醋蒜加工过程中有机酸和矿质元素的变化规律研究

目的 研究醋蒜加工过程中有机酸和矿质元素的变化规律。方法 冷冻干燥样品, 分别使用气相色谱-串联质谱法(gas chromatograph-tandem mass spectrometry, GC-MS/MS)和电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)测定醋蒜加工过程中的9种有机酸和12种金属元素, 并对数值进行统计分析。结果 加工过程中, 辛酸、L-酪氨酸的降幅最大, 而乳酸和L-亮氨酸则增幅明显, 且增幅均在12 d左右达到最大; Na、Mg、K 3种常量元素的含量均较高。其中, K的含量最为丰富, 含量变化范围为2518.5~3636.0 mg/kg; Na、Ca元素在泡制过程中呈增长趋势, 在12 d左右达到稳定水平; 而Mg、Mn、Cu的含量在泡制过程中较为稳定, 增长幅度均小于初始值的1.5倍。结论 醋蒜加工过程中有机酸和矿质元素会发生变化, 其中大部分有机酸的含量降低, 而矿质元素主要呈增长趋势, 泡制12 d是品质控制关键点。