气体射流冲击“北京烤鸭”鸭皮膨化试验研究

对气体射流冲击“北京烤鸭”鸭皮膨化进行了试验研究。采用正交试验安排,以鸭皮膨化的感官评定及显微镜观测为评价指标得出烘烤实验的最佳工艺参数。实验得到:晾坯时间、烤制温度和烤制时间对膨化厚度的影响均显著,其最佳烘烤工艺参数分别为8小时、180℃和45min。     

基于气体射流冲击技术北京烤鸭机的实验研究

介绍以气体射流冲击技术为基础的新型"北京烤鸭"烤制装置,该装置突破传统烤制的辐射加热方法,它是通过加热管加热空气,然后热气流经喷嘴射出后,作用于旋转的鸭坯表面,使鸭皮皮下脂肪溶化,鸭皮膨化,达到烤熟的目的.该装置主要是通过高速的气流,提高对流换热系数,使鸭坯在相同的时间内,获得与传统高温烤制相同的热量.通过实验测定烤制后鸭皮的膨化厚度结果表明:该设备能够达到较好的烤制效果,具有鸭皮膨化效果好、污染少的优点.同时对该产业形成标准化具有很重要意义.     

影响猪肉皮气膨化涨发的关键工艺因素研究

目的:通过对影响猪肉皮气膨化涨发的关键要素的研究,得出气膨化涨发干猪肉皮最佳工艺的涨发温度和时间.方法:先采用单因素分析法,通过色泽、组织状态、香味、弹性感官品质进行感官鉴定得出第1阶段不同烤制温度、第1阶段不同烤制时间、第2阶段不同烤制温度的工艺参数,再用正交试验法得出气膨化涨发猪肉皮的最佳值.结果:猪肉皮气膨化最佳涨发条件是:先上火90℃、下火100℃烤40min,后上、下火230℃的烤至完全膨化.其中,影响猪肉皮气膨化涨发的关键因素依次是第2阶段的烤制温度>第1阶段烤制温度>第1阶段烤制时间     

烤鸭红外蒸汽烤制工艺参数优化及对杂环胺含量作用研究

研究了烤鸭红外蒸汽烤制新方法。以北京填鸭为原料,研究烤制温度、蒸汽烤制时间和蒸汽喷射时间等因素对烤鸭品质的影响。根据烤鸭品质快速评价方法,结合单因素试验和正交试验,对红外蒸汽烤制工艺参数进行优化,并研究其对杂环胺含量的作用。结果表明:正交试验确定的最佳烤制工艺参数为烤制温度210℃,烤制时间42min,蒸汽喷射时间3s,此条件下烤鸭鸭肉b*为19. 06,鸭皮L*为34. 68,鸭肉弹性为0. 75,鸭皮弹性为0. 71,烤鸭综合品质得分平均值为58.15,杂环胺总含量2 576. 02ng·kg~(-1),低于市售烤鸭杂环胺含量5 757. 02～6 859. 31ng·g~(-1)。研究结论为红外蒸汽烤制保持传统烤鸭的诱人色泽和良好质构,而且有效控制了杂环胺的生成,使得烤鸭品质得到显著提升。     

气体射流冲击北京烤鸭鸭皮的色泽和酥脆性

研究加工条件和保藏条件对北京烤鸭鸭皮色泽和酥脆性的影响.以气体射流冲击的北京烤鸭为研究对象,研究了烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度等加工条件对烤鸭鸭皮色泽的影响,以及温度和含水率等对烤鸭鸭皮酥脆性的影响.结果表明,烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度对北京烤鸭色泽影响显著.在实验条件范围内,随着烤制温度的上升,烤制时间的延长,烤鸭鸭皮色泽亮度值(L*)逐渐下降,红绿值(a*)上升,黄蓝值(b*)上升,在烤制温度190℃、烤制时间45min、水和饴糖比为12∶1 (m/m)时鸭皮色泽较佳.鸭皮的酥脆性与鸭皮的温度和含水率相关,温度低于鸭油凝固温度时,鸭皮的色泽变浅,酥脆性降低;随着含水率的增大,鸭皮酥脆降低.     

影响牛蹄筋气膨化涨发的关键工艺因素研究

文章以探究影响牛蹄筋气膨化涨发的关键因素为目的，通过单因素试验和正交试验研究第1阶段烤制温度、第1阶段烤制时间、第2阶段烤制温度以及第2阶段烤制时间这4个因素对牛蹄筋气膨化涨发品质的影响。结果表明，第一阶段上火90℃、下火100℃烤制45 min,第二阶段上、下火皆为220℃烘烤2.5 min,直至完全膨化，此条件下气膨化的牛蹄筋具有最佳品质。取30份气膨化后的牛蹄筋样品，分别测得挥发性盐基氮的平均值为2.74 mg/100 g,菌落总数的平均值为10⁷ CFU/g,都远低于国标的限定要求。     

热风联合真空微波膨化鸭胸肉工艺优化

以鸭胸肉为对象,优化真空微波膨化鸭胸肉的最佳工艺条件。采用单因素试验考察膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响,利用响应面试验优化热风联合真空微波膨化鸭胸肉的工艺条件。结果表明:膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉的品质均有一定影响。在固定真空度为0.08 MPa条件下,各因素对膨化鸭胸肉体积收缩率和感官评分的影响程度大小顺序均为微波强度微波时间膨化前水分含量,通过等高线叠加法确定最佳膨化鸭胸肉加工工艺参数范围:膨化前水分含量为59%~63%,微波强度为20.5~24.7 W/g,微波时间为6.1~6.6 min。在此条件下,膨化鸭胸肉的体积收缩率可低于34%,感官评分在4.75以上,研究结果可为鸭肉膨化食品工业化生产提供理论参考。     

黑枸杞杂粮饼干的研制

以黑枸杞粉、膨化杂粮粉(大米、玉米、红小豆、小米和高粱米)、低筋面粉为原料,生产杂粮饼干,探讨杂粮饼干的生产工艺、营养指标参数与品质指标参数的相关性。通过单因素试验和正交试验,确定杂粮饼干的原料配比、烘烤条件参数以及营养指标与品质指标因子间的回归方程。结果表明:杂粮饼干最佳配方为黑枸杞粉15 g,膨化杂粮粉40 g,低筋面粉40 g,黄油75 g;辅料:糖粉14 g,奶粉15 g,熟蛋黄2枚,盐0.5 g;最佳烤制条件为:烤制时间29min,烤制温度140℃;杂粮饼干的过氧化值与其水分和粗蛋白含量呈显著性双侧正相关,相关系数分别为0.792和0.757,回归分析表明,酸价和过氧化值对含油饼干的食用品质影响较大,可以通过杂粮饼干营养指标参数与品质指标参数,建立方程并对其品质进行预测,节省时间,方便试验。     

气膨化法涨发鱼肚的工艺参数优化

目的 优化气膨化涨发鱼肚的工艺参数。方法 以干制鱼肚为原料,通过单因素试验和正交试验对鱼肚气膨化涨发进行研究,并对其主要营养成分、复水性和理化指标进行测定。结果 得出使鱼肚气膨化效果最佳的工艺条件为：上火90 ℃、下火100 ℃初烤30 min后,再上火225 ℃、下火230 ℃烤2 min。各因素对鱼肚气膨化涨发效果的影响程度依次为：第2阶段的烤制温度、第1阶段烤制温度、第1阶段烤制时间、第2阶段烤制时间。气膨化鱼肚最佳的复水条件为：15 ℃的水温复水35 min。复水后的鱼肚外形均匀完整,香味浓厚,无白点,弹性好。测定鱼肚经不同膨化方法处理后的主要营养成分含量,得到气膨化鱼肚的粗蛋白含量为75.94%,粗脂肪含量为0.53%,灰分含量为0.23%。结论 试验研究表明,气膨化法操作简单便捷,且效果比传统涨发方式更有优势,鱼肚的感官品质更优,营养价值更高。     

猪肉脯的微波法制备工艺优化研究

研究主要是针对猪肉脯的微波法制备工艺进行优化。考察了微波功率、微波烘烤时间、烘箱高温烤制时间、烘箱烤制温度等4个因素对肉脯品质的影响,并在单因素试验基础上,通过4因素3水平正交试验,获得了微波联合传统工艺制作猪肉脯的最佳工艺条件为:微波功率440W,微波烘烤时间12min,烘箱高温烤制时间3min,烘箱烤制温度180℃。该工艺制备的肉脯样品色泽均匀,香味浓郁,具有良好的产品品质。     

"狼"吃"羊"

2001年不知刮了阵什么风,把"电子书包"给吹来了.不光国内媒体不惜篇幅,连篇累牍地进行报道,国外也不时传来电子书包付诸实践的消息.新加坡、法国等在电子书包上先行在前的国家自不必说,就连在互联网发展上并无太多建树的东南亚小国马来西亚也跑来凑热闹,意欲在吉隆坡及其周边地区的200所学校试行电子书包.     

“回归”与“创新”——老字号企业的生存之道

<正>当下,所有的传统食品行业都感受到了前所未有的挑战,销量下滑、利润降低、生存艰难,这是大势,当然,期间也有逆势而行的,这是少数,归咎其原因,各家各言,有的说是互联网冲击导致的,有的说是世界经济环境不好,中国不可能独善其身,反正是风雨欲来风满楼,但笔者却认为,互联网冲击本身就是个     

从"2"到"1"

IS-2重型坦克是二战中最优秀的重型坦克之一,在战场上它是德国装甲部队的克星,被人们称为"胜利"坦克.作为苏联装甲力量的中坚,它所向披靡,威震敌胆,为最终打败法西斯德国立下了汗马功劳.在广大模友的心中,"IS-2"的地位举足轻重,相信大部分同好都制作过这种坦克模型,而大部分模型厂商也都出过该坦克的大比例套件.但是对于制作小比例模型的我来说,一直翘首盼望有哪个厂家出一款小比例的"IS-2"套件,让我也能拥有一辆这种优秀的重型坦克模型.虽然以前"富士美"出过"IS-2"系列,其套件质量也相当好,但其比例却和"环球"品牌的一样,是非常怪异的1/76比例,无法和其他1/72的车辆搭配.     

"贴" "煎"小议

众所周知,贴与炸、炒、爆、煎等其他技法一样,都是我国烹调技艺中独立的热菜烹调方法.如果把贴视为煎法的一种辅助过程,是烹调工艺流程中美化菜肴形态的一种技术手法,本人认为不妥.比如:"锅贴鱼的加热技法是底面朝下,放入油锅里煎至呈淡黄色.锅贴鸡签的加热技法是,将底面煎至发硬,再逐块翻过来煎另一面.     

“紫龙晶”与“绿龙晶”的宝石学特征

"紫龙晶"的宝石学名称为查罗石.目前,在珠宝市场上有一种与"紫龙晶"的结构较相似的宝石产品"绿龙晶",很多商家将其作为"紫龙晶"销售.为了验证"绿龙晶"与"紫龙晶"是否为同一宝石品种,对两种样品进行了常规宝石学测试、红外光谱以及X射线粉末衍射分析.结果表明,两者在颜色与硬度上有很大的差异,其结构、密度和折射率等基本相同;"紫龙晶"样品的主要矿物组成为查罗石,"绿龙晶"样品的则为绿泥石,两者并不属于同一种宝石.