厨人说厨

我是厨师队伍中的一员．今天我也想跟大家谈谈自己的一些想法。 我们厨师做餐饮为了什么？生存？爱好？还是想要成就一番事业？我想对此一百个人当中就会有一百种答案。以前餐饮企业的口号都是做大做强，而现在单一个“强”字已经不够劲爆了，好像大家都要争着进百强、上福布斯、上市融资……如今的很多餐饮企业。     

餐饮经营中的小大之辨

俗话说：小船好调头。在餐饮经营中．以小取胜是众多想开创一番事业又缺乏行业经验的经营者的常用方法，但对于有实力的经营者来说，“集团作战”的确是快速做大的捷径。然而，在风云变幻的市场大潮中．特别是对于开业与倒闭速度同样惊人的餐饮企业来讲，根据具体情况把握企业规模的小与大却相当得难。     

新原料促行业发展

10月28日，北京绿奥飞公司在京召开了为调味品“十里名香”专门举行的新品发布会。长期以来，首都餐饮企业面临着激烈的市场竞争，为适应这种竞争，餐饮食业只有不断创新才能有所发展。具体到菜品上研制上，餐饮企业不但要有自己的独门绝技，还要经常花样翻新，定期推出新菜，才能满足顾客求新、求变、求精、求奇的口味需求。为此，餐饮企业就要在手中掌握大量的新、奇、特的原料和调味品，才能在烹饪市场上“以不变应万变”，长期立于不败之地，否则，再高明的厨师也难为“无米”之炊。     

“狼群战略”与规模扩展

当今社会．餐饮业已成为投资的热点，在激烈的市场竞争环境中，餐饮企业需要通过强势的品牌做后盾，而对于一家新生餐饮企业来讲，其规模的扩大要经历一个较长时期的调整和完善．需要有雄厚的资金做后盾，且经营风险较大；若品牌效应较弱，则可能面临夭折的命运。因此．针对时下餐饮企业的扩张模式，以及扩张过程中的瓶颈，我们可以逆向思考餐饮企业品牌形成的新模式——小规模品牌延伸战略，即“狼群战略”。     

细数餐饮老板的十大痛苦

正这年头不少餐饮老板感叹:做企业难,做餐饮企业更难,做餐饮企业的老板更是难上加难。表面风光、内心彷徨才是餐饮老板的真实写照。人们常说,"行行出状元",但还有句俗话叫"行行都有本难念的经",餐饮老板满腹的苦水又有多少人能理解?1.抉择之痛苦餐企要想扩大规模,做强做大,其发展方向和定位肯定不能错。在发展方向和定位上的抉择,是餐饮老板的痛苦之一,是员工不能理解的。餐厅要不要开连锁店?要不要加盟?要不要重新定位?企业做大之后,需要请职业经理人还是自己做?如何处理自己与职业经理人的矛盾?矛盾     

麻辣食话

重庆餐馆老板挂20平方米画像征婚近日，重庆渝北一个自称负债百万的潦倒餐饮老板盛强在店门前挂出20平方米的大幅征婚广告，希望有好心红娘能帮他圆梦。令他没想到的是，路人及周边餐馆老板都讥笑他“吃饱了没事干”，家人也认为他是出洋相现宝，压力之下广告只挂了不到一个小时就撤下。这幅20平方米的征婚广告引得路人评头论足，红色横幅中央，是一个青年男子的全身像，像高3．3米，头戴一顶“失败者联盟”的帽子，T恤中间还有一个大大的“败”字。横幅底段“潦倒百万负翁想结婚，哪个红娘愿帮我”的红色大宇特别醒目。点评：没有生意．哪来媳妇？     

如何做一名优秀的行政总厨

我认为传统总厨和现代总厨是有一定的区别的，这个正是现代总厨应该具备的条件，如果做的出色，那就是“优秀的总厨“了。一个餐饮企业的经营模式通常是这样的：     

餐饮企业要提高自身造血功能

2014年餐饮业的趋势估计还会有一些变化，总的趋势是回归到常态。我认为很多高端餐饮企业，包括中端几种业态的餐饮企业，过去十多年一直是处于不太正常的发展状态。现在国家限制三公消费，抑制公款吃喝，“八项规定”等政策还要坚定执行下去。     

杂说餐饮管理

我是重庆人,原本也是厨师,在多家餐饮企业的厨房做了十几年后,愈发感觉自己对厨房里的油烟过敏,坚持到去年终于受不了啦,于是便改行学做餐饮管理,为此我还拜了一位知名企业的餐饮总监为师。虽然我“转型”接触管理的时间不长,但我已经先后在重庆和成都的两家大型餐饮连锁企业担任过管理者的职务。现在的情况是，我愈来愈感觉自己以前积累的东西不够用了，因此才要迫使自己去多看管理方面的书籍，并且虚心地向别人请教。     

赵嘉祥的管理观

拥有一顶餐饮企业家的桂冠并不难，难的是做一位有独特的餐饮企业管理观、懂经营、受人爱戴的餐饮企业家。赵嘉祥就是拥这样的一位企业家。赵嘉祥16岁开始在天津狗不理店拜师学艺，在餐饮业拼搏了37个春秋。他先后任狗不理总店厨师长、门市部主任、天津全聚德经理、登瀛楼饭庄有限公司董事长兼总经理、和平区饮食公司总经理、天津狗天理集团公司董事长、狗不理大酒店总经理，2000年被评为中国烹饪大师、天津市烹饪大师。1988年以来，他连续12年立功受奖，连续三届获天津市劳动模范并获全国劳动模范、全国“五一”劳动奖章和全国技术能手称号…     

H1N1来袭，餐饮业该如何应对

从“猪流感”到“甲型H1N1流感”的更名，体现了人们对甲流的理性、科学认识的提高，餐饮企业也从猪肉销量降低的阴影中走了出来，但对甲流的“严防死打”仍旧不能有丝毫的放松。在对京城一些社会餐饮的走访中，记者发现，餐饮企业受到甲流的影响并不大，而且随着年末餐饮旺季的到来，客流量仍在稳步上升。     

网上趣闻

纽约餐馆增设 “手机特区” 纽约新开业不到半年的“ｖｏｘ６４６”餐馆，除设有吸烟区和非吸烟区外，还增设了“手机特区”。 该餐馆老板说，这是一个创举。“我们只想给予那些无法自我控制的人，一个自已的天地，而不必扰及他人”。在“ｖｏｘ６４６”餐馆，服务生若发现顾客打手机，会礼貌地请他（她）移步到“手机特区”，讲完电话后再回座继续用餐。“９９％的人都会欢迎这种安排，即使最无礼的纽约人也知道他们在打手机时大声讲话确实打扰了别人”，餐馆老板说。 当然，也有人在被“请”时显得很不高兴，但顾客大部分都支持这种做法并…     

周文荣：圆以处世 方以治事

▲关于管理 管理者要做“医生”。而不是“护士”。以现在的经济发展形势．餐饮企业会遇到很多意想不到的问题。但看管理者怎么掌控．命运要自己来掌握。     

中餐经营实战策略之十 中餐企业资本运作模式分析

餐饮企业虽然具备现金流周转快的巨大优势，但却并非很容易得到银行的贷款，问题在于餐饮企业自身存在资产结构不合理的“内伤”和未被国家列入信贷政策扶持的产业“外伤”原因。要想疗伤，须下猛药，标本兼治，内外兼修。     

冰酒：从品牌突围

“我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒。”苏轼的心声从侧面表达了目前中国冰酒的处境。目前的冰酒企业．都面临着一个共同的难题：原本冰酒是葡萄酒中的精品，但由于消费者的认知还不够，导致很多消费者并不买账。品牌力弱，导致真正喝冰酒的消费者也不一定选你。做干红难，做冰酒更难!     

应对麻烦白领的麻烦需求

在很多餐馆老板眼中,白领是非常被看好的一个消费群体,有消费能力,也有消费意愿,既能追捧流行时尚也能创造潮流。但这也是一个非常难“侍候”的群体,要求多多,选择多多,注重享受,软性的服务要温馨,硬件的设备要到位……那些开在写字楼周边的餐厅更是对此深有体会。这块蛋糕闻起来香香甜甜,吃起来总是要小心翼翼,如何应付麻烦白领的一些麻烦要求,是一些时尚餐厅的必修课。     

做个成功的终端净水

“从事终端净水这行太累．钱不好赚!” “早知道那么难，我就不做这个行业了!”     

大家谈

后两期“大家谈”话题预告：１．您对当今烹饪类图书出版热怎么看？２．能谈谈您对“首届全国电视烹饪大赛”的观感吗？生意不好，为啥老板总是先炒我们厨师？梦广（安徽安庆市聚德利酒店厨师）在餐饮行业，厨师固然很重要，但也不是决定性的。现在有许多餐饮企业的老板，只能算是资产的拥有者，却并不一定是好的经营者和管理者，因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏都在厨师身上。当餐饮企业出现生意不好的状况时，他们往往不去寻找其它方面的原因，而是简单地把生意不好归咎于厨师，自然也就先“炒”厨师了。另外厨师方面也有一些问题。比…     

餐饮企业形象定量分析技术及应用实例

餐饮企业形象在引导顾客消费、提升餐饮企业品质和创造无形价值方面，起着重要的作用。要确立鲜明独特餐饮企业形象，必须做好餐饮企业形象的分析工作。但目前国内外对餐饮企业形象分析，往往局限于质的方面，缺少从量化的角度进行评价和分析。因此这种分析比较笼统，也无法对餐饮企业形象改善起到比较实际的指导作用。本文试图从量化的角度确立餐饮企业形象分析的且体方法，因此在分析餐饮企业形象特点、构成要素的基础上，提出了餐饮企业形象量化分析的一些具体方法，并结合实例进行了直观地说明。餐饮企业形象量化分析方法的提出，不仅是希望在理论上做一些开拓性的探索，也希望能够对业界在进行餐饮企业形象分析时提供有用的工具。     

臭美佳品水豆豉

上世纪六十年代中期至七十年代中期,一些人竟称知识份子为“臭老九”,不过这一词语现在已经消失了。由“臭老九”我联想到很多人爱吃的水豆豉。水豆豉闻起有臭气,但吃起来却是很鲜很香的美味佳品,而且价格低廉,人人都可以消费。成都有聪明的餐饮企业老板,用水豆豉及其汁做调味料,创制了水豆豉蒸鱼、水豆豉刨竹花、水豆豉熘鸽脯等菜品,确实别具一格,给人以口味上的新感受。成都不是出现了为顾客“导吃”的靓妹子吗,我这老头子虽不可去餐馆给人导吃,但用文字导吃自觉还是可以的。本文就给烹饪技术工作者和有兴趣吃水豆豉的食客,说说水豆豉的名…