红心火龙果酒酿造工艺研究

以贵州关岭县红心火龙果为原料,探讨火龙果酒的最佳酿造工艺。通过单因素试验和正交试验,研究酵母接种量、果胶酶添加量、初始糖度、发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,火龙果酒最佳酿造工艺参数为酵母接种量0.03%,果胶酶添加量0.4%,初始糖度26%,发酵温度22 ℃。此最佳酿造工艺条件下,发酵的果酒酒精度13.5%vol,感官评分为89分,果酒呈深红色、澄清透明,具有浓郁、宜人的酒香和火龙果香气,各项指标符合国标GB 15037—2006《葡萄酒》的要求。     

火龙果苹果复合果酒发酵工艺的研究

以新鲜的苹果和红皮白肉型火龙果果实为原料,进行复合果酒发酵工艺的研究,在接种量、糖度和发酵时间单因素实验的基础上,利用响应面设计优化复合果酒的发酵工艺条件。实验结果表明,以苹果和火龙果的纯果汁,按2∶1的比例混合发酵,在p H4.0,酵母接种量0.95%,初始糖度19.23%,时间为7.3 d的工艺下,酿造出品质优良,酒体透亮,具有清雅和谐的果香和酒香的复合果酒,具有极大的营养价值。     

龙眼与红肉火龙果复合酒酿造工艺研究及其有机酸分析

以成熟的龙眼和红肉火龙果为原料,采用正交试验优化龙眼红肉火龙果酒酿造工艺条件,利用高效液相色谱法检测成品酒中7种有机酸。结果显示,发酵温度为22℃,初始糖度为24%、龙眼与火龙果果汁配比为1∶1、酵母接种量为0.2 g/L的条件下,得到的复合果酒品质最优。复合果酒中7种有机酸浓度为:乳酸2.718 g/L、酒石酸1.687 g/L、丁二酸1.220 g/L、柠檬酸0.846 g/L、草酸0.726 g/L、抗坏血酸0.691 g/L、α-酮戊二酸0.016 g/L。     

响应面法优化仙人掌果-红心火龙果酒发酵工艺

该试验以仙人掌果、红心火龙果为原料制作复合果酒,并优化最佳发酵工艺条件。通过单因素和响应面试验探讨仙人掌果果肉质量与红心火龙果果肉质量比、焦亚硫酸钾添加量、发酵温度、初始糖度、酵母接种量对仙人掌果-红心火龙果酒发酵产酒精量及感官评分的影响。结果表明,仙人掌果-红心火龙果酒的最佳发酵条件为：果肉质量比1∶1,焦亚硫酸钾0.03%,发酵温度24 ℃,初始糖度22 °Bx,酵母接种量0.03%,此条件下制得仙人掌果-红心火龙果酒的酒精度11.89%vol,感官评分为95.5分。果酒清澈色泽鲜艳,酒香醇厚协调,具有典型果香。     

火龙果酒发酵影响因素研究及中试应用

以红心火龙果为原料酿造果酒,通过单因素和正交试验研究影响火龙果酒发酵因素,在此基础上进行20 L小量试验,再以小量试验为基础进行8 t原料中试生产应用,发酵生产获得火龙果酒原酒5 t,获得适合中小型酒厂的火龙果酒酿造工艺流程及操作要点。结果表明,选用9成熟红心火龙果,调整果汁浓度至可溶性固形物为9°Bx、初始糖度23%、接种0.04% BV818安琪酵母,21 ℃发酵7 d,该条件下得到火龙果原酒酒精度为13.2%vol,酒体色泽紫红,口感柔和,澄清透明,具有突出的火龙果果香和酒香。     

水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究

以新鲜水蜜桃和红心火龙果为原料,选RB2酿酒酵母为菌种,研究了一种新型复合果酒的酿造工艺。通过单因素试验,研究了水蜜桃汁与火龙果的复合配比、酵母接种量、发酵温度、初始糖度、发酵时间对复合果酒酒精度和感官评分的影响,并在单因素试验的基础上采用正交试验优化复合果酒发酵工艺。试验结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为:酵母接种量0.3 g/L,主发酵温度19℃,发酵时间12 d,初始糖度22%,此工艺条件下制得的水蜜桃火龙果果酒酒精度为13%vol,其酒色诱人、口感饱满、风味独特,具有丰富的营养价值。     

柚子木瓜发酵酒工艺研究

以新鲜的柚子和木瓜为原料酿造柚子木瓜酒,以酒精度、残糖为指标对酿造工艺进行分析。通过单因素和正交实验优化酿造工艺条件。结果表明,初始p H4.0、初始糖度为22°Bx、酵母接种量为2.5%、发酵温度26℃、发酵时间6d的工艺条件下酿造的产品颜色金黄、清亮透明、果香浓郁、口感醇和。     

酥梨柚子复合果醋发酵工艺的研究

以新鲜酥梨、柚子为原材料,经过酒精发酵和醋酸发酵酿造酥梨柚子复合果醋。通过L9(33)正交试验确定酒精发酵最佳工艺条件:酥梨汁∶柚子汁为2∶1(V/V),初始糖度18%,酵母接种量0.25%;醋酸发酵最佳工艺条件:发酵温度34℃,醋酸菌接种量0.2g/L,发酵时间10d。在此条件下,可得酸度为4.39g/dL、感官评分为91.6分、颜色呈棕黄色、澄清透亮、酸甜爽口的优质酥梨柚子复合果醋。     

香蕉马蹄复合酒酿造工艺的研究

以香蕉和马蹄作为原料,对香蕉马蹄复合酒酿造工艺进行了研究。探讨香蕉护色的方法、淀粉酶的添加量、安琪酵母接种量、发酵初始糖度、发酵温度、发酵前p H对香蕉马蹄复合酒品质的影响。结果表明,香蕉马蹄复合酒酿造最佳工艺条件为:香蕉在95℃的水中热烫4 min后,浸泡在0.008%Na2SO3和0.15%抗坏血酸混合溶液中1 h;淀粉酶的添加量为0.1%,安琪酵母接种量为1%,初始糖度为22%,发酵温度为26℃,p H为3.9。     

银杏火龙果酒酿造工艺的研究

该试验对银杏火龙果复合果酒的酿造工艺进行研究。经单因素试验确定了银杏火龙果复合果酒的最佳酿造工艺为酶解温度56 ℃,银杏与火龙果果浆比1∶11（g∶g）,安琪活性干酵母与BM45酵母添加比例1∶1（g∶g）。在此条件下生产的银杏火龙果酒萜类内酯含量330 mg/L,黄酮类含量40 mg/L,酒精度12%vol。产品鲜红透亮,口感自然醇厚,酸度适宜。     

响应面法优化柑橘枸杞复合果酒酿造工艺

为了丰富果酒产品的种类,提高其经济价值,该研究以柑橘、枸杞为原料,利用响应面试验设计优化柑橘枸杞复合果酒的酿造工艺。结果表明,柑橘枸杞复合果酒最优的发酵工艺条件为初始糖度27.8%、物料比（柑橘汁∶枸杞汁）1∶2、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）接种量4.7%及发酵温度23.2 ℃;在此条件下可获得色泽亮黄透明、果香与酒香和谐、酒体丰满圆润的柑橘枸杞复合果酒,其感官评分为90.8分,酒精度为6.9%vol。     

软枣猕猴桃-梨复合果酒发酵工艺优化

以软枣猕猴桃、五九香梨为原料制备软枣猕猴桃-梨复合果酒，在单因素试验基础上，采用响应面法优化软枣猕猴桃-梨复合果酒的发酵工艺，并对其品质进行分析。结果表明，软枣猕猴桃-梨复合果酒的最佳发酵工艺条件为：发酵温度22 ℃，酵母接种量0.05%、初始糖度21%、五九香梨与软枣猕猴桃质量比2∶3。在此优化条件下，软枣猕猴桃-梨复合果酒的感官评分为91分，酒精度为10.3%vol，果酒颜色淡黄，酒体通透，口感细腻绵滑，酒味醇厚，具有软枣猕猴桃和五九香梨特有的风味。复合果酒的理化及微生物指标均符合国家相关标准。     

秋葵樱桃复合果酒的酿造工艺研究

以秋葵、樱桃等为原料,对秋葵樱桃复合果酒的发酵工艺进行探究。经单因素试验及正交试验,探究果胶酶添加量、原料配比、酵母接种量和初始糖度对果酒品质的影响。结果表明,秋葵樱桃复合果酒的最佳酿造工艺为果胶酶添加量0.3%,秋葵汁∶樱桃汁=1∶2（V/V）,酵母接种量1.2 g/L和初始糖度22%。采用梯度调控发酵工艺,在最佳酿造工艺条件下,秋葵樱桃复合果酒酒精度为12.1%vol,秋葵樱桃复合果酒亮红澄清,酒香果香浓郁协调,感官评分为94分,理化及微生物指标符合相关国标要求。     

多依果红心火龙果复合果酒发酵工艺优化及抗氧化活性分析

目的 通过响应面法优化多依果、红心火龙果复合果酒的发酵工艺，并对其抗氧化活性进行分析。方法 在单因素试验的基础上，以酒精度和感官评分“归一化”后的总评“归一值”为响应值进行响应面优化实验，并对发酵工艺优化所得的复合果酒进行1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2''-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate), ABTS]自由基清除率实验分析。结果 复合果酒发酵最佳工艺参数为：多依果、红心火龙果的质量比1:1、蔗糖添加量17%、二氧化硫添加量69 mg/kg、酵母接种量1.4%和初始pH 3.3，常温发酵7 d。在此最佳酿造工艺条件下，复合果酒为亮红色，酒精度达到11.3% vol，总黄酮含量为9.0 mg/kg，对DPPH和ABTS自由基的清除率最高可达89.75%和81.26%，总体抗氧化能力高于多依果汁而略低于维生素C。结论 多依果红心火龙果复合果酒口感谐调，并且较好地保留了水果的抗氧化活性成分，为多依果产业的发展提供了一定的理论支撑。     

火龙果香蕉刺梨复合果酒酿造工艺优化及其风味品质分析

目的 优化火龙果、香蕉和刺梨三种复合原料酿酒工艺,分析复合果酒的风味及品质。方法 以红心火龙果、小米蕉、刺梨三种水果为原料酿制复合果酒,利用单因素实验探究水果配比、发酵温度、酵母添加量及补糖百分比对果酒感官品质的影响。在单因素实验的基础上,进一步通过响应面实验对复合果酒发酵条件进行优化,根据感官评价指标确定最佳酿造工艺;对优化工艺酿制的复合果酒的香气成分、基本理化指标及抗氧化活性进行检测。结果 火龙果、香蕉和刺梨复合果酒的最佳酿造条件为火龙果：香蕉：刺梨质量配比为6:6:1,发酵温度为22 ℃,酵母添加量为20 mg/L,补糖百分比为15%;最佳工艺条件生产的复合果酒香气成分以酯类为主,果味香气特征突出,兼具花香和蜜香;复合果酒感官指标及基本理化指标符合国家标准,并具有较高的抗氧化活性。结论 通过原料复合酿制的果酒具有风味及营养优势,可为水果精深加工及果酒新产品的开发提供参考及技术支撑。     

红枣山楂果酒的酿造工艺优化

该试验选择红枣和山楂为原料酿造果酒,以原料配比、料水比、初始糖度和酵母添加量为评价因素进行单因素试验,在此基础上采用正交试验进行发酵工艺优化。结果表明,果酒酿造的最佳工艺条件为红枣山楂配比3∶1,料水比1∶3（g∶mL）,初始糖度21 °Bx,酵母添加量0.3 g/L,在28 ℃发酵7 d。在此条件下所制得的红枣山楂果酒酒精度为12.2%vol,总黄酮含量为25 mg/mL。酒液枣红色,色泽鲜亮,澄清透明,具有浓郁的红枣山楂的香味,酒体醇厚,是一种酸甜适中的低酒精度的混合果酒。     

带壳百香果与甘蔗汁混酿复合果酒工艺研究

将带壳百香果和甘蔗汁作为原料酿造复合果酒,并研究其发酵工艺。 运用单因素试验和正交试验对发酵破壳时间、原料配比、原料初始含糖量、主发酵温度及主发酵时间进行优化。 结果表明,百香果甘蔗复合果酒的最优工艺条件为：百香果发酵破壳时 间5d,百香果与甘蔗汁配比1∶3（g∶mL）,调节原料初始含糖量至32.5%,于发酵温度24℃条件下发酵9d。 在此最佳工艺条件下,百香果甘蔗复合果酒感官评分达到79分,酒精度达到14.1%vol,色泽呈玫瑰红色,澄清透亮,具有典型的百香果浓郁香气和甘蔗汁的清 香风味。     

百香果全果酒发酵工艺优化及体外抗氧化性比较分析

以紫皮百香果（Passiflora edulis）为原料发酵百香果全果酒,通过单因素试验结合响应面法,确定百香果全果酒的最适发酵工艺,并通过四个抗氧化体系（DPPH·、ABTS+·、·OH、还原能力）来评价其与百香果果汁酒和原汁的抗氧化活性。结果表明,百香果全果酒最适发酵工艺条件为初始糖度21%、酵母接种量0.04%、发酵温度29 ℃、发酵时间5 d。在此优化工艺条件下,百香果全果酒酒精度为11.9%vol;在四种抗氧化体系中,自由基清除率和还原能力均随样品体积的增加而增大,抗氧化活性的大小顺序为全果酒＞果汁酒＞原汁。     

响应面法优化菠萝梨酒的发酵工艺

为了丰富果酒种类,以菠萝、梨为原料,通过单因素试验和响应面试验设计优化菠萝梨复合果酒的发酵工艺。结果表明,菠萝梨酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度23.8%,酵母添加量0.08%,果胶酶添加量121 mg/L。在此优化条件下,菠萝梨酒酒精度为12.8%vol,酒体澄清透明,呈淡黄色,口感香醇,菌落总数<50 CFU/mL,大肠菌群≤2 MPN/100 m L,致病菌未检出。     

木瓜荞麦果酒制备工艺与品质分析

为改良传统木瓜果酒酿造工艺,提升木瓜果酒的品质,利用光皮木瓜酶解液和荞麦糖化液为混合原料,以酒精度、总黄酮含量以及感官评价为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化木瓜荞麦果酒酿造工艺条件。结果表明,木瓜荞麦果酒的最佳酿造工艺条件为初始糖度24 °Bx、酵母接种量0.5%、发酵温度22 ℃、木瓜酶解液:荞麦糖化液质量比为1∶2、主发酵时间14 d。在此优化条件下,木瓜荞麦果酒液的酒精度为17.8%vol、总黄酮含量为0.54 mg/mL、总酸含量为3.78 g/L、总糖含量为24.31 g/L、还原糖含量为4.32 g/L,酒体色泽金黄、澄清透亮、香醇净爽,符合果酒品质要求。