市售茶饮料中主要功效成分分析

目的研究市售茶饮料中主要品质成分含量情况,并分析其差异原因。方法采用酒石酸铁比色法测定茶多酚(teapolyphenols,TP);采用水合茚三酮比色法测定游离氨基酸总量;采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)法检测6种儿茶素以及咖啡碱(caffeine, CAF)含量。结果目前市售茶饮料以调味茶饮料居多,不同种类、不同品牌茶饮料中的茶多酚、儿茶素、CAF以及游离氨基酸含量具有明显差异。结论绿茶饮料各种主要品质成分含量较高,其次为乌龙茶饮料,红茶饮料较低。CAF含量全部样品符合国家标, TP含量仅有一款红茶饮料低于国家标准,其余均符合国家标。     

不同发酵度茶叶的主要理化及香气成分分析

比较不同发酵度茶叶的理化及香气成分。测定绿茶、乌龙茶、红茶和藏茶的常规成分、活性成分;采用顶空固相微萃取(headspace solidphase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分。4种茶样水分、灰分质量分数差异较小,绿茶水浸出物和蛋白质质量分数高于乌龙茶、红茶和藏茶,而粗纤维质量分数最低;红茶和藏茶中茶多酚和儿茶素的质量分数明显低于绿茶和乌龙茶,咖啡碱的质量分数稍高于绿茶和乌龙茶;绿茶中主要香气是醇类和烯烃类,红茶主要香气成分是酮类、醇类、酯类、醛类,藏茶中主要香气成分是酮类和酯类,乌龙茶中各香气成分检出量不多,分布相对平衡。     

乳酸菌发酵红茶饮料主要营养成分变化

以红茶浸提液为发酵基质,接种植物乳杆菌种子液进行发酵制备乳酸菌发酵红茶饮料,对其发酵过程中pH值、总酸、蔗糖、茶多酚含量进行分析,采用分光光度法及顶空固相微萃取气质联用法（HS-SPME-GC-MS）测定其游离氨基酸及风味物质,并比较红茶浸提液发酵前后二者的变化。结果表明,乳酸菌发酵红茶饮料pH值由4.97降至3.16,总酸由0.15 g/L升至2.38 g/L,蔗糖含量由0.90 g/L降至0.34 g/L;茶多酚含量由15.1 g/L减少至10.6 g/L,游离氨基酸含量由0.921 g/100 g提升至1.175 g/100 g,发酵前后分别检出88和94种挥发性风味物质。乳酸菌发酵红茶饮料较红茶浸提液营养成分更加丰富,酸甜适宜,风味独特。     

3个茶树品种“湖红”工夫红茶适制性比较研究

目的筛选"湖红"工夫红茶适制性较好的茶树品种。方法选取碧香早、黄金茶2号、槠叶齐3个茶树品种为材料,采用传统的红茶加工工艺制成红条茶;通过感官审评和品质成分动态分析,测得3个茶树品种制作的红茶各个工序阶段茶叶中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、茶多酚、茶红素、茶黄素、茶褐素的含量,对其主要理化成分动态变化进行分析。结果研究结果表明,感官审评中碧香早和槠叶齐品种做出的茶样香气、汤色与滋味都较好,理化分析中碧香早做出的茶样中茶多酚含量和茶红素含量最高,分别为14.0%和2.19%。结论综合比较,碧香早的"湖红"工夫红茶适制性较好。     

几种茶叶生化成分及其抗氧化活性分析

目的:比较白茶与绿茶、红茶生化成分的差异,探讨生化成分与抗氧化活性的关系。方法:以寿眉、安吉白茶及白琳工夫分别为白茶、绿茶、红茶代表,分析茶叶成分,测定茶汤抗氧化活性,并对二者进行相关性分析。结果:总黄酮含量与年份呈正相关关系,而咖啡碱则相对稳定;白茶茶多酚及儿茶素含量均低于绿茶,但其酯型儿茶素所占比重显著高于绿茶,且游离氨基酸、茶氨酸及总黄酮含量也显著高于其他两种茶类;EGC所占比重与酯型儿茶素均与茶汤抗氧化活性有较强的相关性。结论:白茶与其他茶在成分和抗氧化性上均有显著差异;EGCG与抗氧化活性相关性最强。     

信阳红品质与化学成分相关性的研究

通过对不同等级10个信阳红茶的品质进行感官审评和生化成分进行测定,探讨信阳红茶品质与生化成分间的相关性。结果表明:信阳红茶汤色与茶红素相关性最高,其次是茶黄素;香气与茶多酚的相关性最高;滋味与氨基酸相关性最高,其次是茶多酚、咖啡碱;叶底主要与茶红素、茶黄素和茶多酚相关;与茶叶综合品质相关性较高的主要是茶多酚、氨基酸与咖啡碱。     

不同茶类陈年茶的生化成分分析及其抗氧化活性

本文研究了三个不同茶类陈年茶的生化成分及其抗氧化活性。采用比色法测定了这些茶样中水浸出物、茶多酚、总黄酮、可溶性总糖、游离氨基酸、茶黄素、茶红素及茶褐素的含量,同时采用高效液相色谱仪测定了这些陈年茶样中没食子酸、儿茶素单体及咖啡碱含量,采用FRAP法测定了其总抗氧化能力。结果显示不同茶类陈年茶样中主要品质生化成分含量相差较大,同一茶类不同品种或产地的陈年老茶样中主要品质生化成分含量也有差别。三个不同茶类供试茶样中EGC均未检出;陈年红茶样中GC和CG未检出;陈年乌龙茶样中GC和EGCG含量显著高于其他茶叶;陈年黑茶样中GA含量普遍较低,滇药香熟普砖茶中各儿茶素组分均未检出。不同茶类陈年茶样总抗氧化能力相差较大,其中以陈年千家寨生普散茶的抗氧化能力最强,且它的抗氧化活性与其茶多酚和儿茶素总含量呈浓度依赖关系。     

不同茶类陈年茶的生化成分分析及其抗氧化活性研究

本文研究了三个不同茶类陈年茶的生化成分及其抗氧化活性。采用比色法测定了这些茶样中水浸出物、茶多酚、总黄酮、可溶性总糖、游离氨基酸、茶黄素、茶红素及茶褐素的含量,同时采用高效液相色谱仪测定了这些陈年茶样中没食子酸、儿茶素单体及咖啡碱含量,采用 FRAP 法测定了其总抗氧化能力。结果显示不同茶类陈年茶样中主要品质生化成分含量相差较大,同一茶类不同品种或产地的陈年老茶样中主要品质生化成分含量也有差别。三个不同茶类供试茶样中 EGC 均未检出;陈年红茶样中 GC 和CG 未检出;陈年乌龙茶样中 GC 和 EGCG 含量显著高于其他茶叶;陈年黑茶样中 GA 含量普遍较低,滇药香熟普砖茶中各儿茶素组分均未检出。不同茶类陈年茶样总抗氧化能力相差较大,其中以陈年千家寨生普散茶的抗氧化能力最强,且它的抗氧化活性与其茶多酚和儿茶素总含量呈浓度依赖关系。     

摇青、发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响

以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料,以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标,探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明,摇青茶样其汤色和叶底更红亮,滋味更甘醇,以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优。内含物质分析表明,摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量,发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比。香气成分分析表明,不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出,因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分。β-环柠檬醛（果香）为摇青处理茶样独有的香气化合物,随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势,初步判定此香气化合物是摇青作用的结果。     

益生菌固态发酵红茶风味品质的分析

选用代表性的不同产地及级别的滇红工夫、锡兰红茶和阿萨姆红茶,通过外源添加乳酸菌、酵母菌进行固态发酵制成益生菌发酵红茶,并分析研究发酵后主要理化、香气成分及感官品质的风味变化情况。结果显示:经过两种菌发酵后茶多酚、咖啡碱、没食子酸、儿茶素以及pH值均呈降低趋势,且乳酸菌发酵降幅高于酵母菌发酵;经发酵后香气物质总量显著减少且组成成分变化较大,乳酸菌发酵后醇类物质含量显著降低,其中芳樟醇降低57%以上,而醛类及吡咯等显著增加;酵母菌发酵后主要香气物质有苯乙醇、壬醛、苯乙醛、水杨酸甲酯等,醛类增加明显。同时发现发酵后会形成新的香气及风味物质。益生菌发酵茶叶在原红茶浓厚滋味的基础上兼具发酵风味,酵母菌发酵茶叶酒酿香显著,乳酸菌发酵茶酸感强烈,均具有很好的开发利用价值。     

金花白茶加工过程中主要滋味物质的动态变化

以2017年福建寿眉散茶为原料,按照渥堆、汽蒸、压制定型、发花、干燥等加工工艺制成金花白茶。通过对加工过程中8个有代表性的工艺节点取样检测,以探明金花白茶加工过程中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、黄酮、茶三素等主要滋味物质含量的动态变化,并探究各类滋味物质的动态变化对其滋味品质的影响。结果表明,金花白茶加工过程中,茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素及茶红素含量均逐渐降低,金花白茶较原料降幅分别为24.26%、52.89%、27.44%、9.38%、48.83%及30.96%。黄酮总量、没食子酸及茶褐素含量逐渐增加,金花白茶较原料增幅分别为20.46%、10.92%及77.31%。水浸出物、咖啡碱、茶氨酸含量略有增加,增幅为2.89%、7.70%、8.63%。这些变化有利于金花白茶滋味浓醇厚不苦涩,汤色红浓明亮品质的形成。同时结合感官审评发现,茶多酚、茶黄素、咖啡碱、游离氨基酸及茶褐素均与金花白茶滋味品质显著或极显著相关。     

不同等级红茶的抗氧化活性及关键成分比较分析

为了分析三个不同等级红茶的抗氧化活性强弱及关键差异成分,该研究检测分析了红茶样品抗氧化活性及主要化学成分的含量。实验结果表明：红茶抗氧化活性随红茶等级的升高呈现出递增趋势,其中特级红茶和二级红茶之间差异达到显著水平（p<0.05）;此外,这五款不同品类红茶间抗氧化活性强弱水平也参差不齐,存在较大差异。检测成分发现,红茶样品内的咖啡碱、多酚、儿茶素、非酯型儿茶素、没食子酸、茶黄素含量随红茶等级升高逐渐增加;而多酚和酯型儿茶素含量变化则与品类间红茶活性变化一致;相关性分析发现红茶的抗氧化活性与多酚、儿茶素、非酯型儿茶素、酯型儿茶素、没食子酸、茶黄素等成分含量具有较强的正相关,其中多酚含量与4种抗氧化活性指标相关性均达到极显著水平（p<0.01）,与T-AOC值和DPPH值相关系数均达到0.9以上。综上可知,红茶的等级会对其抗氧化活性造成影响,多酚及其衍生物是决定红茶等级和抗氧化活性的重要指标。     

冠突散囊菌发酵对茶汤香气成分的影响

为探讨冠突散囊菌（Eurotium cristatum）发酵对茶叶提取液香气成分的影响,利用冠突散囊菌对中低档绿茶和红茶提取液进行发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分别检测审评用样品以及提取、灭菌和发酵后样品的香气成分,分析香气成分的变化规律。结果表明,绿茶与红茶提取液经冠突散囊菌发酵新产生苯甲酸甲酯、异佛尔酮、对甲氧基苯乙烯、对乙基苯甲醛、香叶酸甲酯、3,4-二甲基苯甲酸甲酯6?种化合物。同时,绿茶茶汤经冠突散囊菌发酵后,芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、苯乙酸甲酯、α-松油醇、反-2-癸烯醛和α-紫罗酮分别增长了1.30、2.15、2.04、0.29、3.18、0.10?倍和2.08?倍,且香气种类与含量均上升。但红茶茶汤经冠突散囊菌发酵后大部分香气物质含量下降,其中苯乙醇、反-2-壬烯醛、2-苯基巴豆醛、顺柠檬醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、月桂醛、肉豆蔻醛等未检出,表明冠突散囊菌发酵红茶会带来香气总量的损耗,与红茶相比,低档绿茶更适合使用冠突散囊菌开发发酵型饮料。     

不同贮藏时间普洱生茶水提物的特征性成分分析

以同公司、同批号、不同贮藏时间的普洱生茶(7542)为研究对象,真空冷冻干燥制备普洱生茶水提取物,利用分光光度计和超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检测其内含成分,并进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA),得出不同贮藏时间普洱生茶水提物的特征性成分和聚类树状图。结果表明,不同贮藏时间的普洱生茶水提物,随着贮藏时间的延长,茶多酚、儿茶素和游离氨基酸呈逐渐下降趋势,黄酮呈逐渐上升趋势,可溶性总糖和咖啡碱呈不规则变化;不同贮藏时间的普洱生茶提取物经UPLC-MS/MS共检测到107种化合物,经PCA,得到不同贮藏时间普洱生茶水提物的特征性成分包括柠檬酸、没食子酸、表儿茶素、茶氨酸、咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯等26种物质;CA表明,贮藏年份越接近的普洱生茶水提物样越易聚为一类,贮藏时间达到3 a和8 a时,茶叶聚类分类发生较大变化。     

不同品种名优绿茶理化品质及挥发性成分分析

为探究不同品种名优绿茶各理化成分、挥发性香气成分差异,通过各组分与绿茶品种进行相关性分析,最终确定可以在一定程度上反应不同绿茶品种的代表性成分,本文以安吉白茶、碧螺春、龙井三种不同品种绿茶为研究对象,采用福林酚比色法、茚三酮比色法和GC-MS联用测定其茶多酚、游离氨基酸以及挥发性香气成分,并通过相对含量对三种名优绿茶进行识别。结果表明,不同品种的绿茶理化成分具有一定差异,其中茶多酚、酚氨比、抗坏血酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值均有显著差异性(P<0.05),且对三种绿茶感官品质均有显著相关性,其中酚氨比(r=-0.942)、抗坏血酸的相关性最为显著(r=0.955)。茶叶中的香气物质成分繁多复杂,且不同成分对茶叶的香气有不同的香气贡献。实验提取了20种共同挥发性成分,其中醇类化合物、酮类和醛类化合物大部分具有花香和清香等香型特征,在绿茶成分中含量较高。因此,确定茶多酚、酚氨比、抗坏血酸、酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值和20种共同挥发性成分种物质作为与绿茶品质密切相关的"标识因子"。     

安溪铁观音加工过程中影响色、香、味的成分变化

研究不同加工工序对安溪铁观音香气及品质成分的影响,以期为改进铁观音加工工艺及进一步开发利用铁观音香气及品质成分提供一定科学依据。本文按照安溪铁观音制作工艺进行加工,研究了香气成分、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、黄酮、茶色素等铁观音重要内含成分的变化,发现铁观音加工过程中重要内含成分产生明显差异,茶多酚、咖啡碱含量总体呈现下降趋势,整个加工过程茶多酚含量下降了68.52%,咖啡碱含量下降了47.74%,而氨基酸、黄酮类含量总体呈现上升趋势,整个加工过程氨基酸含量上升了59.67%,黄酮类含量上升了1.62倍,茶色素含量无明显变化规律。其中,在加工过程中杀青工序对铁观音色香味成分影响最大,经过杀青工序之后茶多酚含量下降了40.66%,黄酮类含量显著增加到6.93 mg/g,是关键加工工序节点。此外,晒青、摇青及凉青也是影响铁观音香气及品质成分的重要工序。本文为安溪铁观音品质提升及工艺优化提供了科学依据。