黑米红枣复合雪糕研制

以黑米红枣为原料,添加全脂奶粉、白砂糖、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、单甘酯、明胶、麦芽糊精,通过单因素和正交试验确定黑米红枣雪糕的最佳配方。结果表明:最佳配方为以总质量为基准,黑米红枣浆15%、白砂糖10%、全脂奶粉8%、麦芽糊精6%、明胶0.3%、CMC-Na0.3%、单甘酯0.2%。在此配方下,黑米红枣雪糕呈黑色,具有浓郁的黑米红枣香味,组织细腻,口感良好,而且具有一定的保健作用。     

核桃植脂末加工工艺研究及其在咖啡中的应用

以核桃油制备核桃植脂末。以植脂末包埋率为指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化工艺条件，并将制备的核桃植脂末应用在咖啡中。结果表明：最优工艺条件为芯壁材质量比1∶4、固形物(芯材和壁材)含量20%(以乳化液总质量为基准)、复合壁材质量比(大豆分离蛋白∶麦芽糊精)1∶2、乳化温度35℃、乳化剂添加量3%(以固形物质量为基准),在此工艺下制得的核桃植脂末包埋率为97.13%。当植脂末∶咖啡∶白砂糖质量比为1∶2∶0.5时，咖啡液风味最佳，感官评分最高。     

增稠剂对杏鲍菇冻干粉品质的影响䥺Symbol`@@

以堆积密度、吸湿性、速溶性为指标,采用单因素、正交试验及综合加权评分法,优化3种增稠剂的组合方式,研究麦芽糊精、黄原胶、羧甲基纤维素钠添加量对杏鲍菇冻干粉品质的影响。结果表明,单独添加3种增稠剂均可改善杏鲍菇冻干粉的品质,麦芽糊精最为显著,其次为黄原胶、羧甲基纤维素钠,且在麦芽糊精15%、黄原胶0.15%、羧甲基纤维素钠0.8%的组合条件下杏鲍菇冻干粉综合品质最好。     

增稠剂对杏鲍菇冻干粉品质的影响

以堆积密度、吸湿性、速溶性为指标,采用单因素、正交试验及综合加权评分法,优化3种增稠剂的组合方式,研究麦芽糊精、黄原胶、羧甲基纤维素钠添加量对杏鲍菇冻干粉品质的影响。结果表明,单独添加3种增稠剂均可改善杏鲍菇冻干粉的品质,麦芽糊精最为显著,其次为黄原胶、羧甲基纤维素钠,且在麦芽糊精15%、黄原胶0.15%、羧甲基纤维素钠0.8%的组合条件下杏鲍菇冻干粉综合品质最好。     

Minitab联用正交试验优选紫苏叶和鱼腥草复合固体饮料工艺

以紫苏叶和鱼腥草为主要原料,以麦芽糊精为助干剂,开发了一种具有清热解毒、活血化瘀、开胃消食功效的复合固体饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验,Minitab因素筛选、结合正交试验优化生产工艺。评价了紫苏叶提取液与鱼腥草提取液质量比、麦芽糊精添加量、乳糖添加量、柠檬酸添加量、葡萄糖添加量、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量6个因素对固体饮料感官评分的影响。最终确定最优工艺为:紫苏叶提取液与鱼腥草提取液质量比1∶1、麦芽糊精添加量8%、柠檬酸添加量0.2%、葡萄糖添加量6%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.5%。该研究结果将为紫苏叶和鱼腥草的深加工及丰富固体饮料的种类提供了新的途径。     

膨化红高粱速溶饮料工艺研究

以红高粱为原料,研究不同挤压膨化条件(物料含水量、挤压温度和螺杆转速)对红高粱速溶饮料品质的影响。以结块率和溶解度指数为指标,对物料含水量、挤压温度和螺杆转速3个因素进行单因素及正交试验分析。以优化条件下得到的高粱粉为基础,添加红豆粉、白砂糖和麦芽糊精,以感官评分为指标,对红豆粉、白砂糖和麦芽糊精进行单因素及配方优化。结果表明:最佳挤压膨化条件为物料含水量15%,挤压温度160℃,螺杆转速160 r/min。最佳配方为红豆粉添加量10%,白砂糖粉添加量35%,麦芽糊精添加量20%。     

改善营养糊冲调性和流动性的配方优化和工艺研究

以黑米、黑大豆、黑芝麻、大米、植脂末、麦芽糊精、蔗糖为原料研制速溶即食营养糊.黑米、黑大豆和大米经过挤压膨化,将制得的膨化粉与黑芝麻、植脂末、麦芽糊精、蔗糖按不同比例调配,研究其添加量对粉体性质、冲调性和流动性的影响.结果表明:原料添加量为黑米5％,黑大豆2.5％,黑芝麻5％,大米42.5％,植脂末5％,麦芽糊精17.5％,蔗糖22.5％时,所得营养糊颜色、风味、口感、冲调性及流动性为最佳.     

咖啡椰奶配方研究

咖啡椰奶固体饮料,采用椰奶代替传统咖啡伴侣(植脂末)成分,既保留咖啡的香味又不含植脂末,且椰奶因其不含胆固醇,含有种类丰富的氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸,易于被人体吸收,丰富口味的同时,增加营养性。该研究通过单因素实验与正交试验,最终确定了咖啡椰奶配方。其比例为,椰子粉62.1%、白砂糖24.8%、麦芽糊精9.3%、速溶咖啡粉3.7%。此时饮料的感官评分、口感、色泽溶解性都较好,达到了预期效果。     

山楂红枣超微粉固体饮料的研发

以山楂和红枣为主要原料,利用超微粉碎高新技术提高固体饮料的溶解性、稳定性、适口性及消化吸收性,研究开发出山楂红枣复配的营养保健固体饮料。采用单因素试验分别考察山楂与红枣果粉添加比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、麦芽糊精添加量对产品品质的影响;并通过正交试验确定最佳的工艺条件,结果表明最佳配方为:山楂与红枣果粉总量100 g、山楂与红枣果粉质量比例为1∶2.5,白砂糖65 g,柠檬酸1.8 g,麦芽糊精13 g,卡拉胶1 g,羧甲基纤维素钠(carboxy methyl cellulose sodium,CMC-Na)0.7 g。该产品香味协调,酸甜可口,色泽均匀,组织细腻,具有广阔的开发前景。     

速溶青稞粉的研制

以青稞面粉为原料,确定了速溶青稞粉的工艺参数为：大豆分离蛋白添加量为15%,麦芽糊精最适添加量为15%,物料浓度12°Bé,进风温度180℃,进料速度500 mL/h,产品的速溶率最高可达85.5%。调味配方为：白砂糖6%,柠檬酸0.2%,植脂末15%。稳定剂最适添加量为：CMC-Na 0.5%,瓜尔豆胶0.08%,单甘脂0.15%。