浅谈凤爪脱骨技法

凤爪,即是鸡爪的美称。鸡爪登上大雅之堂,是近十来年的事。鸡爪入肴,以红烧或酱卤多见。近几年来凤爪脱骨后,再烹制成佳肴,不但滋味鲜美,而且省却了靠舌头与牙齿啃食的不雅,故倍受消费者欢迎。下面就笔者的实践经验,介绍凤爪脱骨的技法及在烹调中的运用,以与广大读者交流。一、凤爪脱骨五步曲1、原料的选择。这一步是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明,选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜,但个小或有血斑的最好不用;笨鸡(即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡,体形干瘦,故不能选用。在选用肉鸡爪时,要尽…     

怎样加工脱骨凤爪

“泡椒凤爪”或“凉拌凤爪”都是很好的佐酒佳肴，它们大都是用脱骨鸡爪制成的。鸡爪菜肴虽然好吃，但做好脱骨鸡爪却要下一番功夫。笔者现在就将制作脱骨鸡爪的一些经验体会介绍如下，希望对大家有所帮助。１．选料应选色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡爪，色泽暗淡、质地干瘦的土鸡爪不能用。所选鸡爪要大小一致，并尽量选较大的鸡爪（鸡爪小了难以脱骨）。２．冲洗与浸泡鸡爪本身有股土腥味，要去掉土腥味就得对鸡爪进行冲洗。冲洗时要用小刀去掉鸡爪掌中的小块茧疤，并将鸡爪上的黄色衣膜褪去。然后将鸡爪放入内含１０％啤酒的清水中浸泡约６小…     

凤爪鸭爪的加工

凤爪者 ,鸡爪也。盖因叫“鸡爪”太直露 ,不雅 ,于是改鸡为凤 ,是曰“凤爪”。凤爪为广东人所喜食 ,在广式早茶、宴席中都少不了它。凤爪肉不多 ,皮多 ,而皮富含胶原蛋白 ,可减少面部皱纹 ,起美容作用 ,尤其受到女性欢迎。根据加工方式 ,凤爪类小吃可分为白云凤爪和炸凤爪两种。鸭爪的加工方式跟凤爪差不多。1　材料食用菜籽油 ,冻鲜鸡爪、鸭爪 ,麦芽糖 ,食用日落黄色素 ,过氧化氢 (浓度 5 0 %) ,氢氧化钠 ,油锅 ,不锈钢水缸。2　工艺流程解冻→第一次漂白→上色→油炸→水煮→加氢氧化钠浸泡→第二次漂白→冲水漂洗→包装。3　工艺说明及注…     

炸凤爪(鸡爪)、炸鸭爪的加工技术

凤爪为广东人所喜食,在广式早茶、宴席中都少不了它。凤爪肉不多,皮多,而皮富含胶原蛋白,可减少面部皱纹,起美容作用,尤其受到女性欢迎。根据加工方式,凤爪类小吃可分为白云凤爪和炸凤爪两种。鸭爪的加工方式跟凤爪差不多。本文介绍炸凤爪、炸鸭爪的加工工艺。1 材料 食用菜籽油,冻鲜鸡爪、鸭爪,麦芽糖,食用日落黄色素,过氧化氢(浓度50％),氢氧化钠,油锅,不锈钢水缸。     

炸凤爪、炸鸭爪的加工

本文详述炸凤爪（鸡爪）、炸鸭爪的加工技术、工艺配方及质量要求。     

淮扬家宴一桌菜

拆骨凤爪 原料:鸡爪、葱结、姜片、蒜茸、香菜末、盐、糖、醋、料酒、味精、色拉油。 制作:1.鸡爪洗净加水、葱结、姜片、料酒大火烧开后改小火煮约15分钟捞起,放在冷水中浸凉;从爪的背部入手逐一拆尽骨头,要保持形态完整。2.蒜茸、盐、糖、醋、味精、香菜末、色拉油调匀,放入鸡爪拌匀装盘。     

鸡爪入席启示录

鸡爪,即鸡脚,又美其名曰“凤爪”。 “凤爪”之名虽雅,但毕竟是鸡爪子,在旧的人们的眼里是不屑一顾的,充其量不过是炖煮熬汤之用。《淮南子》所记的“齐王好食鸡跖,每食数十升”,一直被后人视为饮食怪僻而嗤之以鼻。 然而,现今生活在大都市的人们似乎在吃惯了鸡、鸭、鱼、肉之后,发现鸡爪原来是美味,于是乎,食者趋之若鹜,华筵宴宾、便宴饷友、节日餐桌都可见到美味的“凤爪”,昔日的下脚料一下子身价倍增,成了肴中之     

山椒泡凤爪的开发

山椒泡凤爪是以野山椒、鸡爪为主要原料，并接人四川泡菜的老盐水，经发酵而成的一种动物性泡菜。     

白云凤爪的加工工艺

凤爪即鸡爪,鸡肉加工的副产品,营养价值较高,富含蛋白质、钙、铁,低脂肪,尤其足胶原蛋白含量较高,可减少面部铍纹,起美容作用,尤其受女性消费者炊迎.白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃,颇受广东人喜爱,在广式早茶、宴席中都少不了它.本文就白云凤爪的加工工艺进行了初步探索,所得制品具有色白晶莹、营养丰富、口感爽脆等特点.     

常吃鸡翅凤爪易患子宫肌瘤，不可信

鸡翅膀和鸡爪是很多女性都特别爱吃的零食,如泡椒凤爪、烤鸡翅膀、卤味鸡脚、盐煽鸡翅……但最近,有网友发微博告诫女性不要多吃这类食品,     

凤爪创新菜

如今,一种过去常被作为下脚料处理掉的鸡脚爪,正随肉鸡的广泛推厂食用,而逐渐受到人们的青睐.鸡爪以其特有的自然形状及胶质重、易入味的特性,以及质地软糯、质脆的风格,正慢慢走上人们的餐桌,登入大雅之堂.这里结合川菜传统技法举四个特色菜例供读者参考.双上脆皮凤爪原料:凤爪200克 葱青5克 整花椒10粒 红油25克 盐3克 味精5克 酱油15克 冷汤少许 白糖少许 香油10克制作:1、选皮厚肉厚的肉鸡爪,剁去爪尖,放入80℃热水锅中,中火煮至凤爪刚熟,捞出后立即投入冷开水中漂冷,此是为了让凤瓜皮的胶质质脆不粘糯,然后从凤爪脚背沿脚趾划几刀,拆去骨头,掌面向上地装入盘中.     

鸡爪中过氧化氢残留量的影响因素研究和检测方法比较

目的模拟凤爪生产过程,研究不同因素对鸡爪中过氧化氢残留量的影响和不同检测方法结果的比较。方法本文用过氧化氢溶液浸泡鸡爪,控制浸泡液浓度和浸泡时间,采用GB 5009.226-2016中钛盐比色法和碘量法测定鸡爪中过氧化氢的残留量。同时进行加标回收和实际样品检测实验。结果当浸泡液浓度达到1.0×103mg/kg及以上时,只需浸泡20 min即在鸡爪中检出较高过氧化氢残留量。鸡爪中过氧化氢残留量随浸泡液浓度和浸泡时间的增加而增加。碘量法和钛盐比色法的检测结果相一致。回收率为86.0%～91.2%,相对标准偏差均小于3.41%(n=6)。结论 2种方法均能有效检测鸡爪中残留过氧化氢。     

泡椒凤爪常压杀菌技术研究

以鸡爪为原料,经预煮、调味、pH值调节、包装、杀菌等工序制成泡椒风味凤爪。该产品采用了常压杀菌工艺,最大限度保留了良好的肉质品质和感官风味,且产品可在常温下保存6个月以上。     

泡椒凤爪加香调味技术

泡椒凤爪又称山椒凤爪,是近年来流行的特色食品,精选肉鸡爪泡制而成,风味独特,清香脆嫩;其颜色净白,施以山椒,略带酒香,酸香,或以芥茉油等香辛料调制,食之生津,为不可多得的小菜.民间有很多传统做法,但风味其本一致;在国内已经形成了规模化生产,产品深受大众青睐和喜爱.这里为大家简要介绍一种泡椒风爪的调味加香技术,以供食品生产厂家研发人员参考.     

四、汤菜

面包凤爪汤林传和原料:咸面包50克,鸡脚爪10只,葱、姜、猪油、精盐、料酒各适量,鸡油汤可装10汤盘量.作法:1.将面包切成1厘米见方的小丁,下油锅中炸酥;将鸡爪     

香溢四方品招牌

姜辣凤爪 主料：美国进口鸡爪600克。辅料：生姜400克。调料：干辣椒段150克，蚝油75克，酱油30克，味精、鸡精各20克，葱段5克。制法：将处理好的鸡爪飞水，生姜改好刀：锅内放底油烧热，下入生姜煸香，加入鸡爪、干辣椒翻炒，加入蚝油、酱油、味精、鸡精、适量水，入高压锅压制5分钟，装入备好的钵中，撒葱段即可。     

泡椒凤爪的加工工艺

泡椒凤爪是以鸡爪、红辣椒为主要原料,经100℃预煮3-5min去生后,经自然发酵,冬季45-50h,夏季40h,100℃杀菌5-8min。加工而成的新型泡菜。该产品在5℃以下,保质期可达15d以上。     

过期46年鸡爪被查出 毒食品走私该如何监管引争议

在广西防城港紧邻也境,一越南走私集团通过非法渠道从越南运来40多年前主产的鸡爪及冷冻肉类,用过氧七氢等非法添加剂再加工后流向市场。然此黑作坊的存在已非一时,自2012年6月以来,当地其查获7起涉凤爪食品案件,总涉案金额达2000多万元。     

超声辅助提取香辛料对泡椒凤爪保鲜效果的影响

以泡椒凤爪为试验材料,研究生姜、大葱、八角等7种香辛料的保鲜效果。采用正交试验方法优选出香辛料液最佳配方,即以250 m L黄酒为提取溶剂,生姜颗粒30 g、八角粉6 g、葱白颗粒60 g、干辣椒段15 g、当归粉15g、黄芪粉10 g、桂皮粉4 g,和最优超声辅助提取工艺,采用频率为40 k Hz的超声波设备在提取功率60%,温度70℃条件下提取20 min。将超声提取香辛料液应用于泡椒凤爪加工中,通过测定泡椒凤爪的水分活度、感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮、p H,研究其对泡椒凤爪保鲜效果的影响。37℃保鲜试验结果表明,超声辅助提取香辛料液能够有效地保持鸡爪的贮藏品质,延缓水分活度、p H、挥发性盐基氮和菌落总数的升高。     

泡椒凤爪创新工艺与传统工艺的对比

以冻鸡爪为原料,研究了泡椒凤爪创新工艺与传统工艺在工艺、产品品质和能耗等方面的差异。比较了新旧工艺产品在37℃条件下分别贮藏0、1、2、3、7、8、15d后的感官品质和微生物变化,结果发现,创新工艺比传统产品更能保存产品的口感和风味;随着贮藏时间的延长,2种产品菌落总数均呈对数增长,贮藏15d后,传统工艺产品菌落总数达到2.71×10~4CFU/g,而创新工艺产品菌落总数仅为1.43×10~3CFU/g,表明创新工艺的防腐效果更好。通过工艺对比发现,传统工艺制作时间需要25h以上,而创新工艺只需5h以内。将创新工艺产品与部分市售产品的质构特性进行比较,创新工艺产品的质构特性略好于传统泡椒凤爪。在实验条件下,创新工艺加工1t泡椒凤爪比传统工艺能省电460(kW·h),节水8.92m~3。