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对于加工食品,特别是肉制品而言,肽是非常重要的风味物质和风味前体物质之一。本文综述了肽在呈味过程中所起的各种作用、国内外对肽呈味机理的研究现状和肽呈味功能的研究趋势。 相似文献
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氨基酸和肽在食品中的呈味作用 总被引:23,自引:3,他引:23
本文综述了在食品中有呈味作用的氨基酸和肽。天然氨基酸大多具有甜味或苦味,MSG有强烈的鲜味,阿斯巴甜、阿力甜、索马钳和莫奈林是强力甜味剂。鲜味二肽、咸味二肽、苦味肽、美味肽等也出现了潜在的商业价值。 相似文献
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对于加工食品,特别是肉制品而言,肽是非常重要的风味物质和风味前体物质之一。本文综述了肽在呈味过程中所起的各种作用、国内外对肽呈味机理的研究现状和肽呈味功能的研究趋势。 相似文献
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Sensory, chemical and sensometric studies of hydrolyzed vegetable protein produced by various processes 总被引:1,自引:0,他引:1
Margit Dall Aaslyng Leif Poll P. M. Nielsen Hanne Flyge 《European Food Research and Technology》1999,209(3-4):227-236
Nine protein hydrolysates were made from untoasted defatted soygrits by acid hydrolysis, enzymatic hydrolysis for 4 h (EVP4)
or 10 h (EVP10) followed by addition of monosodiumglutamate (MSG) or heating with xylose (EVP4xyl, EVP10xyl), xylose and cysteine
(EVP10xylcys) or undissolved matters (EVP10un). The hydrolysates were evaluated for taste-donor and taste-enhancer effects.
The taste-donor effect was mostly due to the volatile compounds while the taste-enhancing effect was more influenced by the
amino acids. The acid hydrolysis product was different from the enzymatic hydrolysis products, even those that underwent MSG
addition and heating. Heating of the hydrolysates resulted in bitter and malty tastes, which seemed to be due to pyrazines.
Heating with undissolved matters resulted in the least bitter hydrolysate. MSG addition had the most influence on the taste-donor
effect of the hydrolysates. Hydrolysis for 4 h seemed to be sufficient for taste-enhancing and for reaction by heating, but
not enough to provide a specific taste-donor effect.
Received: 10 December 1998 相似文献
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目的 改善米糠蛋白的溶解性,探讨米糠蛋白乳液的稳定性。方法 选用胰蛋白酶对米糠蛋白进行酶法改性,分析其在不同水解度下(1%、3%、7%)酶解产物的功能特性及不同pH、离子强度和温度对米糠蛋白酶解产物乳液的影响。结果 酶解可显著提高米糠蛋白的溶解性,在水解度7%时的溶解性最高;而酶解产物的起泡性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性呈现先增加后下降的趋势,并在水解度为3%时达到最大值;经酶解后持油性显著增加(P<0.05),而持水性显著降低(P<0.05)。米糠蛋白及酶解产物乳液在不同pH下平均粒径和电位总体上呈现相似变化趋势,在等电点附近极不稳定,在pH 7~8时乳液趋于稳定;低水解度(1%、3%)的酶解产物乳液对高温和盐离子的抵抗能力高于米糠蛋白。结论 水解度为3%的酶解产物,其功能特性显著提升,制备的乳液在高离子强度和加热条件下较为稳定,该结果为米糠蛋白酶解产物制备食品乳液提供理论依据。 相似文献
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酶法制备水解鳗鱼头蛋白及其应用的研究 总被引:13,自引:3,他引:13
测定了烤鳗下脚料鳗鱼头的成分,研究了酶解鳗鱼头提取水解鱼蛋白及其在海鲜调味料中的应用。双酶水解的最适条件为温度50℃,pH7.0,加酶量为中性蛋白酶木瓜蛋白酶60u/g∶40u/g水解时间4.5h,料液比1∶1.1~1.5,水解鱼蛋白中粗蛋白含量达87.63%,蛋白质收率37.1%。确定了以水解鱼蛋白为基料制备风味调料的最适配方,该产品具有营养价值高,海鲜风味浓郁的特点。 相似文献
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为在酶解制备水解植物蛋白时降低成本,同时保持较高的水解度及鲜味氨基酸含量,采用不同方法对原料进行前处理,使蛋白质变性,暴露酶的作用位点.加速酶解的进行.研究表明:热变性处理中,沸水浴处理 20 min 及微波处理 40 s,水解度分别提高 7%、5%.116℃下的高温蒸气作用 45 min,水解度可以提高 11%,而且生成谷氨酸的量也最高.超声前处理对蛋白质酶解的影响不是很明显,仅能提高2%.原料水分含量对蛋白质变性有较大的影响.热前处理时,水分含量80%可以较有效地提高蛋白酶解的水解度. 相似文献
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目的:根据鸽肉酶解产物的水解度与抗氧化性,探究最佳酶解工艺条件。方法:以水解度与ABTS自由基清除率为评价指标,探讨酶种类、加酶量、pH值、酶解温度、酶解时间、料液比和酶配比等因素对鸽胸肉酶解物抗氧化活性的影响,并对最优条件下制备的鸽肉酶解物进行总氨基酸含量测定。结果:中性蛋白酶与碱性蛋白酶为最佳复配用酶,m中性蛋白酶∶m碱性蛋白酶为3∶1、加酶量800 U/g、料液比(m鸽肉∶m复合酶)为1∶1.5、pH值7.5、酶解温度50℃、酶解时间3 h,所得样品在1 mg/mL质量浓度下对ABTS自由基清除率为36.10%,与预测值相近。最佳工艺所制得的肽中共检出16种氨基酸,总氨基酸含量的47.97%为必需氨基酸,抗氧化活性氨基酸的占比为29.27%。结论:该条件下制备的鸽肉肽具有一定的抗氧化活性与营养价值。 相似文献
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目的:高值化利用马氏珠母贝肉生物活性成分及马氏珠母贝肉抗炎活性肽。方法:以马氏珠母贝肉为原料,以水解度(DH)为指标,通过单因素试验和响应面试验优化珍珠贝水解肽工艺制备,并对珍珠贝水解肽的氨基酸组成和抗炎活性进行评价分析。结果:中性蛋白酶为最适酶,酶解最优工艺条件为料液比1∶1 (g/mL),酶解温度46.3℃,酶解时间1.4 h,酶底比0.3%,此时水解度为22.88%,与理论值无显著差异,回归模型可靠。酶解物中必需氨基酸含量达19.84%,疏水性氨基酸含量占比21.19%,带正电荷氨基酸含量为10.46%。在LPS诱导的小鼠巨噬细胞RAW264.7抗炎模型中,珍珠贝水解肽在0~4.0 mg/mL的质量浓度范围内无细胞毒性且有利于巨噬细胞增殖。质量浓度为2.0 mg/mL时,珍珠贝水解肽可有效抑制NO的产生,以及细胞炎症因子TNF-α、IL-6和IL-1β的生成,NO抑制率达到70.00%,TNF-α、IL-6和IL-1β抑制率分别达到83.01%,85.04%,83.11%。结论:珍珠贝水解肽的氨基酸种类齐全,其能有效抑制RAW264.7巨噬细胞NO及细胞炎症因子TNF-α、IL-... 相似文献