拉伸仪在半甜韧性饼干品质控制中的应用研究

利用改进的拉伸仪方法研究了不同减筋剂(蛋白酶和焦亚硫酸钠)对半甜韧性饼干面团流变性的影响规律,并对面团拉伸指数与成品饼干物理特性进行了相关性分析。结果表明,能量、最大拉伸阻力与减筋剂的加入量分别呈现线性(蛋白酶)或负指数相关性(焦亚硫酸钠);能量、最大拉伸阻力以及最大阻力延伸比与成品饼干的物理特性(重量、厚度、收缩率及变形率)均具有显著的(p<0.0001)相关性(r>0.8)。另外,1%的加水量变化对面团拉伸特性具有显著影响(p<0.05),表明这种改进的拉伸仪方法能够较为精确的反映面团流变学特性。双因素方差分析表明,1%加水量的变化和减筋剂会对面团拉伸指数以及饼干物理特性产生显著(p<0.05)交互作用影响。     

蛋白酶对韧性饼干品质的改良作用

在低筋粉中分别添加不同比例的木瓜蛋白酶(PAP)、中性蛋白酶(NEP)、菠萝蛋白酶(BRP)制作饼干,以添加焦亚硫酸钠(SMS)和半胱氨酸(CYS)的饼干为对照,将比容、质构、色度作为评价指标,研究不同蛋白酶对饼干品质的改良作用及差异。试验结果表明,3种蛋白酶均能增大饼干比容、改良饼干质构,且PAP的效果最优。当添加量相同时,PAP对饼干品质的提升效果优于SMS与CYS,NEP与BRP效果弱于SMS对照组,但优于CYS对照组。面团流变、面粉溶剂保留率、面筋蛋白分子量分布研究表明蛋白酶添加改良饼干品质的主要原因是酶有效降低了面筋蛋白中谷蛋白大分子聚合体的含量,从而弱化了面筋,与SMS或CYS弱化面筋的方式存在本质差异。     

发芽糙米饼干质构与感官品质研究

针对发芽糙米开发利用中遇到的“麸渣感”问题,以发芽糙米粉为原料,采用逐步单因子试验方式,探讨添加面粉种类及其添加比例以及起酥油和绵白糖添加量对发芽糙米粉面团及酥性饼干质构的影响。在发芽糙米粉中添加低筋粉的面团硬度、黏附性和面团感官综合评分均显著高于高筋粉,会使得面团的成型性和可塑性增强,而且添加低筋粉的饼干感官综合评分也显著高于高筋粉。此外,随着起酥油添加量的增加,面团硬度逐渐下降,而黏附性及其饼干的硬度呈现单峰趋势变化,同时饼干的咀嚼性会陡然降低随后缓慢降低;随着绵白糖添加量的增加,面团硬度和黏附性以及饼干硬度均在逐渐增加,而饼干的咀嚼性会逐渐降低;随着发芽糙米粉添加量的减少和低筋粉添加量的相应增加,面团硬度以及饼干的咀嚼性逐渐降低,而黏附性以及饼干硬度逐渐升高。因此,适量添加起酥油、绵白糖、低筋粉会使面团的成型性和可塑性适度增强,并形成适度的饼干硬度和咀嚼性。随着起酥油和绵白糖添加量的增加,饼干感官综合评分呈现单峰变化趋势。随着发芽糙米粉添加量的减少和低筋粉添加量的相应增加,饼干感官评分逐渐增加。另外,起酥油处理的饼干感官综合评分与质构的硬度呈极显著正相关（r=0.9812,P＜0.01）。依据发芽糙米饼干的感官综合评价,选定加工工艺优化条件为发芽糙米粉与低筋粉添加质量比60∶40、起酥油添加量35 g/100 g和绵白糖添加量25 g/100 g。     

汽爆豆粕对小麦面团及饼干品质特性的影响

为研究汽爆对豆粕的成分变化以及汽爆豆粕粉对小麦面团及饼干品质特性的影响,测定汽爆前后豆粕粉植酸含量和DPPH自由基清除率。将汽爆豆粕粉按不同比例添加到小麦面粉中,对混合粉溶剂保持力、面团和饼干质构特性、饼干色差值以及饼干碳水化合物水解度进行分析。结果表明,豆粕经汽爆处理后,植酸含量下降了33.93%,DPPH自由基清除率提高了68.80%;添加适量的汽爆豆粕粉（添加量＜30%）可以有效维持和改善小麦面团质构特性,饼干的硬度、颜色以及碳水化合物水解率。     

酶对饼干粉及韧性饼干品质的影响

为了改善韧性饼干品质,筛选合适的改良剂,本试验以饼干的比容、质构和色泽,饼干粉的质构特性和溶剂保持力为指标,通过在饼干低筋粉中添加L-半胱氨酸盐酸盐(CYS)、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和木聚糖酶,研究添加CYS和酶制剂对饼干粉的影响,进而研究其对韧性饼干的改善作用,同时进行相关性分析和主成分分析来研究各指标之间的相关性以及不同添加剂的综合效果。结果表明,150 mg/kg为蛋白酶最适添加量,与空白组相比,蛋白酶可以有效提高饼干的比容,比容增加量高达12.42%,同样的,蛋白酶可降低饼干的硬度、咀嚼性和胶黏性,最高分别降低78.88%、87.38%、60.37%。对饼干的色泽的影响无显著性差异,且其效果优于CYS和木聚糖酶。通过相关性分析可知饼干的比容、胶黏性、咀嚼性和硬度等指标与饼干粉面筋弹性指标呈现正相关性,相关系数分别为0.808、0.810、0.810和0.810,表明低吸水率、低面筋含量、面筋粘弹性小的面粉更适合韧性饼干的制作。通过主成分分析可知菠萝蛋白酶对改善韧性饼干的品质效果最好,可以有效代替CYS。     

米粉对面团流变特性及酥性饼干品质的影响

目的 探究了米粉的添加对面团流变学特性以及酥性饼干品质的影响。方法 选取了3种米粉(粳糯米粉、籼糯米粉、普通粳米粉)分别以0%、10%、20%、30%的比例替代中筋小麦粉，研究分析了米粉-中筋小麦粉混合粉的糊化特性，面团的粉质拉伸特性，动态流变以及酥性饼干的理化性质，质构特性及感官品质。结果 随着两种糯米粉添加量增加，混合粉的糊化特征值均呈下降趋势，而添加普通粳米粉后则趋势相反；添加米粉后混合面团的吸水率和弱化度随着三种米粉的添加量的增加显著升高，分别可达65.7%和160.50，而面团形成时间和稳定时间则显著降低(P<0.05)；混合面团的弹性模量（G''），黏性模量（G"）和损耗角正切值（tanδ）随着米粉添加量的增加而逐渐减小，表明米粉的添加减弱了面筋网络的形成；与低筋粉酥性饼干相比，混合粉酥性饼干的延展比较低，且三种米粉的添加可显著提升酥性饼干的脆性，经感官评价及综合比较后得出添加20% 籼糯米粉的混合粉饼干整体品质较佳。结论 通过在中筋面粉中加入米粉后可以有效改变面团的特性，以替代低筋面粉应用于酥性饼干的加工 ，本研究也为米粉在酥性饼干专用粉的制备奠定了理论基础。     

香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响

目的 研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法 在面粉中添加不同浓度香菇粉, 对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价, 研究了香菇粉对酥性饼干品质的影响。结果 在面粉中添加0%~25%的香菇粉, 增加了面粉的营养价值, 显著降低了面粉稳定时间、面团拉伸能量、面粉的白度和湿面筋含量(P＜0.05)。面粉降落数值随香菇粉添加量的增加呈先降低后增加趋势。质构分析表明, 香菇粉添加量为8%时, 酥性饼干的硬度和咀嚼性最低, 感官品质评分最高, 为73.5分, 接近满分75分。结论 在面粉中添加香菇粉, 有利于制作酥性饼干及需要低筋粉制作的食品。酥性饼干中香菇粉最佳添加量为8%, 此时该香菇酥性饼干不仅口感更酥脆, 而且增加了饼干中蛋白质、粗纤维等的含量, 降低了碳水化合物含量。     

马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响

该文将0%～40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。测定饼干的质构特性（texture profile analysis,TPA）、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）分析及感官评价等。结果表明,添加马铃薯全粉,使面团的内聚性、黏性和弹性整体呈下降趋势,硬度增加;使酥性饼干的硬度降低,酥脆性增加,丰富其蛋白质构成,对酥性饼干的品质产生积极影响。随着马铃薯全粉添加量的增加,面团结构逐渐松散,与TPA 数据结果一致。通过红外光谱图可以看出马铃薯全粉添加前后面团的峰值在3 406 cm-1（OH 伸缩振动）和1 500～1 000 cm-1（C—H 的弯曲振动）处有明显差异,表明马铃薯全粉的添加主要影响蛋白-淀粉网络结构以及面筋蛋白与水的结合,进而影响酥性饼干的性质。综合各方面指标及感官评价,马铃薯全粉最佳添加量为30%～35%。     

添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响

以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3%~6%的豆渣可以促进面团发酵,添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价,得出添加9%的豆渣,饼干的口感和质构特性最佳。     

不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响

富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响，该研究制备了4种不同粒径（50、100、150、200目）米糠原料，探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响，并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物（Glutenin Macropolymer，GMP）含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制。结果表明，随着米糠粒径的减小，面团的稳定时间、形成时间降低，粘弹性模量增大；减小米糠粒径后可提高饼干质构特性，表现为硬度和咀嚼性降低；200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高，达77.02分。添加米糠后，面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大，GMP含量则逐渐降低，面筋网络结构逐渐弱化，表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂，GMP的解聚，以及面筋网络强度的降低，从而改善了米糠饼干品质。研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导。     

荷叶粉对面粉理化性质及酥性饼干品质的影响

目的:探索酥性饼干中荷叶粗粉与荷叶超微粉适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定荷叶粗粉与荷叶超微粉对面粉理化指标的影响,采用质构仪测定面团的硬度和酥性饼干的剪切力,采用感官方法评价酥性饼干的感官品质,采用菌落总数测定方法测定原料与酥性饼干的细菌总数。结果:在面粉中添加0%~15%的荷叶粗粉与荷叶超微粉,能够增加面粉的吸水率、降落数值和面团的硬度,降低面粉的稳定时间、面团的拉伸能量和湿面筋含量,酥性饼干的酥松度和感官评分先增加后下降,当面粉中荷叶粗粉添加量为6%、荷叶超微粉添加量为9%时,酥性饼干酥松度和感官评分最大,此时与空白相比,酥性饼干的感官评分分别提高9.81% 和18.33%,荷叶超微粉添加量比荷叶粗粉高出3%。与空白相比,添加15%荷叶粗粉的酥性饼干其细菌总数下降41.18%,添加15%荷叶超微粉的酥性饼干其细菌总数下降62.94%。结论:荷叶粗粉与荷叶超微粉能够增加酥性饼干的营养价值和感官品质,超微粉效果比粗粉更好。     

Effects of Chemical and Enzymatic Modification on Dough Rheology and Biscuit Characteristics

ABSTRACT: The effect of addition of sodium meta-bisulfite and a commercial protease on dough rheological properties and biscuit characteristics was studied on 7 biscuit wheat cultivars. Sodium meta-bisulfite (SMS) (360 mg/kg flour) or protease (300 mg/kg flour) was added to semisweet biscuit dough. Rheological studies included creep recovery and shear oscillation. SMS and protease increased maximum strain, recovery strain, and phase tan Δ, and lowered storage modulus, G', and the relative recovery, % recovery. The effects varied among cultivars and between SMS and protease. Biscuit eccentricity (width/length) was significantly reduced by addition of SMS or protease, but the effect varied among the cultivars, and between SMS and protease. Partial least squares regression analysis of the rheological parameters and the dimensional characteristics showed that biscuit contraction and spread were mostly correlated to % recovery of the dough, and protein and gluten content of the flour. Correlations between predicted and measured contraction and spread were r = 0.70 and r = 0.43, respectively.     

响应面-主成分分析法优化山药韧性饼干配方

为拓宽山药应用领域,以低筋小麦粉与山药粉为原料,开发山药韧性饼干。以感官评分与质构作为综合评价指标,进行单因素实验探究山药粉添加量对韧性饼干的影响。在此基础上,响应面结合主成分分析法优化山药韧性饼干配方。结果表明:以粉(低筋面粉+山药粉)100%计,山药粉添加量28%,水添加量26.76%,橄榄油添加量13.30%,磷脂添加量0.76%,糖添加量20%,食盐1.0%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.5%;烘烤温度:上火170 ℃,下火150 ℃,时间:12 min。此条件下,测得饼干硬度:(697.01±20.83) g,柔韧性:(0.292±0.018) mm,感官评分:81.80±3.63,饼干质构特性优于空白饼干,口感松脆、色泽均匀,具有独山药风味。     

黑玉米全粉对小麦面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

为了拓宽黑玉米全粉在烘焙食品领域的应用,将黑玉米全粉以0~50%的比例替代强中筋小麦粉,利用黏度仪、粉质及拉伸仪等研究黑玉米全粉替代对小麦粉理化特性及面团热机械特性的影响;利用质构仪、感官评价研究黑玉米全粉替代对酥性饼干品质特性的影响。结果表明,黑玉米全粉的加入对面筋网络结构起到阻隔和断裂作用,湿面筋含量及沉降值分别下降了73.2%、71.0%,面团筋度显著降低。黑玉米全粉替代显著改变了面团的流变学特性,面团形成时间、稳定时间下降,弱化度升高;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力下降,面团强度、稳定性及耐搅拌性降低,加工性能劣化。黑玉米全粉替代小麦粉酥性饼干的延展因子、质构特性及感官评价指标综合分析结果显示,20%黑玉米全粉添加量的饼干延展因子最大,组织结构细密均匀,表面光滑无裂纹,咀嚼性及硬度最大,酥脆性最好,口感最佳。黑玉米全粉酥性饼干常温下6个月保质期内水分、酸价、过氧化值及菌群总数、大肠菌群、霉菌、致病菌指标都符合国家标准。20%的黑玉米全粉添加量使得小麦粉面团在筋度适当下降的同时获得具有黑玉米风味、口感较好的酥性饼干,该研究可为黑玉米全粉在食品加工行业的应用提供理论依据。     

木耳酥性饼干配方、质构和保质期

以低筋粉、木耳粉为原料,添加适量油脂、白糖、食盐、泡打粉等研制木耳酥性饼干,并测定产品理化性质、硬度和保质期。结果表明:以低筋粉100 g,木耳粉12.5 g,白糖25 g,泡打粉2.5 g,食盐1.7 g,油脂含量40 g(其中黄油8 g,棕榈油32 g),抗氧化剂TBHQ 180 mg/kg(以油脂计)为最佳配方所制成的木耳酥性饼干产品外形饱满、内质结构细密均匀、酥松、细腻、色泽均匀、香味浓厚,感官评分达(94±1)分。木耳酥性饼干成品含水分2.8 g/100 g,灰分2.56 g/100 g,脂肪33.2 g/100 g,酸价(以油脂计)0.45 mg/g,过氧化值(以油脂计)0.0012 g/100 g,硬度27.30 N,符合酥性饼干的标准。通过保质期加速实验预测产品保质期为1年。本研究获得了兼具功能特性、组织结构好、口感酥脆、口味独特的木耳酥性饼干。     

麦麸对酥性饼干物理性质和淀粉消化性的影响

目的：研究了麦麸对酥性饼干颜色、物理性质以及淀粉消化性的影响；方法：将麦麸按0~50%比例添加到面粉中制作饼干,测定混合粉的溶剂保持力,测定饼干颜色、延展度、硬度以及淀粉消化性；结果：添加麦麸会造成饼干颜色变暗,导致混合粉的水和碳酸钠溶剂保持力值增加,乳酸溶剂保持力值和面筋性能指数降低(4.71%~33.20%和25.73%~34.11%)；麦麸添加量大于20%增加了饼干的延展度和硬度(53.54%~64.31%和135.98%~408.53%)；麦麸在一定程度上抑制了饼干淀粉的消化。麦麸添加量与饼干物理性质呈强正相关性,与消化终点葡萄糖含量呈负相关。通过主成分分析,提取了2个主成分,累计方差贡献率为85.3%；结论：适量添加麦麸有效改善了饼干酥脆性,并在一定程度上抑制了饼干淀粉的消化,增加了饼干的功能性质。     

Incorporation of canola proteins extracted by electroactivated solutions in gluten‐free biscuit formulation of rice–buckwheat flour blend: assessment of quality characteristics and textural properties of the product

Canola proteins extracted by electroactivated solutions were incorporated to gluten‐free biscuits made from blend of rice and buckwheat flours. Physical and textural properties were significantly influenced by these proteins. Isolates and concentrates did not behave in a similar way. A significant increase in diameter was noted for all of the supplemented samples. An increase in thickness was observed for the samples added with protein concentrate, whereas the spread ratio decreased for all the samples compared to control. The hardness of biscuits decreased with the addition of the proteins as compared to the control. The changes in biscuit hardness or fracture strength were in line with the changes in dough hardness. Biscuits containing protein concentrate had lighter, more aerated texture as shown by scanning electron microscopy with lesser amounts of gelatinised starch, indicating improved gas‐holding capacity and more stabilised structure. Protein‐supplemented biscuits have lower moisture and water activity.     

道菜酥性饼干的配方优化研究

本文以道菜为对象,以感官评价、质构特性为依据,研究了道菜、黄油、糖霜和疏松剂(碳酸氢钠和碳酸氢铵以2∶1比例复配)等因素对道菜酥性饼干品质的影响,并在单因素实验的基础上,设计正交实验探讨了道菜酥性饼干的最佳配方。结果表明:在低筋面粉100g、道菜10g、黄油50g、糖霜35g、疏松剂1g的条件下所制得的道菜酥性饼干香气明显,组织细腻,外形平整,口感酥脆,感官评分最高。