川中食事三题

广元干豇豆腊肉 笔者最近偶然吃到了广元的“干豇豆腊肉”，竟发现其味堪称川中一绝。 广元境内秦岭、大巴山纵横。居住在山区的山民们，多以麦秸、豆秆、包谷秆及松柏、青杠等树枝为燃料。每到冬季，山民们便将一块块肥瘦相间的猪肉经腌演后，悬挂在柴灶火门的上方。一到煮饭烧火时，柴灶中的火苗及浓烟便对猪肉烟熏火燎，将猪肉表面熏得一片烟黑。 久经烟火“考验”的腊肉，洗净后表面色呈金黄，刀切面则呈鲜红色。下锅一煮，香气飘出老远。广元的饭店酒楼制作的“干豇豆腊肉”，就取材于这种当地山民按传统方法熏制的腊肉。 “干豇豆腊肉…     

别再让“毒豇豆”“劣币驱逐良币”

南京,武汉等地接连检出海南“毒豇豆”．在海南崖城．靠种植虹豆为生的农民蹲在地头向记者讲述着连日来从豇豆价格跳水．再到因无人收购而导致虹豆滞销的经历。农民们说．几天前．豇豆的收购价还在每斤3块钱左右,而24号豇豆价格已经跌破了1块5毛钱。     

豇豆血红蛋白Lb II在大肠杆菌中的重组表达条件优化、纯化与鉴定

豇豆根瘤中含有大量豆血红蛋白。该蛋白是良好的天然色素，可用于人造肉的着色，本文将携带豇豆血红蛋白Lb II基因的质粒pET-15b转化进入大肠杆菌BL21中表达，并对表达条件进行优化。通过查找NCBI数据库得到一条全长456 bp的豇豆血红蛋白Lb II的序列，以pET-15b作为表达载体，大肠杆菌BL21-CodonPlus （DE3）-R-IL作为重组工程菌进行表达，成功表达出豇豆血红蛋白Lb II，并使用镍柱层析对蛋白进行初步纯化，同时添加抗坏血酸为抗氧化剂。以IPTG浓度、温度、时间为自变量，Lb II表达量为因变量进行单因素实验。结果表明，在IPTG终浓度为1.0 mmol/L、诱导温度为25 ℃，时间为14 h时，重组豆血红蛋白Lb II的表达量最高，经SDS-PAGE凝胶电泳和可见光光谱分析法鉴定为目的蛋白Lb II。经响应面试验优化后，表达量可以达到7.30 μg/mL。本研究为后续使用工程菌发酵生产豆血红蛋白奠定了基础。     

豇豆

绿畦过骤雨,细束小虹蜺。锦带千条结,银刀一寸齐。贫家随饭熟,饷客借糕题。五色南山豆,几成桃李蹊。--清·吴伟业·《豇豆》 豇豆,学名(Vigna sesquipedalisWight),别名长豆角、裙带豆、长豆、饭豆、带豆、筷豆等,为种子植物门,双子叶植物纲,豆科,一年生草本植物。     

泡豇豆蒸鲫鱼

餐厅里的大厨们做出的菜肴好吃，在于他们做菜的理念好。就拿普普通通的农家泡豇豆来说吧，经他们大勺一挥，就可以演化出泡豇豆炒回锅肉、泡豇豆炒肉末、泡豇豆煸鲫鱼、泡豇豆炒肉蟹等泡豇豆系列菜肴，令我等“好吃嘴”惊叹不已。     

美味可口的裙带豆

说起裙带风,大都为人厌恶,可裙带豆却很形象又很风雅,烹而食之,无不令人喜爱。裙带豆,是台湾人对豇豆的叫法,这种豆的豆荚可达30多厘米长,青翠可爱,犹如少女的裙带,故名。 裙带豆很可能是明末清初随着大批大陆移民进入台湾的,也许是海峡两岸一衣带水,有着亲缘裙带关系,才改称裙带豆。据清代乾隆年间的《台湾采风图》一书记载,台湾很早就引种大陆的     

龙口粉丝生产工艺的探讨(中)

四、淀粉提取工艺(一)漂豆(捞豆)漂豆即是把浸泡好的绿豆经过漂洗,把个别没有泡开的“死豆”选出来。因为在绿豆中,特别是新绿豆,有一部分绿豆的珠孔很小或被蜡质堵塞,水分进不去。尽管用温水浸泡20多个小时,仍和原来一样,人们称为“死豆”(其实没有死,仍可发芽)。这些“死     

老成都食俗画(六十)──昔日饮食业的工种划分(续八)

豆花匠，旧时被人戏称为“李三娘”、“推磨的”。豆花匠在帮内属独门手艺，即人们常说的“独角”，因为干这种活一般少有与其他工种的师傅协作。饭馆里的豆花匠大多都单独作业并把成品直接端给顾客。 豆花匠每日天亮前便用石磨推好豆浆，并在锅里直接“点”成豆花，以备开堂售卖。 旧时的豆花匠除了在豆花小饭铺主理外，还常帮工于“四六分”饭馆，只是没有人“筵珍帮”、“饭合帮”的。 要说从前蓉城的豆花匠也不算少了，可遗憾的是从没出过一位享有盛名的师傅，这大概是因为豆花本身过于平常、普通的缘故吧！因为旧时在成都，家家户户几…     

两会关注食品安全 构筑食品监督防线

2010年1月份以来，海南豇豆在武汉白沙洲农副产品市场连续三次被检测出含有禁用农药水胺硫磷，上海、广州等地也相继查出“有毒”豇豆。民以食为天，食以安为先，食品安全一直是大众关注的问题，毒奶粉刚刚尘埃落定，毒豇豆又一次给我们敲响了警钟，我们的餐桌上究竟还有多少食品是安全的？     

恋爱的你该吃些什么

葫豆,有的地方称之为“蚕豆”,是四川一带过去马帮的“马料籽籽”,虽是最为一般的食物,但其含钾量高,是可助消化的碱性食品,是重庆人最爱吃的下酒菜。我国自古就流行有这样一句古谚语:“曹操背时遇蒋干,葫豆背时下稀饭”。此言足可见葫豆强大的魅力了。葫豆去壳做成的豆瓣酱,更令人喜爱,有名的“怪味葫豆”就出自四川。葫豆可炒、熬、蒸、炸。红烧葫豆来源于红烧肉的制法,脱胎于四川名菜三鲜烩蚕豆,味道鲜美,别具一格。这里将其制作方法简要地介绍给大家,有兴趣者不妨一试。     

应山小吃豆丝

应山（现名广水）地处湖北省北 部，这里物产丰富，素来为鱼米之 乡。虽然应山的地方风味中像“应山 滑肉”那样有名气的不多，但是却具 有浓厚的地方特色。“豆丝”就是这 些风味小吃中的一种。 据《应山县志》记载：“入冬，磨 豆丝、蒸阴米。”亚丝，当地人又习惯 称之为“豆折”。这是因为它是将大 米和黄豆浸泡后磨成浆，在锅里烫 成又大又薄的“粑粑”，然后对折、再 对折成扇形而得名的。 过去每到秋末冬初，应山农村 几乎家家都要磨豆折（因豆折磨好后 要烫，所以又叫烫豆折）。做出来的豆 折不仅自家享用，而且也是馈赠亲 友的佳品…     

上海难见的蔬菜

刀豆不是四季豆我曾在《姑苏晚报》上发表过一篇题为《刀豆絮语》的文章，结果收到了报社转来的读者来信，信中有人向我指出，文中的“刀豆”应改为“四季豆”———因为在上海人们都把四季豆叫“刀豆”的。刀豆不是四季豆，它比四季豆大得多，因荚形似刀，大如皂荚，故又名大刀豆、皂荚豆。有人指出，大刀豆种子呈淡红色，荚长尺许，宽一寸余，可我以前在上海从未见过此豆。前年夏天，我终于在路边菜摊上见到了刀豆。果然荚长尺许，但由于还嫩，未见豆粒鼓起，便买了一斤回去切丝炒来吃，风味近似荷兰豆，但似乎更胜一筹，不但脆，且略糯。…     

泡豇豆入馔创新肴

近来，餐饮市场上泡菜系列菜肴十分畅销。泡椒系列、泡青菜系列、泡萝卜系列以其浓厚的农家风味特色而大受食客的欢迎，可谓是创新川菜中的新亮点。笔者根据自己的事厨经验，新创出几款泡在豆菜肴，下面介绍给大家，希望读者朋友能够喜欢。泡豇豆鱼片原料：净草鱼肉5000克泡豇豆200克青椒粒30克洋葱粒20克干辣椒节、花椒各5克土司粉200克鸡蛋清2个盐5克味精2克葱花、姜片、蒜片各3克科酒、生粉各少许色拉油1000利约耗100刘伯法：l．净鱼肉片成0．3厘米厚的片，用盐、葱、姜、科酒码味；泡上豆切成粒；鸡要清、盐、生粉其纳一碗，调减蛋清糊…     

江南四月蚕豆鲜

江南四月，正是蚕豆上市时节，无论城乡的酒楼饭店，还是家常的餐桌上都少不了一盘盘碧绿清香的嫩蚕豆。 蚕豆，也称胡豆。佛豆、夏豆、罗汉豆、马齿豆等，因其“豆荚状如老蚕”而得名。原产于亚洲西南和非洲北部地区，相传由汉代张春出使西域时引入我国。 蚕豆作为一种佳蔬，入馔历史久矣。清人王士雄云：“嫩时剥为蔬馔，味极鲜美。”看来，吃蚕豆还是以鲜嫩为宜。剥去豆荚，再去豆衣，留其豆瓣，而后可煮、烩、炒，柔软鲜美，翠嫩清香。江南人家的吃法多是剥去豆壳，切些葱花，再加点儿白糖，入热腾腾的油锅中炒上几分钟，吃起来香喷喷，…     

三北盐炒豆和美国开心果

“三北盐炒豆”，有些人恐怕不知其为何物，那可是我儿时在上海的一大恩物，三两粒，五六粒，就可嚼半天，且先母就是“三北”（浙江宁波慈溪）人，热心资助购买。弟兄们手攥几枚分钱，到开堂口去等那身背布袋，沿街叫卖盐炒豆的汉子出来，送上几枚钱，捧回十几粒盐炒豆。     

杂豆独有的保健作用

杂豆,除大豆外各种豆通称。我国杂豆资源丰富,品种繁多,主要有绿豆、豌豆、蚕豆、赤豆、菜豆(芸豆、四季豆)、扁豆、豇豆等。它们在粮食组成和人民生活中占有重要地位。     

印度食用豆生产、消费及贸易概况

主要介绍了印度的食用豆生产、消费及进出口贸易情况.印度是世界最大的食用豆生产国,主要品种包括鹰嘴豆、芸豆、木豆和小扁豆,主要种植省份为中央邦、马哈拉施特拉邦、北方邦、拉贾斯坦邦以及安德拉邦.印度也是世界最大的食用豆消费国.印度主要进口食用豆,进口的主要品种是豌豆、绿豆、豇豆和菜豆;出口量相对较少,主要出口品种为鹰嘴豆.     

浅谈菜豆及制作

菜豆，是深受群众欢迎的一种素菜，它的种类很多。从广义上讲，包括扁豆、刀豆、豇豆三种；从狭义上讲，专指豆角一种而言。由于各地做法不同，同一品种有不同的名称，不同的品种又有同一的名称，往往混淆不清，特别是扁豆、刀豆往往互相通用，实际上它们是有区别的。扁豆名称最多，如菜豆、四季豆、豆角、刀豆、芸豆、棍豆、架豆等，     

科学地对待食品添加剂

三聚氰胺、毒豇豆、麦乐鸡等一系列食品安全事件,都牵涉到＂食品添加剂＂这一＂元凶＂,以致公众谈＂剂＂色变。趁此时机,一些食品企业也打着＂纯天然＂＂绝不添加防腐剂＂＂不含任何添加剂＂等幌子来吸引消费者的目光，其实，“添加剂”在我们的生活中已经普遍存在，“纯天然”不是绝对存在。不一味排斥也不盲目认同，科学对待“添加剂”才是理智的做法。     

认识大豆吃出健康——兼答读者代炳银先生

四川烹饪杂志编辑部：贵刊９３年第６期发表过《多吃大豆食品可防癌》一文，文中讲“异黄酮”是一种特殊的晶状物质，是大豆食品所独有……那么请问，大豆食品是指不改变大豆形状的食品呢（如炒黄豆、炖黄豆、豆豉），还是包括大豆制品（如豆腐、豆奶、豆腐乳）。假如包括，那“异黄酮”这种物质在豆腐、豆乳中还存不存在？如何才能在制品中充分保留异黄酮这种物质？乐山市五通桥西坝镇民主街１４７号代炳银大豆原产于中国，古时候称为菽，因种皮颜色不同便有了黄豆、青豆、黑豆和杂色豆之分，其中以黄豆最为多见且食用最普遍。取新鲜豆荚作…