夏季凉菜

酸辣蕨粉原料：蕨粉粉条４００克蒜泥３５克葱花２５克精盐３克白糖２５克海鲜酱油２５克陈醋３５克味精５克红油５０克香油５克制法：蕨粉粉条泡发好，入沸水锅中汆熟后，捞出投凉，然后沥干水份，装入盆中，放入精盐、白糖、海鲜酱油、陈醋、味精、红油、蒜泥、香油等拌匀，装入盘中，撒上葱花，即成。特点：柔嫩滑爽，酸辣味浓。煳辣黄瓜原料：刺黄瓜１０００克干辣椒２５克花椒５克精盐１０克白糖７５克陈醋１００克色拉油１００克保鲜膜１张制法：１．刺黄瓜洗净，去蒂去瓤，将瓜肉切成条，装入盆中，撒入精盐拌匀后，再放入白糖、陈醋…     

国色天香牡丹肴

牡丹鲜鱿原料：鲜鱿500克牡丹花瓣20克蒜苔50克姜5克葱10克精盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法：蒜苔切成5厘米长的节，入沸水锅中焯熟后捞起。鲜鱿改刀成块，剞三下直刀后，下入放有精盐、料酒、姜、葱的沸水锅中焯熟，捞起后每块鱿鱼卷中插入一节蒜苦，然后摆放于盘中。净锅上火，掺入鲜汤，调入精盐、味精，用水淀粉勾薄芡，淋少许明油，撒入牡丹花瓣，推匀后起锅，浇在盘中鲜鱿上即可。特点：色泽明快，清香爽口。原料：牡丹花瓣20克莲米10克红枣25克拘把3克银耳15克燕窝3克百合10克鸽蛋10枚冰糖50克制法：将莲米、红枣…     

我的家常菜

青椒凉粉原料：玉米凉粉500克酱油25克醋25克青辣椒100克香油、味精、盐、火葱、蒜泥各适量色拉油250克制法：1、将凉粉切成粗条，放在盘中。2、青椒剁细，入油锅香起锅装碗中，加入酱油、醋、香油、味精、盐、葱花、蒜泥和匀，浇淋在凉粉上即成。特点：色泽棕红，清香酸辣，成鲜爽口，夏日佳肴。泡菜仔鸭原料：仔鸭100克泡红、白萝卜条400克干红辣椒、花椒各50克色拉油200克盐、香料、姜、葱、香油、味精、鲜场各适量制法；l、将仔鸭剁成粗条，除去血水待用。2、钢量火上，放入色拉油烧至四成热时，下人泪萝卜条、干辣椒、花椒、姜、葱，略…     

新肴四款

青芹鲜鱿花 原料:鲜鱿300克 青芹菜200克 老姜10克 醋、精盐、味精、鲜汤、芝麻油各适量 制法: 1、老姜洗净去皮剁成细末,装入碗内用醋浸泡一会儿后,加入冷鸡汁、盐、酱油、味精、芝麻油调成姜汁味,分入味碟。 2、青芹菜洗净,切成4厘米长的段,入沸水汆1分钟起锅晾冷,置盘中垫底。     

美味新肴五款

铁板鸡宝原料：鸡肾200克白果50克红腰豆50克青豆50克料酒10克姜、葱各10克精盐5克鸡精粉3克胡椒粉3克白酱油5克香油5克化猪油50克水淀粉IO克非历100克制法：①将鸣肾用精盐、料酒、姜、葱等码味10分钟，而后拣出入沸水锅中飞一水捞出，人鲜汤中加兰、胡椒粉泡起持用；白果煮熟用清水漂起各用，罐头红柱直入沸水锅中出一水，鲜青三煮先各用，将剩下的美切片，葱切拉。②锅正旺火上，放化猪油下姜片治锅，掺鲜汤50克放火鸡肾、红腰豆、青豆、白果，加入胡椒粉、精盐、白酱油、鸡精粉、科酒，发人味，（烧鸡肾的同时将铁板放于小火上烧热），…     

夏食凉菜口胃开

炎炎夏日，酷暑难熬，人们寝之不安，食之无味，平时在家里不知该做些什么饭菜来吃才好。在此，笔者向大家介绍几款凉菜的制法，相信会让您胃口大开。 蒜泥腰片 原料：猪腰５００克净莴笋７５克蒜泥、精盐、复制酱油、白糖、红油、香油各适量 制法： 猪腰撕去筋膜，剖成两半，除去腰臊后洗净，顺长剞直刀后片成薄片，再放入沸水锅中焯至断生，捞出投凉，然后沥干水分；莴笋切成２．５厘米长的薄片，用少许精盐拌匀，放入一盘中垫底；复制酱油、精盐、味精、白糖、蒜泥、红油、香油等共纳一碗调成蒜泥味汁。把焯好的腰片花纹朝外，一片片地摆…     

不同“肉丝”口味新

涮味酱炒羊肉丝 原料:净羊瘦肉400克,净芫荽菜80克,涮味酱50克※,精盐15克,料酒10克,味精1克,鸡精1克,美极鲜酱油8克,白糖2克,醋少许,姜蒜葱丝各6克,鲜汤30克,湿淀粉15克,香油少许,色拉油75克。 制作:1.将羊肉洗净切成8厘米长、0.5厘米宽的丝,入碗内用精盐、湿淀粉、料酒码匀。芫荽菜切6厘米长的段。取一小碗调入美极鲜酱油、料酒、白糖、醋、味精、鸡精、精盐、鲜汤、湿淀粉对成滋汁待用。 2.净炒锅置火上,注入     

异香鸡翅肴三款

一、沙美嫩鸡翅 原料：鸡翅４００克生沙姜３０克蚝油４０克　豉油皇２０克香葱１０克精盐、味精、香油、干豆粉、色拉油各适量 制法： １．鸡翅洗净，斩成５厘米长的段；生沙姜洗净去皮，切成末；香葱切葱花。均备用。 ２．鸡翅入盆，加入沙姜末、蚝油、精盐、味精、香油等和匀，码味约１０分钟，再加入干豆粉拌匀，放入窝盘中，入笼蒸约２０分钟取出。 ３．将鼓油皇淋在蒸好的鸡翅上，再撒上葱花，淋上热油即可。 特点：鸡翅香嫩，沙姜味突出。 二、腐乳酱烧翅 原料：鸡翅中段４００克自腐乳３０克熟蛋黄１个西芹２０克蒜１０克海鲜酱１５…     

玉带蕺腰卷

原料：猪腰2个 嫩蚕豆250克 蕺菜侧耳根叶20张 黄瓜半根 姜米5克 蒜泥30克 精盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、香油、鲜汤、熟芝麻各适量制法：1.猪腰洗净，对剖成两半，去净腰臊后，放入冷水中漂约20分钟，捞出片成大而薄的片，再入沸水锅中焯至断生后捞出，浸入温鲜汤中备用；嫩蚕豆煮熟，用冷水漂凉后去皮，再用精盐、味精、香油拌匀；黄瓜洗净切成雀翅片。2.蕺菜叶洗净后卷成筒状，再将腰片包在蕺菜叶外面，即成蕺腰卷。依法逐一做完后，摆在盘中呈扇形，再将拌好的蚕豆摆成玉带形，两边围上雀翅黄瓜，最后用姜米、蒜泥、精盐、酱…     

特色风味凉菜

老醋花生原料:油炸花生米400克老陈醋50克青红椒50克洋葱25克蜂蜜20克精盐、白糖、蚝油、味极鲜酱油、胡椒粉、香油各适量制法:1.青红椒去蒂除籽,切成小粒;洋葱剥皮洗净,切成黄豆大小的粒;老陈醋、蜂蜜、白糖、蚝油、味极鲜酱油、精盐、胡椒粉、香油对成味汁。2.油炸花生米、青红椒粒、洋葱粒纳盆,淋入味汁拌匀,渍味片刻即可装盘上桌。特点:酥、脆、酸、甜、咸、鲜、香、辣,色泽红亮。巧手拌菜原料:蜇皮200克油炸花生米25克豆油皮1张生菜叶100克胡萝卜20克蒜泥25克白醋10克精盐、鸡精、青芥辣、红油、香油各适量制法:1.蜇皮洗净,片成片;生菜…     

入秋薄荷肴两款

薄荷是一种常用的中药，也是一种烹饪原料。用新鲜的薄荷叶为原料烹制菜肴，不仅味道清凉爽口，而且还具有清热利咽、疏风解毒的功效。下面就介绍两款用薄荷叶烹制的菜肴，这些菜肴尤其适合夏秋季食用。凉拌薄荷叶原料：鲜薄荷叶300克 白酱油10克 白醋5克 味精3克 白糖3克 香油5克 精盐少许制法：薄荷叶洗净，入沸水锅中略汆一下，捞出沥干水分，纳盆，加精盐、白糖、白酱油、白醋、香油等拌匀，装入盘中即成。特点：色泽碧绿，清凉爽口。鲫鱼薄荷汤原料：鲜活鲫鱼3条(约300克) 鲜薄荷叶120克 姜末5克 精盐、味精、鲜汤、化猪油各适量制法：…     

港式味汁烹川菜

美极白肉此菜是将传统的“蒜泥白肉”以火夹片的刀法成形，再夹上泡西芹片，并佐以港式美极姜蒜汁的一款佳肴。成菜具有姜蒜味浓、咸鲜微辣、肥而不腻的特点。原料：带皮猪坐臀肉４００克泡西芹１００克美极姜蒜汁［注］味碟１个制法：猪坐臀肉刮洗净，放入锅中煮至刚熟时，离火，让用原汤浸肉至凉，捞出切成长约８厘米的薄火夹片；泡西芹也改刀成同样长短的片。随后将泡西芹逐片夹入白肉中，再整齐地摆入盘中，随美极姜蒜汁味碟上桌。［注］美极姜蒜汁的制法：取姜米７５克、蒜米７５克、精盐６克、美极鲜酱油２０克、味精１５克、白醋５克…     

水晶脆蛸

蛸又名章鱼、小八梢鱼、八带鱼，属软体动物门章鱼科。蛸的肉质鲜嫩脆爽，以鲜食为佳。“水晶脆蛸”这款菜，是笔者在上海菜“水晶虾仁”和胶东菜“风味脆蛸”的基础上创制的一款新菜。成菜色泽晶莹剔透，口感鲜嫩脆爽，具有清凉解酒的作用。原料：鲜活蛸１只小苏打５克食用碱２克鱼胶粉１５克明矾５克葱白３０克香菜叶少许精盐、料酒、味精、白醋各适量蒜泥味碟１个制法：１．将蛸宰杀后治净，撕去皮膜，剁成５厘米长的段，纳盆，加入小苏打、食用碱及少许精盐，用手反复抓拌，待蛸段变硬后，再放入清水中洗净碱味，即成脆蛸。２．净锅上火…     

荆酱仔鸭

原料：仔鸭１只（约１５００克）荆沙豆瓣２５０克甜面酱２００克豉汁鸡油１００克美极鲜酱油２０克姜２０克葱５０克精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精、味精、鲜汤、精炼油各适量 制法： １．仔鸭宰杀后治净，从肋下开刀取出内脏，用精盐、胡椒粉、料酒、姜、葱腌渍约２０分钟，然后拣去姜葱，搌于水分，在鸭身上抹上老抽，入六七成热的油锅中炸至紧皮且色泽金红时，捞出。 ２．净锅上火，人少许精炼油烧热，下入荆沙豆瓣、甜面酱炒香出色，掺入鲜汤，调入豉汁鸡油、美极鲜酱油。精盐、胡椒粉、料酒、白糖和鸡精，烧沸后即成酱鸭汤料。另将炸…     

鱿鱼凉吃三款

鱿鱼为常见的烹饪原料,一般多用来制作热菜,笔者试做了几款凉菜,口味尚佳,特介绍如下。 蒜泥鱿鱼花 用料:水发鱿鱼400克,黄瓜50克,精盐5克,味精3克,蒜泥20克,白糖2克,香油5克,鲜汤50克。 制法:1、黄瓜切成梳子形的花刀片;水发鱿鱼从中间一切两半,撕去表层薄膜,顺长用斜刀法剞完,间隔0.4厘米,然后再以直刀法剞与斜刀纹相交的刀口,切时两刀一断成小块,入开水中焯熟,捞出晾凉,清洗两     

新肴六款

一、玉米甲鱼原料：活甲鱼1只（约1000克）鸡翅300克猪五花肉100克西兰花60克嫩玉米400克葱段30克生姜20克化猪油80克料酒30克美极鲜酱油15克糖色少许胡椒粉3克白糖4克精盐4克鸡精1克味精2克鲜汤1500克湿淀粉20京香油8克制法：1活甲鱼宰杀治净，剁掉爪尖，投入80℃温水中，烫至     

河北烹饪大师何国庆新菜

红烧金鱼块原料：鲜鲤鱼750克一尾，葱姜蒜各10克，大料两瓣，油100克，醋100克，白糖100克，精盐10克，料酒10克，植物油10克，香油100克，生粉适量，鲜汤150克，味精10克。制法：鲤鱼净后剁成块摆成鱼形，下油锅煎，另起锅葱姜蒜炝锅，放酱油、醋、白糖、盐、绍酒、味精，鲜汤烧开后大翻勺，勾芡出锅，净锅放入香油将大葱丝炸香后浇在鱼身上即可。天桥酱肉原料：带皮五花肉1000克，糖150克，盐150克，老抽10克，绍酒200克，醋10克，葡萄酒150克，葱50克，姜50克，生粉10克。制法：将带皮五花肉切成5cm见方的块，放入沸水焯一下。放入油锅…     

开胃家常菜

蒜泥翡翠鳝 原料：嫩豆荚２００克净鳝鱼肉 ２００克大蒜１５克红油 １０克香油 １０克料酒 １５克葱段、姜片各５克香醋２５克精盐。味精各适量白糖少许 制法： １．鳝鱼肉斜刀切成粗丝；嫩豆荚撕去前和两头，用剪刀剪成粉丝，入沸水锅中氽至断生且色碧绿时捞出，投凉沥水，待用。 ２．锅内放水上火，下料酒、葱段、姜片熬煮一会，拣出葱姜，放鳝丝焯至刚熟时捞出，投凉，控尽水分。 ３．大蒜剥皮入钵，捣烂成泥，加精盐、味精、白糖、香醋对成蒜泥味汁。 ４豆荚丝、鳝肉丝纳入一小盆内，先倒入蒜泥味汁拌匀，待入味后再加香油、红油拌和，…     

另类土豆肴

说到土豆菜肴，大家都不会感到陌生。但是这里介绍的两款土豆菜肴，却和我们平时见到的有些不同。它们是笔者所在酒店创制的，而且其点菜率很高。这里把它们介绍如下相信你一定会感兴趣。蒸地鲜原料：大土豆５００克超级生粉１００克面粉１００克蒜泥３０克精盐、味精、鸡精、白醋、香油、葱油各适量制法：１．土豆去皮洗净，切为细丝，入清水中浸泡约３０分钟，捞出沥干水分。２．将土豆丝用生粉拌匀，再用面粉拌一次，然后放在蒸盘内，入笼屉用旺火蒸约５分钟取出，晾凉抖散，装入圆盘中。３．用蒜泥、精盐、味精、鸡精、白醋、香油、葱油…     

来自美国的改良菜

酱香汁烧刺参 原料：水发刺参1只（约400） 豆瓣酱40克 特制红酱油20克 姜、葱、肉桂粉、八角粉、茴香粉、精盐、胡椒粉、鸡精、红酒、湿淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量