饲养方式对苏尼特羊屠宰性能、羊肉品质及脂质氧化性能的影响

本实验以12 月龄不同饲养条件下（放牧和舍饲）苏尼特羊臂三头肌作为实验材料,利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术研究不同饲养方式对苏尼特羊屠宰性能、羊肉品质和脂质氧化性能的影响。结果表明：舍饲组苏尼特羊活体质量、胴体质量和净肉质量显著高于放牧组（P＜0.05）;放牧组肌肉的亮度和黄度显著高于舍饲组,而剪切力反之（P＜0.05）;饲养方式对肌肉中蛋白质量分数和胆固醇含量无显著影响（P＞0.05）;放牧组肌肉中脂肪质量分数显著低于舍饲组（P＜0.05）;放牧组肌肉中多不饱和脂肪酸的质量分数显著高于舍饲组（P＜0.05）,特别是共轭亚油酸、α-亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸;贮藏3 个月后,放牧组硫代巴比妥酸值显著低于舍饲组（P＜0.05）,从而表明放牧组羊肉具有较高的抗氧化分解能力。舍饲羊具有较高的屠宰加工优势,放牧组羊肉具有较高的营养价值,在生产中应考虑不同用途从而选择不同饲养模式。     

不同饲养方式对苏尼特羊背最长肌肌纤维类型组成的影响

以12月龄不同饲养条件下(放牧和圈养)苏尼特羊背最长肌作为实验材料,用ATP酶染色法和实时定量聚合酶链式反应技术研究不同饲养方式下肌纤维类型组成。结果表明:放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡB型肌纤维直径和横截面积均显著小于圈养(P0.05);同时,放牧苏尼特羊背最长肌Ⅰ型和ⅡA型肌纤维数量比例和面积比例、MyHCⅠ和MyHCⅡa基因的mRNA表达量均显著大于圈养(P0.05),ⅡB型肌纤维数量比例和MyHCⅡb型基因mRNA表达量则呈现相反趋势。     

不同饲养方式下苏尼特羊肌纤维组成和羊肉品质的比较研究

本研究以6月龄苏尼特羊背最长肌为试验对象,分析三种饲养方式（放牧、放牧+补饲和舍饲）屠宰性能和肉品质的差异,通过ATPase组化染色法、肌球蛋白重链（Myosin Heavy Chain,MyHC）分子分型法对肌纤维类型进行定性及定量划分,并测定肌肉代谢酶活力,探究不同饲养方式肉品质产生差异性的内在原因。结果表明:放牧组的屠宰性能指标（总增重量、净肉重量、净肉率、屠宰率、产肉率）与胴体品质指标（背膘厚、胴体重）显著低于舍饲组和放牧+补饲组（P<0.05）,放牧组的骨肉比显著高于舍饲组和放牧+补饲组（P<0.05）。放牧+补饲组和放牧组pH_{24 h}显著低于舍饲组（P<0.05）,放牧组剪切力值显著低于舍饲组（P<0.05）。放牧组和放牧+补饲组Ⅱb型肌纤维直径和面积比例显著低于舍饲组（P<0.05）,MyHCⅡb mRNA表达量显著低于舍饲组（P<0.05）。放牧组Ⅰ型、Ⅱa肌纤维直径和横截面积、乳酸脱氢酶（lactic dehydrogenase,LDH）活力均显著低于舍饲组（P<0.05）,舍饲组肌纤维密度、Ⅱa数量比例及面积比例、MyHCⅠmRNA表达量、苹果酸脱氢酶（malate dehydrogenase,MDH）活力显著低于放牧+补饲组和放牧组（P<0.05）,MyHCⅡx、MyHCⅡa mRNA表达量和琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase,SDH）活力均显著小于放牧组（P<0.05）。综上所述,相比于自然放牧的苏尼特羊,舍饲和放牧+补饲的饲养方式下屠宰性能和胴体品质更优,而放牧和放牧+补饲的饲养方式由于能增强肌肉的氧化代谢能力且氧化型肌纤维比例更高,一定程度上肉品品质更好。     

饲养方式对宰后苏尼特羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶活力及糖酵解的影响

本研究测定了放牧和圈养条件下苏尼特羊宰后羊肉一磷酸腺苷激活的蛋白激酶（AMP-activated protein kinase,AMPK）活力、AMPK基因（PRKAA1、PRKAA2、PRKAG3）mRNA相对表达量和糖酵解指标,分析了 AMPK活力与糖酵解指标之间的相关性,研究不同饲养方式对羊肉AMPK活力及糖酵解的影响。结果表明：放牧条 件下苏尼特羊背最长肌的剪切力、亮度值以及黄度值均显著大于圈养条件（P＜0.05）;两种饲养方式的胴体初pH值 （pH1）和静止排酸24 h后胴体最终pH值（pH24）差异不显著（P＞0.05）;圈养条件下苏尼特羊PRKAA1和PRKAG3基 因的相对表达量显著大于放牧条件（P＜0.05）,PRKAA2基因相对表达量显著小于放牧条件（P＜0.05）;AMPK活 力和己糖激酶活力均为圈养条件大于放牧条件,但差异不显著（P＞0.05）;圈养条件下乳酸含量显著大于放牧条件 （P＜0.05）。通过相关性分析可知：PRKAG3基因相对表达量与AMPK活力、己糖激酶活力以及乳酸含量均呈显 著正相关（P＜0.05）,与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）;PRKAA1基因相对表达量仅与乳酸含量呈显著正相关 （P＜0.05）;PRKAA2基因相对表达量与AMPK活力以及糖酵解指标无显著相关性;AMPK活力和己糖激酶活力以 及乳酸含量均呈显著正相关（P＜0.05）。综上所述,PRKAA1和PRKAG3基因相对表达量高时,AMPK被激活,使 己糖激酶活力增加,加速组织内的糖酵解,增加肌肉乳酸含量,降低pH值,进而影响肉的品质。     

5月龄巴美肉羊屠宰性能与肉质特性的研究

巴美肉羊是内蒙古自治区最新培育成的肉羊新品种,具有很高的研究价值。选择5月龄巴美肉羊20只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊作对比屠宰实验,测定屠宰品质(如屠宰率和净肉率、眼肌面积和背肉厚)和肉质特性(嫩度、熟肉率和脂肪含量)。结果表明:巴美肉羊的净肉率显著大于小尾寒羊的净肉率(p<0.05)。巴美肉羊的眼肌面积和背肉厚显著大于小尾寒羊和苏尼特羊的同类指标(p<0.05),且其二级肉所占净肉重的比重显著大于对照组肉羊二级肉的该项指标(p<0.05)。巴美肉羊股二头肌的L*显著大于小尾寒羊和苏尼特羊的L*(p<0.05)。同时,巴美肉羊的剪切力值显著大于苏尼特羊的剪切力值(p<0.05),熟肉率显著大于小尾寒羊的熟肉率(p<0.05)。常规理化指标方面,巴美肉羊水分含量稍大于对照组肉羊的该项指标,但不显著(p>0.05),脂肪含量和蛋白质含量居中,铜含量显著高于对照组肉羊(p<0.05)。     

巴美肉羊生长发育和胴体等级肉产量研究

选择4、6、8月龄巴美肉羊各10只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊进行对比屠宰实验,分别测定并计算其体尺指标(体长、体高、胸围)、体尺指数(体型指数、胸围指数、体躯指数)和胴体等级分割肉质量,即一级肉(后腿肉和腰肉)、二级肉(肋肉和肩颈肉)、三级肉(腹下肉),确定巴美肉羊在生长发育和胴体等级肉产量方面是否具有优越性.结果表明:巴美肉羊的胸围、胸围指数和体躯指数均显著大于同月龄小尾寒羊和苏尼特羊(P<0.05),且随着月龄增加,该类指标的增加速率也快于对照组肉羊.同时,6、8月龄巴美肉羊的各等级肉质量均显著大于同月龄对照组肉羊(P<0.05),且随着月龄增加,其优质肉块的增长速率也大于其他肉块.因此,巴美肉羊与小尾寒羊和苏尼特羊相比,具有良好的前躯和躯干相对发育能力以及该品种肉羊良好的优质肉块的产肉性能.     

性别因素对巴美肉羊屠宰品质的影响

选择4、6、8 月龄巴美肉羊、小尾寒羊、苏尼特羊公羊和母羊各10 只进行屠宰实验,分别分析其屠宰性能和胴体质量,最终确定不同性别的巴美肉羊是否具有优越性。结果表明：4 月龄巴美母羊的屠宰率显著大于巴美公羊（P＜0.05）,眼肌面积显著大于巴美公羊及小尾寒羊和苏尼特羊各性别组（P＜0.05）;6 月龄巴美公羊的屠宰率显著大于小尾寒羊公羊（P＜0.05）,眼肌面积显著大于巴美母羊;同时,6 月龄和8 月龄巴美公羊的眼肌面积和背肉厚均分别显著大于同月龄小尾寒羊和苏尼特羊各性别组（P＜0.05）。巴美公羊和巴美母羊的屠宰率从4 月龄到6 月龄显著增加（P＜0.05）,而净肉率从4 月龄到8 月龄持续显著增加（P＜0.05）,巴美母羊的眼肌面积和巴美公羊的背肉厚从4 月龄到8 月龄持续显著增加（P＜0.05）,而巴美公羊的眼肌面积和巴美母羊的背肉厚仅从4 月龄到6 月龄显著增加（P＜0.05）。     

巴寒杂交二代羊的屠宰性能、肉品质与脂肪酸组成比较

选择5月龄巴寒杂交二代10只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊作对比,分别测定并计算其屠宰性能(屠宰率和净肉率),同时取巴寒杂交二代羊的股二头肌、背最长肌、臂三头肌三个部位,分别测定其色泽、嫩度、p H、熟肉率以及脂肪酸含量并进行比较,确定食用最佳部位。结果表明:巴寒杂交二代在屠宰性能上优于小尾寒羊、苏尼特羊;其屠宰率显著大于苏尼特羊,净肉率显著大于小尾寒羊(p0.05)。巴寒杂交二代背最长肌部位的色泽、嫩度、蒸煮损失率等食用品质指标较其他部位有一定的优势,并且背最长肌部位的不饱和脂肪酸含量均高于股二头肌、臂三头肌。其脂肪酸分布合理,以脂肪酸作为评价指标,其背最长肌部位的肉质较好。     

饲养方式对苏尼特羊脂肪组织中脂肪代谢相关基因表达量的影响

以12 月龄放牧和圈养条件下的苏尼特羊肌内脂肪、尾脂和肾脂为实验材料,采用实时荧光定量聚合酶链式反应技术,研究饲养方式对苏尼特羊脂肪组织中脂肪代谢相关基因表达量的影响。结果表明：在圈养条件下,硬脂酰辅酶A去饱和酶（stearoyl-coenzyme A desaturase,SCD）基因在脂肪组织中表达量显著高于放牧组（P＜0.05）;放牧条件下,脂肪酸脱氢酶I（Δ5-fatty acid desaturases,FADS1）、脂肪酸脱氢酶II（Δ6-fatty acid desaturases,FADS2）、脂肪酸延长酶5（elongase of very long chain fatty acid 5,Elove5）和过氧化物酶体增殖物激活受体γ（peroxisome proliferator-activated receptor,PPARγ）基因在脂肪组织中表达量高于圈养条件（P＞0.05）,放牧组脂蛋白脂酶基因在尾脂和肾脂中的表达量高于圈养组（P＜0.05）。不同脂肪组织间脂肪代谢相关基因的表达量存在显著差异,在肌内脂肪中FADS1、FADS2、Elove5和脂肪酸β-氧化关键酶肉碱棕榈酰转移酶1（carnitine palmitoyltransferase I,CPT1）基因表达量显著高于尾脂和肾脂（P＜0.05）;在尾脂和肾脂中PPARγ基因的表达量显著高于肌内脂肪（P＜0.05）。脂肪代谢基因相关性研究中,在尾脂中,乙酰辅酶A羧化酶（acetyl-CoA carboxylase,ACC）基因的表达可以极显著促进SCD基因表达（P＜0.01）,有助于脂肪中单不饱和脂肪酸沉积。     

两种饲养条件对苏尼特羊肉营养品质的影响

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12 月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位,测定其屠宰后45 min和24 h的pH值,分别测定其灰分、蛋白质、脂肪、硫胺素、还原糖及矿物质含量并进行比较分析。结果表明：屠宰后45 min,舍饲的苏尼特羊肉的pH值显著高于放牧（P＜0.05）,24 h后,与放牧的相比没有显著差异,舍饲苏尼特羊肉中的脂肪含量高于放牧,而放牧苏尼特羊肉中的蛋白质、灰分、硫胺素、还原糖含量高于舍饲,并且不同的矿物质之间在苏尼特羊体内吸收有一定的相关性。放牧比舍饲更有利于苏尼特羊体内蛋白质、矿物质、还原糖等营养成分的积累,从而使其羊肉的营养成分更丰富,品质更佳,具有更高的营养价值。     

饲养方式和屠宰季节对乌珠穆沁羊肉肌内结缔组织特性的影响

饲养方式和屠宰季节对肌肉结缔组织特性影响较大,以不同饲养方式和屠宰季节的乌珠穆沁羊半腱肌和背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜为研究对象,利用分光光度法测定其胶原蛋白含量及热溶解性,分别利用高效液相色谱仪和差示扫描量热仪测定吡啶诺林的含量和热变性温度。结果表明：饲养方式对乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜的胶原蛋白含量影响显著（P＜0.05）;屠宰季节对自然放养乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜的胶原蛋白含量影响显著（P＜0.05）;半腱肌结缔组织和肌内膜的胶原蛋白含量均受饲养方式和屠宰季节的显著影响（P＜0.05）;饲养条件和屠宰季节对乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜中可溶解胶原蛋白和半腱肌和背最长肌结缔组织中吡啶诺林含量均影响显著（P＜0.05）;吡啶诺林含量越高的样品可溶解性胶原蛋白含量越低;半腱肌结缔组织、肌内膜和肌束膜的热变性温度低于背最长肌,相同屠宰季节时,自然放养乌珠穆沁羊肉的热变性温度高于圈养。     

两种饲养方式下苏尼特羊肉中鲜味物质含量及相关调控基因表达量

为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12 月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位为实验材料,分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明：放牧饲养羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养,苦味和涩味低于舍饲饲养;放牧饲养羊肉中的肌苷酸（inosinic acid,IMP）和肌苷（inosine,INO）含量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）;放牧饲养羊背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶（adenosine monophosphate deaminase 1,AMPD1）基因表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）,股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶（adenylosuccinate lyase,ADSL）和次黄嘌呤核苷酸环水解酶（aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase,ATIC）基因表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）;放牧饲养羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显著正相关（P＜0.01）;通过分析鲜味物质含量与调控基因表达量的相关性,发现放牧饲养羊肉IMP含量与AMPD1基因表达量之间呈极显著正相关（P＜0.01）,与ATIC基因表达量之间呈显著正相关（P＜0.05）;舍饲饲养羊肉IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显著正相关（P＜0.05）。综上,当鲜味物质调控基因的表达量高时,肉中的鲜味物质含量也随之提高。     

两种饲养方式对苏尼特羊肉脂肪酸组成和脂肪代谢相关基因表达的影响

本实验分别选取放牧条件和舍饲条件下饲养12 个月的苏尼特羊各10 只（公母各5 只）,利用气相色谱-质谱法和实时荧光定量聚合酶链式反应法测定不同饲养方式下苏尼特羊股二头肌脂肪酸组成和脂肪代谢相关基因表达差异,研究不同饲养方式下脂肪代谢相关基因对脂肪酸组成的影响。结果表明：放牧组羊肉饱和脂肪酸相对含量显著低于舍饲组（P＜0.05）,单不饱和脂肪酸相对含量显著高于舍饲组（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸中α-亚麻酸、共轭亚油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对含量均显著高于舍饲组（P＜0.05）;放牧条件下股二头肌的固醇调节元件结合蛋白基因表达量显著低于舍饲条件下（P＜0.05）;放牧条件下股二头肌二酰基甘油酰基转移酶、激素敏感酯酶、脂肪酸脱氢酶2基因表达量均显著高于舍饲组（P＜0.05）;同时PPARγ基因表达量与饱和脂肪酸含量呈显著负相关（P＜0.05）。由此可见,从脂肪酸的角度来讲,放牧组肌肉营养价值更高,今后可通过调控脂肪酸代谢相关基因表达来改善舍饲羊营养品质。     

饲养方式对苏尼特羊肠道菌群与脂肪酸代谢的影响

以12 月龄不同饲养条件（放牧和放牧＋舍饲）苏尼特羊背最长肌、粪便、血液为实验材料,利用高通量 测序技术和气相色谱-质谱法分析不同饲养方式下苏尼特羊肠道微生物及其代谢物、血脂指标和肌肉中脂肪酸的组 成和含量差异。结果表明：放牧＋舍饲组中拟杆菌属,Alistipes和Phocaeicola的丰度显著高于放牧组（P＜0.05）, 而纤维杆菌属和瘤胃球菌属的丰度显著低于放牧组（P＜0.05）。放牧组中乙酸和丁酸含量显著低于放牧＋舍 饲组（P＜0.05）,丙酸含量显著高于放牧＋舍饲组（P＜0.05）。血液中甘油三酯和高密度脂蛋白胆固醇含量差 异显著（P＜0.05）。放牧组中α-亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸和共轭亚油酸含量显著高于放牧＋舍饲 组（P＜0.05）。通过相关性分析可知,羊肉中α-亚麻酸和共轭亚油酸含量与纤维杆菌属、瘤胃球菌属和Alistipes 丰度呈显著正相关（P＜0.05）,与拟杆菌属丰度呈显著负相关（P＜0.05）。乙酸与亚麻酸含量呈显著负相 关（P＜0.05）,而丙酸与羊肉中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量呈显著正相关（P＜0.05）。放牧组羊肉具有 较高的营养价值,并且改善肠道微生物可提高圈养羊肉品质。     

宰后僵直及成熟过程中羊背最长肌理化性质的变化

动物宰后从肌肉到肉品经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应。僵直及成熟过程的研究可为肉品质改善及肉制品加工提供理论依据。选取杂交公羊(小尾寒羊×北京本地羊)双侧背最长肌在4℃成熟0.5、2.0、6.0、12.0、24.0、48.0、72.0、120.0、168.0 h,测定不同时间的pH值、剪切力、肌节长度、ATP含量、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、钙蛋白酶活力。结果表明:宰后成熟过程中,pH值先下降后逐渐趋于稳定,从第24小时后变化不显著(P0.05);剪切力先上升后下降,在第24小时达到最大值;肌节长度在宰后先缩短后逐渐变长,且在第48小时缩至最短;ATP含量先上升后下降,48 h后趋于稳定;μ-钙蛋白酶80 kD大亚基在宰后24 h基本降解完全,其降解的78 kD大亚基在第48小时降解完全;肌间线蛋白和肌钙蛋白T作为μ-钙蛋白酶的降解底物,在成熟过程中发生降解,第168小时几乎观察不到完整的蛋白条带;随着宰后时间的延长,羊背最长肌从第2小时开始僵直,到第24小时程度达到最大,从第48小时开始解僵,解僵后肉的嫩度逐渐改善。