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正交试验优化平菇面包工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以高筋小麦粉为主要原料,添加3种不同处理方式的平菇匀浆制作平菇面包。通过单因素和正交试验研究平菇处理方式、平菇添加量、白砂糖添加量、油脂添加量对面包品质的影响。结果表明:平菇面包最佳工艺参数为平菇蒸煮熟化匀浆处理,以高筋小麦粉质量(100%)为基准,添加12%平菇浆料、14%白砂糖、15%油脂、6%鸡蛋、2%食盐、2%酵母、3%面包改良剂、47%~48%水,在此条件下,平菇面包感官评分为90.5分。面包表皮有光泽,颜色均匀一致,面包芯质地细腻,填充物均匀分布,口感松软,除有面包特有的发酵香气外,后味香甜,有平菇香气。 相似文献
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小麦粉和平菇作为主要原材料制作面包。以感官评分为考核指标,采用单因素及正交试验确定最佳工艺配方。结果表明最佳配方:以小麦粉100%(500 g)为基准,平菇12%、绵白糖12%、酵母2.5%、面包改良剂1.5%,在此优化配方下研制的平菇面包感官品质评分最高,口感细腻,风味独特,色泽均匀。平菇添加量对面包影响最大。抗老化试验表明:平菇面包具有一定的抗老化作用,且在最优工艺参数下,其抗老化能力最强。 相似文献
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平菇多糖是平菇的主要活性成分之一,近年来因其具有抗肿瘤和抗氧化等功能作用成为研究的热点.本文论述了平菇多糖的生物活性的研究进展,并对目前平菇多糖研究中存在的问题及产业开发进行探讨与展望. 相似文献
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以取代度为考察指标,研究了浓硫酸加入量、反应温度和反应时间等因素对平菇多糖硫酸化的影响;在单因素的基础上,通过L9(34)正交试验优化平菇多糖硫酸酯的制备工艺条件;采用FT-IR光谱仪对平菇多糖和平菇多糖硫酸酯进行结构鉴定,并通过测定还原力、DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基清除率探索了平菇多糖硫酸酯的抗氧化活性。结果表明:平菇多糖硫酸酯制备优化工艺条件为平菇多糖1.00g,浓硫酸加入量10mL,反应温度60℃,反应时间90min,该条件下平菇多糖硫酸酯的取代度为0.48。FT-IR光谱分析证明硫酸基与平菇多糖形成了平菇多糖硫酸酯。平菇多糖硫酸酯对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的IC50(半数清除率)分别是0.816,1.882,1.611mg/mL;平菇多糖硫酸酯的还原力和对3种自由基的清除力均优于平菇多糖。说明平菇多糖经硫酸酯化后抗氧化能力增强。 相似文献
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为比较不同预冷方式对平菇的预冷效果和不同贮藏温度对平菇保鲜效果的影响,以PE保鲜袋包装的平菇为试验材料,分别采用真空预冷、冷风预冷、冷水预冷和碎冰预冷4种预冷方式对平菇进行预冷,比较其中心温度下降速率和失重率的变化;结果表明:冷风预冷对平菇有良好的预冷效果;与室温(18±3℃)贮藏相比,2种低温(1±0.5℃、4±0.5℃)贮藏条件均可显著提高平菇的感官分值及蛋白质含量,降低平菇失重率、呼吸强度和多酚氧化酶活性,延长平菇的保鲜期限。其中,以1±0.5℃条件下平菇的保鲜效果最佳,可比室温(18±3℃)条件下平菇保鲜期延长7d。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(10)
采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillated extraction,SDE)法并结合气质联用仪(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS),对黄芪药渣栽培的新型平菇和市售平菇中的香气成分进行定性鉴别和分析比较。结果表明,分别从新型平菇和三种市售平菇中鉴定出38、19、22、22种香气成分;四种平菇主要香气成分基本不同,仅有5种共有香气成分,且含量差异较大,即1,1-二乙氧基乙烷(0.71%~37.6%)、1-辛烯-3-醇(1.23%~17.78%)、3-辛酮(0.67%~20.27%)、3-辛醇(2.63%~30.68%)和(1E,3E,12Z)-十九碳三烯-5,14-二醇(0.75%~1.19%);新型平菇主要香气成分为四甲基硫脲(Tetra-methylthiourea,TMTU,26.36%)和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(Butylated hydroxytoluene,BHT,21.55%),含硫/氮化合物(27.74%),呋喃类成分(1.86%),与市售平菇明显不同。结论:该新型平菇香味独特,香气成分中抗氧化成分含量较高;GC-MS法可作为平菇香气成分质量控制的检测方法。 相似文献