淮安市售酸乳质量指标检测分析

通过对淮安市售酸乳的感官、理化、微生物指标检测,结果表明淮安市售酸乳感官、理化指标基本合格,个别酸乳卫生指标不符合国家标准要求。     

低糖酸乳的研制

研究后酸化发酵剂和复配甜味剂在低糖酸乳中的应用.结果表明,4种不同发酵剂蛋白质水解能力依次为:Y-18＜Y-14＜Y-12＜Y-65,通过正交试验得到低糖酸乳的最佳配方,即40％的白砂糖、0.005％的三氯蔗糖、0.005％的安赛蜜、2％的复配稳定剂和Y-18发酵剂.由此配方制得的低糖酸乳口感和稳定性最佳,感官指标、理化指标、微生物指标都可以达到酸乳标准所要求的范围,复配甜味剂在酸乳中稳定性良好,可以应用于生产实践.     

蜂蜜雪梨酸乳的研制

以牛奶为原料,添加梨果酱、蜂蜜等制作酸乳,选择后酸弱的发酵剂R1,以黏度和感官评定为考察指标,并通过正交试验确定产品最佳配方。结果表明,蔗糖添加量5％,蜂蜜添加量4％,梨果酱添加量2％,酸乳终点pH值为4．4。在此最佳条件下产品有较好的口感和组织状态,其感官和理化指标符合国标发酵乳标准。     

酸浆果保健酸乳的质地及理化性质研究

以蛋白质含量、脂肪含量、pH值、持水力、流变学特性和质构特性为主要测定指标,通过单因素试验,研究了酸浆果浆添加量 对酸乳理化及感官性质的影响。结果表明,酸浆果浆添加量的变化对酸乳的理化及感官性质有明显影响;酸浆果浆添加量为10%的 酸乳样品在5组样品中感官评分最高（94.7分）,各项理化指标均符合发酵乳国家标准;酸乳样品的黏聚性和胶着性分别与硬度具有 显著相关性（P＜0.05）;所酿造的酸浆果保健酸奶呈现均匀的橙黄色,组织细腻,具有酸浆果特有的香味,酸甜爽口。     

酸乳质量综合评价体系探讨

通过对8个酸乳样品的色泽、风味、质构的感官评定，采用组合赋权法得知酸乳色泽、风味、质构的质量权重分别为0．240，0．383，0．378。利用对测评样品的感官评价指标和STS，WHC，AV三个质构指标客观测定数据，初步建立了一套较为合理的量化评定酸乳质量的评价体系。该法可用于酸乳发酵剂的筛选、酸乳质量量化及排序。     

米粉干质量标准化的建议

全面阐述了米粉干质量标准及检测方法,适用于米粉干生产厂家及检测部门.米粉干的生产量和消费量日益扩大,而目前还没有米粉干国家标准和行业标准,急需对米粉干的质量进行规范化、标准化.其质量标准主要从3个方面来确立,即感官指标、理化指标、微生物指标.     

传统发酵食品中耐胃肠道环境乳酸菌的筛选及其在酸乳发酵中的应用

在前期从民族传统发酵食品中分离得到的乳酸菌中,通过检测在人工胃肠道溶液中存活率筛选胃肠道环境耐受性强的菌株,再通过感官评价、质构测定等对耐受性强的菌株应用于酸乳发酵潜力进行综合性评价。结果显示,58株从民族地区传统食品中分离的乳酸菌中有7株菌于4种人工胃肠道溶液中存活率均在50%以上,其中5株菌的发酵酸乳感官评价得分较高;而菌株"新E6"发酵的酸乳在质构破裂力、最大黏附力、硬度、内聚力、弹性、胶黏性、咀嚼性以及黏度、持水力等指标都较优,分子生物学鉴定结果"新E6"为坚强肠球菌(Enterococcus durans),为后续益生菌的开发奠定基础。     

水包油型乳液在无乳脂酸乳中的应用研究

以脱脂牛乳为主要原料,添加水包油型乳液油胶,经乳酸菌发酵而制成的一种以葡萄籽油代替乳脂的无乳脂酸乳。以全乳脂酸乳和脱脂酸乳为对照,通过检测酸乳样品的理化指标、质构特性、流变性以及感官指标,研究无乳脂酸乳的凝乳品质。结果表明,随着乳液油胶添加量的增加,酸乳样品的各项品质指标均有明显改善,无乳脂酸乳的凝乳品质明显优于对照样品。其中,添加4.0%乳液油胶制备的无乳脂酸乳,其模糊数学模型感官评价分值最高,为81.88分,表明其具有良好的整体接受度和开发价值。     

具有抑制腐败菌能力的罗伊氏乳杆菌筛选及在酸乳生产中的应用

以青霉菌作为酸乳腐败菌筛选具有抑制该菌能力的罗伊氏乳杆菌,并通过排除实验确定优势菌株的主要抑菌物质,再将优势菌株作为辅助发酵剂用于酸乳发酵,并对酸乳进行理化性质和感官品质的评定以及优势菌株在酸乳中生物防腐作用的探讨。结果表明,罗伊氏乳杆菌CICC6121是具有抑制青霉菌能力的优势菌株,其无细胞上清液中抑制青霉菌的主要活性成分为罗伊氏乳杆菌素;罗伊氏乳杆菌CICC6121在酸奶发酵过程中不会对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产生拮抗作用,且所生产的酸乳与未接种CICC6121时的酸乳在理化性质和感官品质方面几乎无差别,在21 d的低温贮藏过程中,能够抑制酸乳中青霉菌的生长,减少因污染而造成酸乳的腐败变质。     

饮用矿泉水中溴酸盐的控制

一、目前矿泉水行业存在的食品安全性各国的饮用水标准都将微生物指标作为最重要的强制性指标。但是在WHO、美国EPA等最新标准中,细菌总数不再出现在标准之中,而对致病菌的控制则越来越严格。目前我国天然矿泉水主要执行的《GB8537-2018饮用天然矿泉水》国家标准,相比旧国标《GB8537-2008饮用天然矿泉水》,对感官要求、理化指标、微生物等多个指标的要求更加严格,对饮用天然矿泉水生产企业提出了更大的挑战。