葡萄酒与微生物（一）

１　葡萄酒的酿造与人们对微生物的认识葡萄酒是酿造酒，是微生物发酵的产物。葡萄酒的酿造过程，主要是微生物的应用过程。当然，现代葡萄酒的酿造也涉及其他的应用科学。原始人采集野果充饥解渴，成熟的野生葡萄汁多味甜，一定在原始人采集的野果之列。当原始人把多余的野生葡萄在容器里贮存，自然界早就存在的野生酵母菌，就会在容器里繁殖起来，把野生的葡萄和葡萄汁发酵成味美诱人的葡萄酒。这个过程，开始是无意识的，不自觉的行为。久而久之，就会变成有意识的自觉行为。葡萄酒的酿造已经有五、六千年的历史，甚至可以追朔到更久远的…     

葡萄酒的历史及传说

根据考古的研究推测,葡萄酒的历史已经有6000年。有消息报道,20年前,伊朗的格登特彼,发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。最近通过对罐壁红色斑的成分分析,其中有单宁和酒石酸,这是葡萄酒里所含的天然化学物质。说明人类在5500年以前,就已经饮用葡萄酒。葡萄酒是自然发酵的产物。直到现今,有许多葡萄酒生产厂,仍采用自然     

《饮中八仙》与盛唐酒文化

杜甫是我国历史上最伟大的诗人。他的诗深刻地反映了人民的生活和思想，反映了时代精神。后人高度称赞李白和杜甫的诗篇：“李杜文章在，光芒万丈长”。杜甫的《饮中八仙歌》，意境深远，别具一格。     

半汁葡萄酒终于寿终正寝了

2003年2月27日,中国酿酒工业协会耿兆林理事长召集中国酿酒工业协会葡萄酒专业委员会的主任单位和副主任单位的负责人,讨论关于停止半汁葡萄酒生产问题。与会代表一致同意废除半汁葡萄酒的标准QB/T1980-94,在全国范围内停止半汁葡萄酒的生产。此项讨论意见由中国酿酒工业协会上报国家经贸委。2003年3月17日,国家经贸委正式批准废止《半汁葡萄酒》(QB/T1980-1994)行业标准,公告全文如下:中华人民共和国国家经济贸易委员会公告二00三年第35号为贯彻执行《中国葡萄酿酒技术规范》,规范和引导葡萄酒行业的发展,现废止《半汁葡萄酒》(QB/T198…     

我国葡萄酒工业50年

建国５０周年的今天,我国的葡萄酒工业有了突破性的发展,从产量、工艺、设备、基地建设、科学文化等各方面的发展足以证明我国的葡萄酒工业会更加美好     

葡萄酒与微生物（二）

５　自然发酵与纯粹发酵传统的葡萄酒酿造,都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵葡萄酒,就是葡萄破碎入罐以后,不人为地添加任何酵母菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆里或在分离后的葡萄汁里自发地繁殖,引起发酵,最终发酵成葡萄酒。前面已经讲过,从自然界带入葡萄发酵醪里的酵母及其他的微生物是各种各样的。其中绝大多数是野生的尖端酵母。野生的葡萄酒酵母,在发酵起始以前或起始阶段占的比例极小。由于葡萄汁本身酸度较高,ｐＨ值较低,所以大部分的细菌等微生物,无法适应这种环境,难以繁殖。野生的尖端酵母,也…     

话说白兰地（连载一）

话说白兰地（连载一）王恭堂（烟台张裕葡萄酿酒有限公司）白兰地是外来语，它是英文“Ｂｒａｎｄｙ”的音译。白兰地是以葡萄为原料，是葡萄酒的蒸馏酒。这种蒸馏酒，必须在橡木桶里长期贮藏，经过几年乃至几十年陈酿。白兰地是一种高贵典雅的世界名酒，一瓶好白兰地，可...     

话说白兰地——白兰地是怎样酿造的（连载三）

话说白兰地──白兰地是怎样酿造的（连载三）王恭堂（烟台张裕葡萄酒公司，２６４０００）众所周知，白兰地以葡萄为原料，首先把葡萄汁酿造成葡萄酒，然后将葡萄酒蒸馏成原白兰地。原白兰地再经过橡木桶的长期贮藏陈酿，才能成为真正的白兰地。要生产出真正好的白兰地，...     

不同来源橡木片在干红葡萄酒中的应用比较

用干红葡萄酒对不同来源的四种橡木片进行了浸泡，并对浸泡后的葡萄酒的色度、总酚、单宁、固形物、感官品评结果进行了分析，结果表明：2^#和3^#橡木片中多酚物质在酒中的溶出率高于1^#和4^#；经过浸泡2^#橡木片的酒质最好，其次为浸泡过1^#和3^#橡木片的酒，浸泡过4^#橡木片的酒质最差。     

山葡萄酒的是是非非及发展方向

一、什么是山葡萄酒野生山葡萄在我国分布范围广。东北地区山葡萄的产量大,东北山葡萄酒在全国的影响也最大。山葡萄有广义与狭义之分。广义山葡萄泛指生长在我国不同区域的野生葡萄。狭义的山葡萄仅指我国东北地区野生山葡萄。本文所说的山葡萄酒,是广义的山葡萄酒。在我国,凡是以野生山葡萄为原料做成的酒,统称山葡萄酒。