红茶发酵影响因素及品质调控技术研究进展

红茶是我国主要的消费茶类之一,其加工步骤为萎凋、揉捻、发酵和干燥,其中发酵是红茶品质特征形成的关键环节。关于红茶发酵过程中影响因素及品质调控技术,已有文献表明,多酚类物质含量及组成比例、酶种类及其活性、温度、湿度、pH,以及发酵过程中微生物等内部及环境因素均会影响红茶品质特征化合物的形成,从而影响其品质。目前常用的品质调控技术主要包括新发酵技术、冷冻萎凋技术、外源酶技术以及光质。未来研究重点将是优化红茶适制品种培育、环境因子间的交互作用机制、微生物对红茶发酵品质的影响机制和加工设备智能化等方面,因此本文通过对红茶发酵影响因素及品质调控技术的研究进展进行综述,以期为提升红茶的滋味品质和推进红茶新研究进展提供借鉴与参考。     

基于电子舌与人工感官的茶叶滋味属性参考物呈味强度相关性分析

目的:探究电子舌和人工感官对茶叶滋味属性参考物呈味强度的相关性。方法:以奎宁、明矾、谷氨酸钠、蔗糖和柠檬酸依次为苦、涩、鲜、甜、酸滋味属性参考物,在觉察阈值基础上,分析各滋味属性参考物电子舌和人工感官的浓度—呈味强度关系及其相关性。结果:奎宁苦味觉察阈值为0.015 mg/mL、对应电子舌响应值为4.91;明矾涩味觉察阈值为0.01 mg/mL、对应电子舌响应值为3.32;谷氨酸钠鲜味觉察阈值为0.03 mg/mL、对应电子舌响应值为1.32;蔗糖甜味觉察阈值为0.4 mg/mL、对应电子舌响应值为18.07,柠檬酸酸味觉察阈值为0.04 mg/mL、对应电子舌响应值为6.18。各滋味属性参考物的人工感官和电子舌浓度—呈味强度均呈一定函数曲线关系,符合Weber-Fechne定律;在所选浓度范围内,柠檬酸(酸味)和蔗糖(甜味)电子舌呈味强度与人工感官强度呈正相关,奎宁(苦味)和明矾(涩味)电子舌呈味强度与人工感官强度呈负相关。结论:茶叶中5种滋味属性参考物电子舌检测与人工感官浓度—呈味强度具有一定相关性。     

基于分子感官科学的茶叶滋味研究进展

分子感官科学是从分子水平上定性定量分析,筛选关键风味化合物,以揭示食品的风味本质,并对其进行重组和应用于生产实际;又是食品风味化学、分析化学、感官组学等多学科交叉、且更为深入和系统的科学。滋味是评价茶叶品质的重要指标,本文基于分子感官科学研究体系,从茶叶滋味的呈味物质入手,主要综述了关键滋味物质的呈味特性、相互作用关系、重组与应用研究进展,并分析分子感官科学在茶叶滋味品质研究上的应用前景,旨在对茶叶滋味的研究提供参考。     

红茶发酵过程中品质评价技术研究进展

发酵是红茶特征品质形成的关键环节,快速准确地评判红茶发酵度,对于红茶加工至关重要。文章综述了近年来人工感官评价技术、生化成分检测技术、智能仿生技术、数据融合技术以及智能仿生设备等评价技术在红茶发酵品质评价中的应用现状,并对智能仿生技术在未来红茶发酵评价中的应用趋势进行了展望。     

夏秋灵芝菌茶的制备及内含物质分析研究

目的 探究灵芝菌(Ganodermalucidum)对夏秋茶品质的影响,提高夏秋茶资源利用率。方法 以夏秋茶为原料,经加工成黑毛茶后,灵芝菌作为发酵剂进行发酵制备灵芝菌茶,测定发酵前后茶中18种游离氨基酸含量、茶多酚、pH、感官评分、色差L*及滋味(酸、甜、苦、鲜、涩度)等品质指标,运用Plackett-Burman实验对夏秋茶品质指标参数进行优化,建立综合评价指标的回归模型。结果 黑毛茶经灵芝菌发酵处理后,游离氨基酸总含量增加了8.70 mg/g,茶多酚质量分数减少了0.9%,甜度由11.12增加到14.36,苦涩度由4.98减少到2.53;构建数学模型Y(综合评分)=93.00-0.23A-0.84B+0.21C+0.01AB+2.100AC+1.50BC-3.40A²-3.20B²-2.60C² (A、B、C分别表示茶多酚含量、感官评分、氨基酸含量),模型决定系数R²=0.9812,调整决定系数R_adj²=0.9570。结论 灵芝菌发酵夏秋黑毛茶在一...     

灵芝菌对贵州3个茶树品种后发酵夏秋黑毛茶滋味特征的影响

目的 探究灵芝菌对贵州3个茶树品种后发酵夏秋黑毛茶滋味特征的影响。方法 以贵州黔茶1号、黔湄419、黔湄502夏秋茶所制黑毛茶为原料,灵芝菌为发酵接种菌株,经感官审评、化学组分检测,并结合化学计量学分析方法分析灵芝菌后发酵处理黑毛茶前后滋味成分变化,探究不同茶树品种经灵芝菌发酵处理后滋味品质差异。结果 灵芝菌处理夏秋茶会降低茶叶中苦涩味成分含量,增加部分氨基酸组分含量。黔茶1号、黔湄419和黔湄502的茶多酚含量下降率依次为63.76%、14.65%和34.81%;黔茶1号、黔湄419和黔湄502的游离氨基酸含量下降率为53.73%、57.96%和68.40%;黔茶1号、黔湄419和黔湄502的鲜味氨基酸含量下降率为74.32%、77.95%和84.25%;黔茶1号、黔湄419和黔湄502的甘氨酸含量增加217.22%、192.60%和119.53%;黔茶1号、黔湄419和黔湄502的苦味氨基酸含量下降率为34.94%、19.04%和20.07%。3个品种夏秋黑毛茶发酵后感官评分均有所提高,且能显著提高黔茶1号黑毛茶质量。结论 灵芝菌后发酵处理能提高夏秋茶滋味品质,黔茶1号比黔湄419...     

基于电子舌的3种氨基酸单体呈味特性研究

氨基酸是茶汤鲜味的主体贡献物质。为客观评价茶叶中主要氨基酸类物质呈味特性,文章从单体出发,以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸为对象,结合电子舌检测技术,探究不同pH值对3种氨基酸呈味特性影响,及其不同浓度下的呈味强度、阈值和相互作用关系。结果表明：随着pH值的增加,茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸呈鲜味逐渐增强,在pH6～7时,鲜味增幅较为稳定,接近最大值。随着浓度增加,茶氨酸鲜味逐渐增强,谷氨酸和天冬氨酸酸味逐渐增加,而鲜味反而降低,3种氨基酸单体呈味浓度-强度函数良好,R²值均大于0.995;茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸鲜味阈值分别为4、0.04、0.15 mg/mL,且三者相互间呈协同增鲜效应,低浓度氨基酸增鲜效果强于高浓度,谷氨酸的增鲜效果强于茶氨酸和天冬氨酸。研究结果可为氨基酸类物质呈味特性提供参考。     

茶鲜叶萎凋时期乙烯利溶液对游离氨基酸组分的影响

探究萎凋过程中乙烯利溶液对离体茶鲜叶游离氨基酸含量的影响。以贵州省自主培育品种“黔茶1号”为试材,设置对照组、喷施乙烯利组及喷施乙烯抑制剂组。采用邻苯二甲醛（ophthalaldehyde,OPA）法、9-芴甲基氯甲酸酯（9-fluorenylmethyl chloroformate,FMOC）法进行高效液相色谱在线衍生检测游离氨基酸。结果表明,鲜爽味氨基酸含量随萎凋时间延长而减少,甜味、苦味氨基酸含量随时间推移呈上升趋势。3类呈味氨基酸含量在萎凋期间对喷施乙烯处理响应不同。萎凋期间,鲜味氨基酸含量受乙烯诱导上调,差异显著发生在4、8 h;甜味氨基酸含量在各处理间总体差异不显著;各处理组苦味氨基酸含量在4、8 h无显著变化,12、20、24 h含量有所下降,差异不显著。鲜味氨基酸以茶氨酸为主,除谷氨酸含量在4 h时各处理间无显著差异外,茶氨酸、天冬氨酸及谷氨酸含量受乙烯诱导上调。甜味氨基酸中丝氨酸、脯氨酸含量不受乙烯调控,甘氨酸含量受乙烯诱导上调,丙氨酸含量不完全受乙烯调控。苦味氨基酸中组氨酸、酪氨酸、缬氨酸、异亮氨酸及亮氨酸含量受乙烯诱导上调。因此,萎凋期间喷施乙烯利溶液可以显著提高...     

夏季绿茶发酵产品研制及其品质评价

夏季绿茶滋味苦涩,品质远不及春茶,为提高夏季绿茶滋味品质、拓宽资源利用,文章以夏季绿茶为原料,筛选最佳发酵菌种,研制夏季绿茶发酵产品.通过单因素与响应面优化试验,探究夏季绿茶发酵产品最佳工艺参数,并检测分析夏季绿茶发酵产品的主要生化成分及抗氧化能力.结果 表明,乳酸菌对夏季绿茶浸提液发酵作用效果较佳,优于双歧杆菌和酵母...     

贵州代表性茶树品种茶青萎凋期游离氨基酸动态分析及评价

该研究对福鼎、金观音和黔茶1号3个贵州代表性品种萎凋处理,基于高效液相色谱分析不同萎凋期茶鲜叶中游离氨基酸含量动态变化,结合味道活性值和特殊氨基酸分析,探究不同品种萎凋期游离氨基酸差异,增加对品种适制性的理解。结果表明,萎凋期间游离氨基酸含量总体呈上升趋势;必需氨基酸占比均值黔茶1号最高(33.200%),金观音次之(31.451%),福鼎最低(24.666%);药用氨基酸占比均值以黔茶1号最高(48.234%),福鼎次之(41.412%),金观音最低(40.971%)。鲜味氨基酸占比均值:黔茶1号(26.19%)>福鼎(25.14%)>金观音(22.23%);甜味氨基酸占比均值:黔茶1号(22.47%)>福鼎(15.63%)>金观音(13.70%);苦味氨基酸占比均值:黔茶1号(27.23%)>金观音(26.53%)>福鼎(20.45%)。由茶氨酸、谷氨酸构成的鲜味,丙氨酸、丝氨酸构成的甜味及组氨酸、蛋氨酸构成的苦味与萎凋时间呈相关性。研究明确了萎凋期品种间差异和不同呈味氨基酸变化规律,为改进萎凋工艺提升贵州绿茶品质提供理论依据。