挂面生产过程中各主要要素对货架期的影响

文章以试验结果为依据,阐述了成品挂面的水分、挂面生产过程中干面头的添加方式、所用原料面粉的灰分含量,以及添加维生素E等均对成品挂面的货架期有不同程度的影响,并得出挂面水分应控制在12.5%以下、干面头应以干法添加为好、原料面粉灰分需控制在0.65%以下,添加维生素E能有效延长保质期的结论。     

挂面面头利用问题的研究

在挂面生产过程中,不可避免要产生面头,面头量一般约占投料量的10%～15%,这些面头需及时处理后再回机加工,面头处理的好坏,对产品质量和挂面生产的经济效益关系很大.挂面厂的面头大致分为湿面头、半干面头和干面头3种.     

“全营养”挂面在宁波问世

“全营养”挂面在宁波问世王守勤，陈金棉选用特种酵母加植物蛋白质和常规小麦粉配制而成的”全营养”挂面，在东海之滨──宁波问世。“全营养”挂面经北京卫生监督检验所检测，每１００ｇ干面条中，主要营养成分含蛋白质１４．７ｇ、脂肪２ｇ，碳水化合物６９．３ｇ，...     

挂面生产线干面头的处理

近几年来,我国面条生产发展较快,每年有几十或上百套生产线上马,都日产十吨以上。但是,生产过程中总有不少干面头需回收,那么,这些干面头怎样处理呢? 干面头主要是烘干过程中从烘道上掉下来的和在下架、切断、包装过程中出现的。按班     

枸杞鸡汁半干面的研制

正将枸杞鸡汤加入到面粉中的方法增加半干面的营养品质,研制开发一种枸杞鸡汁半干面。通过面条的感官评价确定出枸杞鸡汁半干面的最佳配方以及最佳制作工艺。结果表明,枸杞鸡汁半干面的最佳配方为:面粉100g,食盐0.7g,黄原胶0.08g,碳酸钠0.02g,丙酸钙0.025g,鸡汤29g;最佳工艺要求为和面温度25℃,和面时间15min,此条件下制作的枸杞鸡汁半干面品质最好。研制出的枸杞鸡汁半干面比传统挂面和方便面更易熟且具有更高的营养价值。随着社会大众对食品营养的关注,健康绿色食品更受     

加水量对豌豆挂面品质的影响

研究加水量对豌豆挂面品质的影响规律,为豆类挂面加工中加水量的选择提供依据。以黄豌豆全粉为研究对象,将豆粉按照15%和25%的添加量与小麦粉混合,添加不同加水量制作成豌豆挂面,并对豌豆挂面品质进行分析。结果表明:当豌豆粉添加量为15%时,随着加水量的增加,干面条的光泽度和表观状态得分无显著性差异,面片颜色变暗;煮后面条的干物质损失率、感观评价的各项评分均无显著性差异。当豌豆粉添加量为25%时,随着加水量的增加,干面条的光泽度和表观状态得分增加,干物质吸水率和干物质损失率均呈下降趋势。加水量在32%和34%时,质构特性和微观结构优于其他加水量。28%加水量的挂面,其微观结构的表面和截面都非常粗糙,感观评价的总分最低,为77.2分。因此,豆粉添加量在15%时,适宜加水量为32%~36%;添加量在25%,适宜加水量为32%和34%。     

挂面生产工序能力分析

为确定挂面生产线存在的质量波动和分析工序能力,测定生产过程中面团、面带、湿切面、干面条、成品挂面的质量性状.通过控制图分析其质量波动,计算受控工序的过程能力指数,确定质量波动点和过程能力不足的工序段.结果显示,监测18天内,面团水分含量和水分均匀度、面带③(压延结束后的面带)色泽a*值均匀度、成品挂面水分含量均有2次超出了控制图的控制限,面带③色泽a*值有3次,面条②(烘房二区运行后的面条)的水分含量有4次,干面条抗弯强度有6次超出了控制限;这7个指标存在异常质量波动.面带①(面团熟化复合形成的面带)的水分均匀度、面带②(二次熟化后的面带)的水分均匀度、面带③色泽L*值及其均匀度、面带③色泽b*值及其均匀度、挂面烹调时间及烹调损失均处于受控状态;面带①水分均匀度、面带③色泽b*值均匀度及挂面烹调损失过程能力指数分别为0.93、0.4和0.99,均小于1,工序能力不足.结果认为,挂面生产过程中,面团水分含量及其均匀度、面带③色泽a*值及其均匀度、干面条抗弯强度及成品挂面水分存在异常波动;面带①水分均匀度、面带③色泽b*值均匀度工序能力不足.     

日本包装厂商简介(三)

<正> 株式会社铃木面工该社是经售制造干面、即席面、手拉面等各种面制品的机械设备的一流厂商,向中国和世界各地出口,受到好评。该社制造的设备有:挂面生产设备、方便面制造设备、切面制造设备、粉丝制造设备、米粉制造设备、奶油酥条制造设备。     

挂面酥条的控制技术研究

从挂面的原料、生产工艺、形状尺寸、辅料、添加剂及碎头面的处理等方面分析挂面酥条产生的原因及相应的改进措施以避免挂面酥条的产生。     

用粉碎机处理挂面碎头

北京市东城区挂面厂,是个日产三万多斤挂面的加工厂。挂面在生产过程中,平均碎头率达7%,每班出碎头700多斤。过去处理这些碎头,是将碎头放在几口大缸里用水浸泡,待碎头完全软化后,再从缸里捞出,同面粉混用合面生产。这种做法,不讲卫生,酸臭气味很大,湿面容易发霉变质,影响挂面质量。同时,工人劳动强度很大。     

直线式挂面烘房的一种落面机构

在挂面生产的技术改造中,常常要求在不动或少动原生产厂房的情况下实现机械化生产。这就要求设计一些比较特殊的机构,来实现一些特殊的动作,才能完成挂面生产的要求。我遇到的“直线式烘房”的改造便是一例。 所谓“直线烘房”即整个车间较长,而宽度较窄,面粉从车间一头进入,干面条从另一头出来。而目前设计较为合理的机械化烘房、面条和面粉都是从车间的一头出入。面条在生产过程中走过的路程形如俄文字母     

抓改革拓展市场 重科技发展企业——记遂宁市粮油工业公司

遂宁市粮油工业公司（以下简称公司）以小麦加工为主,兼营塑料建材、塑料编织袋生产,下辖遂宁市面粉厂、遂宁市鸿发面粉厂、遂宁市新兴塑料建材厂,拥有９０年代先进生产工艺的专用面粉、联产制粉、低温挂面、干面、塑料管材、异型材、塑钢门窗、编织袋等生产设施,现有职工４９３人,离退休人员１４２人,主要产品有面粉、挂面、ＵＰＶＣ建材、编织袋等４大类３０余个品种,是产品结构多元化的粮食加工骨干企业。面对近年来激烈的市场竞争,该公司抓住一个中心（抓购促销、提高效益）,突出五个重点（质量、管理、技改、发展、安全）,搞…     

如何降低挂面回头率

近几年,我国挂面生产行业发展较快的是一种辊轧成条、单排式钢丝绳传动、索道低温烘干工艺。实际生产,挂面从压延切条至成品包装,均会出现切头、断头、落地条等。挂面的综合回头率各企业不一,一般在15％。湿断头一般是立即返回到和面机继续     

马铃薯基质对其挂面品质的影响

由马铃薯干粉制作得马铃薯面条,成本较高。采用将马铃薯薯块研磨成浆或蒸后研磨成泥,利用马铃薯薯块中的水分,加入到小麦粉中制作马铃薯面条,以干粉为对照,探讨马铃薯生浆或熟泥代替干粉的可能性。结果显示:采用马铃薯熟泥制作的干面条较白,L值为78.99±0.42,断裂距离为(28.7±1.8) mm,断裂强度为(22.4±2.6) g,煮后面条的坚实度为(823.7±11.7) g,高于或不低于干粉挂面的各项得分。感官评价的适口性、韧性、总分也高于马铃薯干粉挂面;采用马铃薯生浆制作的干面条颜色偏暗,L值为75.20±0.76,煮后口感较硬,弹性不足,口感稍差。综合考虑,可以用马铃薯熟泥代替马铃薯干粉进行马铃薯-小麦粉混合粉挂面生产,有利于减少工序、节约能源,降低生产成本。     

半干面加工工艺论述

通过对半干面特性和加工现状分析,阐述2种国内半干面加工工艺及其优缺点,以及半干面加工机械化、自动化现状及存在问题,为半干面产业创新发展提供支撑.     

马铃薯基质对其挂面品质的影响研究

由马铃薯干粉制作得马铃薯面条,成本较高,探讨降低马铃薯面条成本的方法。采用将马铃薯薯块研磨成浆或蒸后研磨成泥后,利用马铃薯薯块中的水分,加入到小麦粉中制作马铃薯面条,以干粉为对照,探讨马铃薯生浆或熟泥代替干粉的可能性。结果显示：采用马铃薯熟泥制作的干面条较白,L*值为78.99±0.42,断裂距离为28.7±1.8 mm,断裂强度为22.4±2.6 g,煮后面条的坚实度为823.7±11.7 g,高于或不低于干粉挂面的各项得分。感官评价的适口性、韧性、总分也高于马铃薯干粉挂面;采用马铃薯生浆制作的干面条颜色偏暗,L*值为75.20±0.76,煮后口感较硬,弹性不足,口感稍差。综合考虑,可以用马铃薯熟泥代替马铃薯干粉进行马铃薯-小麦粉混合粉挂面生产,有利于减少工序、节约能源,降低生产成本。     

酶对面条制品之影响

面条制品一般可分为两大类,一为湿面、挂面及速食面等面条制品,例如阳春面、油面、干面条及乌龙面等,普遍流行于中国及东南亚等地;另一为欧美主要饮食型式之意大利面,此乃由杜伦麦颗粒粉所制作之产品,而其产品型式则包括了长条类(spaghetti)及短面类(macaro-ni);由于东方式面条与意大利面在原料及加工设备上均不同,故此两大类面制品在色泽、风味、组织与口感上亦有很大差异.     

基于TRIZ理论的挂面垂直切断装置设计与仿真

针对挂面卧式切断装置结构复杂、挂面整齐度差、碎头多等问题，设计一种挂面垂直切断装置。采用TRIZ理论对挂面切断装置进行创新设计；利用SolidWorks进行三维建模并虚拟装配，验证方案可行性；通过ANSYS Workbench对方案关键零部件进行静力学分析，验证结构可靠性；利用SolidWorks Motion模块进行动力学仿真，对机构进行虚拟运动，了解方案的运行参数。经验证，关键零部件心轴最大变形量为0.001 399 mm，最大应力为1.529 8 MPa，远小于材料屈服极限；上下刀架在运行过程中转动角度均为4°，刀刃张开角度为8°；挂面垂直切断装置结构设计合理，方案可行。研究为后续挂面定量装置的研发提供思路。     

两种脱水工艺对延长半干面保质期的影响研究

主要研究两种脱水工艺[提高脱水温度(105、115、125、135℃)和高加水延长脱水时间(205、240、290、330 s)]对半干面保质期及品质特性(蒸煮、质构、色泽、热力学特性)的影响。通过测定含菌量变化、蒸煮、质构特性、颜色和热力学特征指标,研究不同脱水工艺对保质期的影响,并优化最佳工艺。结果表明:提高脱水温度(105℃至135℃)可以显著(P<0.05)降低半干面初始霉菌酵母数及嗜热菌数,而延长脱水时间(205 s至330 s)可使半干面初始菌落总数降低1.57 lgCFU/g;125℃脱水和290 s脱水可以使半干面保质期分别延长20 d和30 d。其次,研究了上述两种脱水工艺对半干面的蒸煮、质构、颜色及热力学特性的影响。结果表明提高脱水温度会增大半干面的蒸煮损失、硬度、L*值,降低ΔH,而延长脱水时间则增大半干面的吸水率、Tp和Tc,降低L*值。扫描电镜结果显示两种脱水工艺均会不同程度地破坏半干面的微观结构。综合考虑,290 s脱水处理的半干面各指标较好。     

中国挂面理化和烹调特性研究

为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集39家大型挂面生产企业挂面样品99份,其中,普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其理化和质构特性,分析挂面产品质量及种类间质量性状的差异。结果表明,普通挂面、鸡蛋挂面和荞麦挂面质量性状变异系数均较大,表明不同企业生产的挂面质量存在较大差异。普通挂面和鸡蛋挂面质量无显著差异。荞麦挂面色泽暗红,灰分、蛋白质含量较高,湿面筋含量、最大弯曲度和色泽均匀性显著低于普通挂面和鸡蛋挂面。3种挂面的烹调时间、吸水率无显著差异;而荞麦挂面的烹调损失显著高于其他2种挂面,且煮后面条的硬度、黏聚性、咀嚼性和回复性显著低于其他2种挂面。荞麦挂面灰分含量、色泽L*值的变异程度明显高于普通挂面和鸡蛋挂面。