严格执行酱油、食醋新标准的现实意义

本文介绍酿造配制酱油、食醋的分类同时阐述严格执行酱油、食醋新标准，有效把握市场，对人民身体健康提供保证。对企业产品质量严格控制。     

酱油、醋新标准

据国家国内贸易局消息,配制酱油、配制食醋、酸水解植物蛋白调味液三项条文强制行业标准已于2000年12月20日起开始实施。生产厂商必须按有关规定组织生产。全国食品工业标准化技术委员会郝煜秘书长介绍说,酿造酱油和酿造食醋已于2000年9月1日由国家质量技术监督局发布了条文强制国家标准,标准中规定只有按传统发酵工艺由粮食或其副产品经发酵制成的酱油和食醋才可冠以酿造酱油和酿造食醋的名称,国家标准将于2001年9月1日起实施。酿造酱油、酿造食醋两个国家标准和配制酱油、配制食醋、酸水解植物蛋白调味液等三个行业标准的发布,是我国首次…     

酱油、食醋、调味液、火腿肠、运动饮料等行业标准近日公布

在北京召开的全国食品工业标准化技术委员会第十四次年会,审议通过了《酿造酱油》、《配制酱油》、《酿造食醋》、《配制食醋》、《酸水解植物蛋白调味液》、《火腿肠》等6项行业标准送审稿和《运动饮料》国家标准送审稿。这些标准经国家质量技术监督局或有关主管部门批准...     

酱油、食醋和味精的分析现状

酱油、食醋和味精的分析现状方国桢，郭忠先（四川大学化学系）酱油、食醋和味精是经发酵或酿造而成的常用调味品，同其它食品一样，其营养价值和卫生安全是极为重要的。随着科学技术和调味品生产技术的发展，人们不断发现新的微量组分、污染物和使用新型添加剂，这就为调...     

酱油成曲在食醋酿造中的应用研究

将酱油成曲应用在食醋酿造中,对酒精发酵、醋酸发酵前后的主要指标进行检测,研究酱油成曲对于食醋酿造的影响.实验结果表明:酱油成曲对酒精发酵和醋酸发酵都有不同程度的促进作用.     

多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径

酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵，在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌，以提高酱油风味。酿造食酷在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3．350黑曲霉，中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵，提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例，并重视陈酿后熟阶段，改善食醋风味。提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅，从中分离筛选出更多更好的有益菌种，并采用现代技术革新生产工艺，使酿造调味品生产高效、产品优质。     

挥发性成分聚类分析在酱油鉴别中的应用

应用同时蒸馏萃取法和气质联用技术对对酿造酱油、配制酱油和酸世界植物蛋白调味液共17个样品的挥发性成分进行分析,筛选其特征挥发性组分进行比较。发现酿造酱油特征组分以醇类、醛类、酸类为主,酸水解植物蛋白调味液特征组分以醛类、酚类、杂环化合物为主,而配制酱油挥发性成分则兼有前两者的特征组分。以17个样品的挥发性成分及其含量进行聚类分析,建立了区分酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液的识别模型,为建立酿造酱油和配制酱油鉴别技术打下较好的基础。     

新版酱油、食醋标准仅适用于传统酿造工艺生产的产品

正GB 2717-2018《食品安全国家标准酱油》和CGB2719-2018《食品安全国家标准食醋》分别是对GB2717-2003《酱油卫生标准)》和GB 2719-2003《食醋卫生标准》的修订。与原标准相比,两项新版标准仅适用于传统酿造工艺生产的酱油和食醋,不再适用于采用配制工艺生产的酱油和食醋。此外,考虑食品安全国家     

酱油、食醋应保持澄清

该文阐述了酱油、食醋保持澄清的重要性 ,分析了浑浊的原因 ,提出了解决问题的办法     

对当前酱油食醋质量问题的几点思考

酱油、食醋是人们生活的必需调味品,其质量好坏直接关系到千家万户、联系到每个消费者利益,也直接影响到整个行业的作用和声誉。 酱油生产一般以豆饼,豆粕,夫皮为主要原料,经微生物发酵酿制而成。食醋以淀粉质为主要原料,经糖化,酒精发酵,醋酸发酵配制而成。产品均有感观理化指标和卫生指标等标准。     

谈酱油、食醋的感官鉴评

该文简要论述了影响酱油、食醋等发酵调味品感官鉴评的因素,感官鉴评的内容以及对感官鉴评者的要求。     

液醋渣在酱油生产中的应用

进行了利用生产液体醋的残留米渣代替部分豆粕作为蛋白质原料生产酱油的研究。生产性实验表明,制得的成曲蛋白酶活力可以达到较高水平,且由于米渣蛋白更容易被酶解,因此酱醅发酵过程中酶解速度提高,发酵时间缩短。并通过调整盐分含量,延长发酵时间,提高了成品酱油中的总酯含量。     

微生物在酱油、食醋生产过程中的作用和危害性

根据微生物的特征，重点论述了微生物在酱油、食醋生产过程中的一系列分解合成作用，同时也列举了微生物对酱油、食醋生产的危害性。     

典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究

广式酱油和日式酱油在原料、微生物和工艺均有极大的差异。通过比较研究,广式酱油酱香、豉香浓郁,而日式酱油醇香、酯香和甜味更加突出。在氨基酸分析中,广式酱油的总游离氨基酸为5.220 g/100 mL,而日式酱油则为5.903 g/100 mL,但两者氨基酸种类的相对百分含量没有显著的差异（P＞0.05）。气相色谱-质谱法（GC-MS）鉴定出挥发性化合物134种,其中广式酱油的主要挥发性化合物为酯类（25.39%）、醇类（25.23%）、酸类（13.51%）、酮类（4.24%）、醛类（2.57%）、酚类（0.31%）和烷烃类（28.75%）,而日式酱油主要为酯类（56.02%）、醇类（21.11%）、酸类（5.92%）、酮类（3.42%）、醛类（0.69%）、酚类（0.15%）和烷烃类（12.69%）,酱油挥发性化合物的种类、含量及比例构成是引起两种酱油风味独特差异的重要原因。     

甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究

探讨甜油和酱油中两种关键营养成分氨基酸和还原糖的含量差异,分析原料不同、工艺相近的两种调味品特征指标存在差异的原因,并提出甜油和酱油存在的优势和缺点。结果表明,甜油中氨基酸总量和鲜味氨基酸谷氨酸低于酱油,甜油和酱油中氨基酸总量分别为15.86～23.21 mmol/L和31.69～46.04 mmol/L,其中谷氨酸含量分别为2.94～7.54 mmol/L和20.62～35.34 mmol/L;但每类氨基酸含量差距不大,比较协调;甜油中甜味氨基酸比例较大,为49.41%,酱油中的鲜味氨基酸比例较大,为71.19%;甜油中还原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于酱油（4.80～8.26 g/L）。因此,酱油因高氨基酸和谷氨酸含量鲜味明显、口感厚重,适合烧制菜肴,而甜油口感协调、丰满,适合炒菜和凉拌菜;另外,甜油中高含量的还原糖含量能够改善菜肴质量、色泽和口感。     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

A study of chemical characteristics of soy sauce and mixed soy sauce: chemical characteristics of soy sauce

Mixed soy sauce is one among the Korean traditional fermented soy sauces consumed as condiment for cooking in Korea, especially mixed soy sauce is made of the fresh seafood and the meat different from the soy sauce. Therefore, mixed soy sauce provides the strong and complicated umami taste, which is stronger than that of soy sauce. The objective of this study was to investigate for the chemical characteristics changes of mixed soy sauce in comparison with soy sauce during fermentation process (0, 120, 240 and 360 days) at different fermentation temperatures (4 and 20 °C), change in moisture, total nitrogen, crude fat, ash, pH, titratable acidity, total acidity, salt content and reducing sugar of mixed soy sauce in comparison with soy sauce. Especially, histidine, arginine, threonine, methionine, phenylalanine, and lysine, essential amino acid and among adenosine triphosphate (ATP)-related compounds, inosine (HxR) and hypoxantine (Hx) were prominent in mixed soy sauce at 20 °C. Otherwise, 2,4-dinitrophenylhydrazine (DNPH) derivative and 3DG content were prominent in soy sauce at 20 °C. The content of 2,4-DNPH derivative and 3DG in soy sauce is correlated with its browning intensity.     

酱油、醋的生产企业如何面对生产必备条件的现场审查

酱油、醋生产企业取得食品生产许可证是重要的、迫切的，有一定的程序。结合笔的现场审查体会，对企业如何顺利通过生产必备条件的现场审查提出建议。     

应制定检测标准判定酿造酱油与合成酱油

探讨了利用新的酱油检测标准快速测定酿造酱油与合成酱油质量的方法,对生产起到一定的指导作用。