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调味品在菜肴烹制中的主要作用,是调和各种滋味,确定菜肴的口味,这一点大家都非常清楚。至于哪种调味品在菜肴中有哪种调味作用,大家也不陌生,放这里不想赘述。本文想说的是.调味品在菜肴烹制中能起的各种辅助作用。什么是调味品的辅助作用呢?即除了调味这个主要作用外,调味品所起的其他非主要的、附带性的作用。现试说明如下:一、有充当莱肴汤汁的作用能起充当菜肴汤汁作用的主要是液体调味品,如酱油、醋、花椒水、料酒等。在烹制菜肴时,多数时候要添加液体调味品。液体调味品在这种情况下有充当场汁的作用。例1.在制作“烟肉… 相似文献
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目前,许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜,目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老,色泽暗淡且略带苦味,豆豉也呈黑色且略带苦味,而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦,从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题,目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味,又使菜肴中没有苦味,而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味,在菜肴烹制前先要… 相似文献
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编辑老师:我是《四川烹饪》的老读者,在这里我有几个问题想请老师指教:1.川菜中火爆系列菜肴有哪些特点﹖怎样才能做好火爆类菜肴﹖2.请舒老师介绍几种特色菜肴;3.另请介绍几种成菜速度较快的鸡鸭类菜肴。 重庆市长寿县读者 江德轩答:火爆是将经过花刀处理成块状的原料,在旺油锅中快速烹制使之成熟的烹制方法,多用于质地脆嫩的原料,如猪肚头、猪肝腰、鲜鱿鱼、鸡鸭肫肝等等。如今一些家禽家畜的内脏杂物,如毛肚、鸭肠、黄喉等,在经花刀处理后,也采用火爆的方法来烹制。火爆类菜肴有成菜花形美观、质地脆嫩滑爽等特点。但无论… 相似文献
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中国烹饪有着很强的手工技术特性。因此要成为一名优秀的厨师,除了必须掌握烹饪工艺所要求的基本技术外,还需要不断地反复地进行练习,以使掌握的技术在烹制菜肴时能运用自如。此外,中国烹饪的精深之处还在于,每一款菜肴的制作都有一些细微的技术关键。如果一个厨师没有注意到这些技术关键或者对其处理不当,那么,烹制出的菜肴就达不到令人满意的效果。因此,一个厨师要想烹制出质量上乘的菜肴,不仅要娴熟地运用其基本技术,还必须精于菜肴烹制中细微的技术关键。下面,笔者就根据自己的经验,以"西芹百合"这款菜为例,谈谈菜肴烹制中… 相似文献
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味是中国菜肴的灵魂,而菜肴呈味构成元素有菜肴主料、调味原料相互作用、菜肴处于环境及人们食用特点等.调味是烹制菜肴三大核心技术之一,文章通过剖析制约菜肴呈味的元素,进一步提出菜肴合理调味的方法,利于菜肴味的形成. 相似文献
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用果仁为原辅料烹制菜肴,酥脆浓香,营养丰富,很受人们欢迎.但烹制此菜有三难,即去皮、过油、保酥处理难.如果这“三难”解决不好,必然影响成菜质量.下面笔者根据自己的多年实践,谈谈解决“三难”的方法,供广大读者参考. 相似文献
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烹制各种菜肴,调味品是不可缺少的原料之一。以前,多用单一调味料。如今,随着餐饮业的发展、消费者饮食口味的提高,用几种单一调味料来烹制一些菜肴,已不能满足食客的 相似文献
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苏东坡是宋朝最伟大的文学家,诗、词、散文都有很高的成就。同时他还是一位深谙烹调的高手,经他烹制或指点的菜肴,色、香、味、形俱佳,因而受到人们的青睐。以“东坡”命名的一些菜肴,也得以代代相传,并经过后世烹调高手的发扬而更臻于完美。 下面介绍几款“东坡”菜肴,以飨读者。 相似文献