霸王花(火龙果花)干制工艺的研究

主要研究了霸王花的干制工艺。研究了预处理对产品品质的影响，对不同温度条件下的热风干燥和微波干燥效果进行了比较，得到了较为合理的干制工艺条件：原料用100qC水蒸气处理0．5min；采用变温干燥方式：60℃（0．5h）-70℃（1．0h）-55℃（0-2．0h）或者微波干燥方式：装载量0．25Kg，微波强度700W，时间11．6min，可以获得复水性好、Vc保存率高、感官品质优良的霸王花干制品。     

风味即食对虾干系列产品加工工艺参数的优化

以鲜南美白对虾为原料,研究了风味即食对虾干的配方工艺。结果表明:试验筛选出的五香型、麻辣型和怪味型腌制辅料配方为90%以上消费者所接受;适宜的工艺参数为:4℃腌制24 h、80℃水浴锅熟制12 min、55℃烘干4 h,最终成品感官品质与风味均较好;采用100℃、2 min微波杀菌和5′-20′-15′/121℃高温高压杀菌方式,其产品在常温下保质期可分别达到180 d和240 d以上。     

味精生产中陈糖大米糖化工艺的研究

研究了液化温度和时间、糖化温度和时间、酶用量、pH和底物浓度在糖化过程中对糖化质量和DE值的影响,确定了陈粮大米糖化工艺的最适条件为:液化pH5.8-6.0,α-淀粉酶10-12U/g干物质,105-108℃维持5-8min,闪冷到95-97℃,保持90-120min;糖化pH4.2-4.4,糖化酶100-120U/g干物质,温度60 2℃,时间28-32h。     

保湿熟面的研制

通过正交试验和感官测评确定保湿熟面最佳工艺：面粉100g、淀粉添加量12％、食盐1．5％、增稠剂0．3％、水40％,面团醒置时间2h。工艺中制作面条厚度为0．3-0．4cm,在98℃水中煮制8min至熟。经速冻后保持新鲜面条的黏弹性、色泽和食味性等,在-18℃下保藏效果较好,可达6个月以上。     

延时醒发面包的生产工艺

研究了延时醒发面包面团的冷冻、解冻过程中温度的变化 ,通过单因素和正交试验确定了延时醒发面包最佳生产工艺条件 :面团 - 10℃冷藏 36h、0℃解冻 75min、80 %RH 34℃醒发 15 0min ;面团 - 15℃冷藏 4 8h、5℃解冻 80min、80 %RH ,32℃醒发 170min。     

胡萝卜真空冷冻干燥工艺的研究

通过对胡萝卜进行真空冷冻干燥加工,经清洗,切分,热烫（90℃,1min）等预处理,预冻时间5h、预冻板温度-40℃,分时分段真空（真空度维持在5Pa左右）干燥,采用密封防潮包装,得到胡萝卜冻干产品。     

酶法水解乳糖与热处理偶联对牛乳Maillard反应的影响

旨在探讨乳糖水解程度及热处理方法与Maillard反应的关系,鲜牛乳用中性乳糖酶处理获得不同水解程度的低乳糖牛乳,然后对牛乳进行不同的热处理,处理后的样本进行Maillard反应程度评价。采用葡萄糖氧化酶法测定不同水解时间的牛乳中葡萄糖质量浓度和乳糖水解率,用高效液相色谱法和紫外分光光度法分别测定水解后牛乳经不同热处理后的糠氨酸和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量及牛乳褐变程度的OD值。结果表明,随着乳糖水解时间的延长,牛乳中的葡萄糖含量呈增加的趋势,葡萄糖质量浓度从0.00 mg/100 m L增加到1 721.33 mg/100 m L,但增加趋势逐渐变缓;乳糖水解率从0%增加到70.33%,水解时间2.0 h后的牛乳水解率达到了50%以上。糠氨酸含量呈上升的趋势(P0.05),水解时间在3.0 h以上并经75℃、30 min热处理的牛乳,糠氨酸含量超过了190 mg/100 g pro;水解时间为0.5 h及以上并经75℃、15 s热处理的牛乳,糠氨酸含量超过了12 mg/100 g pro。生鲜牛乳和水解后经75℃、30 min热处理的牛乳,均未检测到5-HMF,水解后经75℃、15 s热处理的牛乳,随乳糖水解时间的延长,牛乳中5-HMF含量增加显著(P0.05)。牛乳的褐变程度随乳糖水解时间显著增加(P0.05),且乳糖酶水解后75℃、30 min热处理的牛乳的褐变程度明显高于75℃、15 s热处理的牛乳。本研究结果说明,乳糖经过酶水解后的牛乳,长时间热处理会加重乳Maillard反应,影响乳的蛋白质品质。     

γ-氨基丁酸的检测方法和热杀菌稳定性研究

为保持γ-氨基丁酸在食品加工品中的含量,采用高效液相色谱法检测γ-氨基丁酸在食品生产的热杀菌稳定性.研究不同加热温度、加热时间、pH值等处理对γ-氨基丁酸溶液的影响.试验表明:pH为4.5和pH为5的γ-氨基丁酸溶液在100℃下加热不稳定,pH为5在100℃下加热时间为15 min损失可达16.8%.在pH为4.5在100℃加热时间为15 min损失可达到22.2%加热时间为25 min时损失可达30.4%,但在85℃、93℃下分别加热20 min后,γ-氨基丁酸损失低于10%.因此,富含γ-氨基丁酸的食品适合调整pH为4左右,并在85℃～93℃下杀菌20min.     

预熟化对谷物煮制时间及营养成分影响研究

拟开发大米、小米、玉米、藜麦4种谷物预熟化的工艺路线,使用水浴加热方式对4种谷物进行处理。以各谷物的煮制时间、淀粉、还原性糖、蛋白质的含量作为评价指标,采用控制变量法对此工艺条件进行优化,谷物按直接干燥和-20℃冷冻后干燥两种方式进行处理,结果表明,大米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1∶3,在80℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为4 min。小米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1∶2,在60℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为3 min。玉米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1∶3,在60℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为4 min。藜麦预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比为1∶2,在80℃水浴下加热3 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为3 min。     

宝庆丸子生产工艺研究

研究了宝庆丸子生产的工艺,确定了宝庆丸子工业化生产的豆腐生产方法和应用间接烘烤-热变性熟化脱水上色技术,利用蛋白质聚集变性脱水原理及美拉德反应同步完成产品脱水、上色的新工艺.采用高压-微波杀菌技术解决了产品保鲜和杀菌过程中脂肪溶解的难题.通过正交试验,确定最佳的豆腐生产工艺为二步冲浆法:即采用75℃,5min,第一次冲浆,98℃,5min第二次冲浆;最佳的间接烘烤工艺参数为:温度85℃,时间7h,猪血用量1.0%,,糖用量1.0%;最佳的热变性熟化脱水上色工艺是:温度是100℃,最佳的时间是1.0h,最高的糖浓度是0.5%;最佳的杀菌温度121℃,25min,微波杀菌的时间3min.     

植物乳杆菌B002冻干工艺的条件优化

以植物乳杆菌B002为目标,研究了该菌株在冻干过程中菌泥和保护剂平衡时间、预冷冻时间和冻干保护剂对菌粉存活率的影响。结果表明,在以质量浓度100 g/L脱脂乳为基础保护剂的条件下,4℃,6 000 r/min离心15 min,菌泥和保护剂在室温下平衡40 min,厚度5 mm,-45℃预冷冻2 h,复合保护剂为质量浓度100 g/L的脱脂乳、80 g/L麦芽糊精、30 g/L谷氨酸钠和100 g/L海藻糖,在上述条件下真空冷冻干燥24 h,植物乳杆菌B002冻干存活率达到75.9%。     

香辣鸭翅的工艺改良研究

香辣鸭翅是以鸭翅为原料,经腌制入味4h后,在温度(80~100)℃条件下卤煮上色 15min,冷却包装真空封口,115℃杀菌15min.产品品质、风味俱佳,保质期180d.     

利用啤酒酵母生产酵母味素的研究

以啤酒酵母为主要原料，通过自溶法和酶解法生产酵母味素。研究了洗涤、均质、自溶时间、酶制剂的选择及搅拌等因素对酵母细胞自溶的影响。得出了啤酒酵母自溶的最佳工艺条件，即啤酒酵母经0．5％NaHCO3脱苦，加2．5倍体积的水和3％食盐，胶体磨均质1min，55℃自溶10h，加入1．5％蛋白酶和0．2％葡萄糖酶自溶12h（搅拌20min停30min），然后95℃灭酶10min，再加入核酸酶55℃自溶3．5h，经分离、浓缩可获得68．5％N酵母味素。     

加工技术对苦瓜脱水过程中VC含量的影响

研究不同加工技术对苦瓜脱水过程中VC含量的影响.结果表明:经蒸气热烫处理的苦瓜VC含量明显高于热水热烫后的苦瓜,80 ℃蒸气热烫处理2 min时苦瓜中VC含量最高;蒸气热烫后再经冰水冷却的苦瓜VC含量高于自然冷却后的含量;苦瓜经真空冷冻干燥后,其形态、色泽及VC含量均优于用微波、热风干燥的苦瓜.试验得出的最佳工艺为:80 ℃蒸气热烫2 min后,再用冰水冷却,经-25 ℃冷冻6 h,真空干燥后苦瓜中还原型VC为35.2 mg/100 g,氧化型VC为86.15 mg/100 g,总VC为121.35 mg/100 g.     

实用皮革毛皮生产工艺（续）

26黄牛服装革生产工艺 原料：盐湿黄牛皮 预浸水200％水温度26-28℃，转鼓转速6r／min，转5min，停1h，转5min，停1h     

两步固态发酵法酿造功能性豆豉

运用分离自云南传统发酵豆豉的Bacillus subtilis SP-8-5与Lactobacillus plantarum YM-5-2菌株对大豆进行两步固态混合发酵。首先,将菌株B.subtilis SP-8-5接种至经室温浸泡10 h(20℃,质量比为1∶3),110℃(20min)蒸煮处理并冷却至30℃的大豆中,于26℃进行初步发酵42 h;随后再接种L.plantarum YM-5-2,并于30℃发酵2 d,最后置于4℃进行后发酵。经两步固态混合发酵处理后,得到一种纤溶活性较强,生产周期短,保质期相对较长,风味独特且易于被大众接受的新型功能性发酵豆豉。当后发酵时间为21 d时,样品豆豉中B.subtilisSP-8-5活菌数为(5.88±0.53)×108 CFU/g,而L.plantarum YM-5-2活菌数则高达(3.50±0.35)×1011 CFU/g,此时检测豆豉纤溶酶的纤溶圈直径高达(2.99±0.06)cm(37℃,静置培养48 h)。     

预炸-复炸工艺对大黄鱼排品质和风味的影响

为探究预炸-复炸工艺对大黄鱼排的品质和风味的影响,分别选择用油（180℃,30 s）和空气炸锅（180℃,3 min）预炸鱼排,冷冻24 h后分别选择用油（160,180,200℃下炸制1,2,3,4,5 min）和空气炸锅（160,180,200℃下炸制5,7,9,11,13 min）复炸鱼排,通过水分含量及感官评价选择最优工艺,通过色差、质构特征、脂肪含量、丙烯酰胺含量和挥发性物质分析最优工艺下鱼排品质及风味。结果表明：预炸和复炸工艺中最佳条件分别是：180℃油炸30 s-180℃油炸3 min（油-油）、180℃油炸30 s-180℃空气炸锅炸制11 min （油-空）、180℃空气炸锅炸制3 min-180℃空气炸锅炸制9 min （空-空）、180℃空气炸锅炸制3 min-180℃油炸4 min（空-油）。4种炸制工艺中空-油的脂肪含量最高为27.53 g/100 g,空-空的最低为3.22 g/100 g。在质构方面,复炸使用空气炸锅的两组鱼排硬度高于油炸的两组。在定量限为0.01 mg/kg情况下,4组均未检出丙烯酰胺。鱼排中主体风味物质由醛类、醇类及芳香类物质构成。经油...     

即食酸辣鹅掌生产工艺优化研究

以鹅掌为原料,采取抑腥调味技术手段,经过乳酸发酵与浸泡腌制同步技术措施,经真空封口后常压杀菌,开发酸辣鹅掌休闲食品。结果显示:鹅掌煮制25min,发酵温度为30℃,盐浓度选择5%,发酵泡制48h,装袋真空包装,100℃沸水杀菌15min,可制成色、香、味、形、俱佳的鹅掌休闲食品,保质期可达3个月。     

制取高不饱和脂肪酸大豆油脂方法的研究

利用结晶、温度回调结晶,将大豆油脂分成富含不饱和脂肪酸的油脂与低不饱和脂肪酸的油脂。通过单因素实验与正交实验,对影响分离效果的主要因素进行了研究,最佳工艺参数为:降温速度5℃.h-1,结晶温度-15℃,结晶时间24h,搅拌速度15r/min。利用温度回调至-5℃的方法,使富含不饱和脂肪酸的油脂产品碘值达到150.2gI2/100g。     

核桃油精炼工艺的研究

核桃仁经压榨得毛油,毛油在初温45℃,硅酸钠加量0.15%（占毛油量）,碱液浓度12.68%,沉淀时间4h;热水加量3%～5%（占毛油量）,水化时间2h;活性脱色白土（Ⅱ）加量2%,真空度0.1MPa,干燥时间1h,脱色温度100℃,时间30min,脱臭温度200℃,真空度0.1MPa,脱臭时间5h的条件下,经过精制,可获得优势高级烹调核桃油,其中不饱和脂肪酸含量高达90%,亚油酸含量达75%,还含有亚麻酸等多种不饱和脂肪酸。