复配变性淀粉对鱼丸凝胶性的影响研究

阐述了不同变性淀粉对鱼丸凝胶性的影响,对凝胶性较好的木薯磷酸酯淀粉和玉米乙酰化二淀粉磷酸酯按不同比例复配,检测对鱼丸凝胶性的影响,综合考虑得出最佳优化组合:添加量20%的木薯磷酸酯淀粉和玉米乙酰化二淀粉磷酸酯复配比例3∶2。     

不同类型变性淀粉的理化特性比较

以8种类型变性淀粉为研究对象,对其冻融稳定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝胶强度等理化特性进行研究。结果表明,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的冻融稳定性最好;蜡质玉米氧化淀粉的透明度最佳;乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的凝沉性较强,而蜡质氧化淀粉几乎无凝沉性;乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉的凝胶强度最大;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的最高黏度值最大,消减值最大;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的糊化温度最高;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的冻融稳定性、凝沉性优于乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉,且凝胶强度较高;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的黏度明显高于羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉,而后者的冻融稳定性、透明度、凝沉性优于前者。     

变性淀粉对冷冻面团面包品质的影响

以木薯淀粉为原料,主要研究了预糊化淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯三种变性淀粉的物化特性与冻融稳定性,以及它们对冷冻面团面包比容及面包全质构的影响。实验结果表明:木薯淀粉经过不同方式的变性后,物化特性差异很大,其中,羟丙基二淀粉磷酸酯的冻融稳定性最好,预糊化淀粉的冻融稳定性最差;添加5%三种变性淀粉后均能显著延缓冷冻面团的下降趋势,并对冷冻面团面包的品质具有良好的改善作用。这一结果与变性淀粉冻融稳定性及冷冻面团面包比容变化趋势一致,进一步表明变性淀粉,尤其是羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效抑制冷冻面团内部水分的迁移,降低冻藏过程中冰晶和重结晶的形成,从而改善冷冻面团面包的内部质构。     

淀粉对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高杀菌鱼糜制品的品质,本文研究了添加不同浓度的木薯原淀粉和四种变性淀粉(羟丙基化二淀粉磷酸酯,乙酰化二淀粉己二酸酯,磷酸交联淀粉,羟丙基化淀粉)对120℃高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。通过测定分别添加5%,10%和20%淀粉后复合鱼糜凝胶的破断力,破断距离,凝胶强度,白度,持水率,曲折实验和扫描电镜等指标,研究不同淀粉对杀菌鱼糜凝胶质构性,色泽和持水能力的影响。结果表明各种淀粉适宜的添加量均为10%。在各种淀粉添加剂中,木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯和木薯乙酰化二淀粉己二酸酯对高温杀菌后鱼糜凝胶的破断力,凹陷距离的改善效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度(p0.05)。添加淀粉均会改善鱼糜凝胶的白度,使白度增加。添加木薯原淀粉,木薯乙酰化二淀粉己二酸酯和木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯可不同程度提高鱼糜的持水力。     

不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉（磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯）及复配木薯变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2）,考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度（P<0.05）,但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高（P<0.05）,蒸煮损失率显著下降（P<0.05）,结合水含量显著增加（P<0.05）,凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。     

不同木薯变性淀粉对熏煮香肠品质的影响

研究了木薯羟丙基淀粉(0%~10%)、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯(0%~10%)和木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(0%~10%)对熏煮香肠产品出品率、保水率、保油率、质构和感官品质的影响。研究表明:木薯羟丙基淀粉能够提高香肠的出品率,显著提高香肠的保水率(p0.05),在添加量为2%和10%时对产品保油率有显著提高(p0.05)。木薯羟丙基二淀粉磷酸酯随着淀粉添加量的增加提高产品的出品率,显著提高产品的保水率(p0.05),对保油率影响不显著(p0.05),在添加量为6%时保油率达到最大、在添加量为10%时保水率达到最大。木薯乙酰化二淀粉磷酸酯对产品的出品率、保水率和保油率的影响趋势相一致,随着淀粉添加量的增加,各指标都呈现先减小后上升的趋势,对产品的保水率与保油率影响显著(p0.05)。三种木薯变性淀粉都能够显著提高产品的硬度与脆性(p0.05)。木薯乙酰化二淀粉磷酸酯使熏煮香肠的硬度、脆性与黏着性显著提高(p0.05)。     

四种变性淀粉与黄原胶和魔芋胶复配体系粘度特性研究

目前对变性淀粉与黄原胶和魔芋胶复配体系粘度特性以及其抗酸和抗剪切方面的研究尚鲜见报道。本研究以变性淀粉:木薯羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP-CS)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-CS)、马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-PS)、马铃薯乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA-PS)分别与黄原胶(XG)、魔芋胶(KG)进行复配,以粘度为考察指标,测定复配体系的抗剪切性和抗酸性,筛选最佳组合。在各配比浓度的基础上,分析两者复配体系的特性,通过对其协效性、回归方程和显著性进行分析确定最佳配比浓度。结果表明:通过对抗剪切性和抗酸性的测定结果分析,最佳复配体系为:马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯—黄原胶和木薯羟丙基二淀粉磷酸酯—魔芋胶复配体系;前者复配体系随变性淀粉浓度的变化而呈线性变化,后者呈指数变化。两复配体系的最佳配比浓度为:ADP-CS:XG=2%:0.4%(g/g);HDP-CS:KG=2.5%:0.4%(g/g),此研究结果比前人研究有所改善。     

影响木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的因素研究

通过测定变性淀粉的Brabender黏度,研究了木薯淀粉的品质、交联改性程度、醋酸酯化程度、产品电导率对木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的影响。试验结果显示:(1)不同品质的木薯淀粉所制备的乙酰化二淀粉磷酸酯在糊化温度和峰值黏度上差异较大,采用品质较好的TS3木薯淀粉为原料,所得产品的糊化温度最低,峰值黏度和冷黏值最高;(2)随三偏磷酸钠用量的增加,变性淀粉的糊化温度升高,峰值黏度和冷黏度呈现先升高后降低趋势,在三偏磷酸钠用量为0.5%(对淀粉干基)时,所制备的淀粉具有较高的峰值黏度和冷黏值,分别为1106 BU和1695BU;(3)随醋酸酯化程度的提高,淀粉的糊化温度逐渐降低,峰值黏度逐渐提高,冷黏值随醋酸酐用量增大呈先增加后降低趋势,在醋酸酐用量4%(对淀粉干基)时,淀粉的冷黏值最高;(4)随产品电导率的降低,淀粉的糊化温度降低,峰值黏度和冷黏度升高。     

木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的比较

摘要：本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响,并测定了二种木薯醋酸酯交联淀粉、二种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉和鱼糜加工相关的冻融稳定性、透光率、溶解性、膨润度和凝沉性等特性。并将木薯淀粉和四种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明：木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、溶解性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7%、10.2%、77.7%。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜。     

三种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用

研究了3种搅拌型酸奶用变性淀粉——蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯(AWMDP)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ATDP)、蜡质马铃薯二淀粉磷酸酯(WPDP)的基本性质和应用效果。3种搅拌型酸奶用变性淀粉经95℃处理10min后仍保持膨胀的颗粒状态,但是膨胀的平均粒径大小、吸水能力不同,这主要与淀粉的来源、交联度有关。3种变性淀粉(0.5%,w/w)都使得搅拌型酸奶的表观黏度、持水力和弹性模量(G')增加,同时提高了酸奶的抗剪切变稀性。WPDP在改善酸奶的物理性能上明显优于其他2种变性淀粉。     

玉米乙酰化二淀粉磷酸酯在冰淇淋中的应用

研究了玉米乙酰化二淀粉磷酸酯在冰淇淋中的应用。对比了不同指标的玉米乙酰化二淀粉磷酸酯对冰淇淋的应用效果以及对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响,实验表明:冰淇淋用变性淀粉玉米乙酰化二淀粉磷酸酯粘度的指标范围为B点粘度600～1 000 BU,并且可以代替30%的奶油添加量。变性淀粉可以替代冰淇淋中部分奶粉,同时由于变性淀粉具有类似脂肪的组织结构,可以使冰淇淋口感更加细腻光滑,并且融化速度下降。     

醋酸酯淀粉对速冻调制食品中双乙酸钠测定的影响

淀粉变性方式众多,其中醋酸酯变性过程中加入了乙酸酐,反应过程中乙酸酐与醋酸酯淀粉在碱性条件下发生水解生成乙酸,从而影响了速冻调制食品中双乙酸钠的测定。为了明确速冻调制食品中双乙酸钠测定的干扰项,本文采用GB 5009.277-2016《食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定》对醋酸酯A-1和乙酰化二淀粉磷酸酯A-2两种木薯变性淀粉中双乙酸钠及添加不同比例淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠含量进行测定,且检测了不同乙酰基取代度的变性淀粉乙酰基、双乙酸钠及乙酸本底含量。实验结果表明:淀粉经过乙酰化变性后,对食品中双乙酸钠的测定产生了显著的阳性干扰,其中速冻调制食品中双乙酸钠测定量与变性淀粉添加量呈线性正相关,同时变性淀粉中双乙酸钠含量与其乙酰化取代度显著正相关。综上所述,现行食品安全国家标准GB 5009.277-2016不适合添加了醋酸酯变性淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠的测定。     

木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响

本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响。首先测定了2种木薯醋酸酯交联淀粉、2种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉的冻融稳定性、透光率、黏性、膨胀度和凝沉性等特性。然后将木薯淀粉和4种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明:木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、黏性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7%、10.2%、77.7%。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜。     

添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响

以猪肉为主要原料,制备盐水火腿,研究不同种类的淀粉对盐水火腿的保水保油性、质构、感官品质的影响.结果表明:在6种添加不同种类淀粉的火腿中,添加玉米原淀粉的盐水火腿保水保油性最差,添加木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉和复配淀粉C的盐水火腿保水保油性最好;添加复配淀粉C的盐水火腿质构最好,其次是添加复配淀粉B、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉、复配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的盐水火腿,添加玉米原淀粉的盐水火腿质构最差;添加复配淀粉C的盐水火腿感官评价最好.     

不同变性淀粉对鱼糜凝胶特性的影响

本文以强化羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉的白鲢鱼糜为对象,研究在不同变性淀粉添加量下,白鲢鱼糜凝胶的持水性、白度、质构特性及感官分析的变化规律。结果表明：当淀粉添加量为1%时,鱼糜凝胶内部的网络结构较为紧密,此时3种变性淀粉均可以有效地提高白鲢鱼糜凝胶的持水性、白度、凝胶强度、硬度和咀嚼性。在1%的淀粉添加量下,添加羟丙基二淀粉磷酸酯的鱼糜凝胶各项指标优于乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉。因此,添加1%的羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效地改善并提高白鲢鱼鱼糜的凝胶品质。     

不同原料羟丙基二淀粉磷酸酯性能比较及在酸乳中应用

研究了以马铃薯淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉和玉米淀粉为原料制备的羟丙基二淀粉磷酸酯在Brabender黏度曲线、不同介质中黏度、透明度和冻融稳定性等性能差异,探讨了不同原料羟丙基二淀粉磷酸酯在酸乳的制作中对酸乳黏度、贮藏稳定性及感官评价的影响。实验结果显示:(1)马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯具有较低的糊化温度和较高的峰值黏度;(2)蔗糖和柠檬酸能不同程度地提高羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度;(3)较之玉米羟丙基二淀粉磷酸酯,马铃薯、木薯和蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯具有更好的冻融稳定性;(4)4种羟丙基二淀粉磷酸酯透明度均不高;(5)4种变性淀粉均可不同程度改善酸乳的品质,提高酸乳的稠度,降低乳清析出率和提高产品贮藏期。     

变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响

为了探究变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响,本研究比较了在添加马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉与马铃薯醋酸酯淀粉后非发酵面团冻融品质的变化。结果表明：变性淀粉未能有效控制冻融面团的失水率,但冻融面团深层结合水相对含量均有所增加,凝胶能力下降,且不受变性淀粉添加量与种类的影响。冻融面团剪切力均随着变性淀粉添加量增加呈现“下降-上升”的趋势,且均低于对照组。变性淀粉添加量较少时基本能较好地改善熟面坯的质构特性,高添加量反而不利于熟面坯的质构特性。添加木薯醋酸酯淀粉不利于面团流变性的改善,而其余3 种变性淀粉在添加量较低（＜5%）时,有利于改善面团的流变特性。因此,变性淀粉在添加量较少时对非发酵面团冻融品质有一定的改良作用。     

常用辅料淀粉及大豆分离蛋白的功能性指标评价

对不同的2-3种大豆分离蛋白/淀粉进行可以表征其吸水性、吸油性、乳化性、凝胶性等功能优劣的参数测试。根据测试结果初步判断大豆分离蛋白/淀粉的生产性能。通过初步的比较,淀粉中木薯乙酰化二淀粉磷酸酯、大豆分离蛋白中SL-906P的性能最优。其中木薯乙酰化二淀粉磷酸酯的糊化温度、峰粘度、谷粘度与终粘度、回凝度、溶胀(膨胀)度以及溶解度均优于玉米乙酰化二淀粉磷酸酯;SL-906P的氮溶解指数、乳化活性指数以及红外光谱信息(α-螺旋特征谱带积分面积)均优于SUPRO590和杜邦。     

淀粉对南极磷虾复合虾糜凝胶品质的影响

为确定淀粉对南极磷虾及南美白对虾复合虾糜凝胶品质的改善作用,以白度值、持水性、弛豫时间T₂、质构特性、凝胶强度、动态流变学特性、微观结构为指标,探究5种淀粉(木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和磷酸酯双淀粉)对复合虾糜凝胶品质的影响。结果表明,随着淀粉添加量的增加,复合虾糜凝胶的白度值、自由水含量显著下降(P<0.05),持水性、凝胶强度、硬度等显著升高(P<0.05)。当淀粉添加量为6%时,对复合虾糜凝胶的改善效果最佳。其中,添加木薯淀粉和乙酰化双淀粉己二酸酯的复合虾糜凝胶强度分别比空白组提高了703.26和580.67 g·mm,特别是添加乙酰化双淀粉己二酸酯使复合虾糜凝胶的持水性提高20.27%,显著改善了复合虾糜凝胶的质构特性并维持了其微观结构的有序性及均一性。综合各项指标,添加6%的乙酰化双淀粉己二酸酯可用于改善南极磷虾复合虾糜的凝胶品质。     

变性淀粉与食品胶对微波蛋糕品质的影响

采用单因素实验,探讨了预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、黄原胶、海藻酸钠对微波蛋糕比容、水分含量、质构的影响。分析表明,这四种添加剂对改善微波蛋糕品质均有良好效果,其中预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶和海藻酸钠能有效增加微波蛋糕的比容和水分含量,改善微波蛋糕质构,磷酸双淀粉对微波蛋糕比容和水分含量影响不大,但可改善微波蛋糕松软度和弹性。通过正交实验、质构分析和感官评定结合得出最优方案:预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯1%,磷酸酯双淀粉4%,黄原胶0.1%,海藻酸钠0.2%。在此条件下进行验证试验,制作的微波蛋糕蓬松度好,组织均匀,口感柔软湿润,显示品质良好。