大曲质量标准体系设置的探讨

传统的大曲质量判定标准体系存在着一些缺陷，通过研究，拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系。指标设置为：①生化指标：酒化力、酯化力、生香力分别占30％，20％，15％，共计65％。②理化指标：曲块容重、水分、酸度分别占15％，5％，5％，共计25％。③感官指标：香味、外观、断面、皮张分别占4％，2％，2％，2％，共计10％。（陶然）     

浓香型单层大曲与双层大曲的质量对比分析

为完善大曲质量评价体系与全机械化制曲工艺,对单层、双层大曲的理化指标、生化指标及微生物量进行测定,分析2种大曲的质量差异及大曲各指标间的相互关系,通过建立评价体系对单层、双层大曲质量进行直观分析。结果表明,单层、双层大曲的理化性能差异较小,单层大曲的发酵力、液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力均高于双层大曲,贮存期单层大曲的微生物量高于双层大曲。单层大曲质量明显优于双层大曲,样品综合得分最高为S2M(0. 89分),得分最低为D2M(0. 21分),排名为S2M S1M D1M D2M。     

大曲传统质量指标体系与新指标体系的对比研究

传统的大曲质量指标体系包括感官和理化指标,感官指标占60%的权重,基本是以感官决定大曲等级。新质量指标体系包括生化、理化和感官指标,感官指标只占10%,在评定大曲等级时,生化、理化和感官指标作为整体来确定大曲质量。采用这两种指标体系中的分析方法对相同的大曲样品进行了检测,通过对比分析其传统指标与新指标参数以及判别的质量等级的差异,印证了新的质量指标体系在评判大曲质量中更具有现实指导意义。     

西凤大曲质量评定方法的研究

西凤大曲质量采用100分制评定,感官鉴定占60分,理化鉴定占40分,90～100分为优级曲。理化指标仍沿袭糖化力、发酵力、液化力3大项,满分分别为15％、15％、10％。(陆月霜)     

国内主要大曲相关标准及研究进展

目前大曲质量鉴定包括感官指标、理化指标以及微生物指标。在企业内有各自的标准,但在行业内没有统一的标准。介绍了酿酒大曲目前国内的研究进展,以及大曲质量的一些相关标准。     

主成分分析法在大曲质量评价体系中的应用

采用相关分析、主成分分析法对大曲质量的理化指标体系进行综合评价。从9个大曲样的7项理化指标检测结果的SPSS数据分析结果中提取出2个主成分F1、F2,F1即大曲静态指标评定因子,F2即大曲动态指标评定因子。第一主成分F1的方差贡献率为57.136%,提取第二主成分F2后,2个主成分的累积方差贡献率为82.720%。评价结果表明,将动态指标列入大曲质量标准体系,具有一定的科学性。     

通过外源添加芽孢杆菌提升北方地区高温大曲的品质

本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象，以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量，从而提升酱香型白酒的品质。通过理化指标测定、高通量测序技术、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术手段分析得出：强化2号曲在糖化力、液化力、发酵力、酯化力理化指标与强化1号曲和对照曲存在显著性差异，同时强化1号曲、强化2号曲酸度也有所降低；通过高通量测序及微生物计数结果看强化2号曲的芽孢杆菌数能达到4.2×108 CFU/g、丰度占比为21.68%，其次是强化1号曲芽孢杆菌数为2.3×10⁸ CFU/g、丰度占比为18.92%，而对照曲的芽孢杆菌数为4.4×10⁷ CFU/g、丰度占比为7.48%;GC-IMS三维谱图可知两种强化曲中的风味物质含量和种类显著高于对照曲，且根据指纹图谱从强化2号曲中鉴定出多种特征性吡嗪类物质。由此可见，通过外源添加芽孢杆菌后两种强化大曲在理化指标、微生物指标、挥发性风味物质方面有所改进，进而有效提高了北方地区高温大曲的质量。     

不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究

跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。     

大曲质量标准的研究(第一报):大曲"酒化力"的探讨

通过对大曲"酒化力"检测方法的探讨,并与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比研究,确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标--"酒化力",以"酒化力"指标衡量不同贮存时间和不同感官等级的大曲,其"酒化力"基本趋于一致,进而印证了这种"酒化力"的检测方法具有现实指导意义.     

赊店老酒大曲质量差异研究

大曲的质量对白酒的产量和质量起决定性作用。对赊店老酒股份有限公司提供的同一曲房放置的贮存6个月的浓香型中高温优级、普级和劣级的大曲进行比较研究,通过对感官特征、理化指标和微生物总数的检测,全面分析浓香型中高温白酒大曲的质量差异。结果表明:优级大曲中细菌、霉菌、酵母菌总数均显著高于普级和劣级大曲,劣级大曲中微生物总数最少,且不同曲样间微生物总数差异显著(P<0.05);理化指标中,优级大曲相对于普级、劣级大曲,其水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力、氨基酸态氮都偏高,而淀粉含量偏低,同时在水分含量和淀粉含量中不同曲样的差异不显著(P>0.05),其它理化指标差异均显著(P<0.05)。说明优级大曲仍可作为优质白酒的糖化发酵剂,而劣级大曲已不能再继续使用。     

西凤大曲质量评定方法研究

酿酒俗语:“曲是酒之骨”,即没有好曲,就做不出好酒来,可见鉴别大曲质量的优劣是酿酒非常重要的一环。我厂设有“评曲委员会”,专司评曲工作。对出房的大曲及生产用曲,进行逐房、逐排、逐批的鉴评与把关,并将其鉴定结果做为制曲车间全体人员奖金考核分配依据。如何鉴定大曲质量的优劣,制定一个科学的评判程序和判定标准是绝不可少的。根据我厂的实际情况,现将我们制定的西凤大曲鉴定程序和判定标准介绍如下,供同行参考。大曲质量的评判标准,由两部分组成,即感官鉴定标准和理化指标要求。判定大曲质量优劣的等级,由其感官鉴定得分和理化指标得分之总和作为判定等级的依据。采用百     

大曲质量标准的研究第一报:大曲"酒化力"的探讨

通过对大曲“酒化力”检测方法的探讨,并与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比研究,确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标——“酒化力”,以“酒化力”指标衡量不同储存时间和不同感观等级的大曲,其“酒化力”基本趋于一致,进而印证了这种“酒化力”的检测方法具有现实指导意义。     

大曲质量标准的研究(第三报):大曲生香力的特征指标探讨

大曲是一种富含多酶多菌的微生态制品，大曲复合曲香物质来源于制曲原料中的蛋白质、脂肪以及淀粉等的降解，其复合曲香由氨基酸、脂肪酸、多糖及其聚合物等多种物质共同构成。氨态氮和淀粉消耗率为大曲生香力的特征指标。（孙悟）     

基于高通量测序技术解析高温大曲和中高温大曲的真菌群落结构

采用高通量测序技术对白酒高温大曲和中高温大曲进行分析,比较2种大曲真菌群落结构的差异。结果表明,霉菌是构成高温大曲的主要真菌,其中疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)和Wallemia sp.为高温大曲所特有,分别占总水平的80. 49%和4. 25%;酵母菌是构成中高温大曲的主要真菌,中高温大曲中霉菌含量仅有1/4左右,东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、热带假丝酵母(Candida tropicalis)、阿氏丝孢酵母(Trichosporon asahii)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)为中高温大曲所特有,分别占总水平的38. 22%、25. 66%、21. 40%、3. 82%、2. 75%、1. 5%和1. 29%。此外,Aspergillus intermedius在高温大曲和中高温大曲中的含量分别为10. 95%和3. 45%。该研究初步揭示了高温大曲和中高温大曲真菌群落结构的差异,为大曲在酿造生产中的应用提供参考。     

丢糟、淀粉生产浓香型大曲工艺的初步研究

以不同比例的丢糟、淀粉和优质小麦为原料制作大曲,跟踪分析了大曲在发酵过程中微生物和理化指标的变化规律。研究结果表明,不同丢糟、淀粉添加量对大曲发酵过程中的水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响,对其成品曲的感官品质也有一定的影响,丢糟、淀粉添加量分别为A5、B5时大曲的质量最优,大曲的各项理化指标均得以优化,提高了大曲质量,降低了10%左右的原料成本,可取得显著经济效益,同时减少环境污染。     

不同工艺高温大曲的理化指标变化趋势研究

采用无线监测管控系统制备高温大曲，全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系，与传统高温大曲进行对比分析。结果表明：2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致，均符合高温大曲培曲工艺特点；在大曲发酵和贮存阶段，两者各项理化指标的变化趋势相似，影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力，影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力；新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲，尤其以细菌与产酸菌含量偏高。     

中温热处理杀虫技术对大曲质量影响

为探讨中温热处理杀虫技术对大曲质量的影响,对比研究45℃下热处理3 960 min、50℃下热处理600 min、55℃下热处理200 min和未经热处理的大曲质量变化情况。结果表明,不同的热处理可显著性地降低大曲的水分,对大曲的理化指标影响差异不显著,对微生物指标和挥发性风味成分会产生一定的影响,但是通过大曲质量判定标准体系对大曲进行评分,发现经过热处理的大曲和未经过热处理的大曲都符合二级曲的质量标准,同时经过热处理的大曲可以显著性地降低大曲的损失率,挽救巨大的经济损失。因此,中温热处理杀虫技术具有广阔的应用前景。     

贮存时间对中高温大曲质量的影响

为探究贮存时间对中高温大曲质量的影响,并进一步选择较佳贮存时间。该研究对秋季安曲的0～120 d之间共5个贮存时间点的成品大曲样本的理化生化指标值、感官评分进行单因素方差分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro extraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS)及主成分分析探究贮存时间对大曲风味物质的影响。结果表明,贮存0 d与60 d成品大曲之间水分含量差异显著;贮存0 d与30 d成品大曲之间酒化力值差异显著,其余时间点的大曲样本理化生化指标值、感官评分没有显著性变化。5个贮存时间大曲样本中有31种共有风味物质,且均以酯类物质为主,其质量占比为72.70%～85.04%。随着贮存时间的延长,大曲的风味物质种类数和含量整体呈下降趋势,其中,乙酸戊酯、乙酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等39种风味物质含量在贮存30 d后减少;十八酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪在贮存120 d后质量百分比分别减少了82.61%、81.25%。贮存期间大曲质量的变化可能与水分和温度等环境因素、以及物质挥发、物质氧化分解、...     

生物标记法剖析传统酿造用大曲微生物群落结构

建立一种基于生物标记物表征大曲类固态发酵体系微生物群落结构的生物化学方法。以微生物细胞膜的特征组分磷脂脂肪酸(PLFAs)组成信息为指标,描述大曲微生物群落结构特征;采用麦角甾醇标记物含量估算出样品真菌生物量。结果显示：5种不同生产工艺的大曲样品中共计检出18种磷脂脂肪酸,优势PLFAs是16:0、18:2ω6,9和18:1ω9,占总PLFAs物质的量的90%以上。从PLFAs组成特征判断5类大曲中优势菌群均为真菌。基于麦角甾醇含量与真菌生物量的关联性,估算出绝干大曲中的真菌生物量分布在(110.45±4.60)～(218.47±11.19)μg/mg。     

十里香大曲贮存方法的探究

通过对比法对大曲贮存的方式进行探究,通过两种方式贮存后对大曲的理化指标和耗损进行对比,最终确定十里香大曲目前较好的贮存方法为覆盖法,此方法可使大曲贮存过程中酸度耗损降低2.1%、淀粉耗损降低1.38%、重量耗损降低0.87%、糖化力耗损降低9.7%、发酵力耗损降低22.6%、液化力耗损降低27.8%,通过此种方法贮存大曲,除理化指标损耗降低外,一年可降低大曲损耗35吨。