随着贮藏时间向自由水的迁移均较明显。不同温度组p T_(21)和T_(21)对应的结合水对鱼肉的弹性、硬度和白度有较大影响。相关性拟合结果显示菌落总数(total viable count,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)与感官评分的相关性最高(|r| 0. 95,R2 0. 90),并以此建立了货架期预测模型;验证结果表明,结合Arrhenius方程构建的TVC和TVB-N的时间-温度-品质的动力学模型能较准确地预测-3～15℃贮藏暗纹东方鲀的货架期。     

低场核磁共振技术对不同贮藏条件下雷竹笋水分迁移规律的研究

本研究以雷竹笋为材料,利用低场核磁共振技术对在不同贮藏温度(常温25℃、冷藏4℃、微冻-3℃、冻藏-18℃)下雷竹笋水分的迁移规律及其硬度进行研究。结果表明:通过比较结合水A_(21)、不易流动水A_(22)、自由水A_(23)的峰面积发现,自由水最先流失且明显快于结合水和不易流动水,在25℃下雷竹笋失水速率最快;在贮藏初期,四种储藏方式下的竹笋结合水含量没有明显变化;7d后,常温和冷藏方式的不易流动水变化明显;14d后,微冻和冷冻方式能明显延缓自由水的损失,保持水的流动性;通过伪彩图分析及质构仪对四种方式的硬度测量,微冻(-3℃)条件相对于其它三种方式能生成更小的冰晶,且对组织结构及水的均匀分布性影响较小。     

冷藏基围虾水分迁移和品质变化的相关性

以基围虾为对象,测定其在4、0 ℃贮藏过程中菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、K值、水分含量等理化指标的变化,利用低场核磁共振技术分析基围虾肌肉中水分迁移规律,进而研究品质变化与水分迁移的相关性。结果表明：在贮藏过程中,菌落总数、TVB-N含量均随贮藏时间的延长而呈增大趋势,pH值先降低后升高,水分含量呈降低趋势;横向弛豫时间T2测定结果表明,随着贮藏时间的延长,结合水（T21）含量无明显变化,不易流动水（T22）含量逐渐降低,自由水（T23）含量逐渐升高;通过分析横向驰豫时间T2与各理化指标之间的相关性表明,T22、T23与多个理化指标具有相关性。因此,运用低场核磁共振技术检测基围虾贮藏期间的品质变化具有可行性。     

2010年盘锦市市区部分餐饮单位食（饮）具消毒效果资料分析

目的：了解盘锦市市区餐饮单位食（饮）具的卫生状况,为预防各类食源性疾病和食物中毒提供依据。方法：对2010年盘锦市市区各类餐饮经营场所、集体食堂的食（饮）具消毒效果资料进行分析。结果：2010年共检测盘锦市各类餐饮单位食（饮）具样本1 000份,总合格率为93.70%。结论：盘锦市餐饮业消毒效果和卫生状况整体水平较好,但应针对不同类型、季节和餐具种类采取不同的防制措施,加大监督监测力度,全面落实消毒和卫生管理制度,进一步改进餐饮业卫生质量。     

饮料中咖啡因测定结果的不确定度评估

目的对HPLC法测定饮料中咖啡因含量的不确定度进行评估;并通过对不确定度的分析,为方法的改进和找到实验中关键控制点提供依据。方法依据JJF1059—1999《测量不确定度评定与表示》,找出测量过程中影响不确定度的因素,进行评估和合成。结果对HPLC法测定饮料中的咖啡因给出了测定不确定度为2.2μg/ml。结论通过对使用标准曲线法定量的测量方式中不确定度的计算,找到工作中的关键步骤,对提高测量的质量有指导意义。     

2016年广东省6类食品不同微生物污染情况分析

目的 为了解广东省流通食品的微生物污染状况。方法 采用GB 4789-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验》对2016年检验的6类食品进行微生物（菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、致病菌）检验,对检验结果进行统计分析。结果 3216份样品中共检出不合格样品39份,总体合格率为98.79%。不同微生物项目的检验结果中,菌落总数的合格率相对最低,为99.19%。检验的6类食品中速冻食品、方便食品和水产制品检出不合格样品,方便食品的合格率（97.2%）相对最低。结论 广东省食品微生物污染整体状况较好,建议对微生物污染风险较高的方便食品、水产制品进行重点关注,采取有效措施降低食品微生物污染的风险。     

Occurrence of patulin in apple-based-foods in Portugal

An analytic procedure based on high-performance liquid chromatography with solid-phase extraction and UV detection (SPE–HPLC–UV) was validated and used to analyse 144 apple-based-foods, including 68 apple juices (32 clear and 36 cloudy) and 76 homogenised apple purees marketed in Portugal. Patulin was detected in 33 samples (23%) with values ranging from 1.2 μg/kg to 42 μg/kg. Patulin was not detected in the analysed infant drinks but its presence was quantified in five homogenised apple puree (7%) labelled as being intended for infants and young children consumption. A higher incidence of positive samples was detected in cloudy juices (67%) when compared with clear ones (13%). When the production mode is considered, the incidence of positive samples was 20% and 24% for products of organic and conventional origin, respectively. This is the first study on the occurrence of patulin in apple-based-foods in Portugal, including baby food.     

食品中丙烯酰胺检测方法研究进展

丙烯酰胺是一种可能的致癌物,广泛存在于各种食品中,如焙烤类食物、油炸薯条和烤肉等。丙烯酰胺定量检测方法对于准确评估其对人体危害十分必要。综述了食品中丙烯酰胺的检测技术与方法如液质联用技术、液相色谱法、气相色谱法、毛细管电泳法、酶联免疫分析法(ELISA)和生物传感器法等,而酶联免疫分析法(ELISA)和生物传感器法具有快速方便、样品预处理程序简单、可实现批量样品快速检测等优点,将逐渐代替气相色谱和液相色谱法等传统方法,成为食品中丙烯酰胺检测的快速、便捷检测技术方法。     

化学发光免疫分析法在新疆地产动物源性食品中硝基呋喃代谢物检测的应用

目的探讨化学发光免疫分析法(chemiluminescence immunoassay,CLEIA)检测新疆地产动物源性食品中呋喃唑酮(furazolidone,AOZ)、呋喃它酮(furaltadone,AMOZ)、呋喃西林(nitrofurazone,SEM)、呋喃妥因(nitrofurantoin, AHD)的效果。方法运用化学发光免疫分析法检测采集自新疆不同地区的150份动物源性食品的AOZ、AMOZ、SEM和AHD;采用液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)进行结果验证。结果 CLEIA检测发现150份样品中AOZ检出率最高,为2.00%; AMOZ的检出率次之1.33%; SEM、AHD均未检出。鸡肉样品的硝基呋喃类药物残留检出率最高,为5.56%;牛肉和蛋类检出率分别为2.44%和3.57%;羊肉、猪肉和蜂蜜中未检出。UPLC-MS/MS检测结果与CLEIA检测结果一致。结论 CLEIA可用于动物源性食品的硝基呋喃代谢物的初筛检测。     

2016年吉林省保健食品中铝污染水平的初步分析

目的 对吉林省地区2016年保健食品中铝的污染情况按照地市区域进行调查和评估, 为保健食品市场铝的限值制定与风险交流提供依据。方法 遵循随机抽样原则, 从吉林省12个地区采集样本72批样本, 按照电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)对样品中的铝进行痕量检测, 并运用风险分析框架和模式对其数据进行评估。结果 72批样本中, 铝的检出范围为0.56~732.2 mg/kg, 均值为105.3 mg/kg, 检出率为88.89%; 茶类制品中铝的污染程度较高, 检出范围为4.25~732.2 mg/kg, 均值为289.9 mg/kg, 检出率为100.0%。结论 2016年吉林省流通保健食品中铝污染情况较为普遍, 但基本介于可控风险范围内。因此加强保健食品原料的评价和监管依然是今后一段时间内监管部门工作发展的主流方向。     

食品中的丙烯酰胺问题研究进展

丙烯酰胺于2002年初在高温加工中发现。综述了国外的研究进展,包括丙烯酰胺的有害作用、产生机制及其产生条件,同时,对如何防止高温加工食品中丙烯酰胺的形成提出了设想。     

乳粉中脂肪含量测定的不确定度评定

目的评定碱水解法测定乳粉中脂肪含量的不确定度评定的方法。方法根据GB 5413.3-2013《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》和JJF 1059.1-2006《测定不确定度的评定与表示》建立不确定度模型,运用《测量不确定度评定与表示指南》,分析该方法测定中各不确定因素,对乳粉中脂肪含量的不确定度进行评定。结果乳粉中脂肪含量为21.2 g/100 g,不确定度为0.34 g/100 g,脂肪含量表示为:(21.2±0.34)g/100 g,k=2。结论通过分析各分量的相对不确定度,找出检测过程中的关键环节,对实验进行优化,能有效提高检测工作的质量和效率,帮助检验人员确定测定结果的可靠程度,确保测定结果准确可靠。     

烟草糖苷类香气前体研究进展

综述了烟草中的糖苷类与烟草香气的关系、分离鉴定及其在卷烟加香中的应用研究进展,认为应加强烟草品种间糖苷类组分和含量的差异及造成这种差异的原因,糖苷类及有关释放酶在烟草中的存在形式,调制过程中的释放条件与烟草品质的相关性及其生物学功能研究。