纳米乳液提升植物精油的抗菌性能及其在食品表面的消毒作用研究进展

食品及其加工设备和环境中的腐败菌和致病菌污染是影响食品质量安全的重要因素, 高效防控这些有害微生物在食品工业中具有重大需求。植物精油不仅具有快速杀菌的作用, 而且不易引发有害微生物对食品加工理化因子产生抗性。然而, 植物精油具有亲脂性和易挥发性等缺点, 限制了其在食品消毒领域的应用。纳米乳液技术可以将植物精油包埋在食品级表面活性剂中, 形成稳定性良好的分散体系, 从而较好地克服植物精油在食品工业中应用的瓶颈问题。因此, 本文综述了植物精油纳米乳液的制备方法、纳米乳液提升植物精油体外和体内抗菌活性的效果、纳米乳液在食品表面的抗菌膜作用, 以期为植物精油纳米乳液用于促进食品质量安全提供不可或缺的依据。     

宁波地区沙门氏菌耐药性监测及毒力基因筛查

目前宁波地区沙门氏菌对常用抗生素的耐受情况及主要毒力基因携带率的系统检测尚未见报道。本研究选取2006—2013年间宁波地区分离获得的121株沙门氏菌(共27个血清型),对其进行耐药谱检测,相关耐药基因及毒力基因筛查。结果显示:对12种常见抗生素的耐药率依次是:氨苄西林19.8%,四环素13.2%,强力霉素12.4%,复方新诺明11.6%,氯霉素8.7%,链霉素6.6%,妥布霉素3.3%,头孢曲松2.5%,环丙沙星0.8%,诺氟沙星0%,庆大霉素0%,阿米卡星0%。耐药基因携带率:blaTEM100%,blaPSE29.2%,blaCMY-24.2%,blaCTX8.3%,blaSHV0%,tet A 100%,tet B 100%,tet G 70.8%,tet C 20.8%,sul I 100%,sul II 100%,sul III 80%。毒力基因avr A、ssa Q、gip A、sod C1、mgt C的携带率均达100%,sop E 96.9%,ssi D 93.8%,spo B 93.8%,spv C 21.9%。上述结果表明:宁波地区沙门氏菌耐药情况比较严重,耐药基因与毒力基因携带率较高。本研究为宁波地区沙门氏菌疫情的防控提供数据支持。     

壳聚糖-丁香精油微乳液复合膜的制备及其对猪肉的保鲜作用

目的 探究壳聚糖-丁香精油(clove essential oil, CEO)微乳液复合膜对猪肉的保鲜效果。方法 首先将丁香精油运载到微乳液中, 然后制备壳聚糖-丁香精油微乳液复合膜, 并探索复合膜的理化特征及其对猪肉的保鲜作用。结果 丁香精油微乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC)均为62.5 μL/L ppm, 而纯丁香精油对这两种菌的MICs分别为500和125 μL/L, 说明微乳液技术提高了丁香精油的抑菌效果。随着添加到壳聚糖薄膜中的微乳液浓度增加(0, 0.5%, 1.0%, 3.0%), 复合膜的厚度、不透明度和色差均不断增加, 而水分活度却逐渐降低。其中, 复合膜的水分活度(0.486~0.536)低于允许微生物生长的最低水分活度(0.610), 说明其适合作为抑菌包装材料。此外, 猪肉保鲜试验结果显示, 壳聚糖-丁香精油微乳液复合膜可以有效抑制猪肉冷藏期间总菌数的增长, 同时较好的延缓猪肉的脂质氧化。结论 本研究制备的复合膜理化特征较好, 可用于猪肉的防腐保鲜, 为丁香精油在肉制品保鲜领域的应用奠定了基础。     

食品级丁香酚微乳液相行为及其抑菌性

为提高丁香酚的亲水性和抑菌效果,以吐温为表面活性剂,乳酸为助表面活性剂,构建可无限稀释的丁香酚微乳液,并探究微乳化前后丁香酚抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的效果。拟三元相图的分析结果表明,与吐温-40和吐温-60相比,吐温-80更能有效增加微乳液单相区面积;乳酸的增溶效果随着乳酸添加量的增加而提高,当丁香酚与乳酸质量比为1∶3时,丁香酚微乳液单相区面积扩大至78.8%。抑菌特性研究结果显示:在一定范围内,随着吐温-80比例的降低,乳酸比例的增加,丁香酚微乳液的抑菌效果增强;当微乳液组分中丁香酚、乳酸与吐温-80的质量比为1∶3∶6时,质量分数0.05%的丁香酚可完全抑制2种受试细菌的生长,同时,该复合微乳液的抑菌活性显著高于不含乳酸的单一丁香酚微乳。研究开发的微乳液旨在为实现丁香酚的增溶增效提供可行的剂型,并有望用于食品防腐保鲜领域。     

组学技术在食源性致病菌抗逆机制研究中的应用进展

食源性致病菌是危害食品安全的罪魁祸首，可对食品工业常用的物理杀菌因子（如热）和化学杀菌因子（如消毒剂）形成抗性，从而更易引发食物中毒。这种抗性的形成，通常是多个基因、sRNA、蛋白质和多个代谢物协调作用的综合表现，涉及多个代谢网络的调控。日益成熟的组学技术为食源性致病菌抗逆相关元件的全面发掘及互作关系研究提供了坚实的技术保障，并有助于建立食源性致病菌抗逆组数据库。因此，本文综述了基因组学、转录组学、蛋白质组学和代谢组学技术在食源性致病菌抗逆机制研究中的应用进展，并对未来的发展方向进行展望，以期为遏制抗逆菌株引发的食物中毒提供理论依据。     

植物精油结合肉味香精对中式香肠微生物特征和品质的影响

植物精油是GRAS物质,具有抑制细菌、真菌、抗病毒、杀寄生虫和抗氧化的作用。研发植物精油天然防腐剂,是取代化学防腐剂的新思路。本文通过观察大蒜精油(garlic essential oil,GEO)、肉桂精油(cinnamon essential oil,CEO)以及肉味香精(meat flavor,MF)单独或结合处理的中式香肠在贮藏期间微生物特征和品质的变化,研究植物精油对中式香肠货架期的影响,从而为开发新型天然、安全的防腐剂提供基础数据支持。体内(invivo)试验结果表明:大蒜精油和肉桂精油均能延缓中式香肠总菌数和产H2S细菌数的增长,且浓度越高抑菌活性越强。其中0.16%的肉桂精油抑菌效果最好,贮藏30d后香肠总菌数仅为0.40×105个/g。0.08%的大蒜精油结合0.08%的肉味香精,在抑菌方面有协同增效作用。此外,植物精油对中式香肠贮藏期间的品质变化有正面影响。贮藏30d后,各处理的中式香肠pH无明显差异。大蒜精油和肉味香精结合处理的中式香肠的h°值仅为40°(对照68°),表明结合处理能延缓中式香肠的变色。