不同酵母发酵对蓝莓白兰地香气成分的影响

以2种不同酵母发酵的蓝莓酒为原料,经蒸馏得到蓝莓白兰地,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析。结果表明,从2种蓝莓白兰地中共检出61种香气成分,酿酒活性干酵母和酿酒酵母1399发酵的蓝莓白兰地中分别检测到31种、37种香气成分,7种是两者共有的,其中癸酸乙酯和辛酸乙酯的相对含量最高,为蓝莓白兰地的主要香气成分。此外,结合感官评价,酿酒酵母1399发酵的蓝莓白兰地要优于葡萄酒高活性干酵母发酵的白兰地,其色泽清澈、透明晶亮、果香纯正,具有蓝莓特有的风味。     

蓝莓白兰地酿造工艺条件的研究

以蓝莓作为水果白兰地发酵的原料,采用白兰地发酵工艺流程,考察发酵酒中的理化指标,主要为酒精度、总糖、总酸、总酯、微量成分等。蓝莓白兰地发酵工艺条件的研究结果表明,采用新鲜蓝莓自然发酵工艺可显著提高蓝莓原白兰地中的总酸、总酯含量,其中EC1118酵母发酵的蓝莓原白兰地中的总酸、总酯高于其他酵母组。在该酵母的基础上,以总酸、总酯为指标考察发酵温度、蒸馏方式对蓝莓白兰地品质的影响;实验结果表明,18℃低温发酵有利于提高白兰地品质,同时温度对乙醛、乙缩醛、异丁醇的含量影响显著(P0.05);帯酒脚蒸馏能提高总酯的含量,添加铜粉可降低总酸和乙缩醛的含量,降幅分别为13.52%和5.03%。     

蓝莓果渣白兰地酿造工艺研究

以蓝莓果渣为原料制备蓝莓果渣白兰地,并通过单因素和Box-Behnken响应面试验对蓝莓果渣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明,蓝莓果渣白兰地的最佳发酵工艺为发酵时间12 d,酵母添加量0.7%,初始糖度26 °Bx。此条件下得到的成品蓝莓果渣白兰地酒体金黄透亮、口感醇厚、入口甘冽,具有蓝莓果渣白兰地明显的风格。酒精度为38%vol、总酸含量为1.53 g/L、总酯含量为3.03 g/L、固形物含量为0.22 g/L、总糖含量为1.52 g/L,其理化指标符合GB/T 11856—2008《白兰地》的要求。     

响应面法优化蓝莓果渣白兰地酿造工艺的研究

为实现蓝莓果渣的进一步加工利用，本试验以蓝莓果渣为原料，在单因素及响应面试验的基础上研究不同发酵菌种、初始加糖量、接种量、发酵温度对蓝莓果渣白兰地各项指标的影响。结果表明，蓝莓果渣白兰地的最优酿造工艺为：初始加糖量为217 mg/mL，发酵温度为28℃，酵母菌接种量为0.3 g/L，此条件下得到的蓝莓果渣白兰地感官评分为74.83±0.21分，果香酒香浓郁，具有典型的蓝莓风味，为进一步开发利用蓝莓果渣并工业化生产提供了技术。     

蓝莓薏米组合酿造白兰地中不同酵母发酵性能的比较

对蓝莓、薏米组合酿造白兰地中不同酵母的发酵结果进行研究。根据不同酵母所产白兰地的理化指标,感官品评及气相色谱分析结果进行比较。结果表明,GN酵母发酵时间为8 d,残糖为5.5 g/L(以葡萄糖计),总酸为8.8 g/L(以酒石酸计),原酒酒精度为10%vol(20℃),pH值为5.5,出酒率为0.1632(mL/g原料),感官品评得分为91,气相色谱检测出13种香气成分,适合酿造蓝莓薏米白兰地。     

不同蒸馏次数对蓝莓白兰地香气成分影响

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对蓝莓发酵酒进行两次蒸馏得到的蓝莓白兰地香气成分进行分析。结果表明蓝莓白兰地中共检出66种香气成分,其中醇类3种、酯类20种、酸类1种、苯酚类9种、烃类22种、其他类11种,酯类在两次蒸馏白兰地中含量最高,一次蒸馏和二次蒸馏分别为42.3%和29.43%,表明酯类化合物是蓝莓白兰地的主要香气成分。基于感官评价,一次蒸馏白兰地的感官评分要优于二次蒸馏的白兰地,其色泽清澈透明、晶亮,无悬浮物、无沉淀,果香纯正,口味醇厚、爽净,具有和谐的蓝莓特征风味。     

苹果白兰地发酵工艺技术研究进展

苹果白兰地为市场前景非常好的一种水果蒸馏酒类产品。文中从苹果酒、苹果白兰地发酵优势酵母菌株筛选及发酵性能研究、发酵工艺条件确定、酵母营养研究、香气成分分析和产品标准体系建设等方面综述了苹果白兰地发酵工艺技术的研究进展,并简要对其发展前景进行了展望。     

白兰地香气成分的研究进展

香气是衡量白兰地感官品质的重要组成部分。香气成分的种类和含量对白兰地的质量风格和典型性起着决定性作用,而白兰地中香气物质的组成和含量受酿造原料、发酵工艺、蒸馏工艺以及橡木桶陈酿的影响。本文以白兰地的品种香气、发酵和蒸馏香气、陈酿香气为主线,对葡萄白兰地的香气成分、形成、影响因素及研究进展进行了综述和分析,以期为今后白兰地风味的研究提供一些参考。     

异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响

比较不同菌种发酵的苹果白兰地中风味物质种类及其含量的差异,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种不同接种方式发酵的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质和不同发酵方式分别进行对应分析和聚类分析。结果表明:不同接种方式发酵的苹果白兰地共检测到69种香气成分,其中,酯类19种,醇类31种,酸类10种,醛酮类3种,酚类4种,烯烃类2种;而顺序混合发酵Ⅰ(先接种异常汉逊酵母24 h后接种酿酒酵母)在异常汉逊酵母与酿酒酵母的协同作用下有效促进了更多酯类、醇类物质的合成,降低了脂肪酸的含量,增加了香气成分的种类,发酵的苹果白兰地风味物质最复杂,改善了苹果白兰地的品质及风味。     

蓝莓葡萄复合白兰地优化工艺的试验研究

以丹东地区生产的蓝莓(北陆)和葡萄(玫瑰香)为原料,按照传统的酿酒工艺,酿造出蓝莓葡萄复合白兰地。首先采用单因素试验分别对原料配比、复合原料初始糖酸比和不同蒸馏原料进行了试验分析,然后在单因素水平的基础上,进行三因素三水平正交试验,同时结合了Mini-tab软件对试验结果进行数据分析,实验结果表明原料配比4∶1,复合原料初始糖酸比为30∶1,用蓝莓葡萄原酒蒸馏为最佳工艺条件组合。最终制得的蓝莓葡萄复合白兰地的酒精度为42%vol,酒体纯净、澄清透明、风味浓郁、口感甘洌、清爽而醇和。     

蓝莓酒加工活性干酵母的筛选及发酵过程营养变化

此次试验对四种葡萄酒活性干酵母Rhone、DV、BV、RV发酵蓝莓汁的发酵特性进行了研究,比较四种酵母发酵蓝莓酒的残糖、可溶性固形物、总酸、总花色苷和感官评价,筛选出优良酵母应用于蓝莓酒的发酵,研究其发酵过程中葡萄糖、果糖、蔗糖、总酸、酒精度及总花色苷的变化规律。结果表明, BV酵母的发酵能力较强,发酵酒的总花色苷和感官评分最高,适宜于蓝莓酒发酵,发酵过程中营养成分变化分析进一步明确了BV酵母加工蓝莓酒的发酵特性。     

基于响应面法优化猕猴桃白兰地酿造工艺

该试验以新鲜猕猴桃为原料,通过发酵与蒸馏获得猕猴桃白兰地,通过单因素试验及响应面试验考察发酵时间、初始糖度、发酵温度、酵母接种量4个因素对猕猴桃白兰地出酒率与感官评分的影响。根据响应面分析结果可得,猕猴桃白兰地发酵的最佳工艺条件为初始糖度18%,发酵温度22 ℃,酵母菌接种量0.37 g/L,该条件下猕猴桃白兰地产率为21.90%,得到的猕猴桃白兰地果香酒香浓郁,风味典型性,感官评分为81分,具有一定的市场潜力。     

人参果白兰地的研制

本研究以人参果为原料经过发酵、蒸馏、陈酿、贮存、调配等工艺生产出人参果白兰地,探讨了影响发酵工艺的因素及蒸馏和陈酿时对白兰地质量的影响。     

葡萄酒精中二氧化硫的去除

白兰地也称葡萄蒸馏酒，其生产工艺为：葡萄→检验→破碎→发酵→蒸馏→储存→勾兑→检验→冷冻→过滤→检验→封装→成品。严格的讲白兰地生产并不是简单的将葡萄原酒加以蒸馏而产生的，白兰地的生产工艺与葡萄酒生产工艺有着重要的区别：首先是原料上的区别，生产白兰地的葡萄要求成熟时含糖量低，酸度高，这样，单位白兰地原料酒中含有更丰富的芳香物质。然后是发酵工艺上的区别，在生产葡萄酒时SO2的添加是十分重要的，但白兰地生产中却严禁添加SO2，添加后将产生以下危害：①由于SO2的添加，使原料酒发酵变成了单纯的酒精发酵，损失…     

白兰地成分检测方法的研究进展

白兰地是世界著名的蒸馏酒之一,以葡萄等水果为原料经破碎榨汁、发酵、蒸馏得到的蒸馏液,再经橡木桶陈酿贮存而成的。酸类、酯类、醛类、醇类等挥发性、非挥发性组分的种类及含量与白兰地的品质有着直接的联系,另外白兰地因产地或蒸馏工艺的差异而含有不同的铜、磷等矿物元素。因此,对白兰地中主要成分的检测方法研究对于确定白兰地质量、鉴定白兰地真伪及市场良性竞争和食品安全均有很重要的意义。本文主要对白兰地中挥发性、非挥发性及矿物质组份含量的分析检测方法研究现状进行了概述,为白兰地的真假鉴别、酒龄和产地甄别、质量分级及风险成分监控等提供可行性的参考。     

什么叫白兰地

白兰地是英文“Brandy”的音译,意思是生命之水。白兰地是一种蒸馏酒,以水果为原料,经过发酵、蒸馏、贮藏酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地,常讲的白兰地,都是指葡萄白兰地而言。以其它水果原料酿成的白兰地,应加上水果的名称,如樱桃白兰地、苹果白兰地等。     

苹果梨白兰地最佳酿造工艺

苹果梨,酸甜适宜。苹果梨白兰地是以苹果梨为原料,经过发酵、蒸馏、陈酿等工序制成。文章对苹果梨白兰地的最佳酿造工艺进行了研究,得到结果:出于时间以及效率等方面考虑,采用带皮的苹果梨作为原料;将苹果梨白兰地进行抑制褐变处理能更好地丰富苹果梨白兰地的风味口感;选择酵母Fermivin,可以使苹果梨白兰地的口感优于其他两组样品;在18℃条件下进行酿造苹果梨白兰地,可以使其酒精含量高于其他温度下酿造的苹果梨白兰地,拥有更好的发酵效果。     

水果白兰地香气成分研究进展

水果白兰地中的挥发性香气物质是评价其品质的重要指标之一。该文对水果白兰地香气成分的分离提取方法及发酵蒸馏和陈酿过程中香气成分变化的研究进行了归纳与论述,以期为我国水果白兰地中香气成分的研究提供理论参考。     

铜对枸杞白兰地品质的影响

钢元素是枸杞白兰地的一个重要指标,利用CuSO_4·5H_2O分别调整枸杞汁、枸杞发酵原酒以及构杞白兰地原酒中铜的含量。从枸杞酒的发酵、蒸馏以及枸杞白兰地的陈酿等方面进行试验,通过研究分析铜元素在枸杞白兰地生产过程中的变化,严格控制铜在枸杞白兰地酿造生产过程中各环节的含量,为枸杞白兰地质量的提高及工艺的改进提供依据和指导。     

库尔勒香梨白兰地酿造工艺初步研究(一)

研究了在香梨白兰地发酵中采取不同性状的香梨原料及破碎方式、不同调糖浓度及调SO2 浓度、在不同的调酸时间和温度等各发酵条件对香梨白兰地风味的影响 ,并依此酿造工艺 ,对所用酿酒干酵母与自选酵母进行了扩大发酵比较。