微波辅助萃取黑蒜大蒜素及对小鼠血糖值影响

本实验主要研究微波辅助萃取黑蒜大蒜素,以及对黑蒜大蒜素溶液进行GC-MS分析。与普通大蒜提取大蒜素比较,对小鼠进行降血糖动物实验。实验表明,黑蒜大蒜素具有降血糖功能。将黑蒜用有机溶剂萃取法提取出来,采用同时蒸馏萃取黑蒜大蒜素溶液中的挥发性物质,通过气相色谱-质谱联用技术对其化学成分进行了分析。鉴定出黑蒜大蒜素溶液中含有7种含硫物质。     

发酵固态黑蒜大蒜素提取及小鼠降血糖研究

主要研究黑蒜大蒜素降血糖的功能,以及对黑蒜大蒜素溶液进行GC-MS分析。采用有机溶剂萃取法微波辅助提取黑蒜中的大蒜素,对小鼠进行动物实验。结果表明,黑蒜大蒜素中具有降血糖功能的主要是一些硫醚物质。将黑蒜用有机溶剂萃取法提取出来,采用同时蒸馏萃取黑蒜大蒜素溶液中的挥发性物质,通过气相色谱-质谱联用技术对其化学成分进行了分析。鉴定出黑蒜大蒜素溶液中含有7种硫醚物质,总含量是2.279%。     

微波-超声波辅助改善黑蒜品质的研究

黑蒜是一种新型加工大蒜产品,其加工工艺条件的优化和控制是保证产品质量的关键,同时也直接影响着大蒜的品质。以单头大蒜和多瓣大蒜为原料,采用微波-超声波辅助处理技术和三段变温发酵法生产黑蒜,通过低场核磁共振分析对黑蒜加工过程中理化性质进行测定。结果显示,随着加工时间的增加,T2自由水活性降低且逐渐转移到了蒜瓣表面。结合黑蒜感官分析评价结果发现,超声辅助微波预处理能够明显改善黑蒜的感官品质,且缩短黑蒜的加工总时长至41 d。黑蒜理化性质相关分析结果表明,黑蒜性状与其化学性质有关。单头黑蒜性质呈规律性变化,三段发酵工艺提高了单头黑蒜口感和品质,但对多瓣黑蒜的影响不明显。最后建立黑蒜品质简单分级模型,利用大蒜亮度为主要因素对黑蒜产品进行评价,为黑蒜的加工工艺提供理论依据。     

响应面法优化黑蒜酶解液喷雾干燥工艺

为获得营养价值高、溶解性能好的黑蒜粉,以新鲜大蒜为原料,采用固态分段变温发酵方式制备黑蒜,并对黑蒜进行酶解处理,使用喷雾干燥的方法对黑蒜酶解液进行制粉。在单因素试验的基础上,选择进风温度、料液浓度和进风流量为自变量,以出粉率为响应值,运用Box-Behnken试验对其喷雾干燥条件进行优化,且对黑蒜粉的品质进行研究。结果表明:用果胶酶和纤维素酶对黑蒜酶解后,其可溶性固形物得率达82.5%,且当酶解液浓度调至18%,麦芽糊精添加量为料液浓度的55%,进风温度174℃、进风流量0.45 m~3/min时,黑蒜粉得率为42.07%,含水率小于5%,符合固体饮料标准。由此说明,复合酶解与喷雾干燥相结合的工艺能有效应用于黑蒜粉加工。     

黑蒜类黑精提取、结构分析及功能活性研究进展

黑蒜是由大蒜发酵而来,产生了大量的具有生物活性的类黑精,提高了其营养价值。近年来,类黑精的研究在国内外引起了极大的关注。然而,对黑蒜类黑色素的提取、结构分析和功能特性的研究仍然很少。因此,本文旨在综述黑蒜类黑色素的提取、结构和功能的研究进展。类黑精的提取主要有水提法、有机溶剂提取法、尺寸排阻色谱法、大孔吸附树脂法、毛细管电泳法等方法,不同提取方式导致黑色类黑精结构的差异,进而导致其功能性的差异。研究人员利用光谱和质谱技术研究了黑蒜类黑色素的结构特征,重点阐明了其分子骨架、连接性等相关方面。黑蒜类黑色素的功能特性主要从其抗氧化活性、抗肥胖作用及其改善肠道微生物群的潜力等方面进行了探索。虽然在这些领域已经取得了重大进展,但对黑蒜类黑色素的其他潜在功能活性的研究却很少,可以参照其他来源类黑精的研究朝着抗炎,抗肿瘤方向深入探索。本文对黑蒜类黑色素研究的现状和局限性进行了全面的总结和分析。通过填补这些空白,以期为黑蒜类黑色素潜在应用的进一步开发和探索提供有价值的参考和见解。     

黑蒜的营养功能及其加工工艺研究进展

黑蒜是大蒜在高温高湿条件下自然形成的一种功能性深加工产品。文章综述了黑蒜形成过程中的营养物质变化、黑蒜的生物功能、加工工艺及黑蒜内生菌等研究内容,并对黑蒜产业目前存在的问题及未来的研究方向进行展望,旨在为黑蒜产品的深度开发和黑蒜产业的健康发展提供理论参考。     

响应面法优化黑蒜片真空冷冻干燥工艺研究

为加工高品质的黑蒜片,采用响应面分析法优化黑蒜片真空冷冻干燥条件,并同热风干燥黑蒜片的品质进行比较。以复水比为指标,研究了加热温度、真空度、预冻结温度对黑蒜片真空冷冻干燥过程的影响,用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型。结果表明:黑蒜片真空冷冻干燥的优化工艺为预冻结温度-35℃,加热温度40℃,真空度30Pa,在此条件下,黑蒜片复水比为5.35。其复水比、大蒜素含量、感官评分指标均优于热风干燥产品。表明冷冻干燥是黑蒜片干燥适宜的加工方法。     

黑蒜加工过程中内生细菌的分离鉴定及其增效作用的研究

本文对黑蒜加工不同时期样品中的内生细菌进行分离鉴定,从中分离出1株芽孢杆菌,通过形态特征观察及16S r DNA序列测定对其进行鉴定,结果表明该菌为枯草芽孢杆菌,在大蒜汁培养基中生长时,具有生长旺盛、耐热性强、产黑色素的特点。将其回接到生蒜瓣上,50℃条件下48 h蒜瓣变为黑色,而未接种的蒜瓣则变为淡黄色,说明该菌液对大蒜由白蒜变为黑蒜有一定的贡献。这为研究黑蒜的形成机理提供了数据佐证,为进一步开发黑蒜发酵菌剂奠定了实验基础。     

黑蒜的制作工艺、营养组成和生物学功能研究进展

黑蒜是当今食品药品领域新的研究热点,对国内外关于黑蒜的制作工艺、营养组成、活性成分和生物学功能的研究进行了综述,并对黑蒜的应用前景进行了展望。     

黑蒜快速发酵工艺研究

传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40～60d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过70℃处理10h后进行恒温发酵的黑蒜总体评价要高于其他处理组,而添加多酚氧化酶处理后的大蒜组的褐变速度较快,且黑蒜在发酵35d时产品已成熟;由感官评价相关性分析可知,影响黑蒜感官品质的主要因素为还原糖,因此可结合变温发酵和添加多酚氧化酶以缩短黑蒜的发酵周期。     

黑蒜加工过程中主要营养物质的变化规律的研究

实验对生大蒜在转变为黑蒜的过程中其主要营养物质蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、水分随不同的温度和时间发生变化的规律进行了研究。为生大蒜转变成黑蒜后的食用安全性研究提供了基础的理论根据。为黑蒜的营养价值优于生蒜的理论研究提供了重要的实验依据,也为黑蒜生产工艺的创新及更加合理化提供了翔实的理论基础。     

保压时间对黑蒜部分营养成分和抗氧化作用的影响

本文采用超高压预处理与发酵联用的方法制备了黑蒜,同时研究了保压时间对黑蒜的抗氧化作用的影响,并初步探讨了黑蒜的营养成分与抗氧化作用之间的关系。结果表明,超高压预处理的时间对白蒜和发酵黑蒜的营养成分含量有显著的影响。不同保压时间预处理后,白蒜和黑蒜的总糖含量有所下降,并且白蒜发酵成黑蒜后总糖含量也有所下降。而黑蒜中的总酚和黄酮含量明显高于白蒜。保压时间为15 min时,黑蒜总酚含量达到最高,为13.20 mg/g,未经超高压预处理黑蒜的黄酮含量最高,达到5.23 mg/g。超高压预处理并发酵后,黑蒜的抗氧化能力明显高于白蒜。黑蒜的还原能力、对羟基自由基的清除能力分别在保压时间5和20 min时最高,未经超高压预处理的黑蒜对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)的清除作用最大。     

黑蒜保健功能及加工技术的研究进展

黑蒜是一种新型大蒜制品,具有丰富的营养成分和极高的保健价值,受到消费者的认可。国内的黑蒜加工行业刚起步,大蒜品种和加工方式多样化,黑蒜产业具有很大的发展空间。综述了黑蒜的主要化学成分、保健功能、加工技术以及深加工产品,并对黑蒜加工技术的创新和复合型黑蒜产品的前景进行了展望,旨在为大蒜产品的深度开发和产业发展提供参考依据。     

5种大蒜制备黑蒜的品质比较

为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价。结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45～5.01倍,总酸含量增加5.40～17.77倍,总酚含量增加4.00～10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11～3.24倍。5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P0.05)。感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜。所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜。     

功能性调味黑蒜液加工中品质变化研究

黑蒜是用鲜蒜发酵3～4个月制成的发酵食物,黑蒜液是一种由黑蒜通过加工浓缩而成的饮品,能够将黑蒜的营养成分和功能成分完善地提取并保存下来,又可作为替代鲜蒜的调味品,最大程度保留鲜蒜的原有成分,且食用后无蒜臭,加强了抗氧化、提高免疫力、抗癌、消炎杀菌、改良心血管等功效。该研究通过测定鲜蒜、黑蒜和黑蒜液的总酚含量及其抗氧化活性、总酸含量、还原糖含量、游离氨基酸含量及挥发性风味物质来探讨黑蒜液加工中抗氧化活性和风味的变化。结果表明,黑蒜液的总酚含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液的抗氧化活性比鲜蒜和黑蒜强,所以黑蒜液的抗氧化、抗衰老功效也是最佳的。黑蒜液的总酸含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液的还原糖含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液不仅没有鲜蒜的辛辣,还没有黑蒜的微苦味,所以黑蒜液在口感上要比黑蒜和鲜蒜好。鲜蒜的游离氨基酸含量比黑蒜低,黑蒜液的游离氨基酸含量相较于黑蒜,其中蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量升高,一般在1.5～2.5倍左右,其他氨基酸含量不同程度地降低。黑蒜中具有香味的挥发性物质多,所以黑蒜的香味比较明显。黑蒜液的挥发性风味物质中呈刺激性气味成分的含量要低于鲜蒜和黑蒜,而呈香味物质的含量高于鲜蒜和黑蒜。     

神奇的“黑蒜”

黑蒜又名发酵黑蒜,是用新鲜生蒜,带皮在发酵箱里发酵60—90天后制成的食品。最近,一些商家和高档养生场所向消费者推荐“黑蒜”,并宣传其神奇的保健功效,黑蒜真的有神奇的保健作用吗？     

固相微萃取-气相-质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质

以新鲜大蒜为原料,自然发酵成黑蒜,利用固相微萃取法提取发酵黑蒜中的挥发性风味物质,对其进行气相-质谱(GC-MS)分析,并与新鲜大蒜进行比较.结果表明,黑蒜中相对含量较高的挥发性风味物质有14种,主要为2,2-二甲基-1,3-二噻烷(41.26%,有香味),二烯丙基硫醚(22.10%,有淡香味),二烯丙基二硫醚(9.67%,有强刺激性)等.与新鲜大蒜相比,黑蒜中二烯丙基二硫醚等刺激性物质含量显著降低,具有香味的噻烷类物质明显增加;同时,黑蒜中还生成了新鲜大蒜中所没有的吡嗪类香味物质,使黑蒜具有愉快的特殊香气.     

热杀菌处理对黑蒜挥发性成分的影响

为了拓展黑蒜在食品加工中的应用,研究了热杀菌处理对黑蒜挥发性成分的影响。黑蒜分别经100℃,30min及121℃,20min热杀菌处理,利用固相微萃取提取挥发性成分,进行GC-MS分析研究。结果表明:白蒜发酵成黑蒜后,刺激性物质显著下降,香气舒适度显著提高,但硫醚仍是黑蒜中的刺激性物质。热杀菌处理可进一步降低黑蒜中刺激性物质硫醚的含量,拓展了大蒜在食品加工中的应用。发酵过程生成的噻烷及醛类物质使黑蒜具有烤香及坚果香气特征。热杀菌处理使黑蒜的噻烷类物质(烤香味)有所下降,醛类物质(坚果香、花香)显著增加,坚果香气更加突出。热杀菌处理可进一步改善黑蒜香气的协调性,100℃热处理的改善作用更加明显。     

模糊评价结合响应面实验优化黑蒜软糖配方

本研究以黑蒜为主要原料,在单因素实验的基础上,对黑蒜软糖配方进行4因素3水平的响应面实验设计,并结合模糊数学综合评判对软糖进行感官评价,以确定软糖的最佳配方。实验结果表明:模糊数学综合评判可以客观而准确地对黑蒜软糖感官质量进行综合评判。经优化后的黑蒜软糖的最佳配方为:糖溶液添加量、黑蒜匀浆添加量、卡拉胶添加量、柠檬酸添加量的配比为55.37∶18.36∶1.92∶0.57(质量比)在此条件下制得的软糖色泽光亮、口感独特、具有黑蒜特有的风味。     

非发酵黑蒜的制备及其质量评价

目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。