糯小米和大黄米的餐后血糖反应和饱腹感评价

为了研究糯性杂粮的餐后生理反应,选择糯小米和糯大黄米为研究对象,以非糯性的普通小米作为对照,测定三种样品在鲜热、冷藏、回热之后的人体餐后血糖反应和饱腹感反应,计算血糖生成指数(GI)与饱腹感指数(SI)。参比食物为葡萄糖和粳米饭。结果表明,新鲜烹调的糯小米和大黄米样品GI值分别为108和111,冷藏和回热样品的GI值也与参比葡萄糖相当,远高于各处理小米和参比食物粳米。回热大黄米的SI显著高于其他样品。因此,糯小米和大黄米尽管为全谷食物,但仍属高血糖反应食物,且冷藏处理不能有效降低其餐后血糖反应。     

枣干和米饭-枣混合餐餐后血糖反应

为研究烹调前后枣干及枣干配合粳米食用的餐后血糖反应,选择粳米饭、枣干、蒸枣、炖枣、枣＋米饭、枣米饭和枣米粥为研究对象,测定了11 名健康女性受试者食用上述所有样品餐后240 min的血糖反应和枣干烹调前后的质构指标,并计算血糖指数（glycemic index,GI）及血糖反应特征值。结果表明：几种烹调方式中,炖制对枣干的质构影响最大。枣干、蒸枣和炖枣的GI分别为56、65和56,其中炖枣的血糖曲线波动和血糖曲线下负面积最大。米饭、枣＋米饭、枣米饭、枣米粥的GI分别为78、75、82和85。需要控制血糖者可在替代高GI碳水化合物食物的前提下少量食用未烹调的枣干,但不宜食用烹调后的枣;烹调后食物混合餐的GI需实际测定,若根据公式将混合餐中各组分的GI按比例简单加和,会引起一定误差。     

不同烹调方式淀粉食材的血糖反应和饱腹感反应

为了解食物制备方法对血糖指数(GI)和饱腹感的影响,在健康受试者中测定预先浸泡的山药干、薏米、芡实、莲子和红小豆经常压蒸煮、压力烹调和焙烤打粉冲糊3种处理后的GI值和餐后2 h饱腹感指数(SI)。结果表明:山药干、薏米、芡实、莲子和红小豆常压烹调后的GI值分别为106,81,74,41和23,压力烹调后分别为130,88,77,48和26,冲糊后分别为110,128,84,69和72。红小豆冲糊处理的SI最高,其它样品之间无显著差异。结论:焙烤打粉冲糊显著提升了薏米、莲子和红小豆的GI值,而未降低SI值。     

糙米蛋糕血糖生成指数变化研究

将糙米蛋糕与市售面粉蛋糕对比,分析糙米蛋糕的热量和营养成分。以葡萄糖为基准,市售面粉蛋糕为对照,通过10名(男女各5名)20岁左右的在校大学生,采用指尖釆血血糖测定法,检测每种样品食用后120 min内各时间点的体内血糖水平及饱腹感水平,最后计算得到二者血糖生成指数(glycemic index,GI)和饱腹感指数(satiety index,SI)。得到糙米蛋糕和市售面粉蛋糕的平均GI值分别为21.30和45.41,平均SI值分别为53.53和44.68。结果表明,糙米蛋糕GI值显著低于市售面粉蛋糕,而糙米蛋糕SI值高于市售面粉蛋糕,说明糙米蛋糕是一种低血糖生产指数的产品,适合于低脂、低糖人群食用,此结果也为糙米制品开发提供了一个新方向。     

粮油食品知识专辑(1)

1.大米是怎样分类的?大米分为籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼稻的收获季节,分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳型非糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节,分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成,乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分为籼糯米和粳糯米两种:籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳糯米由粳型糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。2.我国大米质量是怎样定等的?我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根…     

杂粮特膳米血糖生成指数及血糖负荷的研究

本文研究了杂粮特膳米血糖生成指数及血糖负荷,为糖尿病等慢性病患者的饮食选择提供参考。通过测定杂粮特膳米饭、泰国香米饭、馒头和香米粥的血糖生成指数(Glycemic index,GI)和血糖负荷(Glycemic load,GL)值,同时测定各个受试物的升糖速率和降糖速率,对杂粮特膳米的控糖优势进行评估。结果表明,杂粮特膳米饭的GI值为65.8,GL值为9.83;泰国香米饭的GI值为76.3,GL值为15.09;馒头的GI值为85.4,GL值为15.82;香米粥GI值为79.7,GL值为15.76,与葡萄糖、泰国香米饭、馒头和香米粥相比,杂粮特膳米饭的GI和GL值最低,升糖速率和降糖速率亦最低,因此,其引起人体餐后血糖的反应更小,更适合糖尿病等慢性病患者食用。本文结果表明杂粮特膳米具有较低的GI和GL值,食用后有助于维持餐后血糖的稳定。     

低血糖指数冲调粉配方和加工工艺研究

在筛选出制备低血糖生成指数(glycemic index,GI)冲调粉原料的基础上,对低GI冲调粉配方进行设计,然后考察了不同加工工艺及参数对冲调粉估计血糖生成指数(expected glycemic index,e GI)和溶解度指数(drying-matter solubility index,DSI)的影响,确定了低GI冲调粉的优化加工工艺及参数,并对制得的冲调粉进行了人体餐后血糖响应研究。结果表明,燕麦、鹰嘴豆、花芸豆在经过蒸煮、挤压或滚筒干燥加工后e GI值均较低。以燕麦、鹰嘴豆、花芸豆为原料,配比为16.43∶76.35∶7.22,采用挤压工艺(机筒升温程序60℃-80℃-100℃-120℃,水分添加量25%,螺杆转速100 r/min)可制得高DSI、低e GI的冲调粉(DSI和e GI分别为16.45%和57.41)。该冲调粉经人体餐后血糖响应研究测得GI为52.13(以葡萄糖GI为100),属于低GI食品。     

几种糯性食物的淀粉消化特性

为了研究糯性食物的消化特性,选择大米(Oryza sativa L.)、小米(Setaria italica L.)、大黄米(Panicum miliaceumL.)相对应的糯性和非糯性品种进行体外模拟消化实验,测定鲜热、回热、冷藏样品的体外消化速度,并测定市售糯米制品的淀粉组分。结果表明：糯性品种消化速度显著高于非糯性品种,但粗杂粮的糯性品种消化速度仍然略低于精白大米;圆粒糯米与长粒糯米在冷藏后有明显差异;对于糯性品种来说,再次加热时的消化速度可能比新鲜烹调时更高;糯米加工食品均属于高消化速度食品。结论：无论新鲜烹调或冷藏,糯性淀粉食物消化速度均较快,需要控制血糖者和控制体质量者应谨慎食用。     

糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究

实验选取籼糯和粳糯两个品种的糯米淀粉,研究了以糯米淀粉为基质的脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响。结果表明:糯米淀粉加入低脂冰淇淋提高了浆料黏度,降低了冰淇淋成品的硬度,改善了冰淇淋的抗融化性。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现脂肪替代率为25%的籼糯淀粉低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋最接近。表明低脂冰淇淋中糯米淀粉的最适添加量为25%。     

米饭饮食与血糖控制

米饭作为亚洲多数国家的主食,对饮食健康具有重要的影响。米饭通常被认为是一种高血糖指数的食物,但米饭摄入与2型糖尿病风险是否相关仍存在争议。本文梳理了有关米饭摄入和2型糖尿病风险之间的流行病学和人体实验证据,综述了稻米品种、加工方式、烹调方法、储藏和食用温度以及不同食物搭配对米饭餐血糖指数和人体餐后血糖变化的影响。目前证据表明,通过选择合适的大米品种、合理的烹调加工和搭配进食,可以有效调节米饭餐的血糖反应。     

低血糖指数食品的研究进展

介绍血糖指数的概念和一些常见淀粉食品的血糖指数,综述了低血糖指数食品相对于高血糖指数食品在血糖和胰岛素的控制、运动时全力的维持和产生饱腹感这些有关人体代谢和健康方面的不同作用,讨论了食品的组成、化学结构和物理结构对血糖指数的影响,最后提出低血糖指数食品开发的意义和策略。     

白面包搭配坚果油籽浆的餐后血糖反应

为研究不同坚果油籽浆对餐后血糖反应的影响,测定大豆(S)和黑芝麻(BS)、亚麻籽(LS)、巴旦木(A)打浆后搭配白面包(WB)食用的血糖指数(GI)及餐后240 min的血糖反应特征值,并与牛奶(M)的效果相比较。结果表明:M+WB和A+S+WB的GI值均为52,BS+WB的GI值和白面包同为74。LS+S+WB的血糖波动最小。血糖反应与脂肪酸构成无关,而与单宁含量相关。结论:在食用高GI碳水化合物食物时配合牛奶、巴旦木豆浆和亚麻籽豆浆有利于平稳餐后血糖反应。     

5种蔬菜对米饭餐后血糖反应的影响

为研究菜花、冬瓜、油菜、茄子和豆角5 种蔬菜配合白米饭对餐后血糖反应的影响,以上述蔬菜各300 g为试材,测定21 名健康受试者摄入蔬菜-米饭混合餐后4 h的血糖反应。结果表明：菜花、冬瓜、油菜、茄子和豆角混合餐的餐后1 h的血糖分分别为46.26%、63.17%、45.94%、45.49%和54.47%。与单独进食白米饭相比,油菜混合餐的血糖峰值和4 h内最大血糖波动值（MAGE240）显著较低（P＜0.05）。按每克碳水化合物摄入量比较,除冬瓜外,其他4 种蔬菜在餐后1～3 h内的血糖曲线下面积均显著低于白米饭（P＜0.05）。进食时间和血糖曲线下面积、血糖峰值及MAGE240值呈显著负相关（P＜0.05）。进食白米饭时搭配300 g蔬菜可有效延长就餐时间,降低餐后血糖波动幅度,其中油菜、菜花和茄子的效果较好。     

Improved postprandial response and feeling of satiety after consumption of low-calorie muffins with maltitol and high-amylose corn starch

ABSTRACT:  The aim of this study was to determine the postprandial glucose (GR), insulin (IR), and triglyceride response as well as the satiety response (SR) to low-calorie muffins (LCMs) and to compare them to those of conventional plain muffins (PMs) and bread. The LCMs had a lower fat content, their sugar was replaced by maltitol, and wheat flour was partially replaced by high-amylose corn starch. We used bread as a reference to calculate glycemic (GI), insulinemic (II), and satiety indices (SI). Seven men and 7 women (33 ± 7.8 y; body mass index = 25.8 ± 2.9) were studied in a randomized crossover design and were given either bread, an LCM, or a PM during 3 different occasions. Plasma glucose, insulin, and triglyceride concentrations were periodically measured for 2 h after consumption. We used the same design in a separate assay to evaluate SR by means a subjective questionnaire. The results show that LCMs reduced the IR by 30% ( P = 0.03) and lipemic response by 50% ( P < 0.001) compared to PMs. GR was only found to be significantly different between bread and LCMs (52% lower in LCM; P = 0.03), with PMs in an intermediate position. The SR of LCMs is similar to bread and higher than PMs (191%; P = 0.02). We concluded that LCMs are a product with a very low GI with better postprandial and SRs than PMs. These metabolic properties are useful in normal and overweight persons. However, further research is needed on the effects of this type of products in individuals with impaired glucose tolerance.     

豆类对粥食血糖反应和饱腹感的影响

通过测定红小豆粥、红小豆粳米粥、小黑豆粥、小黑豆粳米粥、粳米粥的血糖生成指数和饱腹感指数,探讨我国常见的谷豆类混合烹调对血糖应答和饱腹感应答的影响。根据等能量1255.2kJ(300kcal)的食物量,以葡萄糖为对照,测定和记录各样品在240min 内各时间点的血糖水平及饱腹感水平,计算10 名受试者的血糖指数和饱腹感指数。小黑豆粥和红小豆粥的血糖指数分别为16 和24,豆米混合粥在70 左右,粳米粥高达102。血糖指数和饱腹感指数呈显著负相关性(r = － 0.924,P ＜ 0.01),且饱腹感指数与进食时间有显著正相关性(r =0.908,P ＜ 0.05)。结果表明,谷豆混合粥为中等血糖指数食物,其饱腹感较高,需要控制血糖者和控制体质量者可以适量食用。     

The Glycemic Index of Rice and Rice Products: A Review,and Table of GI Values

Rice is the principle staple and energy source for nearly half the world's population and therefore has significant nutrition and health implications. Rice is generally considered a high glycemic index (GI) food, however, this depends on varietal, compositional, processing, and accompaniment factors. Being a major contributor to the glycemic load in rice eating populations, there is increasing concern that the rising prevalence of insulin resistance is as a result of the consumption of large amounts of rice. Devising ways and means of reducing the glycemic impact of rice is therefore imperative. This review gathers studies examining the GI of rice and rice products and provides a critical overview of the current state of the art. A table collating published GI values for rice and rice products is also included.