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食品中的氯丙醇污染是目前国际上广为关注的食品安全问题之一, 最初在酸水解植物蛋白加工中被检出, 近年来发现氯丙醇及其酯类化合物广泛存在于油脂及其加工品中, 成为危害消费者身体健康的又一隐性因素, 从而引起人们的再次高度关注。本文较为全面地介绍了氯丙醇的定义、分类, 分析了氯丙醇的潜在毒性及在食品中的污染现状, 总结了氯丙醇特别是3-氯-l,2-丙二醇(3-monochloropropanol-l,2-diol, 3-MCPD)的可能形成途径, 并归纳了油脂加工过程中可行的控制方法。 相似文献
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氯丙醇酯是氯丙醇的脂肪酸酯,包括氯丙醇单酯和氯丙醇双酯。氯丙醇酯主要存在于酸水解植物蛋白液(HVP)、婴幼儿奶粉、精炼食用油、咖啡、薯条等食品中,特别是在精炼食用油中含量较高。作为氯丙醇的一类前体物,氯丙醇单酯和氯丙醇双酯除了本身具有一定的毒性外,还都可以再水解或酶解而进一步生成有毒物质——氯丙醇。氯丙醇对肝、肾、神经、血液系统、生殖系统等均有毒性作用,而且还可以致癌。为了降低氯丙醇酯对人体的危害,人们开始对氯丙醇酯的各个方面进行研究,包括其结构、存在、毒性、分析检测、形成机制与控制措施等方面的研究。本文主要综述了氯丙醇酯以上各方面的研究进展,尤其是对3-氯丙二醇酯的毒性、分析检测、形成机制和控制措施做了详细的论述。 相似文献
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以高浓度玉米浆为原料,研究米曲霉种曲和风味蛋白酶协同水解玉米浆制备植物蛋白调味液的工艺,并分析产物的氨基酸态氮含量、可溶性蛋白含量和呈味氨基酸的组成,检测食品安全性。首先采用米曲霉种曲单独水解玉米浆,得到第一阶段水解液,第一段水解的适宜条件为pH5.5~6.0、水解时间3 h、加曲量质量分数为1.86%、温度50℃;再加入风味蛋白酶进行菌酶协同作用,适宜水解条件为pH7.0、水解时间3 h、加酶量1 000 U/g、温度50℃。玉米浆原液、第一阶段水解液和菌酶协同水解液的氨基酸态氮含量分别为1.44、1.55、1.80 g/100 mL;可溶性蛋白含量分别为102.94、108.94、138.57mg/mL;呈味氨基酸含量分别为3.74%、4.34%、4.80%。制备的植物蛋白调味液符合食品安全标准。 相似文献
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豆饼酸水解制氨基酸复合液的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
蛋白质水解有酶法和酸法。蛋白酶作用的专一性强,因此,水解液的纯度较高。但使用目前市售的蛋白酶,水解速度慢,在温度40-50℃下长时间水解,难免污染杂菌,导致水解液变质发臭,用盐酸催化法则无此弊病。盐酸催化法使蛋白质肽键断裂,生成氨基酸,此法水解彻底,不引起氨基酸的消旋作用。而且所需时间短,技术要求简单,设备利用率高,原料蛋白利用率高,全氮、氨基酸和呈味氨基酸丰富。考虑到水解效率及经济效益,盐酸催化法仍不失为一种较好的工艺。盐酸水解法,一般于105-115T水解,时间为12~24h。盐酸催化水解,有加压法和常压… 相似文献
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脂肪酸氯丙醇酯是食用植物油加工过程中形成的一类污染物,进入人体胃肠道后在脂酶作用下可水解释放出具有潜在致癌性的氯丙醇类物质,食用油中氯丙醇酯污染已成为新出现的热点食品安全问题之一。建立准确、可靠、高灵敏的检测食用油中氯丙醇酯含量的方法具有重要的现实意义。目前氯丙醇酯的检测方法有直接法和间接法两种,直接法不破坏氯丙醇酯结构直接检测,间接法将氯丙醇酯转化为游离氯丙醇,以测得的氯丙醇含量反推计算出样品中氯丙醇酯的含量。本文综述了近年来国内外氯丙醇酯检测技术的研究概况,对各种检测方法的基本原理、操作步骤、仪器条件及各自的优缺点进行了比较分析,最后展望了氯丙醇酯检测方法的发展趋势和检测结果的应用。 相似文献