影响酱腌菜质量的因素及防腐应注意的问题探讨

文中对酱腌菜生产的多种工艺作了介绍,提出了影响酱腌菜质量的一些主要因素,明确了生产过程中应注意的环节,提出了稳定酱腌菜质量的方法,对酱腌菜产品的防腐问题提出了见解.对酱腌菜的生产加工、储存、防腐有一定的指导意义.     

添加剂仍是酱腌菜质量问题祸根非发酵性豆制品微生物超标严重

北京市质量技术监督局近期对本市生产、销售的碳酸饮料、茶叶、酱腌菜、豆制品产品进行了质量监督抽查。结果表明：茶叶产品抽样合格率为100％，碳酸饮料产品抽样合格率为88．9％，酱腌菜产品抽样合格率为73．7％，主要问题是苯甲酸和糖精钠超标；非发酵性豆制品抽样合格率为47．1％主要问题是微生物指标不合格。     

低盐酱腌菜工艺技术的研究进展

低盐化是酱腌菜产品发展的总趋势,也是酱腌菜行业当前急需解决的新课题。本文简单介绍国内外酱腌菜的主要产品以及分类,阐明酱腌菜低盐化的重要性,主要综述低盐酱腌菜的保脆、保藏工艺技术,并对低盐酱腌菜产品的开发前景进行展望。     

酱腌菜——大肠杆菌超标、净含量不合格

近期北京市质量技术监督局对北京市13家企业生产的16种酱腌菜产品进行了产品质量监督抽查，产品抽样合格率为68.8％酱腌菜是以新鲜蔬菜为原料，采用不同腌渍工艺制作而成，     

陕西酱腌菜生产技术现状及发展对策研究

文章通过对陕西省酱腌菜的发展历史、现状及前景等分析研究,提出了陕西酱腌菜产业发展应加大科研投入,提高产品的风味、品质,改善产品包装,提高机械化、自动化水平,建立规范化有机、绿色蔬菜种植基地,扩大生产规模,制定符合本地特色的酱腌菜农业地方标准,实现标准化生产.充分保证了产品的质量安全,力争开拓国际市场.     

荸荠系列产品的研制开发

以荸荠为原料，采用传统酱腌菜工艺技术，制作出8种荸荠系列酱腌菜，并调制出不同风味的产品，以满足消费者的需求。     

国家质检总局对酱腌菜产品质量进行了监督抽查

为保障消费者的合法权益，促进酱腌菜行业健康发展，国家质检总局组织对酱腌菜产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了北京、天津、上海、江苏、浙江、四川、广东、重庆、湖北、福建、安徽、湖南等12个省、直辖市73家企业生产的98种产品（不涉及出口），产品实物质量抽样合格率为94．9％。与上次国家监督抽查合格率相比提高了28．2％。     

食品防腐剂和抗氧化剂在酱菜行业的使用技术及法规标准

综述了国标中规定的酱腌菜的名词术语、分类和卫生标准,分析了我国酱腌菜行业的现状和发展趋势,归纳总结了GB2760-2007中允许在酱菜中使用的防腐剂和抗氧化剂及可以申报扩大使用范围应用于酱菜中的防腐剂和抗氧化剂品种.探讨了不同加工工艺对酱菜品质的影响,认为不同的加工工艺条件对产品的质量有较大的影响,酱腌菜适当的水分含量、产品的包装量、杀菌温度和杀菌时间、复配防腐剂的使用、包装材料等均对产品最后的品质有很大影响.酱菜不能完全靠防腐剂或抗氧化剂来保证最终产品的品质,应该利用栅栏技术,从原料控制、工艺条件、防腐剂和抗氧化剂的正确使用,包装材料和包装方式、贮运条件等采取综合措施以保证酱腌菜的品质,延长保质期.     

信息窗

政策·法规★酱腌菜可以申报A级绿色食品酱腌菜在腌制过程中虽然会产生亚硝酸盐，但只要选择好蔬菜品种、掌握好腌制工艺和保证良好的卫生条件，成品中亚硝盐含量完全可以控制在安全指标范围内，因此中国绿色食品发展中心可授理符合下述条件的酱腌菜类产品申报A级绿色食品。绿色食品酱腌菜原料为非叶菜类蔬菜产品；原料蔬菜收获后必须及时加工处理，在常温条件下贮藏运输时间不得超过４８小时，在冷藏条件下贮藏运输时间不超过９６小时；不得在酱腌菜中使用化学合成添加剂；生产企业必须执行GMP规范；酱腌菜成品的亚硝酸盐含量必须＜４mg…     

浅谈酱腌菜生产工艺的改革措施

分析了目前酱腌菜生产工艺存在的问题，并提出了对清洗方法、贮存工艺的改革措施，增加烫漂工序，利用紫外线灭菌工艺，可提高酱腌菜质量。