冻藏期间罗非鱼腥味变化及形成机理

对鱼肉品质变化指标和鱼腥味变化的测定分析,探究了冻藏期间罗非鱼腥味的主要形成机理。实验结果显示:共轭二烯(CD)值随着储藏时间的延长而不断增加,说明脂肪氧化发生于整个冻藏期间;挥发性盐基氮(TVBN)在贮藏9d后迅速上升,表明在鱼肉中已开始出现明显的微生物腐败;表征脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸值(TBARS)值在12d的冻藏期中不断上升,并且在9d后急剧上升。对冻藏期间罗非鱼肉腥味进行感官评价,在新鲜鱼肉中青草味占主体,其强度随着贮藏时间延长而降低,然而鱼腥味、哈喇味、腐败味随之加剧,6d后样品中鱼腥味和哈喇味强度增加,9d后鱼肉中开始出现腐臭味。将品质变化指标与鱼腥味感官评价结果进行相关性分析发现,罗非鱼肉中鱼腥味等异味的产生主要是由于贮藏过程中鱼肉发生脂肪氧化,在后期也伴随着明显的微生物腐败。     

山梨酸钾与硼酸对鲟鱼籽酱贮藏过程品质的影响

为探究化学防腐剂山梨酸钾或硼酸对鲟鱼籽酱贮藏过程品质变化的影响,本研究对比对照组、添加山梨酸钾或硼酸的鲟鱼籽酱样品贮藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性成分变化情况。结果表明,三组样品贮藏期间鲟鱼籽酱蛋白水解和脂肪氧化现象明显。对照组与山梨酸钾组样品TVB-N于贮藏前三个月缓慢增长到20 mg/100 g,达到鲟鱼籽酱限量标准,3月后对照组TVB-N快速上升,山梨酸钾组上升速度趋缓;硼酸对TVB-N存在明显的抑制作用(p0.05),在整个贮藏过程中变化较为缓慢,约6个月时达到20 mg/100 g的限量规定。硼酸对TBA有一定的抑制作用,但与山梨酸钾相比较差异不显著(p0.05)。贮藏3个月时各样品挥发性成分含量最高,前期对气味贡献较大的挥发性成分为醛类物质,特征气味以鱼腥味、青草味和脂肪味为主;后期对气味贡献较大的为醇类物质,特征气味以脂肪味为主。山梨酸钾及硼酸使风味形成期限滞后,但山梨酸钾对鲟鱼籽酱蛋白水解及脂肪氧化抑制能力略弱于硼酸,需进一步探讨与其他物质联合使用的途径。     

海藻酸钠覆膜革胡子鲶鱼肉冷藏期间品质变化及与微生物多样性间相关性分析

评估海藻酸钠覆膜革胡子鲶鱼肉冷藏过程中微生物及理化品质的变化,并讨论各指标间的相关性.通过高通量测序技术分析鱼肉4℃冷藏期间微生物群落结构,测定持水力、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reac...     

紫外减菌联合低温对草鱼肉品质及挥发性风味的影响

目的:研究紫外减菌前处理联合低温冷藏对草鱼鱼肉质构品质及挥发性风味物质的影响,并确定最佳的紫外照射时间。方法:以草鱼为试验对象,采用30 W紫外灯照射不同时间(0,30,60,90,150 min)预处理,测定鱼肉冷藏期间(0,3,6,9 d)各品质参数(鱼肉表面细菌总数、汁液流失率、质构参数、色泽、气味感官)及挥发性成分变化。结果:当紫外照射时间为0～150 min时,照射时间越长,草鱼鱼肉表面减菌效果越好,汁液流失率越低,出现腐败气味越晚,但对鱼肉的质构、色泽及冷藏后期(6～9 d)细菌总数影响较小。冷藏期间共检测到90种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和酸类,其中辛醛、壬醛、己醛、2,5-辛二酮、1-己醇、1-辛烯-3-醇为紫外处理草鱼肉的主要挥发性成分,且冷藏后期酯类和酸类物质含量逐渐增多。对比控制组,紫外处理可有效延缓冷藏草鱼肉腥味的产生和香味的下降。当紫外照射时间为90 min时,冷藏鱼肉表现出最佳的综合效果,随着照射时间的延长,鱼肉综合得分有所下降。结论:紫外减菌联合低温处理有利于延缓贮藏前期草鱼鱼肉质构品质劣化及风味下降,但对贮藏后期草鱼肉品质影响较小。     

电子鼻结合气质联用法分析大菱鲆冷藏过程中挥发性成分变化

通过测定大菱鲆在4℃冷藏过程中的感官品质、菌落总数和TVB-N值等指标的变化,确定贮藏20d时已达腐败阶段。利用电子鼻检测新鲜及腐败鱼肉的气味差异,并对所获数据进行主成分分析,同时结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用技术(GC-MS)对新鲜及腐败鱼肉的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:电子鼻对新鲜及腐败鱼肉整体风味的区分快速、灵敏,其分析结果与常规新鲜度评价指标的变化致;采用GC-MS法在新鲜及腐败鱼肉中分别检测出27及28种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类、烃类和胺类化合物等,其中醛类、酮类和醇类物质在新鲜鱼肉中的含量较高,而胺类物质在腐败鱼肉中含量较高。     

不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响

以黄鳍鲷（Acanthopagrus latus）为研究材料,通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值和剪切力等指标,结合感官评定,设立4℃冷藏为对照组,研究0℃和微冻（-4℃）贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果表明：在贮藏期间,各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势,鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势,而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势。0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组,0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜;0℃和微冻贮藏组,黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg（CFU/g）和5.72 lg（CFU/g）,TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g,TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g,剪切力分别为4.96 N和5.51 N,说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖,有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化,较好地保持鱼肉嫩度和品质;相比于4℃冷藏,0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d。     

紫苏叶水提物对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响

为研究紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响,将脆肉鲩鱼片置于紫苏叶水提物中浸泡腌制,通过对脆肉鲩生鱼片和熟鱼片在冷藏过程中的质构、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、感官评定等变化规律进行分析。结果表明:紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的TBA值、TVB-N值、菌落总数增长有显著抑制作用(p0.05),其中,生鱼片冷藏12 d TBA值为0.167 mg/100 g;熟鱼片冷藏过程TVB-N值均小于国标规定的二级鲜度;贮藏12 d生鱼片菌落总数为6.17 log CFU/g,达到水产品规定的货架期终点;冷藏过程感官评分缓慢下降,失重率不断升高;质构分析表明,鱼片硬度和咀嚼性均呈下降趋势。结论:紫苏叶水提物能有效抑制脆肉鲩鱼片冷藏过程中的脂肪氧化和腐败微生物的生长,明显延缓鱼片的腐败变质。     

大鲵肉冷藏过程中理化指标及挥发性成分的变化

为探讨大鲵肉冷藏期间理化指标及挥发性成分的变化，对冷藏过程（4 ℃，0~8 d）中大鲵肉定期进行感官评价、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和菌落总数测定，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析大鲵肉挥发性成分的变化。结果表明，随着冷藏时间的延长，大鲵肉感官品质逐渐下降，而TVB-N值和菌落数呈上升趋势。其中，大鲵肉在第5 d感官上不可接受，TVB-N值在第7 d超过可接受上限（30 mg/100 g），菌落总数在第6 d超过可接受上限(6 lg CFU/g)。不同冷藏时间大鲵肉共检测出7类58种挥发性物质，其中，醇类（14种）、酯类（12种）相对含量较高。随着冷藏时间的延长醇类含量呈下降趋势，而酯类含量呈增加趋势，其他类化合物在冷藏过程中呈波动趋势。聚类分析将不同冷藏时间大鲵肉聚为4类，即前4 d、第5 d、第6 d和第7 d、第8 d。相关性分析表明，己酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、2-庚酮、2，3-丁二酮、芳樟醇可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质的潜在标记物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。     

不同冷藏期鲳鱼及草鱼气味变化分析

以鲳鱼和草鱼分别作为海水鱼和淡水鱼代表,利用电子鼻评价冷藏条件下不同贮藏期的鱼肉气味,并通过气相色谱-质谱检测挥发性风味成分的变化。结果表明,电子鼻可以较好区分不同贮藏期的鱼肉气味,且草鱼的气味变化较鲳鱼更为显著。贮藏期间鲳鱼和草鱼分别鉴定出22 种和19 种挥发性物质,主要包括醛类、醇类、酯类及腐败性化合物等。新鲜鲳鱼挥发性风味主要以1-戊烯-3醇、己醛、1-辛烯-3醇、庚醛、2-辛烯醛为主,草鱼以己酸甲酯为主。贮藏期间,鲳鱼和草鱼气味成分变化也具有差异性,鲳鱼中和腐败相关的化合物主要为三甲胺和3-甲基丁醇等,且贮藏过程中醛类、醇类均呈下降趋势;草鱼贮藏过程中的第2天及第4天较为相关的化合物为癸醛、1-辛烯-3醇、己醛和壬醛等脂肪氧化的产物,而贮藏后期与腐败相关的化合物较少。上述结果初步说明生长环境、脂肪氧化及微生物腐败影响了海鱼和淡水鱼冷藏期气味形成。     

双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中挥发性风味物质的变化

以双斑东方鲀鱼肉为研究对象,采用电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术对冷藏（0 ℃和4 ℃）过程中双斑东方鲀鱼肉挥发性风味物质的种类和相对含量进行分析,探索鱼肉在冷藏过程中挥发性物质的变化规律。结果表明：双斑东方鲀在4 ℃和0 ℃条件冷藏1～3 d模糊数学感官评分较高,分别在7 d和9 d达到消费者可接受上限;电子鼻传感器响应值的主成分分析（principal component analysis,PCA）与线性判别分析能够对不同冷藏时期鱼肉中挥发性风味物质进行差异性分析,且分析结果与HS-SPME-GC-MS检测结果具有一致性。利用HS-SPME-GC-MS技术共检出48 种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、芳香族化合物和含氮含硫杂环化合物,新鲜鱼肉具有鱼腥味、清新气味,冷藏11 d后,鱼肉的腥味增强,哈喇味、酸臭味加重,醛类和含氮含硫杂环化合物是导致其风味劣变的主要挥发性风味物质;结合气味活性值分析发现1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和2,3-辛二酮是鱼肉在冷藏过程中的主要关键风味物质;使用PCA法构建挥发性风味物质综合评价模型为T=0.83T1＋0.15T2,评价结果与感官评价结果呈极显著负相关（P＜0.01）。由此可见电子鼻结合HS-SPME-GC-MS可用于双斑东方鲀在冷藏过程中的挥发性风味物质的区分与判别,可为研究不同冷藏时期的双斑东方鲀鱼肉风味变化提供理论参考。