响应面法优化郫县豆瓣中有机酸的提取工艺及HPLC定量分析

以有机酸提取量为指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计响应面试验优化有机酸提取工艺,得到郫县豆瓣有机酸最佳提取工艺参数为乙醇体积分数72%、料液比1∶21（g/mL）、超声时间37?min。并通过高效液相色谱对6?种不同品牌的郫县豆瓣中有机酸进行定性定量分析,其中柠檬酸含量最高,6?种样品中柠檬酸含量在4.0～6.5?mg/g之间,其次为苹果酸和乳酸,分别为2.1～3.6?mg/g及1.7～2.4?mg/g。     

响应面法优化郫县豆瓣游离氨基酸的提取工艺及呈味特性分析

本文优化了郫县豆瓣中游离氨基酸提取工艺并对其呈味特性进行研究。以游离氨基酸提取量作为指标,在单因素实验的基础上,采用响应面试验优化游离氨基酸提取工艺,并通过氨基酸自动分析仪测定6种郫县豆瓣中氨基酸含量。采用味道强度值(Taste activity value,TAV)确定主要呈味物质及贡献,并利用滋味感官评价对郫县豆瓣进行呈味评定。结果表明,最佳提取工艺参数:液料比27:1(mL/g),超声温度35℃,超声时间30 min,氨基酸提取量18.51 mg/g。6种郫县豆瓣样品中呈鲜酸味氨基酸(谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、天冬酰胺(Asn))含量最高,总量平均达6.380 mg/g;其次为甜鲜味氨基酸(苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)),总量平均达5.540 mg/g,呈苦味和苦甜味氨基酸含量最低,6种样品呈鲜味氨基酸总量平均达11.920 mg/g。丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和缬氨酸TAV大于1,是郫县豆瓣呈味主要贡献者。滋味感官评价结果显示6种郫县豆瓣鲜、咸口感最为突出。通过响应面优化郫县豆瓣游离氨基酸的最佳提取条件,该工艺方便可行;6种郫县豆瓣中游离氨基酸组成和含量存在一定差异,其中谷氨酸鲜味贡献作用最大。     

响应面法优化郫县豆瓣制曲工艺

本实验采用Box-Behnken法分析优化郫县豆瓣制曲工艺。在单因素试验的基础上,选取曲精量、制曲温度、制曲时间为响应因素,以成曲质量指标（蛋白酶活力和α-淀粉酶活力）综合评分为响应值,建立回归模型,并结合实际操作情况,得出郫县豆瓣最佳制曲工艺条件为：曲精量0.28%、制曲温度33.50 ℃、制曲时间32.50 h,此时成曲质量指标综合评分为98.23。     

循环超声提取羊栖菜中岩藻黄质的工艺研究

为探索循环超声提取冰鲜羊栖菜中岩藻黄质生产工艺。实验以羊栖菜中岩藻黄质提取量为指标,在单因素实验基础上,采用响应曲面模型与遗传算法优化的BP神经网络模型进行拟合优选提取参数。结果表明:响应曲面模型优选最佳提取工艺为提取时间119 min,超声功率600 W,液料比26.5:1 L/kg,循环流速8.6 L/min,此条件下实际岩藻黄质提取量为0.2195 g/kg,产品纯度3.42%;神经网络模型筛选最优提取工艺为提取时间118 min,超声功率680 W,液料比23.5:1 L/kg,循环流速7.0 L/min,此条件下实际岩藻黄质提取量为0.2318 g/kg,产品纯度3.41%。采用神经网络优选提取工艺条件可行且略优于响应曲面法,在规模化藻类提取岩藻黄质中具有一定的参考价值。     

响应面法优化花生壳黄酮提取工艺的研究

为确定花生壳中黄酮类成分乙醇回流提取的最佳工艺条件,以黄酮得率为指标,采用响应面法对主要工艺参数进行优化并得到回归模型.方差分析结果表明:回归模型较好地反映了花生壳黄酮得率与提取时间、提取温度、乙醇体积分数和液固比的关系;最优工艺条件为提取时间2.2 h、提取温度67℃、乙醇体积分数85%、液固比13 mL/g.此工艺条件下提取花生壳黄酮得率为3.98 g/100 g,回归模型的预测值与实测值的相对误差为1.2%,该回归方程与实际情况拟合较好.     

响应面法优化胡桃楸种仁壳总黄酮提取工艺

为研究胡桃楸种仁壳总黄酮的最佳提取工艺条件,以总黄酮得率和总还原力为指标,进行单因素试验,并在此基础上,选取料液比、乙醇浓度和浸提时间为影响因素,采用响应面法进行优化并得到回归模型。结果表明:最优工艺条件为料液比1:24(g/mL)、乙醇浓度57%、提取时间131min,回归模型预测的黄酮得率理论值为9.41mg/g,经验证试验,RSD%为1.83%,该回归方程与实际情况拟合较好。     

响应面优化超声辅助提取莲子心总生物碱工艺

利用响应面分析法对超声辅助提取莲子心中总生物碱的工艺条件进行优化。在单因素实验、Plackett-Burman实验设计和最陡爬坡实验的基础上,以莲子心总生物碱提取量为响应值,利用效应响应面法研究各因素及其交互作用对莲子心总生物碱提取量的影响,优选莲子心中总生物碱的提取工艺。作者采用非线性数学模型拟合的方式,使自变量和因变量的关系扩展到曲面,从而使实验数据更加精密。实验优化得出超声辅助提取莲子心总生物碱的最佳工艺条件为:料液质量体积比1 g∶40.4 mL,乙醇体积分数64.4%,超声提取时间40 min,模型预测可达到128.695 mg/g。在上述条件下,莲子心总生物碱的提取率可以达到128.673 mg/g,与模型预测值基本一致。     

板栗壳棕色素提取工艺条件的优化

为确定板栗壳棕色素提取的最佳工艺条件,以提取率为考察指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法对提取工艺条件进行优化,并得到回归模型。结果表明,板栗壳棕色素的最佳提取工艺条件为:料液比1:30、提取温度73℃、乙醇溶液浓度41%、提取时间2.45 h。板栗壳棕色素提取率达到6.55%。试验证明模型拟合程度良好,可用于实际操作。     

响应面法优化芜菁皂苷提取工艺的研究

在单因素试验的基础上,以皂苷浓度为指标,应用响应面法中心组合试验优化芜菁皂苷的提取条件。确定了芜菁皂苷提取最佳条件为:提取温度61.49℃,提取时间8.16 h,液料比10.50∶1.00(m L/g),甲醇浓度67.30%。在该条件下的理论值为(183.98±5.20)μg/m L与实测值(178.34±2.06)μg/m L无显著差异(P0.05),说明回归模型拟合程度较高,可用于芜菁皂苷提取工艺的优化。     

一种郫县豆瓣颗粒调味品的开发及挥发性风味物质研究

为弥补郫县豆瓣缺乏在固体调味料方面应用的缺陷。将郫县豆瓣烘干粉碎以后经过造粒技术开发出郫县豆瓣颗粒,利用模糊数学结合响应面法优化得到郫县豆瓣颗粒最佳配方,并通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其进行挥发性风味物质分析。结果表明,郫县豆瓣颗粒最佳配方为玉米淀粉添加量10%、含水量6.5%、豆瓣干粉添加量15.5%、食用盐25.0%、味精34.5%、麦芽糊精1.0%、白砂糖5.5%、食品用香精香料1.50%。在此优化条件下,郫县豆瓣颗粒的感官评分为90分。GC-MS分析结果表明,郫县豆瓣颗粒共检出82种挥发性香味物质,其中醇类23种、酯类9种、酸类10种、醛类24种、酚类6种、酮类7种及醚类3种。郫县豆瓣颗粒作为一种新型固体调味料,可以为菜肴提供酱香汁香。     

乙醚萃取法分析郫县豆瓣酱重要香气成分

为明确郫县豆瓣酱的重要香气成分,应用不同提取方法萃取豆瓣酱香气物质,分析出乙醚为最优。将乙醚萃取液分成酸-水溶性和中-碱性2 个组分,使用气相色谱-闻香法和气相色谱-质谱法,在郫县豆瓣酱中鉴定出46 种香气物质,其中醇类5 种、挥发性有机酸类13 种、醛酮类7 种、酚类11 种、芳香族类5 种、杂环类3 种以及吡嗪类2 种。首次在郫县豆瓣酱中鉴定出3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮、巴豆酸、2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基-1,2-环戊二酮、γ-丁内酯和3,4-二甲基苯甲醛6 个香气物质。研究发现香气强度较大的物质有乙酸、3-甲基丁酸、3-甲基戊酸、2-苯乙醇、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、苯酚、1-辛烯-3-酮、3-甲硫基丙醛和丁子香酚,这些化合物是郫县豆瓣酱重要的香气物质。     

郫县豆瓣工艺技术研究现状与产业发展探讨

该文结合现有对郫县豆瓣的研究现状,较为系统地综述了郫县豆瓣的生产工艺、风味物质来源及关键香气化合物的研究进展,并从整个郫县豆瓣产业出发,思考了现存问题以及对郫县豆瓣的研究方向进行了展望,为进一步研究郫县豆瓣和开发新产品提供一定的参考。     

豆瓣酱在不同油温下挥发性成分分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对室温和经过100,140,180℃油处理的郫县豆瓣中的挥发性成分进行分析。结果表明在4种不同油温处理的豆瓣酱中共检出64种挥发性物质,主要挥发性成分为醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、吡嗪类物质等。4种不同油温处理的豆瓣酱中共有挥发性物质5种,在常温豆瓣酱中,独有物质10种,主要为醇类和酯类物质;在100℃和140℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质均各有2种;在180℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质26种,其中以醛类、酮类和吡嗪类物质为主;表明在常温和180℃的油温下豆瓣酱具有丰富的挥发性成分。该研究为郫县豆瓣精深加工提供了理论数据。     

一株强化发酵甜瓣子的乳酸片球菌特性及应用效果评价

甜瓣子是以蚕豆制曲后加盐水发酵而成的,是郫县豆瓣风味形成的关键阶段。筛选适用于强化甜瓣子发酵的专用乳酸菌,以期应用于强化甜瓣子发酵。以甜瓣子为原料筛选生长速度快、产酸能力强的高效乳酸菌,研究其生长特性。利用筛选得到的高效乳酸菌制备菌剂并用于强化甜瓣子发酵,分析甜瓣子品质。该研究筛选得到1株乳酸片球菌ND1,37℃培养6 h、OD610达1.375,培养24 h发酵液中乳酸含量达到1.296 g/100 g。ND1在4~50℃条件生长良好,高温更利于其生长,在37~45℃生长速度最快;能耐受10%的盐,在盐含量(质量分数)为0%~8%的条件生长良好;在pH 3.5~6生长速度快。利用菌株ND1发酵得到的乳酸菌剂活菌数可达1.07×10^12CFU/g,利用该菌剂发酵甜瓣子,可有效提高甜瓣子中有机酸(尤其是乙酸、苹果酸、乳酸)含量,强化甜瓣子风味。该研究筛选的乳酸片球菌ND1具有良好的温度、酸度、盐度适应性,能改善甜瓣子中有机酸含量,有望被用作强化甜瓣子发酵增香的乳酸菌,改善郫县豆瓣品质。     

“郫县豆瓣”色价和辣度的分析

以某品牌特、一、二级“郫县豆瓣”为样本,分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素,通过分光光度法检测其吸光度,对比分析色价差异;采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量,采用国际通用的斯科维尔指数和辣度来表示“郫县豆瓣”的辣味程度。结果表明：丙酮超声波提取法提取效果最好,可用于“郫县豆瓣”的色价测定,各等级“郫县豆瓣”的色价均高于0.4,随着等级的降低而减小,但各等级间差异不显著;超声波提取、高效液相色谱法测得某品牌特级“郫县豆瓣”的辣度为23～28;一级为14～21;二级为13～15。     

郫县豆瓣酱风味成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析

采用柱前衍生化全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对特级郫县豆瓣酱中的风味成分组成及其相对含量进行研究。结果共检测出987 个化合物,定性鉴别得到包括有机酸类、氨基酸及其衍生物、糖类及其衍生物、醇类、酯类、酚类、酮类、醛类10 类物质共218 种成分,主要为有机酸类（72 种,相对含量30.36%）,其次为氨基酸及其衍生物（40 种,相对含量26.58%）。本研究为郫县豆瓣酱风味成分解析、工艺优化及质量标准提升等提供科学依据。     

基于高通量测序的郫县豆瓣不同发酵期细菌群落结构及其动态演替

采用Illumina MiSeq高通量测序技术,对郫县豆瓣全发酵过程中的细菌群落结构、丰度及演替规律进行深入研究,测序获得有效序列数731188条,归类为11个门（Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria、Chlorobi、Chloroflexi、Gemmatimonadetes、Fusobacteria、Cyanobacteria、Bacteroidetes、Acidobacteria、Deferribacteres）和其他未分类的单元,包含37082个OTU。研究结果表明郫县豆瓣细菌群落组成丰富,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵的持续和环境的变化而不断变化,尤其是peijiao样品,其细菌组成的丰度与其他5个时期的样品（BZ1Y、BZ5Y、BZ10Y、HE1Y和HE5Y）差异显著。另外,还有一些未被分类的细菌新物种资源等待深入挖掘。结果揭示了郫县豆瓣中有185个细菌属,其中Staphylococcus、Weissella、Pediococcus、Lactobacillus、Corynebacterium和Bacillus属的细菌是豆瓣发酵的主要优势菌群,伴随于郫县豆瓣的整个发酵过程,对郫县豆瓣的质量与风味产生重要的影响。     

7株米曲霉与沪酿3.042发酵制备郫县豆瓣用甜瓣子的对比研究

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。