酱油生产技术问答一百题

七十九、白酱油的操作要点是什么? 白酱油的生产原理就是在生产过程中,抑制色素的形成而得到色泽比较浅、含糖量较高、鲜味较浓的酱油。(一) 原料处理白酱油生产的原料主要是淀粉质原料和少量蛋白质原料。江苏省东台县酱菜厂生产的“白抽”酱油,就是用上等面粉作为原料的。考虑到成品中的氮素成分,适当加些蛋白质原料会增加酱油的鲜味。     

浅论酱油出品率与原料成本的关系

酱油出品率是以生产原料的含氮量为计算基础的。酱油的原料成本是指生产每吨酱油所消耗的主辅原料的费用。 为说明酱油出品率与原料成本的关系,试从以下三方面进行分析。 一、正确分析酱油出品率,努力降低酱油生产的原料成本 酱油出品率在生产原料配比相同的条     

酱油原料配比对产品质量以及出品率的影响

前言酱油是一种富有营养价值的调味品,也是一种复合的调味料,在酱油生产过程中就是将蛋白质原料、淀粉质原料经过制曲和发酵在微生物分泌的各种酶的作用下,生成氨基酸、糖份、有机酸等多种呈味物质,再经过后熟发酵作用而形成酱油的特殊风味.原料是酱油生产的墓础,选择合适的原料及原料配比是提高酱油质量和出品率的重     

酿造浓口酱油的生产方法

酿造浓口酱油的生产方法赫秀华（哈尔滨酱油厂１５００７６）浓口酱油是在原料中加入了几乎等量于大豆的小麦制作的酱油。纯酿法生产浓口酱油的生产工艺见示意图酱油生产的关键就是制曲，酱醪管理、低温灭菌等也是非常重要的。现行的酱油生产方法：１制曲１．１方法：将大...     

利用食品加工的副产物酿造酱油

酱油是我国最常用的调味品之一。近几年来,由于人民生活水平提高,酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,加上原料价格显著提高,开辟酱油生产原料,利用食品加工中的副产物即废渣等酿造酱油,这也是发展酱油生产的途径之一。本文介绍利用棉子饼、米渣、芝麻渣、豆腐渣、粉丝下脚料等酿造酱油的研究和生产。     

应用酶制剂提高酱油的生产水平

浙江绍兴地区酱油生产多数采用传统工艺，其代表产品为母子酱油。此类酱油香气足，口味好，体态浓，因受传统工艺限制，产量不大。近年来，酱油作为生活必需品，市场需求呈持续增长，因此低盐固态发酵酱油获得较大发展。由于低盐固态发酵工艺，应用单一菌种，制曲时间短，酶系不足，发酵不够完善，使酱油产品风味较差，原料利用率较低。为了提高低盐固态发酵工艺生产水平，提高酿造酱油全氮利用率，改进酱油风味，在酿造酱油生产中应用了“酿造酱油专用酶制剂”，取得较好的效果。1原辅料及生产试验方法1.1主要原料酿造酱油专用酶制剂：上海…     

试用蓖麻蛋白粉酿制酱油的探讨

酱油是中华民族的传统调味品之一，酿造酱油用的蛋白质原料长期以来均以黄豆、豆粕、豆饼为主，随着生产的发展，对上述蛋白质原料需求量日益增大。自粮食价格放开以来，豆粕价格逐年上涨，导致酿造行业的酱油生产成本大幅度增加，其销售价格不可能同比例调价，同时加上目前酱油市场的质量与价格混乱，一些不法经营者有机可乘，他们使用黑色素兑盐水勾兑的伪劣酱油、用低价冲击市场、致使众多酱油生产企业处于效益滑坡和亏损之中。在当前原料价格只涨不下及酱油价格受市场的伪劣产品的冲击而不能到位的情况下，如何降低酱油生产成本？笔者认…     

正交试验法在酱油原料处理中的应用

生产酱油的主要原料是含蛋白质的豆粕和含淀粉的麸皮。在生产过程中能否选择、处理和利用好原料,生产出质量佳、风味好的酱油产品,关键是找出保证原料蛋白质达到适度变性的最佳原料处理工艺条件。为此,结合车间的现有生产设备条件,运用“正交试验法”选择原料处理工艺中的最佳参数,从而提高酱油出品率,增加了企业的经济效益。其具体做法如下:     

降低酱油生产成本的一条途径

随着粮食原料的放开和各种生产所需物资价格的上涨,酿造厂生产酱油的成本必将逐步上升,并影响企业经济效益的提高。食盐是生产酱油的重要原料,一般酱油中耗用食盐的费用要占成本的20％左右。如何适当降低酱油中的氯化物含量,以降低成本,是一个值得研究的问题。     

关于酱油香型的探讨

该文通过对低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法生产酱油所用原料和工艺条件的差别，分别论述了所产酱油香气成分的特点。即高盐稀态酱油中醇类、酚类、酯类含量高，而低盐固态酱油中HEMF和各种吡嗪物质含量较多，并分析论述了酱油香型中酱香和酯香的区别。     

改进化学酱油不良气味的几点尝试

化学酱油在我国五十年代就已有生产,但由于当时所采用的盐酸是用矿石法生产,产品未能达到食品生产要求,致使化学酱油中重金属的含量过高,危害消费者的身体健康。加之化学酱油的气味不良,难以被人接受等原因而被禁止生产。时至九十年代的今天,盐酸采用电解法生产,已达到食品级原料的要求,因此,化学酱油的毒性问题也随之迎刃而解。化学酱油生产具有原料来源丰富,工艺简单、便于操作,生产周期短,厂房占地面积小,原料蛋白质利用率高;化学     

酱油粉生产研究

酱油粉是以鲜酱油为基本原料，添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用，通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油。本文对其生产工艺进行了详细讨论，对生产有一定的指导意义。     

将淀粉酶液化工艺应用于酱油酿造工艺的研究

该文叙述了淀粉质原料在酿造酱油生产中的重要性，介绍了液化工艺的理论依据、工艺流程、新旧工艺比较、操作要点及主要设备。结果表明，采用淀粉酶液化工艺后，淀粉质原料不参与制曲，可节约这部分原料的40％，节约下来的原料可制成变性淀粉，提高酱油的无盐固形物含量，增加酱油的粘稠度。     

浅谈减少杂菌污染提高酱油质量和原料全氮利用率

微生物分布广、种类多；繁殖速、转化快和适应性强的特性为我们酱油生产创造了高产、优质、低消耗的良好条件。但是，有害微生物的侵入又在我们前进的道路上设立了重重障碍。在整个酱油生产过程中，一旦控制不当，当杂菌污染达到一定程度，就会影响酱油菌种的正常生长繁殖。减少酶的分泌量，降低酶的活力，使原料中的蛋白质、淀粉等成份降解及发酵合成为酱油的有效成份受到影响，原料利用率下降。有害微生物又会将原料及酱油的有益成份分解或合成为影响酱油质量的有害物质。直接影响到酱油的色、香、味、体及保质期。杂菌污染越重、影响就越…     

用激活酿造法提高酱油的生产效率

用激活酿造生产酱油的新方法，能提高米曲霉的孢子发芽率，增强抗菌能力，提高成曲中酶的活性，进而提高原料利用率，缩短酱油发酵生产周期。结果表明，采用该项技术，酱油的发酵时间缩短到10天以内，酱油中氨基氮的含量比对照工艺高10%到40%；所得酱油的色香味均达到优质酱油的要求，酱油的色泽为深红褐色，鲜味及香味超过一般工艺酿造的酱油。     

采用豆粕替代品蓖麻籽饼粕酿制酱油的初探

长期以来酿造酱油所用的蛋白原料多以黄豆、豆粕为主，近几年随着豆粕需求量的日益增长，价格上涨，使企业酱油成本迅速增加，同时酱油价格又受到市场伪劣产品的冲击而不能到位，众多生产企业已趋于亏损的状态，因此开辟新的酱油原料来代替部分豆粕原料降低酱油生产成本、同时又不影响酱油出品率和产品质量，已是各生产企业的当务之急，我公司于97年下半年采用上海凯斯特饲料有限公司提供的蓖麻籽饼和代替部分豆粕酿造酱油、经6批投料试验情况看效果尚好，既降低了成本，提高了出品率，而且对酱油原有风味，质量都没有影响，达到预期的目的…     

改进酱油生产的质量管理

一、搞好质量管理的重要意义 酱油是我国具有悠久历史的传统产品,千百年来已成为人们日常生活中不可缺少的调味必需品。上海又是一个特大城市,市场酱油供需量大,品种质量要求高,生产酱油还必须用粮食豆麦为原料,通过原料处理、微生物制曲、发酵等一系列复杂过程,靠人的精心管理,最后才能获得美味可口的好酱油。所以要搞好酱油生产,质量管理是关键。     

原料配比与酶活

酱油生产过程中,原料配比直接影响到成品风味与成品中各种成份的比例,合理的原料配比能酿造出色香味体俱佳的酱油。原料配比对酱油成品的影响可以通过对中间环节的影响表现出来,若中间环节出现问题,则不会酿出好的酱油。制曲作为酱油生产的基本环节,其质量的优劣直接关系到原料的利用率和产品质量;酶活的高低是衡量成曲优     

原料消化率测定方法的探讨

酱油生产必须经过原料处理、制曲、发酵、淋油和酱油后处理等工序。酱油生产的技术水平可通过原料全氮利用率等一系列技术经济指标来衡量。然而,提高氨基酸生成率、原料全氮利用率及酱油出品率,都和原料蒸煮息息相关。要求原料蛋白质完全达到适度变性,     

淀粉质原料在酱油生产中的重要性

酱油生产中的原料配比直接影响到成品风味与成品所含各种成分的比例,合理的原料配比是能够酿造出色、香、味、体俱佳酱油的首要条件,原料配比对酱油成品的影响可以通过对中间环节的影响表现出来,本文从酱油生产中的制曲、发酵、后处理以及成品储藏等几个环节阐述淀粉质原料在酱油生产中的重要性.