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试验利用糯米酒制作凝固型酸奶,米酒发酵液的最适灭菌条件为95℃、5min,原料奶总固体物最佳含量16%.对蔗糖添加量、米酒发酵液添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量做单因素试验,以米酒酸奶的感官评价为指标,通过正交试验,得出凝固型米酒酸奶最佳工艺组合蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h.其中米酒发酵液添加量对米酒酸奶品质影响显著. 相似文献
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赵建云朱珺殷瑞杰任学良李言郡侯保朝 《饮料工业》2017,(3):27-30
以脱脂乳粉、全脂乳粉和牛油果浆为主要原料,研究凝固型牛油果酸奶的最佳配方。以感官评价为指标,通过不同单因素实验和正交试验确定酸奶的最佳配方。结果表明:牛油果浆影响最大,其次为蔗糖和接种量。酸奶的最佳配方:牛油果浆添加量为5%,蔗糖添加量为6%,接种量为0.03‰,在43℃发酵6h,所得酸奶的品质最佳。在此条件下可以制得浅绿色、凝乳均匀、营养丰富的牛油果酸奶。 相似文献