Mixolab测定高粱糊化特性的方法

通过Mixolab混合试验仪测定高粱糊化特性的方法探究,确定了高粱最佳粉团质量,目标扭矩C1值,揉混转速以及升温速率,对实验方法的稳定性进行研究。实验结果显示:80 g的高粱粉团质量最适合用来测定其糊化特性;目标扭矩C1值为0.50 N·m可获得完整的光滑的流变学特性曲线;50 r/min的转速可避免高粱粉团断裂,将粉团均匀混合;4℃/min的升温速率能较好地对高粱粉团溶胀黏度和崩解值进行区分;Mixolab测定高粱糊化特性方法的探究,为酿酒原料高粱品质的筛选提供了一条应用依据。     

Mixolab测定五种酿酒用粮糊化特性的研究

通过Mixolab混合试验仪测定小麦、大米、糯米、玉米及高粱的糊化特性,确定了5种酿酒用粮的最佳粉团质量,目标扭矩C1值以及揉混转速。实验结果显示,小麦:75 g粉团质量,1.10 N·m目标扭矩,80 r/min揉混转速。大米:90 g粉团质量,0.80 N·m目标扭矩,80 r/min揉混转速。糯米:80 g粉团质量,1.10 N·m目标扭矩,80 r/min揉混转速。玉米:90 g粉团质量,0.8 N·m目标扭矩,80 r/min揉混转速。高粱:80 g粉团质量,0.50 N·m目标扭矩,50 r/min揉混转速。Mixolab测定小麦、大米、糯米、玉米及高粱的糊化特性探究,为酿酒原粮品质的筛选提供了一条应用依据。     

不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响

为明确不同糯米的粉质特性对冰点温度的影响,以实际应用中具有代表性的25种糯米粉为试验材料,测定其理化特性,通过相关性分析和主成分分析,探讨糯米粉原料特性对冰点温度的影响。结果表明,25种糯米粉粉团的冰点温度分布在?1.35~?2.65 ℃之间;脂肪含量与冰点温度成显著负相关（P<0.05）,而蛋白质、淀粉、灰分与冰点温度之间不存在明显的依存关系;糯米粉热特性、吸水率、溶解度、胶稠度和平均粒径与冰点温度均呈极显著负相关（P<0.01）。主成分分析结果显示,影响糯米粉冰点温度的关键特性为糯米粉的平均粒径、热特性（峰值温度、起始温度、终止温度）、最终粘度、粗脂肪含量和溶解度。研究结果可为冰点冷冻汤圆工业化生产时合理选择糯米粉提供理论依据,实验范围内,优糯6211、黑糯米纯粉、预糊化糯米粉较为适合制作冰点冷冻汤圆。     

预糊化糯米粉的添加对糯米粉Mixolab参数的影响研究

研究了预糊化糯米粉的不同添加量(以预糊化糯米粉质量为100%)对不同品质糯米粉在混合实验仪中测定参数的影响。结果表明:随着预糊化糯米粉添加量的逐渐增加,2种糯米粉的C2、C3、C4、C5变化趋势相近; C2粉团最低扭矩值逐渐降低,在添加量达到4%后,变化趋缓; C3粉团最大扭矩值逐渐增大,在添加量达到4%后降低; C5-C4的差值在添加量2%时达到最大值,在3%时最低,随后略有增加。     

微量黏度仪区分糯性与非糯性大米粉的研究

首先通过单因素及正交试验,得到微量黏度仪的最优测试参数为:样品浓度7%、转速200 r/min、温度升降速率7℃/min。然后采用微量黏度仪测定米粉样品的糊化和黏度特性,结果表明:糯米粉与大米粉的开始糊化温度之间及最终黏度之间均没有显著性差异(p0.05);糯米粉的峰值时间以及回生值显著低于大米粉样品,而峰值黏度和衰减值显著高于大米粉样品(p0.05)。由此可知,采用微量黏度仪快速区分糯米粉与大米粉样品是可行的,其测定的峰值黏度、峰值时间、回生值以及衰减值是区分糯米粉与大米粉样品的较好指标。     

添加耐高温α-淀粉酶对马铃薯糊化的影响

马铃薯粉的糊化起始温度为65.5℃;马铃薯粉糊化醪最高粘度高达21Pa·s,糊化过程中须添加耐高温α-淀粉酶;耐高温α-淀粉酶对马铃薯粉的最佳作用条件为60U/g的加酶量,处理温度85℃,处理时间30min。     

DSC法测定水分含量对玉米淀粉糊化和老化特性的影响

建立差示扫描量热法(DSC)测定玉米淀粉糊化的方法,在升温速率和温度范围分别为10℃/min和45～95℃的条件下,研究不同水分含量对玉米淀粉糊化和老化特性的影响。结果证明玉米淀粉水分含量越高,其糊化需要的热焓越大;4℃贮存条件下,玉米淀粉老化快;水分含量越大,玉米淀粉老化速率越低。     

酯化蜡质玉米淀粉对糯米粉团冷冻特性的影响

目的评价酯化蜡质玉米淀粉和预糊化酯化蜡质玉米淀粉对糯米粉团冷冻特性的影响。方法测定酯化蜡质玉米淀粉与预糊化酯化蜡质玉米淀粉的冻融稳定性;分别往糯米粉中添加1%、2%、3%、4%(m:m)4个比例的酯化蜡质玉米淀粉和预糊化酯化蜡质玉米淀粉制作速冻糯米粉团,检测速冻糯米粉团的失水率、裂口率、煮熟时间、糊汤率、感官评价等指标。结果预糊化酯化蜡质玉米淀粉与酯化蜡质玉米淀粉均具有良好的冻融稳定性,能有效降低速冻糯米粉团的失水率和裂口率,同时改善速冻糯米粉团的蒸煮和食味品质;预糊化酯化蜡质玉米淀粉在改善糯米粉团冷冻特性斱面效果更优,但两者差距不大,当预糊化酯化蜡质玉米淀粉的添加量为1%时,速冻糯米粉团的失水率为11.8%,裂口率为22.5%,煮熟时间为229 s,吸光度为0.823,感官及外观评分分别为79.3分、23.1分。结论添加1%预糊化酯化蜡质玉米淀粉制成的糯米粉团冷冻特性最好。     

马铃薯-小麦粉混粉的理化性质与消化特性研究

以不同比例马铃薯全粉(PG)和小麦粉(WF)混粉为研究对象,探讨了马铃薯全粉与小麦粉混合比例对混粉还原糖、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、糊化特性、快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量及消化速率的影响。结果表明,马铃薯全粉具有较低的还原糖含量,较高冻融稳定性、糊化温度、快消化淀粉含量和消化速率。小麦粉的慢消化淀粉和抗性淀粉含量较高,消化速率较低。马铃薯全粉与小麦粉比例为9∶1时,溶解度和膨胀度最高。比例为1∶9时,糊化温度最低。马铃薯全粉和小麦粉的混合比例对混粉的理化性质及消化特性有明显影响。     

燕麦方便面的非膨化挤压生产技术

采用DSC、布拉班德粉质仪和双螺杆挤压机研究燕麦方便面的非膨化挤压生产工艺,具体分析燕麦粉添加量、混粉水分含量、螺杆转速、机筒温度对方便面糊化度和复水性的影响。结果表明,非膨化挤压生产燕麦方便面的较佳工艺条件为燕麦粉添加量40%(燕麦粉与混粉的质量比)、混粉水分含量40%、螺杆转速210r/min,以及机筒温度Ⅱ区90～95℃、Ⅲ区110～115℃。在此工艺条件下制得燕麦方便面的糊化度为94.6%、复水时间为8min。     

牛奶豆渣馒头配方及工艺研究

将豆渣用于馒头制作是豆渣应用的一个新途径。采用单因素试验和正交试验,确定豆渣粉与面粉的最佳质量比以及最佳的工艺条件,并采用感官评价对豆渣馒头品质进行分析。通过正交试验得出牛奶豆渣馒头的最佳配方为面粉与豆渣粉的最佳质量比80∶20,牛奶用量60%,酵母用量1%,砂糖5%,奶粉6%。面团发酵的工艺参数都为温度28℃,相对湿度75%,发酵时间30 m in,蒸制时间12 m in。     

酒酿汁预处理方式对其理化特性及酒酿馒头品质影响

研究酒酿汁的不同预处理工艺（酒酿+麸皮;酒酿+米粥;酒酿+麸皮+米粥）对酒酿汁理化特性以及酒酿馒头的发酵特性和品质的影响。结果表明,米粥、麸皮预处理工艺显著提高了酒酿汁酵母菌、乳酸菌数量。流变数据显示,米粥、麸皮预处理工艺提高了面团产气能力和最大膨胀高度,并且麸皮处理提高了面团持气性。米粥、麸皮预处理工艺增加了酒酿馒头的比容、弹性和回复性,显著减小了馒头的硬度（p<0.05）。其中,与对照组相比,酒酿+麸皮+米粥组馒头比容由2.6 mL/g增至4.0 mL/g,弹性由0.84%增至0.95%,酒酿汁预处理方式改善了酒酿馒头的食用品质。     

糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良

研究了不同糯米粉粒度、粉质粘度、粉团配方、冷冻条件等对速冻汤圆品质的影响,以提高速冻汤圆感官品质,解决速冻汤圆的开裂问题.     

适合工业化生产的香菇多糖制备工艺的研究

采用低温水提法对香菇进行预处理可以使后续提取的香菇多糖中蛋白质及黏性物质含量显著下降,便于直接进行喷雾干燥;通过对10种多糖提取方法的比较,确定高温是影响香菇多糖提取率的显著因素,考虑到微波和高压提取目前在生产中无法普及,所以工业生产还是采用沸水浸提法为宜;通过正交试验确定沸水提取香菇多糖的最优工艺为料液比1∶25,柠檬酸调节pH 值为4,提取次数为3次,在此条件下香菇多糖提取率最高,喷雾干燥后可获得颜色很淡的香菇多糖粉末。该法使干香菇中80%以上的多糖在短时间内得到有效分离,产品感官性状良好,适合工业化生产。     

百合糯米甜酒加工配方

以百合、糯米为主要原料,以综合感官评分为指标,采用模糊数学感官评价法结合单因素-响应面试验确定了百合糯米甜酒发酵工艺的配方。结果表明,百合糯米甜酒最佳工艺参数为百合糯米物料质量比1∶3、糖化酶添加量0.5%、酵母添加量0.4%、发酵时间5 d、料液比为1∶2(g/mL)、发酵温度为30℃,该条件下综合感官评分为91.87。研究为保健型百合糯米甜酒的研发提供了理论依据。     

复合酶制剂对甜酒酿面包发酵烘焙特性的影响

选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作,通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦 显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估,与普通小麦面包进行对比,并使用天然 酶制剂来提高含甜酒酿面包的发酵烘焙特性。结果表明：含甜酒酿面团游离巯基含量增加,蛋白酶活力较强,甜酒 酿对面包面团面筋网络结构的形成有破坏作用,会导致面包内聚性、弹性下降,降低口感评分。但甜酒酿能给面包 带来更加诱人的色泽,其特有的酒香使面包更加可口,通过酶制剂的作用,面团面筋网络结构得到强化,含酶甜酒 酿面包品质全面提升,比普通小麦面包更受欢迎。     

速冻糯米粉团品质研究

研究发现冷藏过程糯米凝胶脱水收缩作用,能促使速冻糯米粉团冷藏后表面开裂,适当添加猪脂,有利于减缓这个现象发生,通过显微照片分析,发现在粉团中的凝胶脱水收缩后成网状结构,采用正交试验得出的配方为水分40%、凝胶30%、猪脂8.0%,速冻冷藏后糯米粉团表面基本能消除裂纹现象。     

米酒奶凝乳剂——江米酒发酵特性的研究

江米酒是我国传统乳制品米酒奶的凝乳剂,其品质直接影响着米酒奶的质量。实验中筛选出适合的酒曲,并研究江米酒的发酵特性,以期得到适宜的米酒奶凝乳剂。研究发现,酒曲C适合用于制作米酒奶的江米酒发酵。发酵条件为,酒曲添加量0.8%,30℃发酵9 d。江米酒在4℃冷藏期限为28 d。     

山楂皮渣中总黄酮的超声波辅助提取工艺研究

为充分利用山楂资源,以山楂酒生产剩余的皮渣为试验材料,乙醇溶液为提取溶剂,采用正交试验优化山楂皮渣中总黄酮的超声波辅助提取工艺条件。结果表明,山楂皮渣中含有大量的黄酮类化合物,应用超声波辅助提取技术可实现其中总黄酮的快速提取。在100 W 超声功率下山楂皮渣中总黄酮的最佳提取工艺条件为：乙醇体积分数为60%、料液比1/10、提取时间30 m in、提取温度80℃、提取次数4次,山楂皮渣中总黄酮的提取得率可达到4.41%。