新型微生物多糖──结冷胶

介绍黄原胶、结冷胶等微生物多糖在食品行业中的应用现状,并对结冷胶的性质和应用作 一阐述。     

结冷胶溶液凝胶特性的研究

结冷胶是一种新型食品添加剂。其存在形式为天然式和低酰基式。天然式结冷胶溶液的凝胶特性是粘弹性体,低酰基结冷胶溶液是凝胶体。将两种形式的结冷胶溶液在相同条件下与卡拉胶、琼脂溶液进行了比较,得出两种形式的结冷胶溶液在0.05％时可形成凝胶,大大低于卡拉胶和琼脂的成凝胶浓度。     

结冷胶

结冷胶是上世纪80年代继黄原胶之后开始的最有市场的食品微生物多糖之一，与其他食品胶相比，结冷胶存在着明显的优势，其些特性优于黄原胶。由于它具有优异的性能，使用量低以及是微生物发酵而来具有快速生产的优点，使得结冷胶在很短时间内被广泛应用于食品工业中。     

结冷胶与可得然胶复配在无麸质面条加工中的应用研究

研究了结冷胶与可得然胶复配在无麸质面条制品中的作用。分别添加结冷胶、可得然胶到面粉中制成面条,研究其对面条若干品质的影响。并以水、盐、结冷胶、可得然胶为试验因素,选用L9(34)正交试验,测定不同比例下的感官评价值。试验得出面条的优质最佳配方为:结冷胶0.28 g/100g,可得然胶0.13 g/100g,食盐2.3 g/100g,水52 g/100g。     

微生物胞外多糖——结冷胶

结冷胶是国内外公认的多功能食品添加剂,阐述结冷胶的结构和特性、生物合成以及在饮料、肉制品、冰淇淋、果冻果酱等食品中的研究情况,并对国内研究开发结冷胶提出了方向。     

离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响

主要研究了不同浓度的钙、镁、钾、钠离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响;不同浓度的结冷胶与离子对凝胶强度的影响;当钙、镁、钾、钠离子含量一定时,不同浓度的结冷胶对凝胶温度及强度的影响;钙离子和钾、钠离子对结冷胶凝胶是否有协同作用。结果表明,随着离子浓度的增加,凝胶温度先升高后降低,凝胶强度先增大后减小,在离子含量很少或很多时,结冷胶的凝胶温度和强度都很低。凝胶强度和温度随着结冷胶浓度的增加而增加。钙离子和钾、钠离子在促进结冷胶凝胶上无协同作用。     

NaCl存在下结冷胶以及结冷胶/明胶共混凝胶质构和熔点的研究

研究了不同浓度NaCl(1％～3％,w/v)、结冷胶(0.1 5％～0.35％,w/v)和明胶(1％～3％,w/v)对结冷胶和结冷胶明胶共混凝胶质构特性和熔点的影响.目的是得出结冷胶明胶复配胶凝胶特性,为复配胶在成味食品中的应用提供参考结果表明,共混凝胶硬度和熔点随NaCl浓度增加而增大,当NaCl浓度高于1.5％时,硬度和熔点均下降;结冷胶和明胶浓度对共混凝胶硬度影响较大;结冷胶形成的凝胶弹性差,与明胶复配使用,弹性显著提高,并且共混凝胶弹性随结冷胶浓度增大而降低,随明胶浓度增大而增大;结冷胶浓度决定了共混凝胶的熔点结冷胶和明胶复配可以弥补各自单独使用的不足,且复配胶兼具高熔点和入口即化的特性.     

钙盐和明胶对高酰基结冷胶的凝胶特性的影响

利用质构仪质构剖面分析法（TPA）研究了不同浓度的氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙对高酰基结冷胶凝胶特性的影响；明胶添加量对高酰基结冷胶凝胶特性的影响；以及三种钙盐和明胶对高酰基结冷胶凝胶特性的影响。结果表明，三种钙盐都可以提高高酰基结冷胶的凝胶强度。添加明胶可以提高高酰基结冷胶的凝胶强度、咀嚼性、弹性和内聚性。对比三种钙盐，添加乳酸钙的高酰基结冷胶-明胶复配胶凝胶特性最好。因此，适量的钙盐和明胶可以提高高酰基结冷胶的凝胶特性，为高酰基结冷胶在食品中的应用提供理论参考。     

结冷胶对小麦粉及面筋蛋白的影响

将结冷胶按不同比例添加到小麦面粉中,分别考察了结冷胶对小麦面粉粉质特性、拉伸特性、糊化特性的影响。结果表明:结冷胶可以提高面团的吸水率,缩短面团形成时间,提高稳定时间,降低弱化度,且含量越高(300～3 000mg/kg),效果越好;随着结冷胶添加量的增加,拉伸面积、抗拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈现增大的趋势。结冷胶对小麦面粉的糊化特性影响不大。同时,进一步考察了结冷胶对小麦面筋蛋白的流变性及微观结构的影响,结果显示:结冷胶可以增加面筋蛋白的黏弹度、韧性及持水性,添加量为600mg/kg的结冷胶便能有效增加面筋的弹性,使面筋网络结构更为连续平滑、孔径变小,孔洞密集且均匀分布。     

结冷胶对紫马铃薯饮料特性的影响

通过不同类型稳定剂对紫马铃薯饮料感官指标的影响研究,选择结冷胶作为紫马铃薯饮料的稳定剂,研究了高、低酰基结冷胶对贮藏期内紫马铃薯饮料流变特性、粒径分布、浊度、沉淀率、相分离等特性的影响,结果表明:添加低酰基结冷胶后的紫马铃薯饮料黏度η从0.016 mPa/s增加到1.227 mPa/s;添加高酰基结冷胶的紫马铃薯饮料流变特性更接近原汁,且对贮藏期内饮料的粒径影响不大,而低酰基结冷胶的添加增大了饮料的平均粒径;高酰基结冷胶的添加使紫马铃薯饮料上清液浊度由0.48上升到0.87,而添加低酰基结冷胶的上清液浊度则由0.46下降到0.26;高酰基结冷胶添加量为0.20‰时,饮料在37℃下贮藏15d后色差ΔE*为4.89,与对照组的ΔE*8.96差异显著(P0.05)。当结冷胶添加量超过0.20‰后,饮料的浊度、沉淀率等指标趋于稳定。     

贵州黔南地区泡制酸菜中酵母菌的分离与鉴定

采用纯培养的方法从贵州黔南地区20份自然发酵泡制酸菜中分离出115株酵母菌,通过WL培养基观察菌落特征,并结合显微细胞形态及生理生化特性,将115株酵母分为17种类型。从每种类型中挑选一株进行26S rDNA D1/D2区系列测定,通过序列分析及构建系统发育树,进行种属鉴定。结果表明：17类酵母共115株分属于11个属,其中30.43%为Kazachstania酵母、26.96%为毕赤酵母属(Pichia)、17.39%为地霉属(Geotrichum)、4.35%为假丝酵母属(Candida)、3.48%为耶罗威亚酵母属(Yarrowia)、3.48%为丝孢酵母属(Trichosporon)、3.48%为Meyerozyma酵母、2.61%为有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)、2.61%为Wickerhamomyces酵母、2.61%为Apiotrichum酵母、2.61%为棒孢酵母属(Clavispora)。     

Temperatures and ages of boxed beef packed and distributed in Canada

Boxes of beef were examined when product was packed and when boxes were loaded out of five packing plants, when boxes were loaded into and loaded out of seven refrigerated warehouses, and when boxes were received and opened at 21 retail stores. At each stage of handling at each facility, the boxes to be examined were selected at random. For each selected box, the temperature of product at the centre of the box was measured, and the date of packing and the plant of origin were noted. When cuts were packed, the minimum, median and maximum temperatures were about 2, 6 and 18 °C, respectively. Temperatures were successively lower when boxes were loaded out of packing plants, into warehouses and out of warehouses. When loaded out of warehouses, the minimum, median and maximum temperatures were about −2, 1 and 8 °C, respectively. The ranges of temperatures were similar, but the median temperatures were about 2 or 1.5 °C, respectively, when boxes were received at or were opened at retail stores. At packing plants and warehouses, the temperatures of manufacturing and ground beef were lower than those of cuts, but at the retail store the temperatures of all types of product were similar. When boxes were opened at retail stores, the minimum, median and maximum ages of cuts were about 2, 20 and 130 days, respectively; and the corresponding ages for manufacturing and ground beef were 2, 7 and 56 days, respectively. The data indicate that boxed beef is generally cooled to and maintained at temperatures within the range sought by the meat industry. However, cooling to chiller temperatures of product that is packed while warm can take several days; and some product is held for times that are excessive in view of the temperatures of boxed beef.     

新疆乳品中乳酸菌的多样性及耐药性分析

从新疆北部地区采集的样品中分离出103株乳酸菌并进行生理生化表型鉴定,对这些乳酸菌进行16S rRNA基因序列测序,构建系统发育树发现分离的乳酸菌主要为5个属分别为乳杆菌属、肠球菌属、乳球菌属、魏斯式菌属、明串珠菌属。采用纸片扩散法（K-B）研究不同属中不同乳酸菌对8种常见抗生素的耐药性分析。耐药性研究表明,分别有6株对链霉素、新霉素有耐药性,5株对红霉素有耐药性,7株对卡那霉素有耐药性,8株全部对萘啶酸具有耐药性,4株对万古霉素、四环素具有耐药性,2株对头孢唑肟存在耐药性。     

水牛乳中可培养乳酸菌多样性分析

采用传统分离培养方法,从三品杂交生水牛奶混合样品中,分离出105株乳酸菌,通过形态、生理生化、API细菌鉴定系统及16S rDNA基因序列分析方法对各菌株属种进行鉴定。16S rRNA序列分析结果显示,105株菌共分为5个属8个种,呈现较为丰富的乳酸菌多样性,具体数量分布为乳酸乳球菌21株,植物乳杆菌19株,格氏乳球菌17株,乳明串珠菌13株,食窦魏斯氏菌11株,肠膜明串珠菌8株,类肠膜魏斯氏菌6株,嗜热链球菌5株,糊精乳杆菌5株。由此可知,水牛乳中可培养乳酸菌优势菌群的主次关系为：乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）＞植物乳杆菌（Lactobacillus plantaru）＞格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）＞乳明串珠菌（Leuconostoc lactis）＞食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）,此为后续开发水牛乳中优势乳酸菌资源提供了良好的理论基础。     

大豆蛋白水解物中肽分子分布的研究

研究采用超滤法与凝胶过滤色谱（GFC）相结合实验方法就大豆蛋白酶解产物寡肽混合物的分子量的分布状况进行了测定,研究结果表明,木瓜蛋白酶与Asl.398蛋白酶的酶解物中以分子量在1000D以下的小肽为主：木瓜蛋白酶解产物中分子量1000D以下的占63.9%,1000-2000D之间的4.64%,2000-4000D之间的占8.21%,4000-10000D之间的占8.20%,分子量10000D以上的占15%;Asl.398蛋白酶酶解物中分子量1000D以下的占72.1%,1000D-2000D的占6.42%,2000D-4000D之间的占2.5%,4000-10000D之间的占3.92%,10000D以上的占15%。     

芦苇叶类黄酮高效液相色谱分析

目的：分析芦苇叶类黄酮的组分。方法：制备芦苇叶类黄酮提取浓缩过程中形成的析出物和浓缩液再经大孔树脂纯化后产生的初纯物,优化两种样品中类黄酮苷转化为苷元的水解条件,采用高效液相色谱(HPLC)法测定两种样品和其水解样品类黄酮的组分。结果：析出物和初纯物的总黄酮含量分别为57.1%和18.5%,酸浓度1.4mol/L、温度80～90℃条件下水解4h可获得相对最好的水解效果;HPLC测定表明,析出物含32种组分,其中7种得到确定,初纯物含22种组分,其中5种得到确定;水解析出物含28种组分,其中7种得到确定,水解初纯物含25种组分,其中7种得到确定。结论：芦苇叶含有芦丁、野黄芩苷、橙皮苷、木犀草素、槲皮素、芹菜素、山奈酚、异鼠李素(或橙皮素)、异甘草素和黄芩素,其中芹菜素含量最高,还有许多未确定的类黄酮。     

尾菜青贮乳酸菌的分离鉴定及其培养条件研究

从泡菜中分离鉴定适合尾菜（废弃白菜叶、青笋叶）青贮的乳酸菌,获得产酸能力强、青贮效果好的2株菌株SD2和SD4,并对其培养条件进行研究。结果表明,菌株SD2、SD4最适培养温度分别为35 ℃、37 ℃;最适培养时间分别为20 h、16 h;最适初始pH值均为6.5;最适接种量均为6%。菌株SD2和SD4分别在30 ℃条件下进行尾菜发酵7 d后,pH值均＜4.0,乳酸菌活菌数＞1×108 CFU/g。对菌株SD2和SD4进行形态学、生化检测及16S rRNA序列分析,鉴定菌株SD2为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,菌株SD4为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。     

豆类纤维素和蛋白质对豆淀粉理化性质影响研究

选取豌豆、红豆和绿豆三种样品豆,并分别制备豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉三种样品,研究它们溶胀度、可溶指数、直链淀粉含量、糊化性、质构性等性质。结果表明,三种样品豆的豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉的粘度差异较大,其中以豆淀粉粘度最高,除纤维素豆粉次之,豆全粉粘度最低;豆淀粉硬度、胶粘性和咀嚼性高于豆全粉和除纤维素豆粉;随温度升高,三种样品豆的豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉溶胀度和可溶指数均呈现递增趋势,其中豆全粉可溶指数明显高于除纤维素豆粉和豆淀粉;在较高温度下,豆淀粉溶胀度要高于除纤维素豆粉和豆全粉。     

新疆特色干酪中乳酸菌的分离鉴定

从新疆不同牧区采集工艺不同的干酪制品,对其中的乳酸菌进行分离纯化、生理生化性质试验和16S rRNA分析.结果表明,分离、纯化出的104株乳酸菌种,有82株为乳杆菌属(Lactobacillus),12株为肠球菌属(Enterococcus),10株为魏斯氏菌属(Weissella).利用16S rRNA序列同源分析和系统发育树分析对具有不同生理生化特性的代表菌株进行了分子鉴定,鉴定结果为TNM-2与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、Y5-4与食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、NS2-2与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的同源性达到100％,NM-2与瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、Y1-1与马乳酒乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)、WG与耐久肠球菌(Enterococcus durans)的同源性达到99％.     

我国主要烟草青枯病病圃青枯菌系统发育分析

为探究我国主要植烟区烟草青枯病鉴定病圃中青枯菌的系统发育,采用演化型分类框架下的序列变种分类方法,对从各烟株和土壤样品中分离得到的100株青枯菌进行系统发育分析。结果表明,所有菌株可归为4个分支,分别为序列变种15、17、34、54。其中,云南文山州广南县病圃中的菌株为序列变种17和54,福建泰宁县的菌株为序列变种34,福建三明市三元区的菌株为序列变种15和34,广东白云区的菌株为序列变种15和17,广东南雄市的菌株为序列变种15、17和34,安徽宣城市宣州区的菌株为序列变种34和54,贵州福泉的菌株为序列变种17,重庆彭水的菌株为序列变种17。本研究发现同一病圃中存在多个序列变种,某些病圃同一地块中烟株与土壤分离所得菌株序列变种不一致。