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不同树莓品种冻藏品质变化及适宜冻藏品种筛选 总被引:1,自引:0,他引:1
针对8个树莓品种冻藏后贮藏品质变化进行研究,并筛选出适宜冻藏的品种。结果表明:树莓鲜果细胞膜紧贴细胞壁,速冻后胞内失水,细胞膜萎缩,细胞膜与细胞壁分离;在-18℃条件下,随着贮藏时间延长,细胞膜渗透率、汁液流失率升高;硬度下降;可溶性固形物在整个贮藏期中变化都不大;贮藏前30d,总酚和花色苷含量下降较快,贮藏30~120d,总酚和花色苷含量下降缓慢。其中米克、美国22号、胜利在冻藏后能保持较高的细胞完整性,可溶性固形物、花色苷和总酚的保持率均有较好表现,汁液流失率变化较小,为适宜加工速冻树莓的品种。 相似文献
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为开发芋头冻藏保鲜技术,以去皮芋头为试材,研究不同温度冰冻处理和不同护色方法对冻藏芋头总可溶性固形物含量、可溶性糖含量、直链和支链淀粉含量、色度和硬度的影响。结果显示,速冻处理不会显著影响L*、a*、b*、总可溶性固形物、可溶性糖、直链淀粉和支链淀粉含量,但有利于芋头硬度的保持;冻藏180 d后,芋头L*、a*和b*值明显下降,意味着芋头在冻藏期间发生了褐化。为研究芋头护色方法,考察热烫处理对冷藏鲜切芋头褐变的影响,60℃和100℃的热烫处理均能有效控制冷藏鲜切芋头褐变;进一步研究发现,单独热烫处理即可有效控制冻藏芋头的褐化。研究证实芋头冻藏的适应性和可行性,使芋头周年供应成为可能。 相似文献
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不同预处理方式对冻藏草莓品质的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
为了解决速冻草莓在贮藏过程中品质快速下降的问题,采用糖溶液和氯化钙溶液对其进行处理,以改善其冻藏品质。以VC、汁液流失率、电导率、硬度、可溶性固形物和总酸含量为评价指标,考察不同预处理后在-18 ℃条件下冻藏0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 个月时草莓的品质变化情况。结果表明:20%糖溶液处理20 min的处理组VC损失率最小,可溶性固形物含量、电导率变化最小,总酸含量降低得慢,且与其他处理组相比差异显著(P<0.05);3%氯化钙溶液处理15 min的处理组汁液流失率最小,硬度变化最小,且与其他处理组相比差异极显著(P<0.01)。 相似文献
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冷冻面条在低温贮藏过程中化学组分的变化 总被引:4,自引:0,他引:4
研究不同冻藏时间内面条中的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白、GMP(麦谷蛋白大聚体)、直链淀粉、α-淀粉酶、还原糖和总戊聚糖含量等主要化学组分的变化,初步探讨了冷冻面条食用品质下降的机理。结果表明,随着冻藏时间的延长,麦醇溶蛋白、GMP含量、直链淀粉、戊聚糖含量呈下降趋势,SDS可溶性麦谷蛋白含量呈上升趋势,a-淀粉酶、还原糖含量呈先上升后下降趋势。 相似文献
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考察冷冻非发酵面团于-18 ℃冻藏不同时间(0、5、10、15、20、25 d),其化学成分与物理特性的变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,直链淀粉含量总体上呈下降趋势,当冻藏至第5天时,其含量急剧下降,之后呈波动变化;还原糖含量逐渐上升,然后趋于稳定(含量约49.26 mg/g干质量);戊聚糖含量小幅下降;巯基含量呈先上升后下降趋势;硬度、胶着性增加,黏聚性变化不显著(P>0.05),弹性下降;弹性模量G’与黏性模量G’’均有所下降;除冻藏15 d外,tanδ值相近且均高于空白组;色泽也有所下降。结论:随着冻藏时间的延长,冷冻非发酵面团的品质有所下降。 相似文献
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对南康甜柚采后常温贮藏期间主要营养成分及品质变化进行了研究。随着南康甜柚贮藏时间的延长,总糖、可溶性固形物含量先上升再下降,总酸含量呈波动性变化,糖酸比明显增加,维生素C含量持续下降,钙、磷含量基本保持不变,可溶性蛋白质含量前40天呈增加趋势,40 d~80 d较为平稳,90天之后呈单边下降趋势。综合考虑南康甜柚在贮藏期间营养成分和品质的变化,得出南康甜柚在贮藏40 d左右时,营养成分和品质较佳。 相似文献
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《食品与发酵工业》2018,(11)
为探究牛肉品质随冻藏时间延长的变化规律,建立牛肉营养、质构等品质指标与冻藏时间的数学模型。以冻藏0个月、3个月、7个月、18个月、42个月和66个月的牛肉为原料,参照国家标准检测方法,检测不同冻藏时间牛肉的硬度、弹性、回复性等物性指标,以及pH值、TVB-N含量、蛋白质含量、色度值、水分含量、脂肪酸含量等理化指标,研究牛肉品质随冻藏时间延长的变化,并以硬度、弹性等18个指标与牛肉的冻藏时间进行主成分分析。在冻藏0~66个月内,随牛肉冻藏时间的延长,TVB-N含量呈现逐渐升高趋势(p 0. 01),冻藏18个月时TVB-N含量超过二级鲜肉标准;水分含量、蛋白质含量均呈降低趋势(p 0. 01); pH值呈先升高后降低趋势(p 0. 01);牛肉的系水力、色度指标L*值、a*值、b*值及硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性均呈先下降后上升趋势(p 0. 01),在冻藏42个月和66个月物性指标有所上升;牛肉总脂肪酸含量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均总体呈减少趋势(p 0. 01),反式脂肪酸占总脂肪酸的百分比呈上升趋势(p 0. 01)。运用主成分分析方法将牛肉的硬度、弹性、总脂肪酸等18个指标与冻藏时间建立的模型得出的综合评价结果能很好地预测牛肉冻藏18个月的期限。冻藏时间对牛肉的组织结构、新鲜度、营养指标均产生了明显的影响,通过主成分分析方法建立的18个指标与牛肉冻藏时间的模型能较好地预测牛肉18个月的冻藏期限,结果将为鉴别牛肉的冻藏时间提供更多的理论依据和指导方法。 相似文献