日本酱油的种类及工艺简介

介绍了日本酱油中浓口酱油、淡口酱油、再发酵酱油，白酱油等酱油的生产工艺。     

日本酱油工艺介绍

主要介绍了日本消费量较大的浓口酱油的原料选择、原料处理的方法;同时简单介绍了日本市场上的淡口酱油、白酱油、溜酱油和再发酵酱油、减盐酱油和少盐酱油等制作方法。     

日本酱油的特征及其酿造工艺

介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。     

日本酱油介绍

根据日本酱油标准中原料配比和工艺控制的不同,把日本酱油具体分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油.现将它们的定义介绍如下.     

酱油加工制品—美味酱油的品质和生产

酱油加工制品,(即现在的配制酱油)如:美味酱油、特鲜酱油、蘑菇酱油、虾子酱油、辣酱油及宴会酱油等等,具有调味、保健、营养之功能,深受广大消费者欢迎,这与目前市场上个体户和某些经营者所配制的“三合一(酱色、食盐、水)酱油、四合一(酱色、食盐、味精、水)酱油、五合一(酱色、食盐、味精、酱油、水)酱油”等伪劣产品不一样.正统的酿造工业企业应坚持生产优质优价的产品,维护企业信誉,维护消费者利益,保证人民身体健康而生产营销.兹将加工制品中的美味酱油生产及加工技术介绍如下:     

亚洲酱油的发展及现状

主要概括介绍了日本、韩国、中国的酱油的生产、发展及科研现状，对比分析了其各主要酱油品种的生产工艺、产品特色及发展趋势。     

日本新开发酱油生产技术续篇

本刊曾于1987第3期刊出日本新开发的酱油生产技术,介绍了低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油,调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。     

浅淡我国酱油的生产现状及对策

为了提高我国酱油的生产技术,对我国酱油酿造工艺中的原料及其处理方法、制曲、发酵、浸提和消毒等进行了介绍,并对生产中存在的酱油不浓稠、不挂壁、氨态氮不足、胀袋变质和酱油发黑等问题进行分析,提出了发展我国酱油工业的观点。     

强化酱油的研究进展

强化酱油作为一种营养保健调味品 ,已经引起人们广泛关注 ,本文介绍了强化酱油的种类及其研究开发的现状 ,展望了强化酱油的开发前景     

关于酱油生产技术的文献史料(上)

介绍了与酱油生产技术有关的文献史料 ,以及与酱油相关的食用、食疗等方面的文献史料。     

加碘酱油研制

文章介绍了一种新型营养型调味品加碘酱油的研制、产品性能及效应。首次对加碘酱油的稳定性进行了理论分析和实验观察。实验表明，另碘酱油不仅保持了酱油原有特色、而且碘的均匀性稳定性好。半年内碘的损失率小于１２％，补碘效果明显。     

低温浓缩工艺在酱油生产中的应用

本文通过利用旋转薄膜蒸发器低温浓缩酱油的使用情况介绍,为低温浓缩工艺的系统设计、使用条件、功能等进行了一定程度的探讨。应用结果表明,该工艺可蒸发酱油中的水份,蒸发温度为45～50℃,酱油在蒸发面停留时间为10～15秒,可浓缩到45～50°Be′,保持酱油中有效热敏性物质的质量,可提高酱油的出品率,并可满足生产多种酱油的需求。     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

传统工艺与酱油行业的发展

论述了酱油传统工艺的起源、发展、改造、创新,其科学的内涵及对现代科技发展的贡献.介绍了我国名特酱油产品(广东生抽、绍兴母子酱油、福建珀头酱油、天津红钟酱油、南京机轮酱油等)生产工艺、操作要点及质量特色,探讨了酱油行业的酿造技术现状及产品质量等方面存在的问题,提出了解决的措施.     

玉米芯作辅料酿造酱油的研究

为降低酱油生产成本，介绍了用玉米芯作辅料生产酱油的工艺。着重介绍了原料处理、盘制曲和厚层通风制曲、低盐固态发酵法和高盐稀醪发酵法等工艺的操作要点。利用上述方法生产出的酱油都达到了标准的要求。     

花生壳制酱油的生产工艺

为了充分利用花生壳生产酿造酱油,通过详细介绍原料的处理、菌种的扩大培养、发酵和质量检验等生产过程,介绍了花生壳制酱油的生产工艺,同时给出了产品的质量标准及其应注意的事项.     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。     

姬菇酱油的研制

本文介绍了以新鲜姬菇为原料制作姬菇酱油的新工艺。其方法不仅原料利用率高、周期短，而且制成的酱油具有营养丰富，风味鲜美，酱香与菇香共存等特点，实为一种高档保健型酱油。     

日本无色酱油的制法

日本酱油年产量约120万吨,浓口酱油是日本酿造酱油的主要品种,消费量约占85％。但由于色泽较深,呈红褐色,不宜用于不需色泽的菜肴,故用量受到一定的限制。为此,日本又先后开发了色泽较淡又具有酿造酱油特有香味的淡口酱油及白酱油等淡色酱油。此类酱油在酿制过程中,尽管采取了防止增