清香型白酒黄水物质分析及收集黄水对生产的影响研究

黄水是我国固态法酿造白酒过程中产生的副产物，含有丰富的呈香物质、微生物菌群以及未彻底利用的营养物质，在清香型白酒地缸发酵过程中通过渗漏收集能得到较多黄水，其性质特点还未见报道。本研究通过设计黄水收集装置，对汾酒二米查黄水进行收集，对二米查酒醅、黄水及新产酒进行了理化指标分析。结果发现，黄水含有丰富的酸类、酯类、糖类，乙酸含量达到21132.30 mg/L、乙酸乙酯含量达到242.54 mg/L、阿拉伯糖醇含量达到3450.05 mg/L，值得进一步开发利用。收集黄水降低了新产酒产量，但是提高了新产酒的口感，也大大降低了白酒中不良物质的含量。     

黄水调味液在新型白酒中的应用

将黄水粗滤后，添加高活性生物酶进行催化热裂处理，制得黄水调味液。该黄水调味液具有窖香、糟香的复合香和尾净的特点。将黄水调味液用于新型白酒的勾调，用量为3／万左右，可改善闻香，增加窖香，增强新型白酒自然协调感，效果明显。(陶然)     

黄水调味液在白酒调味中的应用

黄水调味液是黄水在高活性生物酶的作用下，经催化热裂后的馏出液。采用它对白酒进行调味，能改善酒质，赋予白酒自然感，同时可以降低生产成本，减少污染。     

黄水调酒液在浓香型白酒中的应用

黄水是固态白酒发酵过程中形成的代谢产物。它含有大量的醇、醛、酯类等香味成分,是白酒风味的前体物质。应用黄水调酒液作为浓香型白酒的调香调味使用试验结果表明,应用黄水调酒液可以增大浓香型白酒的放香程度和酒体的绵甜爽净感,使酒体瞬间发生变化,保持了白酒固有的风格和个性,提高了浓香型白酒的优质品率,实现良好的经济和社会效益。     

白酒酿造副产物黄水研究现状及综合利用研究进展

浓香型白酒酿造副产物黄水具有产量大、有机组分含量高等特点，作为工业废水不经处理直接排放会导致环境巨大污染，造成资源浪费。若能对其进行二次回收利用，不仅可以降低企业污水处理成本，同时还可以产生额外附加效益，响应国家“节能减碳”政策。该文综述了黄水的理化特性，探讨了黄水微生物菌群构成及主要微生物，各物质种类含量及主要风味组分；基于黄水中的功能微生物和各主要有机组分探讨了黄水资源化利用研究进展及主要途径。以期能对黄水进行深层次资源开发及综合利用，为白酒企业最大限度降低环境污染及生产成本、合理利用黄水提供思路。     

酯化液串蒸对浓香型白酒酒体质量及风格的影响

黄水是浓香型白酒生产中的副产物,其营养物质丰富。通过利用优质黄水制作酯化液,用于白酒生产,提高十里香白酒的优质品率,降低生产成本。     

黄水的组分分析及应用研究进展

黄水是白酒酿造的重要副产物,其应用研究一直是白酒科研领域的热点.简要介绍了黄水的组分及其研究进展,并从传统物理化学方法、生物酯化方法和新提取技术3个方面对黄水的应用研究成果进行了综述.     

黄水的理化分析及其应用研究进展

黄水是浓香型白酒生产的副产物,其加工应用一直是白酒界的研究热点。通过黄水的感官评价来判断酒醅的发酵情况是评判白酒固态发酵质量的一个传统方法。黄水感官评价的3个主要的指标分别是色泽、悬头和味道,黄水的感官指标不仅可以反映上一轮酒醅的发酵情况,也可以为下一轮配料操作提供指导,但这种感官评价只能定性评价酒醅的发酵情况,不能准确反映酒醅的各种理化指标,具有一定的局限性和主观性。黄水的感官特征可用于指导白酒的投料生产,但局限于经验传授。为了能更好地将黄水与酒醅联系起来,研究建立黄水与酒醅的理化指标之间的关系模型已成为一个新的研发点。本文简要介绍了黄水的形成和主要成分,对黄水的循环利用研究成果进行了综述。     

基于分子筛浓缩黄水制取白酒调味品的方法

为从白酒生产副产物黄水中提取稀缺的天然白酒调味品,首先用分子筛吸收黄水中的水分将黄水浓缩为浓黄水;其次将浓黄水共沸蒸馏、催化酯化获得:纯天然乙醛、甲酸乙酯和乙酸乙酯及含有38种影响白酒风味的化合物的酯化液。该酯化液中乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的质量浓度分别高达:14.9、21.3、53.1、0.9、76.1、160.5 g/L。1份黄水制取的酯化液可以把6.4份普通白酒勾兑成优级浓香型白酒,因此黄水具有很好的回收利用价值。     

基于模糊层次分析法的黄水感官质量评价定量化的研究

以不同窖龄的黄水为研究对象,设定味道、色泽、悬性和香气为影响黄水感官质量的4个因子,采用层次分析法确定各个因子的权重,再利用模糊数学的方法对不同窖龄黄水的感官质量进行定量化评价,最后对不同窖龄白酒的品质进行综合评分。结果表明,黄水感官质量的好坏与相应白酒品质的优劣一致,某种程度上可以用黄水的感官质量大体上来反映白酒品质的优劣。     

截流黄水双轮底发酵技术

研究固态条件下的双轮底发酵，我们采取截流黄水的方法，使黄水不浸泡双轮底糟和在滴窖时不经过双轮底糟就能顺利滴出，双轮底糟的质量不受到黄水的瓜分和影响。经过在生产中反复验证，截流黄水双轮底比传统双轮底的质量好。     

黄水基质微生物发酵合成γ-聚谷氨酸培养基及条件优化

以白酒酿造副产物黄水为基质,微生物发酵生产γ-PGA,以期为黄水的综合利用寻求一条新途径的同时,实现黄水的高值化利用。本文以黄水作为微生物发酵用基质,通过检测发酵液中γ-PGA浓度、发酵液粘度、残留谷氨酸及葡萄糖浓度,利用单因素及响应曲面设计试验优化黄水微生物发酵合成γ-PGA的培养基及条件,结果显示:pH为7.0、稀释8倍的黄水作为溶剂时,玉米糖化液浓度75 g/L（按可溶性固形物含量计）,牛肉粉浓度70 g/L,谷氨酸钠浓度45 g/L,NaCl浓度12 g/L,K₂HPO₄浓度7 g/L,接种量1%,装液量25 mL/250 mL,37 ℃发酵72 h,γ-PGA产量达14.510 g/L。由此可见,黄水基质微生物发酵合成γ-PGA是可行的。     

黄浆水在白酒生产中的应用

根据黄浆水所含成分特点,结合清香型白酒生产工艺,将经预处理的黄浆水添加到原料中进行白酒发酵生产研究。通过计算出酒率、品评、及气相色谱分析,结果表明添加黄浆水不仅可提高出酒率,还改进了酒的风味;黄浆水最适添加量为5%。     

液态发酵生产水溶性红曲黄色素的条件优化

以红色红曲菌（Monascus ruber）M-7为实验菌株,以色价和色调为评价指标,对液态发酵生产水溶性红色红曲黄色素的条件进行了研究。结果表明,培养基pH值为3～4时,红色红曲菌M-7能合成大量的水溶性红曲黄色素,发酵液呈鲜艳的黄色色调;培养基最优碳源为2%蔗糖,最优氮源为0.2%硫酸铵;水溶性红色红曲黄色素的色价和色调值随着培养时间的延长先升后降,在第8天时达到最高,色价为5.56 U/mL,OD400 nm/OD510 nm为10.29,OD400 nm/OD470 nm为3.93。     

浓香型白酒黄水发黑和无悬的原因

在浓香型白酒生产中,黄水发黑和无悬对产率和质量都有影响,与正常黄水对比,其色、味、物质成分和微生物等存在较大差异。追踪糟醅及其发酵特点,运用微生物相关理论,分析、总结窖内糟醅中的酸、营养、代谢阻碍物、发酵期和氧的耗用等因素影响白酒生产微生物正常的生理活动,分析导致发酵不正常、黄水出现发黑和无悬的原因;从工艺调节等方面提出了预防黄水发黑和无悬的措施。     

以黄水为培养基生产细菌纤维素

黄水是白酒酿造副产物,含有丰富的营养成分,具有极大的利用价值。将黄水用水以不同比例进行稀释,制成稀释黄水培养基（黄水为唯一营养源,不添加任何外源营养成分）,在不同稀释比例黄水培养基中进行葡糖醋杆菌静置发酵生产细菌纤维素（bacterial cellulose,BC）,30 ℃静置发酵14 d,发酵结束后测定发酵液中BC产量和BC产率等理化指标。结果表明,黄水最佳稀释比为2:8,在此条件下,BC产量达到最高值（2.42 g/L）,比对照组的HS培养基BC产量（1.58 g/L）提高了53.2%;BC产率为93.77%,相比对照组提高了813.05%。进一步检测发酵过程中葡糖醋杆菌BC产量以及理化指标变化,2:8稀释比黄水培养基发酵结束后还原糖消耗率和剩余还原糖含量分别为64.84%和1.36 g/L,均低于同时期的对照组。在不同灭菌方式培养基中,过滤灭菌培养基中BC产量为3.19 g/L,BC产率为107.56%,与高压湿热灭菌相比,也均有显著提高。因此,以黄水为唯一营养源作为培养基,不仅提高了BC产量,降低了BC生产成本,也为黄水的开发利用和BC的生产提供了新的途径。     

复合保水剂对冻藏大黄花鱼持水性及质构特性的影响

主要研究海藻糖、山梨糖醇和柠檬酸钠对冻藏大黄花鱼持水性和质构特性的影响。在单因素实验的基础上用响应面组合分析法得出海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠的最佳配比,组合成最优复合保水剂,并对经最优复合保水剂处理的大黄花鱼肉进行质构特性分析。最终得出了复合保水剂优化配方为:3.25%海藻糖、2.08%山梨糖醇、0.25%柠檬酸钠,使用此复合保水剂大黄花鱼肉持水性达到了89.92%;同时,经过优化的复合保水剂处理过的大黄花鱼解冻后,大黄花鱼肉硬度较空白对照组的下降率减少了21.9%,咀嚼性、凝聚性和恢复性等较空白对照组下降缓慢,大黄花鱼的质构得到了很好的保护。     

小黄鱼蛋白酶水解工艺研究

以小黄花鱼为原料,以水解度为指标,利用蛋白酶解技术对小黄鱼蛋白进行酶解。单酶水解实验中,选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶,结果表明,以木瓜蛋白酶酶解小黄鱼其水解度最高,故选择木瓜蛋白酶为最佳酶,并在此基础上进行酶解工艺的研究。小黄鱼蛋白酶解工艺研究中,主要研究料液比、酶解温度、加酶量和酶解时间对水解效果的影响。结果表明,水解度随加酶量、水解时间、料液比以及温度的增加而增加,但在加酶量0.2mg/dL、水解时间4h、料液比1∶3(g∶mL)之前水解度增加速度较快,之后其增加速率明显减慢;从正交实验中得到最佳组合为:水解温度为60℃,水解时间为4h,加酶量取0.2,料液比为1∶5(g∶mL)。各因素对水解度的影响顺序为:料液比>酶解温度>加酶量>酶解时间。经正交实验优化后,其水解度最高可达49.50%。     

葡糖醋杆菌利用黄水发酵生产细菌纤维素

为探究葡糖醋杆菌（Gluconacetobacter）利用黄水生产细菌纤维素的可行性,将黄水按不同体积比添加到传统发酵液（HS培养基）中,接种葡糖醋杆菌至发酵液中30 ℃静置培养7 d,测定发酵过程中的细菌纤维素产量、还原糖含量等理化指标。结果表明,在HS培养基中添加黄水可以显著地增加细菌纤维素的产量（P＜0.05）,黄水的最佳体积比为40%。在此条件下,细菌纤维素产量为5.93 g/L,比HS培养基（2.20 g/L）提高了169.5%;糖转化效率提高了148.9%;从第2天开始,单日细菌纤维素产量均＞0.70 g/L,第5天产量最高为1.14 g/L,单日糖转化效率均高于同时期的HS培养基;pH值维持在4.60～5.50之间。在扩大浅圆盘发酵中,40%黄水-HS培养基中细菌纤维产量为3.48 g/L,比HS培养基（1.62 g/L）提高了114.8%。